Zum Thema Brotherstellung, 18. Aug 2015

Liste der Brotzutaten – Parameter der Brotvielfalt

Es gibt unzählige Möglichkeiten, Brotrezepte zu gestalten. Die folgende, mit viel Liebe erstellte Liste zeigt fast alle maßgeblichen Faktoren, um „seine“ Brotsorte zu gestalten…

1. Getreidearten zum Brotbacken

a) Brotgetreidearten: Weizen, Roggen, Dinkel, Einkorn, Emmer, Khorasan-Weizen (Kamut), Triticale
b) Nicht-Brotgetreidearten: Hafer, Gerste, Mais, Reis, Hirse-Sorten
c) Pseudo-Getreidearten: Amaranth, Quinoa, Buchweizen

Die Getreidearten können stets in unterschiedlichen Beschaffenheiten verwendet werden: als Mehl, Grieß, Schrot, Flocken, Kleie oder gemälzt (Malz). Innerhalb der Beschaffenheiten gibt es gleichsam zahlreiche Optionen. So werden Weizen- und Roggenmehle nach ihrem Ausmahlungsgrad unterschieden – der Type. Die Type gibt an, wie viel Gramm Mineralstoffe in 100 kg Mehl enthalten sind. Je höher die Typenzahl, desto mehr Schalenanteile sind im Mehl enthalten. Alleine Roggenmehl ist am Markt verfügbar als Type 815, Type 997, Type 1150, Type 1370, Type 1740. Es gibt zudem Roggenschrot der Type 1800, daneben auch Roggenvollkornmehl und verschiedene Roggenvollkornschrote, dies wiederum in verschiedenen Granulationen, vom Feinschrot bis zum Grobschrot. Zudem können Getreidekörner gekeimt zum Brotteig zugegeben werden.

2. Weitere Brotzutaten pflanzlicher Art

a) Ölsaaten: Leinsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam, Chia etc.
b) Nüsse: Haselnuss, Walnuss, Kastanie, Hanfnuss, Macadamianuss etc.
c) Nussähnliche Früchte: Cashewnuss, Pekannuss, Erdnuss, Kokosnuss, Mandeln, Pistazie etc.
d) Hülsenfrüchte: Bohnen, Sojabohnen, Erbsen etc.
e) Gemüse: Zwiebeln, Knoblauch, Schnittlauch, Möhre, Kürbis, Ingwer, Rettich, Sellerie etc.
f) Salate: Spinat, Mangold, Sauerampfer, Petersilie etc.
g) Gewürze: Brotklee, Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander, Bärlauch, Kardamom, Muskat etc.
h) Gruppe der Nachtschattengewächse: Kartoffel, Tomaten, Auberginen, Chili, Paprika etc.
i) Früchte: Rosinen, Feigen, Beeren, Oliven – auch als Olivenöl etc.

Innerhalb der genannten Zutaten sind vielfältigste Optionen möglich: Nüsse z.B. von fein gemahlen bis grob gehackt, Ölsaaten können vor der Zugabe geröstet werden, Bohnen gekeimt, Kartoffeln können als Flocken, als Stücke oder als Püree zugegeben werden etc.

3. Brotzutaten tierischer Art

a) Molkereiprodukte: Butter, Quark, Joghurt, verschiedene Käsesorten versch. Tiere etc.
b) Fleisch und Wurstwaren: Schinken, Speck etc.
c) Eier, Honig etc.

4. Schüttflüssigkeiten

a) Wasser
b) Milchprodukte: Molke, Buttermilch, Kefir etc.
c) sonstige Schüttflüssigkeiten: Bier, Wein, Fruchtsaft etc.
Hinweis: Mit dem Fachbegriff „Schüttflüssigkeit“ wird die Flüssigkeit bezeichnet, die zum Teig zugegeben, also in den Teigkessel geschüttet wird.

5. Arten der Lockerung

a) Hefeteig (mit Hefezugabe)
b) Sauerteig
c) Backferment
d) Backpulver (z.B. „Sodabread“ in Irland, in Deutschland ist Backpulver in Broten unüblich)
Die Arten der Lockerung sind miteinander kombinierbar.

6. Arten der Teigführung

d) mit Vorteig (Poolish, Autolyse, Sauerteig…)
e) mit Quellstück
f) mit Brühstück
g) mit Kochstück
h) Parameter Teigfestigkeit (z.B. extra weiche Teige für mehr Aroma)
i) Parameter Teigruhezeit (z.B. Langzeitführung über Nacht)
Die Arten der Teigführung sind miteinander kombinierbar.

7. Form und Oberfläche

a) Auswahl der Brotform: rund, oval, länglich, ringförmig etc.
b) Brotform im Ofen: freigeschoben, angeschoben (mehrere Brote aneinander), im Kasten…
c) Oberfläche bemehlt, bestreut, geschnitten, benetzt etc.

8. Backverfahren

a) auf einem Blech gebacken
b) direkt auf der Herdfläche gebacken
c) im Steinofen gebacken
d) im Holzofen gebacken
e) Doppelbackverfahren
f) im Backschlauch gebacken
g) in einer Dampfbackkammer gebacken
h) anderes Backverfahren

Diese Liste, die keinesfalls erschöpfend ist, lässt sich die unglaublichen Gestaltungsmöglichkeiten bei der Brotbäckerei erahnen. Lust einmal selbst zu backen? Hier findest Du ein leckeres Brotrezept für Anfänger.