Zum Thema Brotzutaten, 14. Aug 2016

Viele Zusatzstoffe im Brot? Einblicke eines Insiders…

Medienberichte über „Chemie“ oder „Zusatzstoffe“ im Brot sind leider sehr undifferenziert und dienen oft hauptsächlich der Steigerung von Auflagen oder Einschaltquoten. Denn was den Menschen Angst macht, verkauft sich immer gut. Deshalb lesen wir oft, dass „ganz viele Zusatzstoffe“ im Brot enthalten seien. Das Zeit-Magazin behauptete im Januar 2016 sogar: „In einem Brot sind heute so viele Zusatzstoffe, dass selbst die Enten im Stadtpark es ablehnen.“ Was für ein Unsinn – wie an jedem Ententeich belegt werden kann. Wer sich sachlich mit dem Thema Zusatzstoffe im Brot beschäftigt, muss sehr differenzieren und die Dinge etwas genauer betrachten…

Was ist eigentlich „Chemie“?

Zuerst einmal: Unser ganzes Universum und auch wir selbst bestehen aus chemischen Stoffen. Die meisten Menschen meinen mit „Chemie“ im Zusammenhang mit Lebensmitteln Zusatzstoffe mit E-Nummern, die sie für gesundheitlich bedenklich halten. Doch nicht einmal das ist korrekt! Jeder reife Apfel enthält von Natur aus eine ganz Reihe von Stoffen, denen E-Nummern zugeordnet sind: E140 (Chlorophyll), E160a+d (Carotin + Lykopen), E161b (Lutein), E270 (Lactat), E290 (Kohlendioxid), E296 (Apfelsäure), E300 (Ascorbinsäure = Vitamin C), E301 (Natriumascorbat), E302 (Kaliumascorbat), E322 (Lecithin), E330 (Citronensäure), E331 (Natriumcitrat), E333 (Calciumcitrat), E334 (Weinsäure), E350-353 (Malatsalze), E420 (Sorbit), E440 (Pektin), E460 (Cellulose), E500 (Natriumcarbonat), E570 (Fettsäuren), E905 (Wachs), E920 (Cystein), E941 (Stickstoff), E948 (Sauerstoff), E949 (Wasserstoff), E954 (Saccarin), E967 (Xylit), E1105 (Lysozym). Und doch wird wohl niemand ernsthaft behaupten, dass ein Apfel nicht gesund wäre.

Chemie wie z.B. Konservierungsstoffe im Brot?

Vergleichbare Klischees gibt es leider auch im Bereich Zusatzstoffe im Brot. Als ich im Jahr 2014 die Journalisten eines sehr renommierten Food-Magazins zum Thema Brot geschult hatte (die daraufhin Bäcker getestet haben), dauerte es nur wenige Minuten, bis der verbreitete Vorwurf im Raum stand, dass „ganz viel Chemie im Brot“ enthalten sei. Auf meine Frage: „Welche Chemie denn?“ wurden zuerst „Konservierungsstoffe“ genannt. Diese aber sind im unverpackten Brot gesetzlich verboten! Einzige Ausnahme sind geschnittene und verpackte Brote, wie sie im Supermarktregal angeboten werden. Jeder Kunde kann sich also darauf verlassen, dass jedes Brot seines Handwerksbäckers ohne Konservierungsstoffe gebacken wurde. Dies ist Gesetz! Überrascht? Gehen wir weiter auf die Suche nach Zusatzstoffen im Brot…

Farbstoffe im Brot?

Der nächste Vorwurf der Journalisten waren dann „Farbstoffe“, welche die Bäcker verwenden würden, um einen „höheren Vollkorngehalt im Brot vorzutäuschen“. Ich musste schmunzeln. Denn auch Farbstoffe sind im Brot gesetzlich verboten! Immerhin ist an diesem Gerücht eine Spur Wahrheit, denn früher durfte das Brot mit Zuckerkulör gefärbt werden. Dies wurde vor vielen Jahren untersagt, was gewisse Medien nicht davon abhält, dies weiterhin zu behaupten.

Um ehrlich zu bleiben: Teilweise wird heute der natürliche Rohstoff Malz eingesetzt. Malz färbt die Krume etwas brauner, schmeckt vor allem aber süßlich-aromatisch, was von vielen Kunden geschätzt wird. Hier geht es dem Bäcker vorwiegend um den Geschmack, weniger um die Farbe. Und schon gar nicht um die „Vortäuschung eines höheren Vollkorngehalts“. Denn es ist in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches definiert, dass bei einem Vollkornbrot mindestens 90 % der Getreidemahlerzeugnisse aus dem vollen Korn stammen müssen. Wenn also irgendwo „Vollkorn“ draufsteht, ist auch garantiert Vollkorn drin! Sonst wird gegen Gesetze verstoßen und dank der Lebensmittelüberwachung und sehr empfindlichen Strafen hat kein Bäcker Interesse, dies zu tun. Wozu auch? Vollkornmehl ist nicht wesentlich teurer als helles Mehl und die Mehlkosten sind der geringste Teil des Brotpreises.

By the way: Im Juli 2016 hat der Bundesminister für Ernährung und Landwirtschaft mich in die Deutsche Lebensmittelbuchkommission (DLMBK) berufen, welche besagte Leitsätze definiert. Eine sehr wichtige Aufgabe, die mich ehrt und freut. Die Kommission besteht zu gleichen Teilen aus Wissenschaftlern, Lebensmittelüberwachern, Verbraucherschützern und Vertretern der Wirtschaft. Ich darf dort das Lebensmittelhandwerk (Bäcker, Fleischer, Konditoren, Speiseeishersteller) ehrenamtlich vertreten.

Zusatzstoffe im Brot: Mythos und Wahrheit

Reden wir darüber, was genau in den Medienberichten mit „Zusatzstoffen“ gemeint ist. In der Regel sind dies isolierte, synthetisierte Stoffe, die aus ihrem natürlichen Verbund getrennt wurden. So kann man in der Tat trefflich darüber streiten, ob z.B. die Zugabe von ein wenig Ascorbinsäure zum Mehl seitens der Mühle sinnvoll ist oder nicht. Wissenschaftlich bewiesen ist aber: diese Zugabe ist absolut unbedenklich! Sie dient der Mehlreifung, damit das Mehl nicht so lange lagern muss, bis es verarbeitet werden kann. Zudem ist Ascorbinsäure keinesfalls gefährlich, im Gegenteil: ein anderer Name hierfür ist Vitamin C.

Insofern möchte ich Dir in Sachen „Zusatzstoffe im Brot“ hier die Angst nehmen. Viele Handwerksbäcker verzichten schon ganz bewusst hierauf, weil Verbraucher dies verstärkt fordern. Sofern doch einmal Malz, Enzyme oder anderen Stoffe zum Einsatz kommen, hat dies immer das gleiche Ziel: es verbessert die Brotqualität! Allerdings hat kein Bäcker „300 Zusatzstoffe“ auf Lager, die in einem Brot angeblich zugelassen sein sollen. Daran hängen sich viele Medien auf. Und der Bäcker wird auch einen Teufel tun, die Gesundheit seiner Nachbarn und Kunden mit „Chemie“ zu gefährden. Schließlich lebt er von ihnen. Zudem möchten er selbst und seine Familie das Brot ebenfalls mit Genuss und ohne Risiko verzehren. Irgendwie logisch, oder? Schon mit gesundem Menschenverstand kommt man also drauf, dass die Mär der unzähligen Zusatzstoffe im Brot so nicht stimmen kann.

Warum werden teilweise Backmischungen verwendet?

Die meisten Bäckereien bestehen seit mehreren Generationen. Deren traditionelle Haus-Brotsorten wurden nie verändert. Diese Brote werden „wie früher“ gebacken – und dass ist auch völlig logisch: denn käme ein Bäcker auf die Idee, sein traditionelles Mischbrot statt mit Mehl, Sauerteig, Wasser, Salz, Hefe und Zeit plötzlich mit einer Backmischung (die es natürlich zu kaufen gibt, u.a. für Haushalte) zu backen, würde der Kunde die Veränderung seines Lieblingsbrotes sofort bemerken und den Bäcker mit Abwanderung bestrafen. Backmischungen sind ohnehin nichts anderes sind als die Vormischung verschiedener Rohstoffe wie z.B. Getreide, Ölsaaten, Gewürze usw., die der Bäcker dann nicht mehr einzeln einkaufen und abwiegen muss. Er spart sich also ein Lager voller 25 kg Säcke, von denen er manchmal nur wenige hundert Gramm am Tag braucht, gerade bei Spezialbroten mit einer Vielzahl an Körnern. Die Vormischung spart ihm Zeit und Lageraufwand, ist aber teuer. Deren Absatz ist daher rückläufig! Der Mythos Tütenbäcker hat also ausgedient!

Zusatzstoffe im Brot: Einblick eines Insiders

Das Brot viel weniger Zusatzstoffe (bei den meisten handwerklich hergestellten Sorten gar keine) enthält, als immer wieder behauptet wird, kann ich sogar beweisen! Denn es gehört zu meinen beruflichen Aufgaben, das Deutsche Brotregister zu pflegen, das als Anlage für die Anerkennung der Deutschen Brotkultur als nationales Kulturerbe diente. Gemeinsam mit den Sachverständigen des von mir geleiteten Deutschen Brotinstituts wurde hierbei jede einzelne Zutat jeder einzelnen Brotsorte geprüft. Erst danach wurde das Brot ins Register aufgenommen. Bislang sind das schon über 3.200 verschiedene Brotspezialitäten – jede einzelne davon laut den Regeln für das Brotregister nach traditioneller Backkunst hergestellt, ohne Backmischungen und Zusatzstoffe..

Man kann also behaupten, dass wir in Weinheim einen tieferen Einblick in die Rezepturen der deutschen Bäcker haben als irgendjemand sonst, während viele Medien nur Gerüchte aufschnappen oder ihre Behauptung mit einzelnen scharzen Schafen „beweisen“, die bei rund 12.000 Bäckereien in Deutschland natürlich nicht auszuschließen sind. Leider dürfen wir die Zutaten im Brotregister nicht veröffentlichen, um das verbreitete Klischee zu widerlegen. Dies könnten wir, doch damit würden wir uralte Hausrezepte verraten. Für jede der im Deutschen Brotregister aufgeführten Spezialitäten legen wir jedoch die Hand ins Feuer, zudem für mindestens 90 % der über 20.000 getesteten und hier veröffentlichten Brote (mit Bäckerfinder).

Zurück zu den Wurzeln

Gerade weil Verbraucher dies immer stärker einfordern, besinnen sich immer mehr Bäcker besinnen sich auf traditionelle Backverfahren, die bei Brot nur Mehl, Wasser, Salz, ggf. etwas Hefe und viel Zeit erfordern (Hinweis: Sauerteig ist nichts anderes als ein Teig aus Mehl und Wasser, der zum Gären gebracht wurde). Dies auch aus einem gewissen Berufsstolz heraus. Manche Bäcker wenden sogar auf freiwilliger Basis Reinheitsgebote an. Du, lieber Kunde, solltest dann aber auch bereit sein, einen Umweg zu machen und für die viele Arbeit dahinter einen anständigen Preis zu bezahlen!

Zusammenfassung

Ich fasse zusammen: statt Panikmache und pauschale Verunglimpfung des Kulturgutes Brot lohnt sich eine sachliche Prüfung und vor allem auch das persönliche Gespräch mit dem Bäcker Deines Vertrauens. Denn es gibt nicht „den“ Bäcker, sondern viele verschiedene mit eigenen Philosophien. Gerade die jungen Bäckermeister, die ich an der Meisterschule der Bundesakademie Weinheim ausbilden und formen darf, besinnen sich nach meinen Erfahrungen später sehr auf die traditionelle Brotbackkunst, die wir ihnen viele Monate lang nahe bringen.

Zum Schluss noch einen ehrenwerten Zeugen: Der derzeit wohl renommierteste Getreidewissenschaftler in Deutschland, Prof. Thomas Becker von der TU München, hat den o.g. Text gelesen und mir gegenüber schriftlich (per E-Mail vom 15.01.2016) bestätigt, dass meine Ausführungen sachlich korrekt sind. Er und viele weitere Wissenschaftler bezeugen: Unser Brot war in seiner langen Geschichte noch nie so qualitativ gut und gesundheitlich unbedenklich wie heute!

Dem ist wohl nichts hinzu zu fügen.