Zum Thema Brothistorie, 18. Aug 2015

Von ägyptischen Kornmahlerinnen zum heutigen Mehl

Um die Arbeiter an den Pyramiden zu versorgen, wurden seinerzeit 10.000 Kornmahlerinnen beschäftigt. Seitdem hat sich in der Mühlentechnologie einiges getan. Hier für Euch die Geschichte der Müllerei:

Weil ganze Getreidekörner für den Menschen nahezu unverdaulich sind, bedarf es von jeher einer mechanischen Zerkleinerung des Getreidekorns. Früher wurde das Getreide hierzu zwischen zwei Steinen zerrieben oder in einem Mörser zerstoßen. Dies war noch im alten Ägypten vorwiegend Aufgabe der Frauen und überaus mühsam. In sieben bis acht Stunden sind auf diesem Weg gerade einmal zwei Kilogramm Mehl entstanden. Um die ca. 35.000 Arbeiter an den Pyramiden zu versorgen, waren etwa 10.000 Kornmahlerinnen ununterbrochen damit beschäftigt, Mehl herzustellen. Hinzu kamen tausende Bäcker.[1]

Die Erfindung der Drehmühle vor 5.000 bis 6.000 Jahren verbesserte das Mahlverfahren enorm. Hierbei wird das Korn zwischen speziell geformten Mahlsteinen aus Basalt oder anderen Natursteinen gemahlen, wobei sich der obere Stein dreht. Als Antrieb für diesen Stein dienten zunächst Menschen oder Tiere, später dann auch Wasser oder Wind.

Ende des 19. Jahrhunderts wurden erstmals Metallwalzen statt der Mühlsteine verwendet. In sogenannten Walzenstühlen drehen sich zylindrische Metallwalzen. In mehreren Stufen wird dabei das Korn zunächst grob und schließlich immer feiner gemahlen, wobei es zwischendurch im sogenannten Plansichter durch bis zu 32 unterschiedliche Siebe geschickt und entsprechend separiert wird. Hierdurch entstehen die unterschiedlichen Ausmahlungsgrade des Mehles, die in Deutschland genormt und mit Typenzahlen belegt sind. Die Typenzahl bezeichnet dabei den Mineralstoffgehalt im Mehl, in mg je 100 g Trockenmasse.[2] Das bekannteste Mehl im Haushaltsbereich ist das Weizenmehl der Type 405, bei Profibäckern ist die Weizenmehltype 550 am weitesten verbreitet.

Schrift „Museum der Brotkultur“ des gleichnamigen Museums, Ulm 2007

Zur Typisierung von Mahlerzeugnissen aus Weizen, Roggen und Dinkel gilt in Deutschland seit 1992 die DIN-Norm 10355.