Zum Thema Brothistorie, 18. Aug 2015

Die Verbreitung des Brotes

Von früheren Brot-Hochkulturen zur modernen Bäckereitechnologie…

Verschiedene Kulturen haben wohl unabhängig voneinander und zeitlich unterschiedlich das Brot für sich entdeckt. Wie bereits dargestellt, wurde schon vor etwa 22.000 Jahren auf heißen Steinen gebacken. Der älteste gefundene Backofen ist 7.500 Jahre alt. Das älteste Brot, das Archäologen bisher ausgraben konnten, ist rund 5.500 Jahre alt. Im Alten Ägypten blühte schon vor 6.000 Jahren die erste Hochkultur des Brotes. Es diente als Naturalwährung und als Opfergabe. Hof- und Tempelbäckereien spielten eine große Rolle. Organisierte Großbäckereien versorgten die Arbeiter an den Pyramiden.

Die Griechen übernahmen die Brotkultur der Ägypter und gaben sie an die Römer weiter. Diese perfektionierten die Brotherstellung, unter anderem durch den Einsatz von mit Tieren betriebenen Knetvorrichtungen und von Kuppelöfen.

Vor 1.300 Jahren etablierte sich der Bäckerberuf in den mittelalterlichen Städten unseres Landes. Vor 800 Jahren entstanden in den größeren Handels- und Reichsstädten neben der ursprünglichen Bäckerzunft weitere Gruppen, die sich nach ihren Rohstoffen oder Produkten benannten. So gab es Schwarzbäcker, Weißbäcker, Sauerbäcker, Süßbäcker, Losbäcker, Grobbäcker, Roggenbäcker und weitere.

Durch die Erfindung des Dampfbackofens vor 150 Jahren konnte erstmals außerhalb des Backraumes gefeuert werden, was die Ofenkapazität enorm verbesserte. Seitdem muss nach dem Backen nicht mehr neu aufgeheizt werden, sondern der Ofen kann durch Nachlegen von Brennmaterial bei Bedarf dauerhaft auf einer Temperatur gehalten werden. Die Technik zur Teigknetung, -formung, -lagerung und -gare hat sich parallel zur Ofentechnik weiterentwickelt. Und doch hat die Backbranche ihre Wurzeln nie verloren. So erleben überall in Deutschland traditionelle Holzbacköfen eine Renaissance, bei denen wieder im Backraum selbst mit Holz gefeuert wird, so wie schon vor vielen tausend Jahren.