Zum Thema Brotsorten, 30. Aug 2015

Der Name des Brotes

Was genau sagt der Name einer Brotsorte eigentlich über das Brot selbst aus? Hier erfährst Du mehr…

Die Feinheiten der Brotbezeichnung, die in Deutschland – natürlich – gesetzlich geregelt sind, sind für Dich, lieber Brotfreund, vermutlich schwer zu durchschauen. Bringen wir also etwas Licht ins Dunkel.

Ein Brotname kann sich zum einen auf eine geografische Angabe beziehen, wie z.B. Eifeler Landbrot, Hunsrücker Bauernbrot, Rheinisches Schwarzbrot, Westfälischer Pumpernickel, Bayerisches Urbrot oder Schwarzwälder Brot. In diesem Fall spricht man von einer Herkunftsbezeichnung. Wobei diese keinesfalls an die jeweilige Region geknüpft ist. Ein Bäcker in München darf durchaus ein Oldenburger Landbrot backen und verkaufen, ein Bäcker in Oldenburg ein Münchner Hausbrot. Dies ist nur bei geschützten geographischen Herkunftsangaben oder eingetragenen Marken anders. Eine der bekanntesten Beispiele ist der Dresdner Stollen. Dieser darf in der Tat nur in einer eng definierten Region rund um Dresden gebacken werden.

Auch Phantasienamen für Brot sind erlaubt, z.B. „Opa Johann Brot“. Der Phantasie des Bäckers ist dabei keine Grenze gesetzt, sofern die Bezeichnung nicht irreführend oder der Name bereits für eine andere Bäckerei geschützt ist. Bei Phantasienamen ist ergänzend jedoch stets die sogenannte Verkehrsbezeichnung am Preisschild verpflichtend. Diese ergibt sich aus dem vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BmELV) erlassenen „Leitsätze für Brot und Kleingebäcke“ im Deutschen Lebensmittelbuch. Diese definieren für Deutschland, welchen Anteil wertbestimmende und namensgebende Zutaten im Brot enthalten müssen.

Um die Komplexität und Feinheiten der Leitsätze darzustellen, hier einige Beispiele. So muss ein „Roggenbrot“ mindestens 90 % Roggen enthalten, bezogen auf die Gesamtmehlmenge. Bei einem „Weizenbrot“ sind es dementsprechend mindestens 90 % Weizen, bei einem „Dinkelbrot“ mindestens 90 % Dinkel. Diese Regel ist nicht durchgängig. Denn bei den sogenannten Nicht-Brotgetreidearten wie z.B. Hafer, Reis, Mais oder Hirse reichen dem Gesetzgeber nur 20 % Zugabe. Ein Maisbrot muss also nicht 90 % Mais, sondern nur 20 % enthalten, was aus Sicht des Bäckers auch sinnvoll ist, da Maismehl keine Eiweißstruktur bildet. Die Teige sind dementsprechend flüssig und nicht formbar.

Ein „Leinsamenbrot“ muss nach den Leitsätzen mindestens 8 % Leinsamen enthalten, ein „Quarkbrot“ mindestens 10 % Quark. „Mehrkornbrote“ müssen aus mindestens drei Getreidearten bestehen, davon einer Brotgetreideart, wobei jede Getreideart zu mindestens 5 % enthalten sein muss. Demnach muss ein „Sechskornbrot“ mindestens 6 verschiedene Getreidearten enthalten. Ölsaaten wie z.B. Sonnenblumenkerne, die oft noch ergänzend eingesetzt werden, zählen dabei nicht.

Die Leitsätze enthalten zahlreiche Lücken. So ist zwar definiert, dass ein Brot aus 60 % Weizen und 40 % Roggen „Weizenmischbrot“ heißt. Wenn statt des Weizens aber Dinkel zugegeben wird, fehlt jede Regelung. Ein „Dinkelmischbrot“ gibt es in den Leitsätzen nicht. Klar definiert ist aber, dass der Vollkornanteil in einem „Vollkornbrot“ mindestens 90 % betragen muss, wie immer bezogen auf die Gesamtmehlmenge. Dahingehen ist „Vollwertbrot“ oder „Frischkornbrot“ eine Phantasiebezeichnung, die nicht näher definiert ist und daher auf dem Preisschild mit der Verkehrsbezeichnung ergänzt werden muss. Es handelt sich zumeist aber um normale Vollkornbrote.

Neben den Herkunfsbezeichnungen, Phantasienamen und Verkehrsbezeichnungen sind auch so genannte Herstellungsbezeichnungen möglich. Wenn etwa der Bäcker den Brotteig direkt aus dem Kessel der Teigknetmaschine aushebt und nach kurzem Abwiegen ohne weiteren Formprozess backt, wird das Produkt oft als „Ausgehobenes Brot“ bezeichnet. Voraussetzung hierfür ist in aller Regel ein sehr weicher Teig, der mit befeuchteten (benetzten) Händen aus dem Teigkessel gehoben und direkt gebacken wird. Daher findet man hierfür auch die Herstellungsbezeichnung „Genetztes Brot“.

Es gibt viele weitere Festlegungen, etwa wie ein Steinofenbrot oder ein Holzofenbrot – ebenfalls Herstellungsbezeichnungen – gebacken werden muss, damit es sich so nennen darf. Dazu später. Doch entscheidend ist ja nicht der Name, sondern dass das Brot schmeckt.