Zum Thema Brotkultur, 26. Mai 2019

Die Deutsche Brotkultur und der Sauerteig

Vortrag von Bernd Kütscher beim internationalen Sauerteig-Kongress (Sourdough-Summit) am 9. Mai 2019 im Verkehrshaus der Schweiz, Luzern. Der Vortrag richtete sich nicht an deutsche Bäcker, sondern an ein internationales Fachpublikum. Er wurde in 6 Sprachen simultan übersetzt.

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Deutschland ist das Land des Brotes und mit über 3.200 verschiedenen, im Brotregister des Deutschen Brotinstituts erfassten Brotsorten, die täglich in Deutschlands Bäckereien angeboten werden, wohl weltweit führend. Menschen aus aller Welt kommen zur Bundesakademie des Bäckerhandwerks in Weinheim, um diese Brotkultur in speziellen Programmen kennen zu lernen.

Die enorme Vielfalt hat verschiedene Ursachen, historisch gesehen etwa den typisch deutschen Föderalismus. Hier hat insbesondere der Kleinstaaterei des Mittelalters mit seinen vielen, eng abgegrenzten Königreichen, Großherzogtümern, Herzogtümern, Fürstentümern und freien Städten auf deutschem Boden sehr zur Bildung von regionalen Brotspezialitäten beigetragen. Doch auch das deutsche Ausbildungssystem war prägend. So darf in Deutschland nur derjenige eine Bäckerei eröffnen, der eine 3-jährige duale Ausbildung zum Bäcker, eine erfolgreiche Bäcker-Gesellenprüfung sowie auch eine erfolgreich abgeschlossene Meisterprüfung nachweisen kann. Bäckermeister sind aufgrund der Intensität dieses Ausbildungsweges bestens in der Lage, neue Brotsorten zu kreieren und erfolgreich im Sortiment einer Bäckerei zu etablieren.

Einer der Gründe für die Brotvielfalt ist aber auch die Getreidevielfalt in Deutschland. Denn auf den kargen Böden im Norden des Landes wuchs früher vorwiegend der Roggen, während im Süden der Weizen beheimatet war, in Regionen wie der Schwäbischen Alb z.B. in einer seiner Urformen, als Dinkel. Hier kommt nun der Sauerteig ins Spiel. Um mit Roggen zu backen, müssen die mehleigenen Enzyme (Amylasen) des Roggens in Schach gehalten werden, damit sie die Stärke nicht zerstören können, bevor sie im Ofen verkleistern. Im Gegensatz zum Weizen verkleistert Roggenstärke bekanntlich schon ab rund 55 Grad Celsius – also genau in dem Bereich, in dem Amylasen besonders aktiv sind. Er gilt also die Fähigkeit der Roggenstärke zu erhalten, im Ofen durch Verkleisterung Teigwasser zu binden und eine stabile Krume zu bilden. Hierzu wird der pH-Wert des Teiges durch Zugabe von Sauerteig abgesenkt, so dass die Enzymaktivität der Amylasen reduziert wird. Im Gegensatz zu anderen Ländern, in denen Weizensauerteige vor allem wegen des Triebes und des Aromas eingesetzt werden, ist die Verwendung von Sauerteigen bei stark roggenhaltigen Teigen bekanntermaßen technologisch notwendig und unverzichtbar – so zumindest die gängige Lehrmeinung. Korrekterweise muss aber auch gesagt werden, dass moderne Roggensorten zuweilen auch ohne Säurezugabe backfähig sind, also daraus hergestellte Teige ohne Absenkung des pH-Wertes im Ofen eine stabile Krume bilden.

Bis zum Jahr 1960 war der Roggen in Deutschland das dominierende Getreide (wer früher „Korn“ sagte, meinte automatisch Roggen) und so ist Deutschland vor allem das Land des Roggen-Sauerteiges. Hier gibt es verschiedene Führungsarten, die oft die Namen von deutschen Städten tragen, in denen sie entwickelt wurden. Die bekanntesten Beispiele dafür sind der Weinheimer Qualitätssauerteig, der Detmolder Einstufensauerteig, der Monheimer Salzsauerteig, der Ulmer Flüssigsauer, der Isernhäger Sauerteig und der Berliner Kurzsauer. Jede dieser Führungen hat gewisse Vorzüge, sei es im Bereich der Führungsdauer, der Höchststehzeit, der Aromatik oder auch der Praktikabilität. (Hinweis: beim Vortrag wurden die einzelnen Führungen anhand von Tabellen näher betrachtet)

Ein Spruch aus der Historie besagt: „Backen und Brauen gelingt nicht immer“. Man wusste zwar schon recht früh von der Notwenigkeit der Fermentation, verstand diese aber lange nicht zu steuern. In Deutschland lieferten im 15. und 16. Jahrhundert die Brauer und Schnapsbrenner den Bäckern die erste Hefe. In Frankreich war Hefe lange umstritten, da die Bevölkerung eine Gesundheitsgefährdung fürchtete. Erst 1670 wurde dort die Verwendung von Bierhefe erlaubt, wobei sie vorher mit Sauerteig vermischt werden musste. In Europa wurden die ersten Hefezüchtungen um 1700 bekannt. Ende des 18. Jahrhunderts hatte sich die fabrikmäßige Produktion von Hefe etabliert. In der Regel wurde dabei eine Kombination von Hefe und Sauerteig zur Teiglockerung benutzt, was in vielen Fällen bis heute gilt.

Im Jahr 1900 wurde der Roggensauerteig in Deutschland erstmals durch Zitronensäure ersetzt, mit nicht optimalen Backergebnissen. Um 1920 wurden kombinierte Führungen empfohlen, also die Mischung von Roggensauerteig und zugesetzten Säuren, weil damalige Mehle in Deutschland über einen besonders hohen Enzymgehalt verfügten. Die kombinierte Führung versprach seinerzeit eine höhere Produktsicherheit. Parallel dazu entwickelte man Sauerteigstarterkulturen und bot sie als „Reinzuchtsauer“ an. 1930 gelangten die ersten Sauerteig-Ersatzprodukte aus Quellmehl und Gärungsmilchsäure als sogenannte „Fertigsauer“ auf den Markt. Parallel dazu wurde auch getrockneter Sauerteig angeboten, mit verfahrensbedingt nur geringem Säureanteil. Nachdem derlei Convenience-Ersatzprodukte zunächst großen Zulauf hatten, besinnen sich die deutschen Bäckereien heute zunehmend wieder ihren Wurzeln und pflegen selbst gezüchtete Sauerteige, die aus betriebswirtschaftlichen wie aromatischen Gründen unerreicht sind, auch weil man sich hiermit geschmacklich von anderen Anbietern unterscheiden kann. Jede Backstube hat ihre eigene Mikroflora, insofern entstehen bei selbst gezüchteten Sauerteigen Brote mit eigener Identität.

Doch was ist Sauerteig eigentlich? In den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches, welche in Deutschland eine verbindliche Rechtsauffassung für die Herstellung von Lebensmitteln darstellen, ist Sauerteig heute wie folgt definiert: „Sauerteig ist ein Teig, dessen Mikroorganismen (z. B. Milchsäurebakterien, Hefen) aus Sauerteig oder Sauerteigstartern sich in aktivem Zustand befinden oder reaktivierbar sind. Sie sind nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser zur fortlaufenden Säurebildung befähigt. Teile eines Sauerteiges werden als Anstellgut für neue Sauerteige verwendet. Die Lebenstätigkeit der Mikroorganismen wird erst durch Backen oder Heißextrudieren beendet. Die Säurezunahme des Sauerteigs beruht ausschließlich auf dessen Gärungen.“

Ernährung verändert sich, und so wird in Deutschland heute etwa zehnmal mehr Weizen verarbeitet als Roggen. Auch die Enzymatik der modernen Roggensorten ist wie gesagt anders als früher, so dass man ein typisch deutsches Mischbrot – die beliebteste Brotsorte Deutschlands, bestehend aus einer Mischung von Roggen- und Weizenmehlen unter Verwendung von Sauerteig – fast schon ohne Sauerteig oder andere Säurezugaben backen könnte. Dennoch schätzen viele Menschen den aromatischen, leicht sauren Geschmack eines Mischbrotes und möchten daher nicht auf Sauerteig verzichten. Gerade im Norden Deutschlands sowie in manchen Regionen Bayerns wird dabei noch heute besonders kräftig versäuert. Hinzu kommen die positiven Effekte des Sauerteiges, etwa auf die Frischhaltung, die Bekömmlichkeit und das Aroma von Sauerteigbroten insgesamt.

Im Zuge immer neuer Ernährungstrends der modernen Zeit und damit verbundenen Ängsten liegt der Fokus der Menschen heute oft nicht mehr auf dem, was sie essen, sondern dem, was sie nicht essen. Bei dieser „Frei von…“-Welle spielt auch der Aspekt „Frei von Hefe“ eine Rolle, so dass neben den klassischen Roggensauerteigen – hier erfolgt oft noch eine Hefezugabe zum Teig – in Deutschland nun verstärkt auch triebstarke Weizensauerteige eingesetzt werden, die in anderen Ländern als Levain (Frankreich) oder Livieto Madre (Italien) bekannt sind. Gerade alte Weizenarten, sogenannte Urgetreide wie z.B. Emmer, sind dabei besonders im Trend. Das Ansetzen dieser Sauerteige erfolgt entweder mit Starterkulturen oder aber – Stichwort eigene Identität – mit Hefewasser. Hierbei werden z.B. Rosinen oder Früchte in warmem Wasser angesetzt, das zu gären beginnt. Aufgrund des „Frei von Hefe“-Trends (korrekterweise müsste es natürlich „frei von Backhefe“ heißen) widmet man sich zunehmend auch den Sauerteig eigenen Hefen. Diese werden bei einem sogenannten 3-Stufen-Sauerteig gezielt aktiviert, doch auch einstufige Sauerteige erzeugen bei ausreichend langer Teigreifezeit des Brotteiges ausreichend Trieb, so dass auf die Zugabe von Backhefe verzichtet werden kann.

Weil die Deutschen nicht nur Brotweltmeister, sondern auch Reiseweltmeister sind, lernen sie viele andere Brotsorten weltweit kennen und schätzen. Daher gehören französische Baguettes, italienische Ciabatta, skandinavische Knäckebrote oder türkische Fladenbrote heute zum Sortiment vieler deutscher Bäckereien. All dies führt zu einer Stärkung und Weiterentwicklung der Deutschen Brotkultur mit ihrer enormen Vielfalt im Brotland Deutschland.

Dazu tragen auch neue Entwicklungen bei, etwa die Weiterbildung zum Brot-Sommelier, die von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim seit 2015 angeboten wird, mit staatlich anerkannter Prüfung. Hierbei qualifizieren sich Bäckermeister in insgesamt 8 Modulen je 3 Tagen in den Bereichen Brotkultur und Brotgeschichte, Brotsensorik, Foodpairing (bzw. Breadpairing: welches Brot passt zu welcher Speise und welchem Getränk?), aber auch Kommunikation, Marketing und Präsentation. Die wichtigsten Elemente dieser Fortbildung sind im Fachbuch Die Sprache des Brotes zu finden, welche ich mit Prof. Michael Kleinert aus der Schweiz verfasst habe und nicht nur deshalb sehr empfehlen möchte. Die hedonische Beschreibung von Brot nach der Weinheimer Brotsprache schult die Sinne und verbindet jeden Menschen emotional mit Brot. Dies gilt sowohl für Kunden als auch für Lehrlinge und für jeden anderen Mitarbeiter. Gerade Brote mit Sauerteigen und langen Teigreifezeiten können dabei sensorisch besonders überzeugen.

Fazit

Deutschland ist das Land des Brotes und historisch gesehen eng verbunden mit dem Roggen und dem Roggensauerteig, der in verschiedensten Führungsarten gepflegt wird. Durch Trends in den Bereichen Getreidekonsum, Getreidequalität und Ernährung verändern sich die Märkte jedoch, was neue Chancen für Bäckereien eröffnet. Weil Menschen keine Produkte kaufen, sondern in Wirklichkeit Gefühle und Geschichten – also Emotionen – gilt es diese Vorzüge angemessen herauszustellen, etwa durch eine wertige Genussbeschreibung nach der Weinheimer Brotsprache.