Zum Thema Brot in der Ernährung, 30. Aug 2015

Vom Wert des Vollkornbrotes

Über erstaunliche Gesundheitseffekte und warum Vollkornbrote nicht zwingend gesünder sein müssen…

Vollkornbrot enthält viele Schalenanteile von den Randschichten des Getreidekorns, also mehr Ballaststoffe, die als besonders wertvoll gelten. Dazu kommen wertvolle Öle durch den Keimling. Dabei ist es egal, ob das Vollkornbrot aus grobem Vollkornschrot oder fein gemahlenem Vollkornmehl besteht. Entscheidend ist, dass das volle Korn vermahlen und gebacken wurde.

Vollkorn bietet eine Vielzahl an Nährstoffen wie z.B. Vitamin E, den Vitamin B-Komplex und Mineralstoffe wie Selen, Zink, Kupfer, Eisen, Magnesium und Phosphor. Zusätzlich dazu enthält Vollkorn Proteine, komplexe Kohlenhydrate und Schutzsubstanzen wie Lignan, ein Phyto-Östrogen, das eine Schutzwirkung gegen Krebs und Herzerkrankungen haben soll. Das Zusammenspiel all dieser Nährstoffe schützt den menschlichen Körper vor Erkrankungen. So haben groß angelegte Studien gezeigt, dass der regelmäßige Verzehr von Vollkorngetreide das Herzinfarktrisiko und das Risiko bestimmter Krebsarten um bis zu 30 % senken kann. Eine Schutzeffekt von Vollkornprodukten gegen Krebs, insbesondere gegen Darmkrebs, wird auf den hohen Gehalt fermentierbarer Kohlenhydrate zurückgeführt.[1]

Dies bedeutet aber nicht, dass Vollkornmehle pauschal gesünder sind. So verträgt längst nicht jeder Mensch die Schalenbestandteile darin. Nicht umsonst haben alle großen menschlichen Kulturen, die Getreide anbauten, daraus lieber Weißmehl hergestellt. Denn im Gegensatz zu Tieren wie z.B. Hühnern kann der menschliche Körper die natürlichen Schutzstoffe in den äußeren Randschichten des vollen Korns nicht aufschließen. Dies führt gelegentlich zu Verdauungsproblemen. Ein guter Bäcker weiß diesen Umstand durch lange Teigführungen und insbesondere auch Sauerteigführungen auszugleichen.

Letztlich bewahrheitet sich auch hier die alte Weisheit, dass jede Form von Dogmatismus in der Ernährung wenig hilfreich ist. Ein gesunder Körper weiß am besten, was ihm gut tut, und äußert dies durch einen entsprechenden Hunger auf bestimmte Lebensmittel. Ansonsten gilt das Prinzip „ausgewogene Mischkost“: neben einer guten Scheibe Vollkornbrot darf es gerne auch mal ein leckeres Weizenbrot oder Brötchen sein.

Europäisches Informationszentrum für Lebensmittel EUFIC, siehe http://goo.gl/i1trT7 (abgerufen am 11.5.14)