Das Märchen vom Frischkornmüsli

Warum es viel gesünder ist, Getreide in Form von Brot zu essen statt roh…

Im Zuge der Öko-Bewegung kam der Glaube auf, dass alles, was man roh zu sich nimmt, wesentlich natürlicher und damit gesünder sei. So sei auch das rohe, ungebackene Getreidekorn in Form von Müsli wesentlich gesünder als in gebackener Form. Doch wie schon bei der Kartoffel, die man nicht roh essen darf, sprechen auch beim Getreide handfeste Gründe gegen die Rohkost-Variante.

Jedes Getreidekorn enthält natürlicherweise Phytinsäure. Dabei handelt es sich um einen sekundären Pflanzenstoff, welcher der Pflanze als Speicher für Phosphor dient. In 100 g Weizen sind etwa 906 mg Phytinsäure enthalten, in 100 g Roggen etwa 970 mg.^[1] Phytinsäure ist für den menschlichen Körper unbekömmlich. Zudem hat sie die Eigenschaft verschiedene Mineralstoffe wie Calcium, Eisen oder Zink an sich zu binden. Damit verhindert Phytinsäure, dass diese wichtigen Mineralstoffe vom Körper aufgenommen werden können.

Das Getreidekorn enthält auch einen natürlichen Gegenspieler zur Phytinsäure, das Enzym Phytase. Doch dieses braucht viele Stunden, um die Phytinsäure abzubauen. Zeit, die in der kurzen Phase zwischen Zubereitung und Verzehr eines Müslis üblicherweise nicht bleibt. Hinzu kommt, dass die im Supermarkt erhältlichen Fertigmüslis meist durch Hitze haltbar gemacht wurden. Dabei werden die natürlichen Enzyme, darunter die Phytase, zerstört. In diesem Fall hilft es auch nicht, das Müsli viele Stunden einzuweichen, wie es bei „Frischkornmüslis“ oft gemacht wird.

Auch das Einweichen des Müslis birgt Risiken. So ist ein frisch eingeweichter Getreidebrei ein nahezu optimaler Nährboden für eine Vielzahl an Mikroben, darunter zahlreiche gesundheitsschädliche. Wer einen solchen Brei über viele Stunden ansetzt, kann nicht kontrollieren, welche Mikroben sich hierin vermehren. Daher versetzen Bäcker Teige, die längere Zeit stehen, stets mit etwas Hefe oder Sauerteig. Die entsprechenden Hefepilze oder Milchsäurebakterien dominieren das mikrobiologische Milieu im Teig, so dass keine gesundheitlichen Risiken entstehen.

Wie auch bei Kartoffeln und vielen anderen Lebensmitteln gilt beim Getreide, dass die rohe Variante keinesfalls gesünder ist als die gekochte bzw. die gebackene Form. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung warnt sogar, dass Phytinsäure bei einseitiger Ernährungsweise, die vor allem „auf dem Verzehr von Cerealien und Leguminosen“ – also auf Müsli, Cornflakes usw. – beruht, zu einer Beeinträchtigung der Aufnahme von essentiellen Nährstoffen wie Eisen und Zink führt.^[2]

Entgegen dessen wird die Phytinsäure bei der traditionellen Brot-Zubereitung mit selbst gemachtem Sauerteig auf natürliche Weise abgebaut. Die wertvollen Mineralstoffe können vom Körper bestens aufgenommen werden. Was wieder einmal beweist: Brot ist viel gesünder als sein Ruf. Dies bedeutet aber nicht, dass man auf Cerealien wie Müsli gänzlich verzichten muss. Mahlzeiten dienen ja nicht nur der Aufnahme von Nährstoffen, sondern sind auch Genuss.