Zum Thema Brotzutaten, 15. Jan 2016

Viele Zusatzstoffe im Brot? Überraschende Fakten…

Berichte über „Chemie“ oder „viele Zusatzstoffe im Brot“ ärgern mich sehr. Derlei Klischees werden von den Medien leider immer wieder aufgegriffen , weil sich das offenbar gut verkaufen lässt. So behauptet das aktuelle Zeit-Magazin (Januar 2016) dreist: „Es gibt keine guten Bäcker mehr“. Und noch heftiger: „In einem Brot sind heute so viele Zusatzstoffe, dass selbst die Enten im Stadtpark es ablehnen.“ Was für ein Unsinn (wie an jedem Ententeich widerlegt werden kann). Und was für eine Frechheit! Wer sich sachlich mit dem Thema beschäftigt, kommt nämlich zu ganz anderen Erkenntnissen…

Zuerst einmal: Unser ganzes Universum und auch wir selbst bestehen aus chemischen Stoffen. Die meisten Menschen meinen mit „Chemie“ im Zusammenhang mit Lebensmitteln Zusatzstoffe mit E-Nummern, die sie für gesundheitlich bedenklich halten. Doch nicht einmal das ist korrekt! Jeder reife Apfel enthält von Natur aus eine ganz Reihe von Stoffen, denen E-Nummern zugeordnet sind: E140 (Chlorophyll), E160a+d (Carotin + Lykopen), E161b (Lutein), E270 (Lactat), E290 (Kohlendioxid), E296 (Apfelsäure), E300 (Ascorbinsäure = Vitamin C), E301 (Natriumascorbat), E302 (Kaliumascorbat), E322 (Lecithin), E330 (Citronensäure), E331 (Natriumcitrat), E333 (Calciumcitrat), E334 (Weinsäure), E350-353 (Malatsalze), E420 (Sorbit), E440 (Pektin), E460 (Cellulose), E500 (Natriumcarbonat), E570 (Fettsäuren), E905 (Wachs), E920 (Cystein), E941 (Stickstoff), E948 (Sauerstoff), E949 (Wasserstoff), E954 (Saccarin), E967 (Xylit), E1105 (Lysozym). Und doch wird wohl niemand ernsthaft behaupten, dass ein Apfel nicht gesund wäre.

Vergleichbare Klischees gibt es leider auch im Bereich des Brotes. Als ich im Jahr 2014 die Journalisten eines sehr renommierten Food-Magazins zum Thema Brot geschult hatte, dauerte es nur wenige Minuten, bis der verbreitete Vorwurf im Raum stand, dass „ganz viel Chemie im Brot“ enthalten sei. Auf meine Frage: „Welche Chemie denn?“ wurden zuerst „Konservierungsstoffe“ genannt. Diese aber sind im unverpackten Brot gesetzlich verboten! Einzige Ausnahme sind geschnittene und verpackte Brote, wie sie im Supermarktregal angeboten werden. Jeder Kunde kann sich also darauf verlassen, dass das Brot seines Handwerksbäckers laut Gesetz garantiert ohne Konservierungsstoffe gebacken wurde. Überrascht?

Der nächste Vorwurf waren dann „Farbstoffe“, welche die Bäcker verwenden würden, um einen „höheren Vollkorngehalt im Brot vorzutäuschen“. Ich musste schmunzeln. Denn auch Farbstoffe sind im ungeschnittenen Ganzbrot gesetzlich verboten! Immerhin ist an diesem Gerücht eine Spur Wahrheit, denn früher durfte das Brot mit Zuckerkulör gefärbt werden, was – Du ahnst es schon – schon vor Jahren untersagt wurde (aber in den Medien immer noch behauptet wird). Teilweise wird aber der natürliche Rohstoff Malz eingesetzt, um einen süßlichen Malzgeschmack im Brot zu erzeugen. Malz färbt die Krume etwas brauner. Hier geht es aber um den Geschmack, nicht um die Farbe. Und schon gar nicht um die „Vortäuschung eines höheren Vollkorngehalts“. Denn es ist definiert, dass bei einem Vollkornbrot mindestens 90 % der Getreidemahlerzeugnisse aus dem vollen Korn stammen müssen. Wenn also irgendwo „Vollkorn“ draufsteht, ist auch garantiert Vollkorn drin! Sonst wird gegen Gesetze verstoßen und dank der Lebensmittelüberwachung hat niemand Interesse, dies zu tun.

Reden wir darüber, was genau in den Medienberichten mit „Zusatzstoffen“ gemeint ist. In der Regel sind dies isolierte, synthetisierte Stoffe, die aus ihrem natürlichen Verbund getrennt wurden. So kann man in der Tat trefflich darüber streiten, ob z.B. die Zugabe von ein wenig Ascorbinsäure (als Vitamin C bekannt) zum Mehl seitens der Mühle sinnvoll ist oder nicht. Wissenschaftlich bewiesen ist aber: diese Zugabe ist absolut unbedenklich! Sie dient übrigens der Mehlreifung, damit dieses nicht so lange lagern muss. Die konzentrierte Zugabe von Malz, Enzymen oder anderen Stoffen haben alle das gleiche Ziel: sie wollen das Brot verbessern! Dabei hat kein Bäcker „300 Zusatzstoffe“ auf Lager, die in einem Brot angeblich zugelassen sein sollen. Er wird auch einen Teufel tun, die Gesundheit seiner Nachbarn und Kunden zu gefährden. Schließlich lebt er von ihnen und möchte zudem weder sich noch seine Kinder vergiften, die das Brot ebenfalls mit Genuss verzehren. Irgendwie logisch, oder? Schon mit gesundem Menschenverstand kommt man also drauf, dass die Mär von den unzähligen Zusatzstoffen im Brot so nicht stimmen kann. Ein weiteres Argument? Gerne…

Die meisten Bäckereien bestehen seit mehreren Generationen. Deren traditionelle Haus-Brotsorten wurden nie verändert. Diese Brote werden „wie früher“ gebacken – und dass ist auch völlig logisch: denn käme ein Bäcker auf die Idee, sein traditionelles Roggenmischbrot statt mit Mehl, Sauerteig, Wasser, Salz, Hefe und Zeit plötzlich mit einer Backmischung (die es natürlich zu kaufen gibt, u.a. für Haushalte) zu backen, würde der Kunde die Veränderung seines Lieblingsbrotes sofort bemerken und den Bäcker mit Abwanderung bestrafen. Backmischungen sind ohnehin nichts anderes sind als die Vormischung verschiedener Rohstoffe wie z.B. Getreide, Ölsaaten, Gewürze usw., die der Bäcker dann nicht mehr einzeln einkaufen und abwiegen muss. Er spart sich also ein Lager voller 25 kg Säcke, von denen er manchmal nur wenige hundert Gramm am Tag braucht, gerade bei Spezialbroten mit einer Vielzahl an Körnern. Die Vormischung spart ihm Zeit und Lageraufwand, ist aber teuer. Deren Absatz ist daher rückläufig! Der Mythos Tütenbäcker hat also ausgedient!

Das Brot viel weniger Zusatzstoffe (oft gar keine) enthält, als immer wieder behauptet wird, kann ich sogar beweisen! Denn es gehört zu meinen beruflichen Aufgaben, das Deutsche Brotregister zu bearbeiten, das als Anlage für die Anerkennung der Deutschen Brotkultur als nationales Kulturerbe diente. Gemeinsam mit den Sachverständigen des von mir geleiteten IQBack-Instituts wurde hierbei jede einzelne Zutat jeder einzelnen Brotsorte geprüft. Erst danach wurde das Brot ins Register aufgenommen. Bislang sind das schon über 3.200 verschiedene Brotspezialitäten – jede einzelne davon laut den Regeln für das Brotregister nach traditioneller Backkunst hergestellt.. Wer die entsprechenden Bäcker und Brotsorten sucht, findet hier eine Karte mit Suchfunktion.

Man kann also behaupten, dass wir in Weinheim einen tieferen Einblick in die Rezepturen der deutschen Bäcker haben als irgendjemand sonst, während viele Medien nur Gerüchte aufschnappen oder ihre Behauptung mit einzelnen scharzen Schafen „beweisen“, die es bei 12.500 Bäckerein in Deutschland natürlich immer gibt. Leider können wir die Zutaten im Brotregister nicht veröffentlichen, um das Klischee zu widerlegen. Damit würden wir uralte Hausrezepte verraten. Doch für jede der im Deutschen Brotregister aufgeführten Spezialitäten legen wir die Hand ins Feuer, zudem für mindestens 95 % der über 20.000 getesteten und hier veröffentlichten Brote (mit Bäckerfinder).

Glaub mir: Viele und immer mehr Bäcker besinnen sich auf traditionelle Backverfahren, die bei Brot nur Mehl, Wasser, Salz, ggf. etwas Hefe und viel Zeit erfordern (Hinweis: Sauerteig ist nichts anderes als ein Teig aus Mehl und Wasser, der zum Gären gebracht wurde). Dies aus einem gewissen Berufsstolz heraus und weil ihre Kunden dies zu Recht einfordern. Manche Bäcker wenden sogar auf freiwilliger Basis Reinheitsgebote an. Du, lieber Kunde, solltest dann aber auch bereit sein, für die viele Arbeit dahinter einen anständigen Preis zu bezahlen!

Ich fasse zusammen: statt Panikmache und pauschale Verunglimpfung des Kulturgutes Brot lohnt sich eine sachliche Prüfung und vor allem auch das persönliche Gespräch mit dem Bäcker Deines Vertrauens. Denn es gibt nicht „den“ Bäcker, sondern viele verschiedene mit eigenen Philosophien. Gerade die jungen Bäckermeister, die ich an der Meisterschule der Bundesakademie Weinheim mit ausbilden und formen darf, besinnen sich nach meinen Erfahrungen später sehr auf die traditionelle Brotbackkunst, die wir ihnen viele Monate lang näher bringen.

Zum Schluss noch einen ehrenwerten Zeugen: Der derzeit wohl renommierteste Getreidewissenschaftler in Deutschland, Prof. Thomas Becker von der TU München, hat den o.g. Text gelesen und mir gegenüber schriftlich (per E-Mail vom 15.01.2016) bestätigt, dass meine Ausführungen sachlich korrekt sind. Er und viele weitere Wissenschaftler bezeugen: Das Deutsche Brot war in seiner langen Geschichte noch nie so qualitativ gut und gesundheitlich unbedenklich wie heute!

Dem ist wohl nichts hinzu zu fügen.