Zum Thema Brotherstellung, 18. Aug 2015

Teigruhe und Aufarbeitung bei der Brotherstellung

Während der Teigruhe ruht der Teig keinesfalls. Er ist hochaktiv…

Hinweis: Dies hier ist der 2. Teil der Einführung in das Brotbacken – bitte den 1. Teil hier zuerst lesen!

Die Teigruhe

Nach der Teigbereitung erfolgt in aller Regel eine Ruhephase. Der Fachmann spricht von der „Teigruhe“. Diese dient zum einen der Quellung, also der Wasseraufnahme, und dauert nicht selten mehrere Stunden. Teige werden während der Teigruhe spürbar trockener, ohne aber auszutrocknen. Denn das Wasser wird dabei vom Teig aufgenommen, bleibt also erhalten. Teilweise ruhen Teige sogar über Nacht und werden erst am nächsten Tag geformt und gebacken.

Während der Teigruhe ruht der Teig keinesfalls. Er ist hochaktiv! Denn darin finden erneut komplexe biochemische Prozesse statt. Bei Weizenteigen entspannt bei der Teigruhe das enthaltene Eiweiß, damit der Teig formbar wird. Parallel dazu bilden die Hefen im Teig Gärgase. Es entwickeln sich zudem natürliche Aromastoffe. Zahlreiche natürliche Enyme unterstützen diese Prozesse. So spalten die im Mehl enthaltenen Amylasen die Stärke (Amylose) in Einfachzucker, damit die Hefe diese zu CO2 und Alkohol vergären kann.

Übrigens ist die Teigruhe entgegen früheren Zeiten auch für den Bäcker keine Ruhezeit mehr. Während mein Großvater während der Backzeit noch auf der „Ofenbank“ saß und ein wenig schlummerte, sind die Abläufe in den heutigen Backstuben ein komplexes Zusammenspiel aus verschiedenen Prozessen. Während ein Teig ruht, wird der nächste zusammen gewogen und ein dritter, der seine Ruhezeit schon hinter sich hat, aufgearbeitet. Dass Teige aus natürlichen Rohstoffen zuweilen natürlichen Schwankungen unterliegen, etwa aufgrund unterschiedlicher Raumtemperaturen zu verschiedenen Jahreszeiten, macht die Sache dabei nicht einfacher.

Die Formgebung – das Aufarbeiten

Nach der Teigruhephase wird der Teig abgewogen und geformt. Die Form selbst spielt ebenfalls eine Rolle bei der späteren Brotqualität. Für den Charakter entscheidend ist auch, ob das Brot anschließend in einen Kasten eingelegt und so gebacken wird. Kastenbrote haben im Gegensatz zu freigeschobenen Broten weniger Kruste. Es gibt auch ungeformte Brote wie z.B. ausgehobene Brote, die einfach mit nassen Händen aus dem Teig gehoben und dann freigeschoben gebacken werden.

Weiter geht es dann mit der Gärphase und dem Backprozess.