Zum Thema Brotmarkt, 30. Aug 2015

Von kleinen Bäckereien und „Ketten“

Wie die Bäckerlandschaft in Deutschland wirklich aussieht und warum das keiner weiß…

Durch die vielen, für Verbraucher gut wahrnehmbaren Filialen von gewachsenen Bäckereibetrieben entsteht leicht der Eindruck, dass es „nur noch Ketten“ gibt. Dies hängt damit zusammen, dass die gewachsenen Betriebe sehr schnell auf Veränderungen des Verbraucherverhaltens reagieren. Sie eröffnen laufend neue Standorte in gut frequentierter Lage wie z.B. Vorkassenzonen, Einkaufszentren, Fußgängerzonen, wo sie entsprechend stark wahrgenommen werden. Währenddessen halten kleinere Bäckereien häufig an ihrem bewährten Standort fest, statt gleichsam auf die „grüne Wiese“, also ins nächste Gewerbegebiet zu wechseln oder Filialen zu eröffnen.

Dies bedeutet aber nicht, dass es keine kleinen Bäckereien mehr gibt. Ganz im Gegenteil! 80 % der Bäckereien in Deutschland sind noch immer Kleinbetriebe, wie die Umsatzsteuerstatistik der Steuerbehörden belegt. Eine durchschnittliche Bäckerei beschäftigt in Deutschland laut Angaben des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks nur rund 21 Mitarbeiter. Insofern ist der Eindruck, dass es „nur noch Ketten“ gibt, eindeutig eine Fehlinterpretation.

Im Jahr 2014 waren rund 12.500 Bäckereien in Deutschland in die sogenannte Handwerksrolle eingetragen. Die Zahl ist leider rückläufig. Seit Jahrzehnten schließt irgendwo in Deutschland jeden Tag eine Bäckerei für immer, oft nach vielen Generationen. Gleichzeitig expandieren aber große Filialbäckereien, weil diese im Gegensatz zu kleineren Betrieben laufend neue, gute Standorte mit hoher Kundenfrequenz suchen und erschließen. Unter dem Strich bleibt der Marktanteil des Bäckerhandwerks konstant. Doch sind größere Bäckereien automatisch nur noch „Ketten“ und keine „richtigen“ Bäcker mehr? Natürlich nicht! Auch viele große Betriebe des Bäckerhandwerks sind oft familiengeführt. Wenn sie viele Filialen haben, kaufen viele Kunden regelmäßig dort ein, gewiss nicht ohne Grund. Der Markt ist gerecht und der aus Sicht der Kunden beste Bäcker macht das Geschäft. Wenn diese Bäckerei dann größer wird und ihr nach und nach weitere Verkaufsstandorte angeboten werden, kann man dies dem Unternehmer nicht vorwerfen. Seine Kunden wollten das so.

Gewachsene Bäckereibetriebe arbeiten übrigens nicht selten genauso so wie der kleine Bäcker um die Ecke, nur eben in etwas größerem Stil. Die Teigknetmaschinen sind größer, die Backöfen auch. Dazwischen werden oft noch überraschend viele Schritte klassisch per Hand erledigt. Wer dies nicht glaubt, muss sich selbst davon überzeugen. Viele Betriebe bieten regelmäßig Führungen oder gelegentlich einen Tag der offenen Türe an. Jedem Brotfreund sei empfohlen, die Bäckereien der Region einmal live anzuschauen, um sich ein persönliches Bild des modernen Bäckerhandwerks zu machen.

Letztlich gilt auch hier, dass jeder Kunde für sich entscheiden kann, wo er seine Backwaren kauft. Wer ein Problem mit „Ketten“ hat und kleinere Bäckereien besser findet, sollte konsequenterweise aber bereit sein, den Umweg zu einer kleineren Bäckerei in Kauf zu nehmen. Nur Du, lieber Brotfreund, bestimmst was angeboten wird und von wem.