Zum Thema Brotsorten, 07. Aug 2016

Brotsorten der Welt: Fladenbrote

Fladenbrote sind die Urform aller Brote und die bis heute am weitesten verbreitete Form. Die Gründe dafür erfährst Du hier. Nachfolgend eine Liste und Erläuterung aller mir bekannten Sorten an Fladenbroten, in alphabetischer Reihenfolge:

Aiysh: Aiysh ist das ägyptische Wort für „Leben“. Es ist belegt, dass Aiysh bereits im 15. Jahrhundert vor Christus gebacken und verkauft wurde. Normalerweise wird es aus Vollkornmehl gebacken. Man bekommt es überall im Nahen Osten in verschiedenen Formen und Größen. Im Jemen ist dieses Brot als „Saluf“ bekannt, in Jordanien und Palästina als „Shrak“ und in Syrien heißt es „Aiysh Shami“.

Barbari: Barbari ist traditionelles, sehr großes und dickes Fladenbrot aus dem Iran, welches wohl die am meisten verkaufte Brotsorte dort darstellt. Der Name bedeutet auf Persisch „von Barbaren“, womit ursprünglich das Hazara-Volk an der östlichen Grenze des Iran gemeint war. Die Hazara haben die Brotsorte während der Qajar Dynastie (1789 – 1925) nach Teheran gebracht und wurden zu dieser Zeit als „Barbari“ (fremd, unzivilisiert) verunglimpft. Die Herstellung wird hier gezeigt.

Bhakris: Bhakris sind ungesäuerte Fladenbrote, die aus dem Mehl der Rispenhirse (Jowarmehl) gebacken und deshalb häufig auch „Jowar Rotis“ genannt werden. Rispenhirse ist ein in Zentral- und Südindien weit verbreitetes Getreide mit kleinen, grünen Körnern. Der Bhakris-Teig wird von Hand geformt und flachgedrückt, bevor er auf einem Eisen gebacken wird. Bhakris werden entweder pur oder mit Sesamsamen gebacken und mit Butter als Snack serviert.

Chapati: Chapati Brote stammen aus Nordindien und Pakistan. In Südindien hingegen wird mehr Reis als Brot gegessen. Chapati sind von indischen Einwanderern auch nach Ostafrika gebracht worden und gelten in Kenia, Uganda, Tansania und Ruanda heute als traditionelles, einheimisches Brot. Chapati werden aus fein gemahlenem Chapatimehl, einer Mischung aus Gerste, Hirse und Weizen, auf gusseisernen Platten gebacken. Wie andere Fladenbrote auch, dienen Chapati vor allem als Besteck-Ersatz zur Aufnahme weiterer Speisen.

Chubz: Chubz, auch Khubz oder Khuboos geschrieben, heißt in arabischen Ländern frei übersetzt „Brot“. Gemeint ist ein Fladenbrot aus gelockertem Weizenteig, das auf der arabischen Halbinsel, dem Libanon, Syrien, Jordanien und in den Palästinensischen Autonomiegebieten zu den Grundnahrungsmitteln gehört. Der Chubz-Teig wird wie eine Pizza auf einer runden Scheiben gedreht und danach an der Ofenwand eines „Tannur“ genannten Ofens gebacken. Beim Backprozess bläht es sich auf und bildet innen eine hohle Tasche, die mit Fleisch oder Gemüse gefüllt wird. Um das Brot von der Ofenwand zu entfernen, wird ein Drahthaken verwendet. Das traditionelle irakische Khubz unterscheidet sich dadurch, dass es keine Tasche bildet.

Dinnete: Oberschwäbische Variante der unten beschriebenen Flammkuchen.

Farata: Fladenbrot von den Malediven, sehr verwandt bzw. identisch mit dem indischen Paratha.

Flammkuchen: Spezialität aus dem Elsass, auch in der benachbarten Pfalz und Baden beheimatet. Basis ist ein dünner Hefeteig, der traditionell mit Sauerrahm bestrichen und mit Zwiebeln und Speck bestreut wird. Es zahlreiche Abwandlungen hiervon. Flammkuchen wurden früher zur „Backprobe“ benutzt, also um zu prüfen, ob der Holzofen für das nachfolgende Brotbacken möglicherweise zu heiß war. Wurde der Flammkuchen zu schnell dunkel, musste der Ofen noch etwas länger abkühlen, bevor der Brotteig eingeschoben wurde.

Flatbrød: Dünnes, zerbrechliches Fladenbrot aus Norwegen.

Focaccia: Italienisches Fladenbrot aus Hefeteig, das vor dem Backen mit Olivenöl, Salz und manchmal weiteren Zutaten (Kräuter, Tomaten, Oliven) belegt wird. Ursprünglich aus Ligurien stammend, die Ursprünge gehen bis auf die Etrusker zurück.

Gáhkko: Weiches Fladenbrot aus Lappland, welches die Lappen bzw. Samen in der Strahlungshitze eines offenen Feuers backen.

Hallulla: Traditionelles Fladenbrot aus Chile, das aus Weizenmehl, Milch, Wasser, etwas Butter, Salz und Hefe gebacken wird.

Injera: Injera ist ein weiches, gesäuertes Fladenbrot aus Teffmehl, das traditionell in Äthiopien und Eritrea gegessen wird. Weil Teffmehl relativ teuer ist, kommt heute auch Weizen-, Gerste- oder Reismehl zum Einsatz. Der gärende, saure Teig ist oft sehr flüssig und wird daher häufig am Boden eines Topfes oder einer Pfanne gebacken. Wie bei vielen anderen Fladenbrote auch, wird Injera nicht alleine, sondern stets gemeinsam mit anderen Speisen gegessen, deren Zuführung zum Mund es erleichtert. Bei einem internationalen Backwettbewerb in 2015 war Injera eine der Pflichtaufgaben – und für viele Teams eine besonders große Herausforderung, weil das Brot doch sehr speziell ist, auch in der Herstellung.

Khoubz: Der Name dieses mit dem Aiysh sehr nah verwandten Brots kommt aus dem Arabischen und bedeutet nichts weiter als „Brot“. Es ist ein leicht gesäuertes Fladenbrot. Der Teig wird auf einer runden Scheibe gedreht und an der Innenseite eines speziellen Ofens gebacken.

Knäckebrot: Trockenflachbrot aus Schweden, meist aus Vollkornschrot hergestellt. Es wird kurz und heiß gebacken und ist durch den niedrigen Wasseranteil sehr knusprig und lange haltbar. Der Name bezeichnet das typische Knacken beim Anbrechen oder Reinbeißen.

Laufabrauð: Traditionelles Weihnachtsbrot aus Island, das in siedendem Fett gebacken wird. Das Besondere sind die Verzierungen durch Einschneiden und Umklappen. Laufabrauð heißt übersetzt „Laubbrot“, was die Form beschreibt.

Lavash: Das Lavash stammt aus Armenien und dem Iran, wo es noch heute einen Großteil des Brotkonsums ausmacht. Lavash wird aus Weizenmehl, Wasser und Salz hergestellt, zuweilen auch noch mit Olivenöl oder aufgestreuten Sesamkörnern. Das Brot ist extrem dünn und kann bis zu 60 Zentimeter Durchmesser haben. In warmen Zustand lässt es sich gut formen und auch rollen, daher wird es auch als Wrap oder gerollte Kebab (Dürum) verwendet. Es wird traditionell in „Furunji“ genannten Tonöfen gegart oder in einem „Sorji“ gebacken – einem mit einem kuppelförmigen Deckel geschlossenen Backofen, der aussieht wie ein umgestülpter Wok. Armenien hat Lavash bei der Unesco in die Liste der immateriellen Kulturgüter aufnehmen lassen. Ein Video zur Herstellung von Lavash findet ihr hier.

Matze: Matzen (auch Mazzen geschrieben) sind dünne, ungesäuerte Brotfladen, die von Juden speziell zum Pessach Festes gebacken und gegessen werden. Der Teig wird aus Mehl (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder Dinkel) und Wasser ohne Triebmittel geknetet. Matzen sollen an den biblisch überlieferten Auszug der Israeliten aus Ägypten erinnern, als diesen keine Zeit blieb, den Teig für die Brote säuern zu lassen. Aus den Matzen heraus entwickelte sich die Hostie der westlichen Kirchen, die für Eucharistie bzw. Abendmahl benutzt wird.

Naan: Anders als die Chapatibrote ist das aus Nordindien stammende Naan ein gesäuertes Brot. Rezepte für Naans und viele syrische, ägyptische irakische und iranische Brote sind fast identisch, doch es gibt regionaltypische Unterschiede. Einige Bäcker benutzen Hefe, andere Sauerteig oder gar Natron. Häufig wird Naan mit Joghurt hergestellt. Diesem verdankt das Brot seine charakteristische helle, leichte Konsistenz und die weiche Kruste. Naan werden traditionell an den glühend heißen Ofenwänden des Tandoor gebacken, einem in die Erde eingelassenen Tonofen.

Palata: Burmesische Bezeichnung für das indische Paratha

Papadam: Papadam ist ein aus Indien stammender, sehr dünner, würziger Fladen aus Linsenmehl. Linsen sind bekanntlich kein Getreide, somit ist Papadam eigentlich kein Brot. Papadam wird auch nicht gebacken, sondern frittiert.

Paratha: Paratha stammt aus Indien und weist eine mehrlagige, flockenartige Struktur auf, die durch die Zugabe von Ghee (Butterschmalz) entsteht. Paratha wird aus einem Vollkornteig zubereitet und traditionell auf einer „Sac“ genannten, konvex gewölbten runden Metallplatte gebacken. Nach dem Backen werden Parathas mit Gemüsen oder einem Curry aus Fleisch und Gemüse gefüllt. In Burma ist dieses Brot unter dem Namen Palata bekannt, auf den Malediven unter Farata.

Pide: Diese aus der Türkei stammenden, etwas dickeren, weichen Fladenbrote aus Hefeteig haben weltweit Verbreitung gefunden, auch durch die Verbreitung des Döners, dessen Hülle sie bilden.

Pideh: Pideh ist eine aus Vollkornmehl gebackene armenische Version des türkischen Pide. Das ausgerollte Brot wird vor dem Backen mit Sesam bestreut.

Pita: Griechisches Fladenbrot, ähnlich dem türkischen Pide, wie oben beschrieben. Zuweilen ist das griechische Pita etwas dünner als das türkische Pide. Pita ist auch in Israel die beliebteste Brotvariante.

Pizza: Auch die italienische Pizza gehört zu den Fladenbroten. Die bekannteste Variante (Pizza Margherita) mit Tomatensauce und Käse stammt vermutlich aus Neapel. Zur Etymologie des Wortes Pizza gibt es verschiedene Varianten. Manche Quellen behaupten, das Wort stamme von griechischen Pita (Fladen) ab, andere verweisen auf das langobardische Pizzo, was „nicht belegt“ bedeutet.

Podpłomyk: Dünnes Fladenbrot aus Polen. Die ursprüngliche altslawische Rezeptur besteht nur aus Mehl, Wasser und Salz und ähnelt einer griechischen Pita. In der Variante mit Belag kommen Podpłomyki einem Flammkuchen sehr nahe.

Puri: Puri ist ein frittiertes Fladenbrot aus Indien. Es wird aus dem gleichen Teig hergestellt wie das oben beschrieben Chapati.

Ragayig: Das Ragayig ist ein naher Verwandter des Lavash. Auch das Ragayig ist ein großes Fladenbrot, das nach dem Backen sehr knusprig und leicht spröde ist. Es ist mit großer Wahrscheinlichkeit das älteste bekannte Brot, sogar noch älter als das Aiysh und das Khoubiz. Ragayig wird es so lange gebacken, bis es ganz kross ist. Oft wird es danach zusätzlich noch in der Sonne getrocknet.

Roti: Roti ist eine andere Bezeichnung für Chapati

Saluf: Fladenbrotsorte aus Jemen, sehr verwandt mit dem oben beschriebenen Aiysh.

Sangak: Fladenbrotsorte aus dem Iran. Rechteckiger oder dreieckig Vollkornfladen mit Sauerteig. „Sangak“ bedeutet auf Persisch „Steinchen“, weil das Brot auf einem Bett aus kleinen Flusssteinen ​gebacken wird. Es gibt Sangak glatt oder auch mit Mohn und/oder Sesam bestreut. Dieses Video (in englischer Sprache) zeigt einen Bericht über die Sangak-Herstellung.

Schüttelbrot: Knusprig-hartes Fladenbrot aus Südtirol, das aus einem weichen Roggenteig mit Gewürzen (typisch sind Schabzigerklee, Anis, Fenchel, Koriander und Kümmel) gebacken wird. Der sehr weiche Teig wird auf ein bemehltes Holzbrett gegeben dort durch eine Schüttelbewegung flach geformt, daher der Name. Schüttelbrot ist sehr trocken und daher lange haltbar. Es diente früher der Verpflegung in Almhütten.

Shrak: Fladenbrotsorte aus Jordanien und Palästina, sehr verwandt mit dem oben beschriebenen Aiysh.

Taftoon: Taftoon (auch Taftan oder Taftun genannt) ist ein Sauerteigbrot aus dem Iran und aus Pakistan, welches im Lehmofen gebacken wird. Das Wort stammt aus dem Persischen. Der Weizenteig wird mit etwas Milch oder Joghurt und Eiern hergestellt, zudem mit Safran und Kardamom gewürzt.

Tortilla: Zwar gibt es in Mexiko auch andere Weizenbrotsorten, aber die Tortillas gelten zurecht als das mexikanische Brot schlechthin. Diese Fladenbrote sind unverzichtbarer Bestandteil jeder traditionellen Mahlzeit in Mexiko. Tortillas werden traditionell aus „Masa Harina“, einer Maismehlsorte gebacken. Bis zur Landung der Spanier im 16. Jahrhundert war Weizen in Mexiko unbekannt, aber in den nördlichen Landesteilen, wo der Weizenanbau erfolgreich war, verwendet man heute für Tortillas bevorzugt Weizenmehl.

Tunnbröd: Schwedisch für „Dünnes Brot“, was die Herkunft und Form bestens beschreibt. Es wird traditionell aus Weizenmehl, Wasser, Butter, Salz und Hefe gebacken. Manchmal kommt Hirschhornsalz statt Hefe zum Einsatz. Der Teig wird so dünn wie möglich ausgerollt und ist dünner als schwedische Knäckebrot.

Vinschgauer: Dünne Brote bzw. Brötchen mit hohem Roggenanteil (üblich sind 70 %) und starker Würzung aus Südtirol, hinsichtlich Rezeptur und Geschmack mit dem oben genannten Schüttelbrot verwandt, jedoch etwas dicker, saftiger und nicht so lange haltbar.

Yufka: Türkisches Fladenbrot, weitgehend identisch mit dem oben beschriebenen Lavash.

Weitere Infos zu Fladenbroten findest Du bei Wikipedia. Im englischsprachigen Wikipedia gibt es eine umfangreiche Liste mit Fladenbrotsorten. Kennst Du weitere Sorten? Hast Du Fragen zu einer der Sorten oder fachliche Anmerkungen zur Aufzählung? Schick mir bitte eine Nachricht.