Zum Thema Brotherstellung, 18. Okt 2015

Brotbacken: Geheimnisse der Brotherstellung

Eine Einführung in die hohe Kunst der Brotherstellung.

Dieser Blog bietet für Dich auch ein Brotrezept, doch viel wichtiger als das Nachbacken eines Rezeptes finde ich es, die Zusammenhänge beim Brotbacken zu verstehen.

Um Brot zu backen, braucht man im Prinzip nur Mehl, Wasser und Salz. Wer Zeit sparen oder auf „Nummer sicher“ möchte, gibt noch etwas Backhefe hinzu. Oft werden Teile des Mehles schon viele Stunden vor der eigentlichen Knetung in Form eines Vorteiges angesetzt, um eine möglichst optimale Verquellung zu erreichen, damit mehr Aroma und Frischhaltung. Gute Bäcker wissen: Quellung ist Qualität. Denn gute Brote brauchen als wesentliche „Zutat“ Zeit! Eine besondere Form des Vorteiges ist dabei der Sauerteig. Hierbei werden dem Vorteig spezielle Milchsäurebakterien zugesetzt, die den Teig sauer werden lassen und hierbei lockern. Wie Dir hier beschrieben wird, ist der Einsatz von Sauerteig bei der Herstellung von Broten mit hohem Roggengehalt sogar unverzichtbar.

Die Zutaten des Brotes müssen zuerst vermischt und verknetet werden. Der Knetprozess selbst bedarf dabei gleichsam einer großen Erfahrung. Denn wenn ein Teig zu schwach geknetet oder im Gegenteil „überknetet“ wird, kann dies im Nachgang nicht mehr geheilt werden. Die Dauer des Knetprozesses hängt dabei von vielen Faktoren ab, von Mehlart und Ausmahlungsgrad über die Art der Knetmaschine und des Knetarms und die Teiggröße bis hin zur Qualität und Temperatur der Zutaten.

So muss etwa ein reiner Weizenteig sehr intensiv „ausgeknetet“ werden. Ein erfahrener Bäcker hört hier schon am Schlaggeräusch der Teigstränge in der Knetmaschine, wann der Teig fertig ausgeknetet ist. Roggenteige kneten deutlich langsamer und länger, insbesondere wenn grober Roggenschrot zum Einsatz kommt. Qualitätsbewusste Bäckereien haben hierfür sogar eigene Knetmaschinen, deren Knetarm speziell geformt ist. Vollkornbrot wird aus Mehl hergestellt, das aus dem ganzen Korn mit Ausnahme der äußersten Hülle gewonnen wird. Bei der Brotherstellung erhöhen Ballaststoffe die Wasseraufnahme, die Gärzeit und die Knetfestigkeit des Teigs. Sie verringern zugleich die Fähigkeit des Teigs, Gase zu binden, so dass der Brotteig weniger stark aufgeht.

Dass viele Teige aus Mischungen verschiedener Getreidearten bestehen, macht die Sache für den Bäcker nicht einfacher und belegt, wie komplex die verschiedenen biochemischen Prozesse schon bei der Teigknetung sein können.

Weiter geht es dann mit der Teigruhe und Aufbereitung.