Liste der Fladenbrote

Aiysh: Aiysh ist das ägyptische Wort für „Leben“. Es ist belegt, dass Aiysh bereits im 15. Jahrhundert vor Christus gebacken und verkauft wurde. Normalerweise werden diese Fladenbrote aus Vollkornmehl gebacken. Man bekommt es überall im Nahen Osten in verschiedenen Formen und Größen. Im Jemen ist dieses Brot als „Saluf“ bekannt, in Jordanien und Palästina als „Shrak“ und in Syrien heißt es „Aiysh Shami“.

Barbari: Barbari ist traditionelles, sehr großes und dickes Fladenbrot aus dem Iran, welches wohl die am meisten verkaufte Brotsorte dort darstellt. Der Name bedeutet auf Persisch „von Barbaren“, womit ursprünglich das Hazara-Volk an der östlichen Grenze des Iran gemeint war. Die Hazara haben die Brotsorte während der Qajar Dynastie (1789 – 1925) nach Teheran gebracht und wurden zu dieser Zeit als „Barbari“ (fremd, unzivilisiert) verunglimpft. Die Herstellung dieser Fladenbrote wird hier gezeigt.

Bhakris: Bhakris sind ungesäuerte Fladenbrote, die aus dem Mehl der Rispenhirse (Jowarmehl) gebacken und deshalb häufig auch „Jowar Rotis“ genannt werden. Rispenhirse ist ein in Zentral- und Südindien weit verbreitetes Getreide mit kleinen, grünen Körnern. Der Bhakris-Teig wird von Hand geformt und flachgedrückt, bevor er auf einem Eisen gebacken wird. Bhakris werden entweder pur oder mit Sesamsamen gebacken und mit Butter als Snack serviert.

Chapati: Chapati Fladenbrote stammen aus Nordindien und Pakistan. In Südindien hingegen wird mehr Reis als Brot gegessen. Chapati sind von indischen Einwanderern auch nach Ostafrika gebracht worden und gelten in Kenia, Uganda, Tansania und Ruanda heute als traditionelles, einheimisches Brot. Chapati werden aus fein gemahlenem Chapatimehl, einer Mischung aus Gerste, Hirse und Weizen, auf gusseisernen Platten gebacken. Wie andere Fladenbrote auch, dienen Chapati vor allem als Besteck-Ersatz zur Aufnahme weiterer Speisen.

Chubz: Chubz, auch Khubz oder Khuboos geschrieben, heißt in arabischen Ländern frei übersetzt „Brot“. Gemeint sind Fladenbrote aus gelockertem Weizenteig, das auf der arabischen Halbinsel, dem Libanon, Syrien, Jordanien und in den Palästinensischen Autonomiegebieten zu den Grundnahrungsmitteln gehört. Der Chubz-Teig wird wie eine Pizza auf einer runden Scheiben gedreht und danach an der Ofenwand eines „Tannur“ genannten Ofens gebacken. Beim Backprozess bläht es sich auf und bildet innen eine hohle Tasche, die mit Fleisch oder Gemüse gefüllt wird. Um das Brot von der Ofenwand zu entfernen, wird ein Drahthaken verwendet. Das traditionelle irakische Khubz unterscheidet sich dadurch, dass es keine Tasche bildet.

Dinnete: Oberschwäbische Variante der unten beschriebenen Flammkuchen.

Farata: Fladenbrote von den Malediven, sehr verwandt bzw. identisch mit dem indischen Paratha.

Flammkuchen: Spezialität aus dem Elsass, auch in der benachbarten Pfalz und Baden beheimatet. Basis ist ein dünner Hefeteig, der traditionell mit Sauerrahm bestrichen und mit Zwiebeln und Speck bestreut wird. Es zahlreiche Abwandlungen hiervon. Flammkuchen wurden früher zur „Backprobe“ benutzt, also um zu prüfen, ob der Holzofen für das nachfolgende Brotbacken möglicherweise zu heiß war. Wurde der Flammkuchen zu schnell dunkel, musste der Ofen noch etwas länger abkühlen, bevor der Brotteig eingeschoben wurde.

Flatbrød: Dünne, zerbrechliche Fladenbrote aus Norwegen.

Focaccia: Italienische Fladenbrote aus Hefeteig, das vor dem Backen mit Olivenöl, Salz und manchmal weiteren Zutaten (Kräuter, Tomaten, Oliven) belegt wird. Ursprünglich aus Ligurien stammend, die Ursprünge gehen bis auf die Etrusker zurück.

Gáhkko: Weiche Fladenbrote aus Lappland, welches die Lappen bzw. Samen in der Strahlungshitze eines offenen Feuers backen.

Hallulla: Traditionelle Fladenbrote aus Chile, das aus Weizenmehl, Milch, Wasser, etwas Butter, Salz und Hefe gebacken wird.

Injera: Injera ist ein weiches, gesäuertes Fladenbrot aus Teffmehl, das traditionell in Äthiopien und Eritrea gegessen wird. Weil Teffmehl relativ teuer ist, kommt heute auch Weizen-, Gerste- oder Reismehl zum Einsatz. Der gärende, saure Teig ist oft sehr flüssig und wird daher häufig am Boden eines Topfes oder einer Pfanne gebacken. Wie bei vielen anderen Fladenbrote auch, wird Injera nicht alleine, sondern stets gemeinsam mit anderen Speisen gegessen, deren Zuführung zum Mund es erleichtert. Bei einem internationalen Backwettbewerb in 2015 war Injera eine der Pflichtaufgaben – und für viele Teams eine besonders große Herausforderung, weil das Brot doch sehr speziell ist, auch in der Herstellung.

Khoubz: Der Name dieses mit dem Aiysh sehr nah verwandten Brots kommt aus dem Arabischen und bedeutet nichts weiter als „Brot“. Es ist ein leicht gesäuertes Fladenbrot. Der Teig wird auf einer runden Scheibe gedreht und an der Innenseite eines speziellen Ofens gebacken.

Knäckebrot: Trockenflachbrot aus Schweden, meist aus Vollkornschrot hergestellt. Es wird kurz und heiß gebacken und ist durch den niedrigen Wasseranteil sehr knusprig und lange haltbar. Der Name bezeichnet das typische Knacken beim Anbrechen oder Reinbeißen.

Laufabrauð: Traditionelles Weihnachtsbrot aus Island, das in siedendem Fett gebacken wird. Das Besondere sind die Verzierungen durch Einschneiden und Umklappen. Laufabrauð heißt übersetzt „Laubbrot“, was die Form beschreibt.

Lavash: Das Lavash stammt aus Armenien und dem Iran, wo es noch heute einen Großteil des Brotkonsums ausmacht. Lavash wird aus Weizenmehl, Wasser und Salz hergestellt, zuweilen auch noch mit Olivenöl oder aufgestreuten Sesamkörnern. Das Brot ist extrem dünn und kann bis zu 60 Zentimeter Durchmesser haben. In warmen Zustand lässt es sich gut formen und auch rollen, daher wird es auch als Wrap oder gerollte Kebab (Dürum) verwendet. Es wird traditionell in „Furunji“ genannten Tonöfen gegart oder in einem „Sorji“ gebacken – einem mit einem kuppelförmigen Deckel geschlossenen Backofen, der aussieht wie ein umgestülpter Wok. Armenien hat Lavash bei der Unesco in die Liste der immateriellen Kulturgüter aufnehmen lassen. Ein Video zur Herstellung von Lavash Fladenbroten findet ihr hier.

Matze: Matzen (auch Mazzen geschrieben) sind dünne, ungesäuerte Fladenbrote, die von Juden speziell zum Pessach Festes gebacken und gegessen werden. Der Teig wird aus Mehl (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder Dinkel) und Wasser ohne Triebmittel geknetet. Matzen sollen an den biblisch überlieferten Auszug der Israeliten aus Ägypten erinnern, als diesen keine Zeit blieb, den Teig für die Brote säuern zu lassen. Aus den Matzen heraus entwickelte sich die Hostie der westlichen Kirchen, die für Eucharistie bzw. Abendmahl benutzt wird.

Naan: Anders als die Chapatibrote ist das aus Nordindien stammende Naan ein gesäuertes Brot. Rezepte für Naans und viele syrische, ägyptische irakische und iranische Fladenbrote sind fast identisch, doch es gibt regionaltypische Unterschiede. Einige Bäcker benutzen Hefe, andere Sauerteig oder gar Natron. Häufig wird Naan mit Joghurt hergestellt. Diesem verdankt das Brot seine charakteristische helle, leichte Konsistenz und die weiche Kruste. Naan werden traditionell an den glühend heißen Ofenwänden des Tandoor gebacken, einem in die Erde eingelassenen Tonofen.

Palata: Burmesische Bezeichnung für das indische Paratha

Papadam: Papadam ist ein aus Indien stammender, sehr dünner, würziger Fladen aus Linsenmehl. Linsen sind bekanntlich kein Getreide, somit ist Papadam eigentlich kein Brot. Papadam wird auch nicht gebacken, sondern frittiert.

Paratha: Paratha stammt aus Indien und weist eine mehrlagige, flockenartige Struktur auf, die durch die Zugabe von Ghee (Butterschmalz) entsteht. Paratha wird aus einem Vollkornteig zubereitet und traditionell auf einer „Sac“ genannten, konvex gewölbten runden Metallplatte gebacken. Nach dem Backen werden Parathas mit Gemüsen oder einem Curry aus Fleisch und Gemüse gefüllt. In Burma ist dieses Brot unter dem Namen Palata bekannt, auf den Malediven unter Farata.

Pide: Diese aus der Türkei stammenden, etwas dickeren, weichen Fladenbrote aus Hefeteig haben weltweit Verbreitung gefunden, auch durch die Verbreitung des Döners, dessen Hülle sie bilden.

Pideh: Pideh ist eine aus Vollkornmehl gebackene armenische Version des türkischen Pide. Das ausgerollte Brot wird vor dem Backen mit Sesam bestreut.

Pita: Griechische Fladenbrote, ähnlich dem türkischen Pide, wie oben beschrieben. Zuweilen ist das griechische Pita etwas dünner als das türkische Pide. Pita ist auch in Israel die beliebteste Brotvariante.

Pizza: Auch die italienische Pizza gehört zu den Fladenbroten. Die bekannteste Variante (Pizza Margherita) mit Tomatensauce und Käse stammt vermutlich aus Neapel. Zur Etymologie des Wortes Pizza gibt es verschiedene Varianten. Manche Quellen behaupten, das Wort stamme von griechischen Pita (Fladen) ab, andere verweisen auf das langobardische Pizzo, was „nicht belegt“ bedeutet.

Podpłomyk: Dünne Fladenbrote aus Polen. Die ursprüngliche altslawische Rezeptur besteht nur aus Mehl, Wasser und Salz und ähnelt einer griechischen Pita. In der Variante mit Belag kommen Podpłomyki einem Flammkuchen sehr nahe.

Puri: Puri ist ein frittiertes Fladenbrot aus Indien. Es wird aus dem gleichen Teig hergestellt wie das oben beschrieben Chapati.

Ragayig: Das Ragayig ist ein naher Verwandter des Lavash. Auch das Ragayig ist ein großes Fladenbrot, das nach dem Backen sehr knusprig und leicht spröde ist. Es ist mit großer Wahrscheinlichkeit das älteste bekannte Brot, sogar noch älter als das Aiysh und das Khoubiz. Ragayig wird es so lange gebacken, bis es ganz kross ist. Oft wird es danach zusätzlich noch in der Sonne getrocknet.

Roti: Roti ist eine andere Bezeichnung für Chapati

Saluf: Fladenbrotsorte aus Jemen, sehr verwandt mit dem oben beschriebenen Aiysh.

Sangak: Fladenbrote aus dem Iran. Rechteckiger oder dreieckig Vollkornfladen mit Sauerteig. „Sangak“ bedeutet auf Persisch „Steinchen“, weil das Brot auf einem Bett aus kleinen Flusssteinen ​gebacken wird. Es gibt Sangak glatt oder auch mit Mohn und/oder Sesam bestreut. Dieses Video (in englischer Sprache) zeigt einen Bericht über die Sangak-Herstellung.

Schüttelbrot: Knusprig-harte Fladenbrote aus Südtirol, das aus einem weichen Roggenteig mit Gewürzen (typisch sind Schabzigerklee, Anis, Fenchel, Koriander und Kümmel) gebacken wird. Der sehr weiche Teig wird auf ein bemehltes Holzbrett gegeben dort durch eine Schüttelbewegung flach geformt, daher der Name. Schüttelbrot ist sehr trocken und daher lange haltbar. Es diente früher der Verpflegung in Almhütten.

Shrak: Fladenbrotsorte aus Jordanien und Palästina, sehr verwandt mit dem oben beschriebenen Aiysh.

Taftoon: Taftoon (auch Taftan oder Taftun genannt) ist ein Sauerteigbrot aus dem Iran und aus Pakistan, welches im Lehmofen gebacken wird. Das Wort stammt aus dem Persischen. Der Weizenteig wird mit etwas Milch oder Joghurt und Eiern hergestellt, zudem mit Safran und Kardamom gewürzt.

Tortilla: Zwar gibt es in Mexiko auch andere Weizenbrotsorten, aber die Tortillas gelten zurecht als das mexikanische Brot schlechthin. Diese Fladenbrote sind unverzichtbarer Bestandteil jeder traditionellen Mahlzeit in Mexiko. Tortillas werden traditionell aus „Masa Harina“, einer Maismehlsorte gebacken. Bis zur Landung der Spanier im 16. Jahrhundert war Weizen in Mexiko unbekannt, aber in den nördlichen Landesteilen, wo der Weizenanbau erfolgreich war, verwendet man heute für Tortillas bevorzugt Weizenmehl.

Tunnbröd: Schwedisch für „Dünnes Brot“, was die Herkunft und Form bestens beschreibt. Es wird traditionell aus Weizenmehl, Wasser, Butter, Salz und Hefe gebacken. Manchmal kommt Hirschhornsalz statt Hefe zum Einsatz. Der Teig wird so dünn wie möglich ausgerollt und ist dünner als schwedische Knäckebrot.

Vinschgauer: Dünne Brote bzw. Brötchen mit hohem Roggenanteil (üblich sind 70 %) und starker Würzung aus Südtirol, hinsichtlich Rezeptur und Geschmack mit dem oben genannten Schüttelbrot verwandt, jedoch etwas dicker, saftiger und nicht so lange haltbar.

Yufka: Türkische Fladenbrote, weitgehend identisch mit dem oben beschriebenen Lavash.

Weitere Informationen zu Fladenbroten

Weitere Infos zu Fladenbroten findest Du bei Wikipedia. Im englischsprachigen Wikipedia gibt es eine umfangreiche Liste mit Fladenbrotsorten.

Kennst Du weitere Sorten? Hast Du Fragen zu einer der Sorten oder fachliche Anmerkungen zur Aufzählung? Schick mir bitte eine Nachricht.

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Mitteleuropäische und Südeuropäische Brotkultur

Traditionelle französische Brotsorten: Baguettes (Stangenbrot aus Weizenteig, der je nach Form auch erhältlich ist als „Flutes“, „Bâtards“, „Ficelles“, „Pain“ und „Petit Pain“ und je nach Backverfahren auch als „Baguette à L`Ancienne“ (Urbaguette), „Baguette de Tradition“ (traditionelles Baguette), „Baguette Rustique“ (rustikales Baguette) und „Baguette Champagne“), Pain au Lait (Milchbrote), Brioche (Weizenteig mit Butter, Milch und Eiern verfeinert), Croissant (kein Brot, doch fester Bestandteil der französischen Backkultur und daher in dieser Liste), Epi (übersetzt „Weizenohr“, ähnelt einer Ähre, klassische Form, traditionell zum Erntedankfest), Couronne Bordelaise (Ringbrot in typischer Kronenform), Fougasse (Spezialität des Languedoc und der Provence, mit dem italienischen Focaccia verwandt), Pain de Champagne (französisches Landbrot mit Sauerteig), Pain au Levain (mit natürlich hergestelltem Sauerteig, ohne Hefe), Boule de Meule (übersetzt: Kugel aus steingemahlenem Teig), Gateau de Gannat (Teig mit Eiern, Butter und Quark angereichert, z.T. auch mit Weinbrand), Pain de Provence (mit Kräutern, Lavendelblüten und Fenchel), Cereale (traditionell aus 8 verschiedenen Getreiden und Ölsaaten), Pain de Pommes (Apfelbrot)

Traditionelle italienische Brotsorten: Biova (Brotspezialität aus Norditalien, zylindrische Form mit „Hörnern“, meist mit Schmalz gebacken), Carta Da Musica (dünne Brotfladen, Erntedankbrot, auch als „carasaù“ bekannt), Ciabatta (kennt jeder…), Focaccia (Weizenteig mit Olivenöl, flache Form mit Einkerbungen, ursprünglich aus Teigresten bei extremer Hitze gebackenen), Grissini (lange, dünne, getrocknete Brotstangen, meist aus Weizenteig, typisch für den Piemont), Pagnotta (große, runde Landbrote mit Sauerteig), Pane con Noci (Brot mit Nüssen), Panettone (traditionelle Mailänder Kuchenspezialität zur Weihnachtszeit, mit Butter, Eiern und Milch verfeinert und mit Sultaninen sowie kandierten Früchten angereichert).

Traditionelle spanische Brotsorten: Pan Cateto (spanisches Landbrot mit Sauerteig „Levadum de masa“), Hornazo (kastilianisches Fladenbrot, traditionell zu Ostern), Pan Gallego (rustikales Brot mit Olivenöl), Pan Quemado (süßes Brot mit Olivenöl), Gofio (kugelförmiges Brot, ursprünglich aus Arabian oder Marokko), Ensaimadas (kl. süße Brötchen, mallorquinische Spezialität), Pan Aceite (vergleichbar mit dem französischen Fougasse oder dem italienischen Focaccia), Dreikönigsbrot (in Spanien „Roscon de reyes“, in Portugal „Bolo – Rei“, reichhaltige Früchtebrote mit kandierten Früchten und eingebackener Figur oder Münze als Glücksbringer für den, der das Stück mit diesem Talisman erwischt)

Traditionelle portugiesische Brotsorten: Alentejano (Weizenbrot), Broa de Milo (Maisbrot bzw. mit Maismehl angereichert), Rosquilha (ringförmiges Weizenbrot), Cantelo (Hochzeitsbrot, ringförmig, Spezialität aus Nordportugal), Papo Secos (Weizenbrötchen), Caracas (angeschobene Weizenbrötchen), Bolo do Caco (fladenähnliches Brot mit Olivenöl), Maia Bread (langes Weizenbrot).

Traditionelle niederländische Brotsorten: Kornkracker (mit gemälztem Vollkornweizen), Holländisches Früchtebrot (Weizenschrotbrot mit Trockenobst, mit Hagelzucker bestreut), Friesisches Kandisbrot (mit Kandis und oft auch mit Zimt), Holländisches Roggenbrot (sehr dunkel, oft mit Melasse, intensiv malziger Geschmack)

Traditionelle schweizer Brotsorten: Apfelnussbrot (traditionell aus Weizen, Rotten, Hafer, Dinkel mit Äpfeln und Walnüssen), Bangeli (rustikales, längliches Krustenbrot aus Basel), Bauerruch (Rundbrot, zu einer Spirale geformt), Panis Lunatis (Mondbrot), Sako (rundes Mehrkornbrot), Schweizer Bauernbrot (viele Varianten), Zupfe (auch als Zopf oder Schweizer Zopf bekannt, aus Hefefeinteig), Gipfel (Schweizer Croissants), Wegglitag (ovale Weizenbrötchen)

Die traditionellen deutschen Brotsorten findest Du hier.

Britische Brotkultur

Traditionelle britische Brotsorten: Batched Bread (angeschobenes Brot), Bloomer, Cob (Rundbrot, traditionell aus Vollkornmehl mit Malz und ggf. Kleiezusatz), Coburger (Rundbrot mit kreuzförmigem Einschnitt), Cornmeal (Maisbrot), Danish (aus hellem Mehl), Farmhouse Loaf (traditionell aus Vollkornmehl, heute oft nur noch aus hellem Weizenmehl), Hovis („gesundes“ Brot mit Weizenkeimen, Name kommt aus dem lateinischen „hominis vis“ = „Menschenleben“), Innes (Sauerteigbrot), Plait (Zopf), Vienna Batons (englisches Gegenstück zum französischen Baguette), English Oatmeal Bread (Haferbrot), Cottagebread (traditionelle Form mit kleinerem Teigstück auf dem größeren), Crumpets (flacher Hefekuchen, wird oft getoasted), Guernsey Gâche (Spezialität der Insel Guernsey, mit kandierten Früchten, Sultaninen, Eiern, Milch und Guernsey Butter), Hot Cross Buns (traditionelles Rosinenbrötchen mit Gewürzen und Kreuzschnitt, zur Zeit Elisabeths l. ein Fastengericht der Reichen)

Traditionelle walisische Brotsorten: Bara Brith (“Bara“ ist das walisische Wort für Brot, dieses ist mit Korinthen gebacken), Welsh Cob (rundes Weißbrot), Swansea Loaf (angebackenes Weißbrot aus der Region um Swansea), Welsh Tins (walisisches Kastenbrot)

Traditionelle schottische Brotsorten: Aberdeen Buttery Rowies (eine Art schottische Croissants in etwas anderer Form), Selkirk Bannock (traditionelles Früchtebrot, „Bannock“ ist keltischen Ursprungs und meint Brot), Barley Bannock (traditionell Fladenbrote aus Gersten- oder Hafermehl), Melrose Loaf (Sodabrot aus gemälztem Vollkornmehl), Scotch Bread (auch als “plain loaf” – einfaches Brot – bekannt).

Traditionelle irische Brotsorten: Sodabread (mit Soda statt Hefe), Barm Brack (das irische Pendant zum Waliser Bara Brith), Wheaten Loaf (in der Form gebackenes Weizenbrot mit Soda, oft auch aus Vollkornmehl)

Nordeuropäische Brotkultur

Traditionelle dänische Brotsorten: Roggenbrot (traditionell heller und süßer als in Deutschland, oft Basis für das Smørrebrød), Smørrebrød (gesprochen: Smörrebröd, gemeint ist nichts anderes als die Übersetzung „Butterbrot“ – gemeint ist ein belegtes Sandwich), Kernebrød (aus Weizenschrot, Sonnenblumenkernen und Leinsamen), Tresse (süßer Zopf, oft mit Mohn oder Sesam bestreut), Julekage (Weihnachtsbrot mit Früchten, Nüssen, Gewürzen, außen traditionell mit Hagelzucker und Puderzucker), Fasterlavnboller (Faschingsspezialität aus süßem Weizenteig)

Traditionelle norwegische Brotsorten: Flatbrød (norwegisches Knäckebrot), Norwegisches Vollkornbrot (traditionell mit ganzen Weizenkörnern, Magermilch und Hüttenkäse), Limpa (gesüßtes und gewürztes Roggenbrot)

Traditionelle schwedische Brotsorten: Knäckebrot (das typisch schwedisches Brot schlechthin, Trockenflachbrot, oft mit Natron gelockert und mit Buttermilch, etwas süßer als das finnische Knäckebrot,), Røgbröd (Roggenbrot mit Sauerteig, oft auch mit Melasse), Schwedischer Kardamomzopf (süßes Früchtebrot mit Kardamom), Schwedisches Kümmelbrot (süß-pikantes Weißbrot mit Kümmel), St. Lucia-Brötchen (süße Brötchen mit Safran für den Festtag der heiligen Lucia am 13. Dezember), Sternbrot (Brot aus Weizenmehl und –schrot, mit Leinsamen, Sonnenblumenkernen, Sesam, in Sternform)

Traditionelle finnische und isländische Brotsorten: Halkaka (traditionelles Roggenbrot), Finnisches Knäckebrot (Trockenflachbrot, typisch mit Loch in der Mitte, oft aus Roggen- und Maismehl), Viborgs Krigla (geflochtene Teigstränge, traditionell auf Stroh gebacken, gewissermaßen die Brezel Finnlands), Finnisches Osterbrot (mit Rosinen, Sultaninen, Nüssen, Joghurt und Honig oder Melasse verfeinert, kreisrunde Form, außen dunkel glasiert), Rieska (flaches Rundbrot aus Hafer oder Gerste, z.T. auch Kartoffeln, typisch für Lappland), Isländisches Brot (krustenreiches Roggenbrot), Flatbrauo (flaches Roggenbrot)

Osteuropäische Brotkultur

Traditionelle Russische Brotsorten: Rossiky (Roggenbrot), Gerstenbrot (typisch für einen Gürtel, der von Finnland bis zum Schwarzen Meer in der Ukraine reicht), Russisches Schwarzbrot (traditionell zu gleichen Teilen aus Weizen- und Roggenmehl, mit Sauerteig und rund gebacken), Chenyi Khilb (großes, rundes Schwarzbrot), Borodinsky (verschiedene Varianten, traditionell mit Koriander gewürzt), Blinis (kleine Buchweizenpfannkuchen), Balabusky (mit Kümmel bestreute Brötchen aus einer Roggen-Weizenmehlmischung, typisch für die Ukraine), Kolach (süßes Hefeweißbrot in Zopfform, in der Ukraine und in Moldawien oft auch als Rundbrot gebacken), Tschechoslowakisches Hoska (Gebildbrot aus drei unterschiedlich groß geflochtene Zöpfe, die übereinander gelegt und so gebacken werden)

Traditionelle Brotsorten aus Griechenland, Zypern und der Türkei: Brotstangen (vergleichbar mit italienischen Grissini, z.T. etwas dicker, traditionelle auch mit Fenchel), Koulouria (wie Brotstangen, jedoch in Brezelform), Thessalonikis (wie Koulouria, jedoch mit Sesam bestreut, oft von Straßenverkäufern angeboten), Prosforo (weißes Brot, das als „heiliges Brot“ während der Messe als Hostie verteilt wird), Tsoureki (griechisches Osterbrot), Christopsomo (griechisches Weihnachtsbrot), Daktyla (mit Schwarzkümmel), Fladenbrote wie Pita (Griechenland) bzw. Pide (Türkei, näheres dazu hier), Ekmek (türkisches Wort für Brot, gemeint ist oft ein Weizenbrot).

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Die Feinheiten der Brotbezeichnung, die in Deutschland – natürlich – gesetzlich geregelt sind, sind für Dich, lieber Brotfreund, vermutlich schwer zu durchschauen. Bringen wir also etwas Licht ins Dunkel.

Ein Brotname kann sich zum einen auf eine geografische Angabe beziehen, wie z.B. Eifeler Landbrot, Hunsrücker Bauernbrot, Rheinisches Schwarzbrot, Westfälischer Pumpernickel, Bayerisches Urbrot oder Schwarzwälder Brot. In diesem Fall spricht man von einer Herkunftsbezeichnung. Wobei diese keinesfalls an die jeweilige Region geknüpft ist. Ein Bäcker in München darf durchaus ein Oldenburger Landbrot backen und verkaufen, ein Bäcker in Oldenburg ein Münchner Hausbrot. Dies ist nur bei geschützten geographischen Herkunftsangaben oder eingetragenen Marken anders. Eine der bekanntesten Beispiele ist der Dresdner Stollen. Dieser darf in der Tat nur in einer eng definierten Region rund um Dresden gebacken werden.

Auch Phantasienamen für Brot sind erlaubt, z.B. „Opa Johann Brot“. Der Phantasie des Bäckers ist dabei keine Grenze gesetzt, sofern die Bezeichnung nicht irreführend oder der Name bereits für eine andere Bäckerei geschützt ist. Bei Phantasienamen ist ergänzend jedoch stets die sogenannte Verkehrsbezeichnung am Preisschild verpflichtend. Diese ergibt sich aus dem vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BmELV) erlassenen „Leitsätze für Brot und Kleingebäcke“ im Deutschen Lebensmittelbuch. Diese definieren für Deutschland, welchen Anteil wertbestimmende und namensgebende Zutaten im Brot enthalten müssen.

Um die Komplexität und Feinheiten der Leitsätze darzustellen, hier einige Beispiele. So muss ein „Roggenbrot“ mindestens 90 % Roggen enthalten, bezogen auf die Gesamtmehlmenge. Bei einem „Weizenbrot“ sind es dementsprechend mindestens 90 % Weizen, bei einem „Dinkelbrot“ mindestens 90 % Dinkel. Diese Regel ist nicht durchgängig. Denn bei den sogenannten Nicht-Brotgetreidearten wie z.B. Hafer, Reis, Mais oder Hirse reichen dem Gesetzgeber nur 20 % Zugabe. Ein Maisbrot muss also nicht 90 % Mais, sondern nur 20 % enthalten, was aus Sicht des Bäckers auch sinnvoll ist, da Maismehl keine Eiweißstruktur bildet. Die Teige sind dementsprechend flüssig und nicht formbar.

Ein „Leinsamenbrot“ muss nach den Leitsätzen mindestens 8 % Leinsamen enthalten, ein „Quarkbrot“ mindestens 10 % Quark. „Mehrkornbrote“ müssen aus mindestens drei Getreidearten bestehen, davon einer Brotgetreideart, wobei jede Getreideart zu mindestens 5 % enthalten sein muss. Demnach muss ein „Sechskornbrot“ mindestens 6 verschiedene Getreidearten enthalten. Ölsaaten wie z.B. Sonnenblumenkerne, die oft noch ergänzend eingesetzt werden, zählen dabei nicht.

Die Leitsätze enthalten zahlreiche Lücken. So ist zwar definiert, dass ein Brot aus 60 % Weizen und 40 % Roggen „Weizenmischbrot“ heißt. Wenn statt des Weizens aber Dinkel zugegeben wird, fehlt jede Regelung. Ein „Dinkelmischbrot“ gibt es in den Leitsätzen nicht. Klar definiert ist aber, dass der Vollkornanteil in einem „Vollkornbrot“ mindestens 90 % betragen muss, wie immer bezogen auf die Gesamtmehlmenge. Dahingehen ist „Vollwertbrot“ oder „Frischkornbrot“ eine Phantasiebezeichnung, die nicht näher definiert ist und daher auf dem Preisschild mit der Verkehrsbezeichnung ergänzt werden muss. Es handelt sich zumeist aber um normale Vollkornbrote.

Neben den Herkunfsbezeichnungen, Phantasienamen und Verkehrsbezeichnungen sind auch so genannte Herstellungsbezeichnungen möglich. Wenn etwa der Bäcker den Brotteig direkt aus dem Kessel der Teigknetmaschine aushebt und nach kurzem Abwiegen ohne weiteren Formprozess backt, wird das Produkt oft als „Ausgehobenes Brot“ bezeichnet. Voraussetzung hierfür ist in aller Regel ein sehr weicher Teig, der mit befeuchteten (benetzten) Händen aus dem Teigkessel gehoben und direkt gebacken wird. Daher findet man hierfür auch die Herstellungsbezeichnung „Genetztes Brot“.

Es gibt viele weitere Festlegungen, etwa wie ein Steinofenbrot oder ein Holzofenbrot – ebenfalls Herstellungsbezeichnungen – gebacken werden muss, damit es sich so nennen darf. Dazu später. Doch entscheidend ist ja nicht der Name, sondern dass das Brot schmeckt.

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300 Brotsorten? Längst überholt…

Man ging lange Zeit davon aus, dass in Deutschland 300 Brotsorten bestehen. Diese Zahl der Brotsorten wurde vor vielen Jahrzehnten von der Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung in Detmold (Heute: Max Rubner Institut) geschätzt und nie wirklich überprüft. Diese wird noch heute oft in den Medien zitiert und ist nachweislich falsch. Ich persönlich habe diese nie geglaubt und mich schon früh auf die Suche begeben…

Brot-Weltrekord mit 1.143 Brotsorten

Erster Schritt war ein Brot-Weltrekord im Jahr 2003, den ich für den Verband des Rheinischen Bäckerhandwerks organisiert habe. Dessen Öffentlichkeitsarbeit durfte ich damals als „Landesbeauftragter für Öffentlichkeitsarbeit“ (LBÖ) ehrenamtlich leiten. Hierbei haben zahlreiche Bäckereien aus dem Verbandsgebiet, welches große Teile von Nordrhein-Westfalen und Rheinland-Pfalz umfasst, und darüber hinaus ihre Brotsorten nach Köln gebracht und gemeinsam präsentiert. Neben der beeindruckenden Präsentation von über 1.600 verschiedenen Broten für die Medien haben wir auch die Zutaten erfasst und uns daran gemacht, anhand dessen die Zahl der Brotsorten zu ermitteln. Es waren 1.143 verschiedene Brotsorten!

Deutsches Brotregister mit rund 3.200 Brotsorten

Im Jahr 2010, inzwischen hauptberuflich für das Bäckerhandwerk tätig, habe ich für den Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks ein Deutsches Brotregister geschaffen, dessen Pflege noch immer zu meinen beruflichen Aufgaben gehört. Dort liegt die Zahl der Brotsorten schon bei rund 3.200 verschiedene Brotspezialitäten^[1] verzeichnet, die täglich in den Bäckereien angeboten werden. Weil die Definition von „Brotsorte“ („Sorte“ kommt eigentlich aus der Botanik) und die Abgrenzung angesichts einer Vielzahl an Rohstoff- und Herstellungsvarianten entsprechend schwierig sind, spricht der Zentralverband heute bewusst nur noch von verschiedenen „Brotspezialitäten“. Das Brotregister ist hier auf der Website des Deutschen Brotinstituts für Verbraucher hinsichtlich des Brotnamens als auch des entsprechenden Herstellers öffentlich und jedem Brotfreund sehr zu empfehlen.

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Hier jedoch eine Liste von traditionellen Brotsorten in Deutschland, in den jeweiligen Regionen oft seit Jahrhunderten gebacken werden:^[1]

Baden: Schwarzwälder Landbrot, Odenwälder Brot, Berches, Elsässer Bauernbrot
Bayern: Münchner Hausbrot, Bayrisches Urbrot, Frankenlaib, Bayrisches Landbrot
Berlin/Brandenburg: Berliner Landbrot, Kommissbrot
Hamburg: Hamburger Feinbrot, Hamburger Schwarzbrot
Hessen: Kasseler Brot, Hessenländer, Spessartkruste, Rhöner Landbrot
Mecklenburg-Vorpommern: Pommersches Landbrot
Niedersachsen/Bremen: Gersterbrot, Heidebrot, Harzer Brocken, Oldenburger Schwarzbrot
Rheinland: Rheinisches Schwarzbrot, Eifeler Brot, Westerwälder Landbrot
Saarland: Saarländer Kornbrot
Sachsen-Anhalt: Altmärkerbrot
Sachsen: Malfabrot, Schlesisches Landbrot
Schleswig-Holstein: Holsteiner Landbrot, Lauenburger Landbrot, Rosenstuten
Südwesten/Pfalz: Pfälzer Krustenbrot, Hunsrücker Bauernbrot
Thüringen: Thüringer Krustenbrot, Thüringer Kartoffelbrot
Westfalen: Münsterländer, Westfälischer Pumpernickel, Siegerländer, Paderborner Landbrot
Württemberg: Schwabenländer, Berches, Genetztes Brot, Dinkelbrot, Schwabenbrot

Solltest Du weitere Traditionsbrotsorten kennen, die schon seit mehr als 100 Jahren gebacken werden, freue ich mich über eine Nachricht an diese Adresse.

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In Deutschland wird die äußere, harte Hülle des Brotes in Fachkreisen als „Kruste“ bzw. „Brotkruste“, bei Verbrauchern manchmal auch „Brotrinde“ genannt. Das Innere des Brotes wird als „Krume“ bezeichnet.

Für das Endstück eines Brotes – die äußere, oft harte Kante einer Kruste – gibt es im deutschsprachigen Raum eine Vielzahl an eigenständigen, regionalen Bezeichnungen, deren Erklärung sich oft aus der Mundart der jeweiligen Region ergibt. Durch den Niedergang der Dialekte sind viele davon leider nur noch älteren Menschen bekannt.

Vermutlich wegen der Bezeichnungen Kruste und Krume für das Äußere und Innere eines Brotes, beginnen auch die meisten Endstück-Bezeichnungen mit dem Buchstaben „K“. So spricht man je nach Region von Knust, Knüstchen, Krüstchen, Knerzel, Knorzen, Knörzla, Knörzchen, Knäusperle, Keyzl, Knäppchen, Knäppele, Knüppchen, Knippchen, Knurrn, Knießchen, Knäuschen, Knäuzchen oder Kanten.

Darüber hinaus werden auch die folgenden Bezeichnungen verwendet: Anschnitt, Timpken, Mürgel, Mürgeli, Aheuer, Ortstückel, Bödeli, Gupf, Bugl, Scherzl, Anscherzl, Scherzerl, Riebel, Riebele, Reiftle, Reiftchen, Gigele, Stützle, Gnertzla, Kipf, Kipfla, Ranfl, Ranft oder Ränftl.^[1]

Viele Menschen verbinden den jeweils regional verwendeten Begriff für das Endstück mit ihrer eigenen Kindheit. Dies hängt damit zusammen, dass die eigenen Großeltern oft noch einen ganz anderen Bezug zu Brot hatten und niemals auf die Idee gekommen wären, einen Teil hiervon wegzuwerfen. So gaben sie den eher harten Endstücken liebevolle Namen und bezeichneten diese gegenüber Kindern und Enkeln stets als etwas Besonderes. Gewissermaßen als Filetstück eines Brotes. Schon immer bekamen kleine Kinder dieses Endstück, um daran zu nuckeln – auch als wirkungsvolle Maßnahme gegen die Schmerzen beim Zahnen. Dementsprechend ist die emotionale Verbindung zu Brot groß.

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