Zum Thema Brotkultur, 30. Aug 2015

Die Deutsche Brotkultur

Die Deutsche Brotkultur ist als nationales Kulturerbe anerkannt. Hier erfährst Du, welche Gründe es für die enorme Brotvielfalt in Deutschland gibt

Brot ist weltweit auf dem Vormarsch. So ist Japan heute kein Reisland mehr, sondern zunehmend ein Brotland.[1] Auch in China und in vielen Entwicklungsländern löst Brot nach und nach die traditionelle Nahrung ab.

In Asien und in vielen anderen Teilen der Welt gilt Deutschland als die Hochkultur des Brotes schlechthin, zuweilen neben Frankreich. Kein Wunder: nirgendwo sonst gibt es eine vergleichbare Vielfalt wie in den Brotregalen unseres Landes. Die deutsche Brotkultur wurde im Dezember 2014 offiziell als immaterielles Kulturerbe unseres Landes anerkannt und in die entsprechende Liste des Deutschen UNESCO-Komitees eingetragen.

Ein Sprichwort besagt: Der Prophet gilt im eigenen Lande nichts. Dies trifft leider auch das deutsche Brot zu. Erst wer längere Zeit im Ausland lebt, weiß zu schätzen, was in Deutschland alltäglich ist. Schon die durch die „Sissi“-Filme bekannt gewordene Schauspielerin Romy Schneider hat gesagt: „Das Einzige, was ich in Paris wirklich vermisse, ist das deutsche Brot.“ Nach einer Erhebung gilt dies für 60 Prozent der Reisenden aus Deutschland. Jeder Vierte vermisst das Brot so sehr, dass er es einpackt und mitnimmt. In jedem vierten Urlaubskoffer befindet sich Brot![2] Doch was macht es eigentlich aus, das deutsche Brot? Für die enorme Brotvielfalt unseres Landes sind maßgeblich vier Gründe verantwortlich:

1. Anbaubedingungen

In Deutschland wächst nicht nur Weizen, sondern im Norden vorwiegend Roggen, auf der schwäbischen Alb vorwiegend Dinkel. Diese Getreidevielfalt ermöglicht verschiedene Mischungen. Zudem: Wenn mit Roggen gebacken wird, muss Sauerteig hinzu gegeben werden, damit der Roggen backfähig wird. Durch die vielen Varianten – alleine bei der Sauerteigführung gibt es viele Möglichkeiten – entsteht eine große Vielfalt, die weltweit unerreicht ist.

2. Föderalismus

Im Gebiet des heutigen Deutschlands gab es vor gut 100 Jahren noch viele verschiedene Provinzen, Großherzogtümer und Königreiche mit wenig durchlässigen Grenzen und jeweils eigener Backkultur. So entstand z.B. in Württemberg die schwäbische Laugenbrezel, während deren bayerische Variante sich hinsichtlich Form und Rezeptur deutlich unterscheidet. Die Menschen damals wollten sich auch ihren Backwerken unterscheiden. Nach der Öffnung der Grenzen haben sich die verschiedenen Backkulturen vermischt, unter anderem auch durch Wandergesellen.

3. Ausbildung

Ursprünglich gab es nur Lehrlinge und Meister. Doch schon bald führten die Zünfte den Gesellenstand ein, als Qualifizierung für die Meisterehre. Ein Geselle hatte mehrere Jahre zu wandern, also auf die Walz zu gehen, und konnte hierbei verschiedenste Bäckereien und Brotrezepte kennen lernen. Die heutige duale Ausbildung zum Bäcker in einer Bäckerei, einer Berufsschule und überbetrieblichen Lehrunterweisungen dauert 3 Jahre und endet mit dem Bestehen der Gesellenprüfung. Wer als gelernter Bäcker seine eigene Bäckerei aufmachen möchte, muss dann noch eine Meisterschule besuchen und die staatliche Prüfung als Bäckermeister ablegen. Zum Vergleich: In fast allen anderen Ländern Europas wie z.B. Spanien reicht eine kurze Fortbildung, um sich Bäcker zu nennen und eine Bäckerei zu eröffnen.​

4. Aufgeschlossenheit der Verbraucher

Hier kommst Du, lieber Brotfreund, ins Spiel. Denn in vielen Ländern wird das dort zumeist weizenbasierte Brot als reine Sättigungsbeilage betrachtet, dem wenig Gewicht beigemessen wird. Dahingegen schätzen die Deutschen ihre Backwaren als Kulturgut, vom Frühstücksbrötchen bis zum Abendbrot. Die Verbraucher unseres Landes sind zudem neuen, innovativen Sorten aus verschiedensten Getreidearten und weiteren Zutaten wie Kräutern, Gewürzen, Nüssen, Ölsaaten usw. sehr aufgeschlossen. Maßgeblich hierfür ist auch die Reisefreudigkeit der Deutschen, die als „Reiseweltmeister“ gelten und hierbei oft auch Backwaren ferner Länder kennen und schätzen lernen. In der Folge sind Baguettes, Ciabatta, Fladenbrote und weitere Brotsorten anderer Länder auch in Deutschland heimisch geworden.

Bericht auf www.backwelt.de vom 8. Juni 2012: Ø Ausgaben für Brot: 28.310 JPY = plus 4 % gegenüber dem Vorjahr; Ø Ausgaben für Reis: 27.780 JPY = minus 2 % gegenüber dem Vorjahr), siehe auch http://www.bakingbiscuit.com/newsview/items/japan-more-spent-on-bread-than-on-rice.html (abgerufen am 11.5.14)

Erhebung von hotels.com unter 550 deutschen Nutzern des Portals, siehe z.B. http://www.kochmesser.de/component/name,Deutsches-Brot-auch-im-Urlaub/option,com_gourmet/task,article/id,336019 (abgerufen am 11.5.14)