In Deutschland ist alles geregelt. Auch was genau ein „Brot“ eigentlich ist…
Die Vorgänger-Institution des heutigen Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) hat im Jahr 1962 die Deutsche Lebensmittelbuchkommission (DLMBK) ins Leben gerufen. Dieses wichtige Gremium, in das ich 2016 vom BMEL ehrenamtlich berufen wurde, erarbeitet auf der Basis von Verbraucher-Erwartungen sogenannte Leitsätze, die verbindliche Regeln für Lebensmittelhersteller darstellen.
Die in der DLMBK erlassenen „Leitsätze für Brot und Kleingebäcke“ regeln ganz genau, was in Deutschland Brot genannt werden darf. Es gilt hierzu seit vielen Jahren die folgende Definition: „Brot wird ganz oder teilweise aus Getreide und Getreideerzeugnissen, meist nach Zugabe von Flüssigkeit, sowie von anderen Lebensmitteln (z.B. Leguminosen-, Kartoffelerzeugnisse) in der Regel durch Kneten, Formen, Lockern, Backen oder Heißextrudieren des Brotteiges hergestellt. Brot enthält weniger als 10 Gewichtsteile Fett und/oder Zuckerarten auf 90 Gewichtsteile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse.“
Werden die genannten Anteile an Fett und/oder Zucker überschritten, spricht man nicht mehr von Brot, sondern von „Feinen Backwaren“. Es gibt hiervon Ausnahmen. So sind einzelne Sorten wie z.B. Früchtebrote oder Magenbrote trotz dieser Begrifflichkeit hinsichtlich der Zutaten traditionell keine Brote, sondern feine Backwaren.
In den Leitsätzen ist ebenfalls definiert, dass das Gewicht des Einzelstücks bei Kleingebäcken wie z.B. Brötchen „nicht über 250 g“ liegen darf. Damit ist zugleich die Gewichtsuntergrenze von Brot definiert.
Man kann also sagen, dass es sich um ein Brot handelt, wenn Getreidemahlerzeugnisse wie z.B. Mehl mit Flüssigkeit und einem Lockerungsmittel wie z.B. Hefe oder Sauerteig mit höchsten 10 % Anteil von Fett und/oder Zucker geknetet, geformt und dieser Teig dann bis zur vollständigen Verfestigung erhitzt wird, sofern das Gewicht nach dem Backen mindestens 250 Gramm beträgt.
