Zum Thema Brotzutaten, 18. Aug 2015

Die Wahrheit zum Mythos Tütenbäcker

Stammen die meisten Brote in Deutschland wirklich aus Backmischungen? Bringen wir etwas Licht ins Dunkel…

Es ist erstaunlich, mit welcher Regelmäßigkeit selbsternannte Ernährungsexperten in den Medien auftauchen und das Wort „Tütenbäcker“ penetrieren. Dies suggeriert, dass sämtliche Produkte im Bäckerladen „aus der Tüte“ kommen. Dagegen wehren sich Bäcker, indem sie regelmäßig behaupten, „alles ohne Chemie“ zu backen. Aussage gegen Aussage? Bringen wir etwas Licht ins Dunkel…

Ebenso wie für den Haushaltsbereich, gibt es auch Backmischungen für Profibäcker, die bei einzelnen Brotsorten den sehr aufwändigen Prozess der Herstellung erleichtern und Zeit sparen. Diese Backmischungen sind keine „Chemie“, sondern Lebensmittel und lediglich Vormischungen von Rohstoffen. So muss der Bäcker, der ein „Sechskornbrot“ anbieten möchte, laut gesetzlichen Vorgaben sechs verschiedene Getreidearten verwenden, die in der Praxis einzeln einzukaufen, zu lagern, zu wiegen und zu mischen sind. Zur geschmacklichen Abrundung kommen dann weitere Zutaten hinzu, z.B. Sonnenblumenkerne, Leinsamen oder Kürbiskerne. Dies sind keine Getreidesorten, sondern Ölsaaten. Da kommt also ganz schön etwas zusammen. Daher entscheiden sich manche Bäcker, die enorme Zutatenvielfalt für entsprechende Spezialbrote durch eine Vormischung zu erwerben, die aus genau diesen Zutaten besteht. Die Qualität dieser Brote ist durchaus gut und mit „Chemie“ hat all dies nichts zu tun, wie dieser Beitrag hier im Detail erklärt.

Backmischungen werden daher oft nur für gewisse Spezialbrote eingesetzt, weil deren Einsatz für den Bäcker einfach und bequem ist. Das englische Wort für Bequemlichkeit heißt „Convenience“ und viele Bäckereien teilen inzwischen die Ansicht des Autors, dass dieser Weg für sie nicht der richtige ist.[1] Der Verbraucher möchte zunehmend keine Produkte von der Stange und hinterfragt, wie viel Mühe sich der Bäcker mit seinem Brot gegeben hat. In der Folge besinnen sich immer mehr Bäcker auf ihre Wurzeln und legen zunehmend Wert auf die komplett eigene Herstellung sämtlicher Produkte. Dies hat auch einen weiteren, ganz simplen Grund: die Rohstoffkosten der Backmischungen sind höher als beim einzelnen Einkauf der Zutaten.

Der Anteil an Backmischungen ist daher weitaus geringer als der Verbraucher annimmt, auch weil es für die traditionellen Sorten im Brotregal des Bäckers schlichtweg keinerlei Mischungen braucht. Diese Sorten bestehen aus Mehl, Wasser, Sauerteig, Salz und manchmal etwas Hefe, sonst nichts. Traditionelle Brotsorten werden oft schon seit Generationen in unveränderter Qualität gebacken. Kein Bäcker hat Interesse, hieran etwas zu ändern. Er hat auch keine Wahl, denn jeder Kunde würde eine Änderung seines Lieblingsbrotes sofort bemerken und mit Kaufzurückhaltung bestrafen.

Zudem erlernt ein Bäcker spätestens auf der Meisterschule, wie eigene Brotideen in bester Qualität erstellt werden können. Schließlich wird dies bei der Meisterprüfung verlangt, ohne die sich kein Bäcker in Deutschland selbständig machen darf. Viele der so erstellten, oft besonders kreativen Rezepte landen später in den Betrieben, wie ein Blick in die unglaubliche Brotauswahl des Deutschen Brotregisters zeigt. Dort finden sich neben normalen Mischbroten auch Brotspezialitäten mit Namen wie Blütenkruste, Dinkel küsst Roggen, Erbsen-Kräuter-Käse-Brot, Gallische Walnußsichel, Kohl-Speckbrot, Korn an Korn Nuss, Lupinenbrot, Maronenbrot, Peperoni-Paprika-Brot, Quarkbrot mit Dinkel, Spargelkrüstchen, Senf-Paprika-Brot, Vollkorn-Kamutlaib und Zwiebelstange, die jeweils auf einen kreativen Bäcker und entsprechende Zutaten schließen lassen.

Das Brotregister ist im Internet unter www.brotkultur.de öffentlich, mit Bäckerfinder! Und keine einzige der über 3.200 Spezialitäten darin ist „aus der Tüte“, wie ich Dir, lieber Brotfreund, persönlich versichern kann, weil die Begutachtung und die Pflege des Brotregisters zu meinem beruflichen Verantwortungsbereich gehört. Alleine die Vielfalt in diesem Register widerlegt den weit verbreiteten Mythos von der Tütenbäckerei. Wer dies nicht glaubt, sollte sich vom Bäcker seiner Wahl das Lager oder die Rechnung der Mühle zeigen lassen. Denn die meistgekaufte Zutat einer jeden (!) Bäckereien ist, man glaubt es kaum: MEHL.

Das es durchaus einzelne Bäcker gibt, die es sich beim Brotbacken hier und da etwas einfacher machen und neben einfachen Vormischungen sogar sogenannte „Hundertprozenter“ einsetzen, wo in der Tat nur noch Wasser und Hefe fehlen, steht auf einem anderen Blatt. Angesichts von 12.500 Bäckereien in Deutschland gibt es leider nicht nur stolze Qualitätsbäcker. Doch diese überwiegen! Weil ein guter Bäcker wie gesagt nichts zu verbergen hat, lohnt der persönliche Dialog.

Mein Beitrag mit Fakten zu Zusatzstoffen im Brot belegt, dass es überhaupt keinen Grund gibt, seinem Bäcker zu misstrauen und umso mehr Gründe, entsprechende Medienberichte sehr kritisch zu hinterfragen.

u.a. publiziert im Fachbuch „Der clevere Bäcker“ des Autors, im Jahr 2008 im Matthaes Verlag erschienen, seit der 4. Auflage erweitert unter dem Titel „Der NEUE clevere Bäcker“ erhältlich.