Zum Thema Brotqualität, 18. Aug 2015

Fakten zu Brotkrankheiten

Keine Sorge, von Brot wird man normalerweise nicht krank, sofern keine Unverträglichkeiten bestehen. Es sind die Brote selbst, die manchmal krank sind…

Die Überschrift irritiert Dich gewiss, lieber Brotfreund, doch es gibt tatsächlich Brote, die krank sind. Die Fachbezeichnung „Brotkrankheit“ bezieht sich allerdings nicht darauf, dass man vom Verzehr eines Brotes krank wird, sondern auf Krankheiten des Brotes selbst. Diese treten zumeist erst nach dem Backen auf. Die bekannteste Brotkrankheit nennt sich „Fadenzieher“. Sie kann bei Weizengebäcken auftreten. Hierfür verantwortlich sind die hitzestabilen Sporen des Bacillus mesentericus, auch Kartoffel-Bazillus genannt. Diese Sporen können vom Feld über das Weizenkorn in das Mehl gelangen.

Bei einem frischen Brot mit diesem Bakterium bemerkt man kaum einen Unterschied. Doch nach und nach keimen die Sporen aus. Dabei bauen sie die Krume des Brotes ab, die sich zunehmend verflüssigt und dabei schleimige Fäden zieht. Daher der Name „Fadenzieher“. Der Geruch dieses Brotes ist als faulig zu bezeichnen. Der Verzehr – den sich niemand freiwillig antut – würde Durchfall und Erbrechen verursachen.

Weil die Sporen zum Auskeimen einen pH-Wert oberhalb von 6,0 benötigen, kann diese Brotkrankheit durch die Zugabe von Sauerteig zum Brot effektiv und auf natürliche Weise verhindert werden.