Zum Thema Brotqualität, 18. Aug 2015

Frischhaltung von Brot

Die Qualität eines Brotes wird maßgeblich auch durch den Frischezustand bestimmt. Dazu gibt es manches zu wissen…

Die Frischhaltung ist von vielen verschiedenen Faktoren abhängig, sowohl bei der Herstellung als auch bei der Lagerung. Bei der Herstellung kommt es zunächst auf die Zutaten des Brotes an. Roggenbrote halten sich länger frisch als Weizenbrote. Innerhalb der Getreidearten hängt die Frischhaltung dann noch vom Ausmahlungsgrad des Mehles ab. Brot aus höher ausgemahlenem, also dunklerem Mehl hält sich deutlich länger frisch als eines aus hellem Mehl. Der Grund hierfür sind die wasserbindenden Ballaststoffe aus den Randschichten des Mehles, die bei dunkleren Mehlen eher enthalten sind als bei hellen. Neben dem Mehl haben viele weitere Zutaten einen Einfluss auf die Frischhaltung. So halten sich Brote mit Ölsaaten wie z.B. Leinsamen deutlich länger frisch – vorausgesetzt, dass der Bäcker die Ölsaaten lange genug eingeweicht hat. Ansonsten trocknen diese das Brot aus. Auch Fette oder Milchprodukte wie Quark verbessern die Frischhaltung. Zudem Quellmehle wie z.B. Guarkernmehl oder spezielle Enzyme aus den Labors der Lebensmittelindustrie, die bei guter handwerklicher Herstellung aber entbehrlich sind.

Neben der Auswahl der Zutaten kommt es auf die sogenannte „Teigausbeute“ (TA) an. Damit bezeichnet der Fachmann den Anteil an Flüssigkeit im Teig. Man kann grob sagen: Je weicher der Teig war, desto besser ist die Frischhaltung des Brotes nach dem Backen. Oder, wie schon an anderer Stelle erwähnt: Quellung bringt Qualität.

Der Backprozess selbst spielt dann die entscheidende Rolle bei der Frischhaltung. Wenn ein Brot länger gebacken wird, ist die Kruste dicker und das Brot haltbarer. Weil große Brotlaibe weitaus länger backen als kleine, sind große Brote länger haltbar. Als Faustregel für die Frischhaltung von Broten gelten folgende Werte:

  • Kleinere Weizenbrote wie z.B. Baguette maximal 1 Tag
  • Weizenbrote als Laib ca. 2 Tage
  • Weizenmischbrote ca. 2 bis 3 Tage
  • Roggenmischbrote ca. 3 bis 4 Tage
  • Roggenbrote ca. 4 bis 6 Tage
  • Schrot- oder Vollkornbrote ca. 5 – 8 Tage

Auch als Brotkunde kann man Einfluss auf die Frische nehmen, z.B. durch die optimale Aufbewahrung von Brot.