Zum Thema Brotsorten, 20. Sep 2015

Brotsorten in Europa

Wer eine Übersicht über die europäischen Brotsorten suchte, fand bislang recht wenig im Netz. Daher hier für Euch ein Schatz an traditionellen Brotsorten in Europa, der neben Broten auch Brötchen und gesüßte, kuchenartige Brote umfasst:

Mitteleuropäische und Südeuropäische Brotkultur

Traditionelle französische Brotsorten: Baguettes (Stangenbrot aus Weizenteig, der je nach Form auch erhältlich ist als „Flutes“, „Bâtards“, „Ficelles“, „Pain“ und „Petit Pain“ und je nach Backverfahren auch als „Baguette à L`Ancienne“ (Urbaguette), „Baguette de Tradition“ (traditionelles Baguette), „Baguette Rustique“ (rustikales Baguette) und „Baguette Champagne“), Pain au Lait (Milchbrote), Brioche (Weizenteig mit Butter, Milch und Eiern verfeinert), Croissant (kein Brot, doch fester Bestandteil der französischen Backkultur und daher in dieser Liste), Epi (übersetzt „Weizenohr“, ähnelt einer Ähre, klassische Form, traditionell zum Erntedankfest), Couronne Bordelaise (Ringbrot in typischer Kronenform), Fougasse (Spezialität des Languedoc und der Provence, mit dem italienischen Focaccia verwandt), Pain de Champagne (französisches Landbrot mit Sauerteig), Pain au Levain (mit natürlich hergestelltem Sauerteig, ohne Hefe), Boule de Meule (übersetzt: Kugel aus steingemahlenem Teig), Gateau de Gannat (Teig mit Eiern, Butter und Quark angereichert, z.T. auch mit Weinbrand), Pain de Provence (mit Kräutern, Lavendelblüten und Fenchel), Cereale (traditionell aus 8 verschiedenen Getreiden und Ölsaaten), Pain de Pommes (Apfelbrot)

Traditionelle italienische Brotsorten: Biova (Brotspezialität aus Norditalien, zylindrische Form mit „Hörnern“, meist mit Schmalz gebacken), Carta Da Musica (dünne Brotfladen, Erntedankbrot, auch als „carasaù“ bekannt), Ciabatta (kennt jeder…), Focaccia (Weizenteig mit Olivenöl, flache Form mit Einkerbungen, ursprünglich aus Teigresten bei extremer Hitze gebackenen), Grissini (lange, dünne, getrocknete Brotstangen, meist aus Weizenteig, typisch für den Piemont), Pagnotta (große, runde Landbrote mit Sauerteig), Pane con Noci (Brot mit Nüssen), Panettone (traditionelle Mailänder Kuchenspezialität zur Weihnachtszeit, mit Butter, Eiern und Milch verfeinert und mit Sultaninen sowie kandierten Früchten angereichert).

Traditionelle spanische Brotsorten: Pan Cateto (spanisches Landbrot mit Sauerteig „Levadum de masa“), Hornazo (kastilianisches Fladenbrot, traditionell zu Ostern), Pan Gallego (rustikales Brot mit Olivenöl), Pan Quemado (süßes Brot mit Olivenöl), Gofio (kugelförmiges Brot, ursprünglich aus Arabian oder Marokko), Ensaimadas (kl. süße Brötchen, mallorquinische Spezialität), Pan Aceite (vergleichbar mit dem französischen Fougasse oder dem italienischen Focaccia), Dreikönigsbrot (in Spanien „Roscon de reyes“, in Portugal „Bolo – Rei“, reichhaltige Früchtebrote mit kandierten Früchten und eingebackener Figur oder Münze als Glücksbringer für den, der das Stück mit diesem Talisman erwischt)

Traditionelle portugiesische Brotsorten: Alentejano (Weizenbrot), Broa de Milo (Maisbrot bzw. mit Maismehl angereichert), Rosquilha (ringförmiges Weizenbrot), Cantelo (Hochzeitsbrot, ringförmig, Spezialität aus Nordportugal), Papo Secos (Weizenbrötchen), Caracas (angeschobene Weizenbrötchen), Bolo do Caco (fladenähnliches Brot mit Olivenöl), Maia Bread (langes Weizenbrot).

Traditionelle niederländische Brotsorten: Kornkracker (mit gemälztem Vollkornweizen), Holländisches Früchtebrot (Weizenschrotbrot mit Trockenobst, mit Hagelzucker bestreut), Friesisches Kandisbrot (mit Kandis und oft auch mit Zimt), Holländisches Roggenbrot (sehr dunkel, oft mit Melasse, intensiv malziger Geschmack)

Traditionelle schweizer Brotsorten: Apfelnussbrot (traditionell aus Weizen, Rotten, Hafer, Dinkel mit Äpfeln und Walnüssen), Bangeli (rustikales, längliches Krustenbrot aus Basel), Bauerruch (Rundbrot, zu einer Spirale geformt), Panis Lunatis (Mondbrot), Sako (rundes Mehrkornbrot), Schweizer Bauernbrot (viele Varianten), Zupfe (auch als Zopf oder Schweizer Zopf bekannt, aus Hefefeinteig), Gipfel (Schweizer Croissants), Wegglitag (ovale Weizenbrötchen)

Die traditionellen deutschen Brotsorten findest Du hier.

Britische Brotkultur

Traditionelle britische Brotsorten: Batched Bread (angeschobenes Brot), Bloomer, Cob (Rundbrot, traditionell aus Vollkornmehl mit Malz und ggf. Kleiezusatz), Coburger (Rundbrot mit kreuzförmigem Einschnitt), Cornmeal (Maisbrot), Danish (aus hellem Mehl), Farmhouse Loaf (traditionell aus Vollkornmehl, heute oft nur noch aus hellem Weizenmehl), Hovis („gesundes“ Brot mit Weizenkeimen, Name kommt aus dem lateinischen „hominis vis“ = „Menschenleben“), Innes (Sauerteigbrot), Plait (Zopf), Vienna Batons (englisches Gegenstück zum französischen Baguette), English Oatmeal Bread (Haferbrot), Cottagebread (traditionelle Form mit kleinerem Teigstück auf dem größeren), Crumpets (flacher Hefekuchen, wird oft getoasted), Guernsey Gâche (Spezialität der Insel Guernsey, mit kandierten Früchten, Sultaninen, Eiern, Milch und Guernsey Butter), Hot Cross Buns (traditionelles Rosinenbrötchen mit Gewürzen und Kreuzschnitt, zur Zeit Elisabeths l. ein Fastengericht der Reichen)

Traditionelle walisische Brotsorten: Bara Brith (“Bara“ ist das walisische Wort für Brot, dieses ist mit Korinthen gebacken), Welsh Cob (rundes Weißbrot), Swansea Loaf (angebackenes Weißbrot aus der Region um Swansea), Welsh Tins (walisisches Kastenbrot)

Traditionelle schottische Brotsorten: Aberdeen Buttery Rowies (eine Art schottische Croissants in etwas anderer Form), Selkirk Bannock (traditionelles Früchtebrot, „Bannock“ ist keltischen Ursprungs und meint Brot), Barley Bannock (traditionell Fladenbrote aus Gersten- oder Hafermehl), Melrose Loaf (Sodabrot aus gemälztem Vollkornmehl), Scotch Bread (auch als “plain loaf” – einfaches Brot – bekannt).

Traditionelle irische Brotsorten: Sodabread (mit Soda statt Hefe), Barm Brack (das irische Pendant zum Waliser Bara Brith), Wheaten Loaf (in der Form gebackenes Weizenbrot mit Soda, oft auch aus Vollkornmehl)

Nordeuropäische Brotkultur

Traditionelle dänische Brotsorten: Roggenbrot (traditionell heller und süßer als in Deutschland, oft Basis für das Smørrebrød), Smørrebrød (gesprochen: Smörrebröd, gemeint ist nichts anderes als die Übersetzung „Butterbrot“ – gemeint ist ein belegtes Sandwich), Kernebrød (aus Weizenschrot, Sonnenblumenkernen und Leinsamen), Tresse (süßer Zopf, oft mit Mohn oder Sesam bestreut), Julekage (Weihnachtsbrot mit Früchten, Nüssen, Gewürzen, außen traditionell mit Hagelzucker und Puderzucker), Fasterlavnboller (Faschingsspezialität aus süßem Weizenteig)

Traditionelle norwegische Brotsorten: Flatbrød (norwegisches Knäckebrot), Norwegisches Vollkornbrot (traditionell mit ganzen Weizenkörnern, Magermilch und Hüttenkäse), Limpa (gesüßtes und gewürztes Roggenbrot)

Traditionelle schwedische Brotsorten: Knäckebrot (das typisch schwedisches Brot schlechthin, Trockenflachbrot, oft mit Natron gelockert und mit Buttermilch, etwas süßer als das finnische Knäckebrot,), Røgbröd (Roggenbrot mit Sauerteig, oft auch mit Melasse), Schwedischer Kardamomzopf (süßes Früchtebrot mit Kardamom), Schwedisches Kümmelbrot (süß-pikantes Weißbrot mit Kümmel), St. Lucia-Brötchen (süße Brötchen mit Safran für den Festtag der heiligen Lucia am 13. Dezember), Sternbrot (Brot aus Weizenmehl und –schrot, mit Leinsamen, Sonnenblumenkernen, Sesam, in Sternform)

Traditionelle finnische und isländische Brotsorten: Halkaka (traditionelles Roggenbrot), Finnisches Knäckebrot (Trockenflachbrot, typisch mit Loch in der Mitte, oft aus Roggen- und Maismehl), Viborgs Krigla (geflochtene Teigstränge, traditionell auf Stroh gebacken, gewissermaßen die Brezel Finnlands), Finnisches Osterbrot (mit Rosinen, Sultaninen, Nüssen, Joghurt und Honig oder Melasse verfeinert, kreisrunde Form, außen dunkel glasiert), Rieska (flaches Rundbrot aus Hafer oder Gerste, z.T. auch Kartoffeln, typisch für Lappland), Isländisches Brot (krustenreiches Roggenbrot), Flatbrauo (flaches Roggenbrot)

Osteuropäische Brotkultur

Traditionelle Russische Brotsorten: Rossiky (Roggenbrot), Gerstenbrot (typisch für einen Gürtel, der von Finnland bis zum Schwarzen Meer in der Ukraine reicht), Russisches Schwarzbrot (traditionell zu gleichen Teilen aus Weizen- und Roggenmehl, mit Sauerteig und rund gebacken), Chenyi Khilb (großes, rundes Schwarzbrot), Borodinsky (verschiedene Varianten, traditionell mit Koriander gewürzt), Blinis (kleine Buchweizenpfannkuchen), Balabusky (mit Kümmel bestreute Brötchen aus einer Roggen-Weizenmehlmischung, typisch für die Ukraine), Kolach (süßes Hefeweißbrot in Zopfform, in der Ukraine und in Moldawien oft auch als Rundbrot gebacken), Tschechoslowakisches Hoska (Gebildbrot aus drei unterschiedlich groß geflochtene Zöpfe, die übereinander gelegt und so gebacken werden)

Traditionelle Brotsorten aus Griechenland, Zypern und der Türkei: Brotstangen (vergleichbar mit italienischen Grissini, z.T. etwas dicker, traditionelle auch mit Fenchel), Koulouria (wie Brotstangen, jedoch in Brezelform), Thessalonikis (wie Koulouria, jedoch mit Sesam bestreut, oft von Straßenverkäufern angeboten), Prosforo (weißes Brot, das als „heiliges Brot“ während der Messe als Hostie verteilt wird), Tsoureki (griechisches Osterbrot), Christopsomo (griechisches Weihnachtsbrot), Daktyla (mit Schwarzkümmel), Fladenbrote wie Pita (Griechenland) bzw. Pide (Türkei, näheres dazu hier), Ekmek (türkisches Wort für Brot, gemeint ist oft ein Weizenbrot).

Die angeführten Brotsorten entstammen nur zum Teil der eigenen Kenntnis des jeweiligen Marktes. So wurde auch das Buch „Brot und Brötchen – Über 100 Rezepte aus der ganzen Welt“ (Bechtermünz Verlag / ISBN 3-8289-1038-6) einbezogen, das leider nur noch gebraucht erhältlich ist. Andere Brotsorten wurden von Freunden und von Lesern dieses Blogs beigetragen. Allen vielen Dank!