Im Mai 2017 stand ein privates, verlängertes Wochenende in Lissabon an, bei dem neben der touristischen Highlights natürlich auch einige Bäckereien besucht wurden. Dieser Beitrag konzentriert sich weitgehend auf die Bäckereien in Lissabon, als Empfehlung für Kollegen aus der Branche und andere Interessierte, die Lissabon besuchen möchten. Zu den touristischen Sehenswürdigkeiten wissen andere Seiten besser zu berichten
Lissabon, portugiesisch „Lisboa“, ist bekanntlich die Hauptstadt Portugals und liegt an der Bucht des hier besonders breiten Tejo-Flusses, der in Lissabon in den Atlantik mündet. Darüber spannt sich u.a. die Brücke „Ponte 25 de Abril“, die aufgrund von Konstruktion und Farbe der Golden Gate Bridge in San Francisco zum Verwechseln ähnlich sieht.
Nachdem Lissabon um 1500 einer der glanzvollsten Handels- und Hafenstädte der damaligen Zeit war, wurde die Stadt durch ein Erdbeben im Jahr 1755 weitgehend zerstört. Nach einem Wiederaufstieg im 19. Jahrhundert hat Lissabon in den letzten Jahrzehnten sichtlich nachgelassen: die veraltete Bausubstanz ist teilweise nicht mehr bewohnt. Selbst an zentralen Plätzen in der Innenstadt, die hierzulande Premiumlagen für Immobilien wären, sind ganze Wohnblocks zerfallen und leer, was Teilen der Stadt einen morbiden Charme verschafft. Hinzu kommen erhebliche strukturelle Probleme, etwa im Bereich des Straßenverkehrs.
Die Zahl der Einwohner schrumpft: laut Wikipedia von über 800.000 Einwohnern um 1980 auf etwa 500.000 um das Jahr 2010. Viele Menschen sind aus der Stadt in das Umland gezogen. Im Distrikt Lissabon leben laut Wikipedia rund 2,4 Mio. Menschen und in der Metropolregion Lissabon rund 3,2 Mio Menschen (jeweils Stand 2015), somit mehr als 30 % der portugiesischen Bevölkerung.
Zu meinen touristischen Highlights gehören die zahlreichen, sehr guten Restaurants und Bars wie z.B. Ginlovers), aber auch eine Fahrt in den historischen Straßenbahnen durch enge Gassen sowie natürlich die Bäckereien in Lissabon und Produkte wie Pastéis de Nata, zu denen ich noch komme.
Bis zur sogenannten Nelkenrevolution im Jahr 1974 war Portugal eine Diktatur, mit Produktionsgenossenschaften statt Unternehmertum und politisch festgelegten Brotpreisen. Hiervon ist nicht mehr viel übrig, von einzelnen Genossenschaften wie „UPAL“ einmal abgesehen, die im Jahr 1961 aus einem Zwangs-Zusammenschluss von 16 Bäckereien entstand und heute als „A Nossa Padaria“ eine Renaissance versucht. Hinzu kommen neu gegründete Bäckereien und Konditoreien, oft in Kombination mit Cafés. Im industriellen Bereich dominieren Player von außerhalb wie z.B. die Grupo Bimbo, Délifrance und weitere, die zum Teil in Portugal produzieren. Auch Handelsunternehmen wie z.B. Continente und Pingo Dogo produzieren in ihren Einkaufszentren Brot und andere Backwaren. Die Mehrzahl aller Brote wird in Portugal inzwischen in Supermärkten verkauft. Wie auch in vielen anderen Ländern, sind Toastbrote hierbei recht dominant.
Die Panificação San Roque ist von der Innenstadt gut mit einem historischen Aufzug (Bergbahn) zu erreichen, der zum Aussichtspunkt Mirador San Pedro de Alcántara führt. Von dort sind es noch etwa 200 m bergaufwärts. Bei der Panificação (=Bäckerei) San Roque handelt sich aber eher um ein Café als um eine Bäckerei. Das Brotregal ist sehr überschaubar. Dennoch ist diese Bäckerei in Lissabon einen Besuch wert, aufgrund der sehr beeindruckenden, palastartigen Räumlichkeiten. Eine der prachtvollsten und schönsten Ladeneinrichtungen, die ich kenne!
Überall in der Stadt Lissabon findet man Bäckereien der Padaria Portuguesa, die mehr als zwei dutzend Standorte betreiben soll. Die Bäckerei ist gut geführt und wird von der Bevölkerung auch sehr gut angenommen. Am Eingang muss man eine Wartenummer ziehen. Die Warenpräsentation ist professionell und in der Regel ist ein Sitzbereich (Café) mit dabei. Das Sortiment im Brotregal besteht vorwiegend aus weizenbetonten Brotsorten, doch auch solche mit Mais und Roggen sind im Angebot.
Der Eigner des Choupana, Fernando Lucio, stammt aus einer traditionellen Bäckerfamilie in Mafra. Das Wort „Brot“ steht im Mittelpunkt, in verschiedenen Sprachen eingestanzt über dem Brotregal und der kleinen, offenen Backstube. Von morgens 7 Uhr bis abends 20 Uhr verpflegen sich hier die Geschäftsleute, Schüler und Studenten aus dem Umfeld der Bäckerei. Sie kaufen auch Brot, z.B. das Mafra-Brot, ein Weizenbrot mit hoher TA (rund 185) und langer Frischhaltung, das täglich aus dem rund 50 km entfernten Mafra angeliefert wird.
Die französische Bäckereikultur breitet sich dank Unternehmen wie Paul oder Eric Kayser weltweit aus. Auch in Lissabon sind Filialen beider Bäckereifilialisten aus Frankreich zu finden, mit jeweils mehreren Standorten. Die Marke „Eric Kayser“ wird von einem Franchisenehmer betrieben, mit zentraler Produktion und rund einem Dutzend Verkaufsstellen. Auftritt und Produkte sind typisch französisch, dies gilt auch für die Bäckerei „Paul“, die weltweit gleich auftritt. Jedoch passt man sich auch regionalen Besonderheiten an und bietet regionale Spezialitäten an, z.B. die traditionellen Pastéis de Nata. Hervorzuheben ist, dass die Brotpreise in den französischen Bäckereien oft doppelt so hoch sind wie in den einheimischen Bäckereien in Lissabon wie z.B. Padaria Portuguesa.
Bäckereien in Lissabon haben keinen leichten Stand. Die Preise sind überall recht günstig. Die gängige Brötchensorte „Caraca“ kostet in den Bäckereien rund 15 Cent und ein Kilo Brot selten mehr als einen Euro, von den französischen Bäckereien einmal abgesehen, die bis zu 2,50 Euro je Kilo nehmen. Gängige Brotsorten in Lissabon sind Alentejano (Weizenbrot), Broa de Milo (Maisbrot bzw. mit Maismehl angereichert), Rosquilha (ringförmiges Weizenbrot), Caracas (angeschobene Weizenbrötchen), Bolo do Caco (fladenähnliches Brot mit Olivenöl), Maia Bread (langes Weizenbrot).
Das Rezept des „Pastel de Nata“ („Pastéis de Nata“ ist die Mehrzahl hiervon) soll schon vor dem 18. Jahrhundert von den Mönchen des als Unesco-Weltkulturerbe anerkannten Hieronymus-Klosters „Mosteiro dos Jerónimos“ in Belém hergestellt worden sein. Der Legende nach blieb seinerzeit viel Eigelb übrig, weil man das Eiweiß brauchte, um die weißen Kleider und Hauben zu stärken. Hieraus wurde ein gehaltvoller Pudding gekocht und dieser in kleine, mit Blätterteig ausgelegte Förmchen gefüllt. Belém ist heute ein Stadtteil von Lissabon und das Kloster ein echtes Highlight einer jeden Reise nach Lissabon. 1834 wurde das Kloster geschlossen und die Mönche verkauften ihr Rezept an eine Zuckerraffinerie.
Seit 1837 bietet die Pastelaria Casa Pastéis de Belém das „Original“ in der Nähe des Klosters unter dem Namen „Pastéis de Belém“ sehr erfolgreich an. Heerscharen von Tourist stehen für die mit Pudding gefüllten Blätterteigtörtchen Schlange – und sind begeistert, weil diese zumeist noch warm verkauft werden und so erst recht unbeschreiblich lecker sind. Überall in Lissabon sind Pastéis de Nata zu finden. Weil sie warm am besten schmecken, empfiehlt es sich aber, diese nicht in Konditoreien zu kaufen, sondern in hierfür spezialisierten Geschäften in zentraler Lage wie z.B. der gut geführten Bäckerei Fabrica da Nata mit offen einsehbaren Backstuben.
Die gebackenen Pastéis werden in Portugal meist mit Zimt oder Puderzucker bestreut gegessen. Gastarbeiter haben sie später in andere Länder verbreitet. Sie sind auch in Deutschland zu finden, z.B. in dieser hierauf spezialisierten Bäckerei in Berlin.
Natürlich sind nicht nur Bäckereien in Lissabon zu finden, sondern auch zahlreiche Konditoreien, Pastelaria oder auch Confeitaria genannt. Hierbei sticht die National-Konditorei „Confeitaria National“ ebenso heraus wie das Café Versailles in einem sehr schönen, historischen Gebäude an der Avenida da Republica. Angeboten werden verschiedenste Konditoreiprodukte, auffallen oft aus oder mit Blätterteig, allen voran verschiedene Variationen der Pastéis de Nata, u.a. solche mit Schokolade oder mit Bier gebacken!
Lissabon ist aufgrund des morbiden Charmes gewiss nicht meine Lieblingsstadt, bietet aber im Bereich Bäckereien und Konditoreien durchaus Interessantes. Leider weniger im Bereich Brot. Wirklich Neues habe ich hier nicht entdeckt, doch wie immer gibt es kleine Details zu entdecke. Nicht zuletzt vertieft erst das Probieren vor Ort das Wissen um die Brotsorten in Europa.
