Zum Thema Brotqualität, 06. Sep 2015

So erkennt man ein gutes Brot

Leider kann man den Geschmack des Brotes nur bedingt von außen erkennen. Doch es gibt deutliche Indizien…

Die Frage, wie man denn ein „richtig gutes Brot“ erkennen kann, ist schwierig zu beantworten, auch weil jeder Kunde „richtig gut“ anders definiert. Für den einen soll ein Brot „schön hell“ sein, der nächste sucht ein besonders stark gebackenes Brot mit tiefdunkler Kruste. Form, Farbe und Beschaffenheit der Oberfläche sind jedoch ein erstes Indiz für die Brotqualität. Ein gutes Brot muss den Kunden „anlachen“. Leider kann man den Geschmack des Brotes aber nur bedingt von außen erkennen.

Doch schon mit dem Anschnitt zeigt sich die Brotqualität. Je dicker – nicht je dunkler – die Kruste ist, desto länger war das Brot im Ofen. Es hält dann länger frisch und schmeckt auch besser, weil 80 % des Brotaromas aus der Kruste stammt. Eine dunklere Kruste enthält mehr Röststoffe als eine helle, woraus sich ein kräftigerer Geschmack ergibt. Es gibt zwar einen gewissen Trend zu hellen, kleineren, oft weizenbetonten Broten. Doch kein Trend ohne Gegentrend: große Riesenlaibe mit hohem Roggenanteil, die portionsweise verkauft werden, sind ebenfalls sehr angesagt.

Wie ein professioneller Brottest abläuft, kann man im Internet unter www.brot-test.de sehen. Weil ein warmes Brot immer schmeckt, nehmen Profis für Test stets Brote, die mindestens 24 Stunden alt sind. Aus der Mitte des Brotes – der Krume – wird ein ausreichend großer Ballen herausgebrochen. Diesen Ballen gilt es sehr lange zu kauen („einzuspeicheln“), um die unterschiedlichen Nuancen des Geschmacks wahrzunehmen. Denn die Kruste schmeckt immer. Erst in der Krume zeigen sich Unterschiede. Durch das Einspeicheln wird das Brot im Mund zunehmend süßer, weil die Amylasen im Speichel die Stärke im Brot zu Einfachzuckern abbauen.

Letztlich ist der optimale Brotgeschmack aber immer Geschmackssache. Nur gut, dass wir in Deutschland die größte Brotauswahl weltweit und daher tausende Alternativen haben, wenn uns ein Brot mal nicht so gut schmeckt…