Die Geschichte der Brezel: Entstehung des Namens

Wie kam es zum Namen des typisch deutschen Kultgebäcks?

Das Wort Brezel stammt aus dem lateinischen „Bracchium“, was so viel wie Arm heißt. Im Althochdeutschen hieß es Brezitella, Precita oder „Brezin, im Mittelhochdeutschen schon Brēzel, was zu den heutigen Namen des Gebäcks führte. Neben der verbreiteten „Brezel“ kennt der Duden auch die bayerische und österreichische Form „Breze“ und die schweizerische „Bretzel“.

Die Geschichte der Brezel: Woher kommt das Gebäck?

Die Brezel als Gebildbrot mit christlichem Hintergrund

Die Brezel war ursprünglich eine christliche Fastenspeise. Sie zählt zu den sogenannten Gebildbroten. Meyer‘s Konversationslexikon von 1862 vermutet den Ursprung in einem Verbot heidnischer Backwaren auf der Synode von Estinnes im Jahre 743, wo eine Kirchenreform beschlossen wurde. Als Ersatz für das in der Synode verbotene Sonnenrad sei demnach die Brezel entstanden.

Fastenspeise mit langer Tradition

Die Brezeln waren im Mittelalter eine klösterliche Festtags- und Fastenspeise. Doch schon seit dem späten Mittelalter wurde die Brezel nicht nur in Klöstern gebacken, sondern fand ihren Weg auch in die weltliche Esskultur, wie das Augsburger Stadtrecht im Jahr 1276 erstmals historisch belegt. Darin werden die Bäckermeister der Stadt aufgefordert, ihrem Burggrafen neben weiteren Gebäcken „zweierlei Sorten von Brezeln“ zur Verfügung zu stellen. Brezeln wurden früher traditionell an Neujahr, Epiphanias, Fastnacht und Allerseelen verzehrt, in Fastenzeiten dabei als Fastenspeise ohne Salz oder ohne Lauge. Das Backen von Fastenbrezeln war nachweislich schon im Jahr 1726 in Mannheim Bestandteil der Meisterprüfung eines Bäckermeisters. Schon im 16. Jahrhundert gab es jedoch auch Rezepte für „Precedella von Mandeln gemacht“, als künstlerisch gestaltete Süßspeise von Zuckerbäckern.

Die Geschichte der Brezel: Wie ist die Form entstanden?

Vermutungen zur Herkunft der Brezelform

Vermutlich ist die Form der Brezel schon über tausend Jahre alt. Die älteste Abbildung einer Brezel befindet sich auf dem Bild einer Abendmahlszene aus dem 11. Jahrhundert, hergestellt für das Kloster Sankt Peter in Salzburg. Es wird vermutet, dass sich die Form der Brezel aus der römischen Ringform über eine Doppel-Sechs bis zur ineinander geschlungenen Brezelform entwickelt, die wir heute kennen. Dennoch ranken sich um die Formgebung auch viele Mythen und Legenden.

Legenden zur Entstehung der Brezelform

Einer solchen Legende nach soll die Brezelform im Jahr 610 von einem Mönch erfunden worden sein, der durch die zum Gebet gekreuzten Arme seiner Mitbrüder inspiriert wurde. Einer anderen, sehr verbreiteten Legende nach wurde die Brezel von Hofbäcker Frieder aus Bad Urach erfunden, der seinem Landesherrn Graf Eberhard V (1445–1496) diente und im Jahr 1477 so schlecht gebacken hat, dass er in den Kerker geworfen und zum Tode verurteilt wurde. Da der Bäcker jedoch vorher gute Dienste geleistet hatte, sollte ihm noch eine Chance gegeben werden. „Back ein Brot, lieber Freund, durch das die Sonne dreimal scheint. Dann wirst du nicht gehenkt, dein Leben sei dir frei geschenkt.“ Die Bäcker hatte dafür drei Tage Zeit, ging ans Werk und kam nicht weiter. Seine Frau wurde unruhig und lehnte mit verschränkten Armen im Türrahmen. So erfand Frieder die Brezel. Beide Legenden sind zweifelhaft, auch jene von Hofbäcker Frieder aus dem Jahr 1477, denn schon auf der unten abgebildeten Miniatur aus dem 11. Jahrhundert (vor rund 1.000 Jahren) sowie in der elsässischen Encyklopädie Hortus deliciarum (um 1160) findet sich die Abbildung einer Brezel.

Frühere Formgebungen der Brezel, links und Mitte aus dem Buch ‚Gelungen geschlungen‘ (siehe ganz unten), rechts ein Brezel-Ornament aus dem 13. Jahrhundert an der Galluskirche in Brenz an der Brenz.

Die Geschichte der Laugenbrezel

Schwäbische Legende zur Entstehung der Laugenbrezel

Auch um die Entstehung der Laugenbrezel ranken sich Mythen und Legenden. Eine davon schließt an die obige an an und benennt die Katze des Hofbäckers Frieders, welche beim Aufspringen von der warmen Ofenbank ein Blech Brezeln runtergeworfen habe. Die Brezeln fielen dabei in einen Eimer Lauge, der zum Reinigen von Backblechen dort stand. Die vom Grafen gesetzte Frist (siehe letzter Absatz) lief und so blieb dem armen Frieder keine Zeit, einen neuen Teig zu machen. Also wurden die Brezeln trotzdem gebacken und Graf Eberhard erfreute sich an der wunderbar braunen Optik und dem typischen Geschmack, die wir von Laugenbrezeln kennen.

Bayerische Legende zur Entstehung der Laugenbrezel

Einer bayerischen Überlieferung nach soll der Pfisterbäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner am 11. Februar 1839 die Brezeln statt in Zuckerwasser versehentlich in Lauge getaucht haben. Diese stand zum Reinigen der Bleche bereit. Die Brezeln habe er dem Hoflieferanten Josef Eilles geliefert. Hierdurch habe Wilhelm Eugen von Ursingen, königlich-württembergischer Gesandter am bayerischen Hof, sie zum Frühstück bekommen habe und soll begeistert gewesen sein. Trotz der Detailgenauigkeit dieser Geschichte ist auch sie offenkundig nur eine Legende. Es gab weder einen Bäcker noch einen Gesandten dieses Namens. Und die Firma von Hoflieferant Eilles wurde erst im Jahr 1863 gegründet.

Unterschiedliche Brezelformen

So wie die Kleinstaaterei des Mittelalters zur riesigen Brotkultur unseres Landes beigetragen hat, so zeigt sich diese auch in den unterschiedlichen Formen der Laugenbrezel. Während bei bayerischen, österreichischen oder auch badischen Brezeln die Ärmchen dicker sind und deren Ansatz weiter oben liegt, sind bei den schwäbischen Brezeln die Ärmchen dünn und sitzen sehr tief. Der Bogen, auch Bauch oder Ausbund genannt, ist hingegen deutlich dicker. In den meisten schwäbischen und badischen Regionen wird dieser Bauch auch mit einem Schnitt versehen, der beim Backen zu einem klar gezeichneten Ausbund führt, während die bayerische Brezel traditionell nicht eingeschnitten wird, sondern im Ofen wild aufplatzt. Hinzu kommen Unterschiede in der Rezeptur. In der schwäbischen Brezel ist immer auch Fett enthalten. Die Rezepturen aus Bayern enthalten weniger Fett, manchmal auch gar keines. Als Fett wurde ursprünglich Schmalz verwendet, heute wird aufgrund der Migration (immer mehr Muslime in Deutschland) häufig auch Butter oder ein Pflanzenöl eingesetzt.

Die Laugenbrezel als Butterbrezel und Dauerbrezel

Die Laugenbrezel wird durch das Aufschneiden und das Bestreichen mit Butter zur Butterbrezel, im Südwesten ein äußerst beliebten Snack, teilweise auch mit Schnittlauch verfeinert. Bei entsprechender Menge wird die Butter auch durch feine Nadeln in den Bauch des Gebäcks injeziert. Als knusprig durchgebackene, sogenannte Dauerbrezel in verschiedenen Größen ist die Brezel auch ein beliebtes Knabbergebäck.

Die Geschichte der Brezel als Zunftsymbol der Bäcker

Die Bedeutung der Zünfte

Seit der Gründung im 11./12. Jahrhundert und bis zum 16. Jahrhundert waren die Zünfte die wichtigste städtische Organisationsform überhaupt und dementsprechend bedeutend. Dies galt in besonderem Maße für die Bäckerzünfte, deren Einfluss überall groß war. Während in den Emblemen der ersten Bäckerzünfte noch mit runden oder länglichen Wecken (also Brötchen) zu sehen waren, taucht im 13. Jahrhundert im Siegel der Basler Bäckerzunft erstmals ein brezelähnlicher Ring auf.

Das Bäckerfenster im Freiburger Münster

Im 14. Jahrhundert stiftete die Zunft der Freiburger Bäcker das sogenannte „Bäckerfenster“ im Freiburger Münster*, das noch heute dort zu bestaunen ist. Zu sehen ist die bekannte Form der Brezel, zusammen mit zwei Spitzwecken – siehe Abbildung ganz oben. Somit ist belegt, dass die Brezel schon seit rund 700 Jahren das Zunftsymbol der Bäcker ist. Übrigens: Als die Türken im Jahr 1529 Wien belagert haben und nachts eine Stollen unter der Stadtmauer hindurch gruben, wurde dies durch Bäcker entdeckt. Seitdem enthält das Bäckerwappen auch zwei Löwen. Die gekreuzten Schwerter sollen nach der zweiten türkischen Belagerung Wiens im Jahr 1690 hinzugekommen sein.
* Zum Bäckerfenster erreichte mich am 01.02.2021 folgende Ergänzung von Ute Sagebiel-Hannich vom Bäckerverband Baden (vielen Dank!): „Das prachtvolle Bäckerfenster im Freiburger Münster beinhaltet neben dem Zunftsymbol die Lebensgeschichte der heiligen Katharina von Alexandrien (1320). In der Vorhalle des Freiburger Münsters war zudem zeitweilig eine Gerichtsstätte und die dort eingemeißelten unterschiedlichen Brotmaße (1270) dienten der gerichtlichen Kontrolle. Anlässlich des 125-jährigen Bestehens im Jahr 2007 spendete die Bäckerinnung Freiburg-Südbaden die Sanierung des sogenannten „Bäckerlichts“, ein von der Bruderschaft der Bäckerknechte im Jahr 1516 gestiftetes und von den Gesellen der Bäckerzunft betreutes „Ewiges Licht“, zum Gedenken an die gefallenen Bürger der Stadt.“

Heutiger Einsatz der Brezel als Zunftsymbol

In allen Formen des Bäckerwappens steht die Brezel bis heute im Zentrum. Stilisiert und in den deutschen Farben bildet die Brezel auch das Logo der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim (Bundesakademie des Bäckerhandwerks) und der weiteren Bildungseinrichtungen im ADB-Verbund. Übrigens nehmen die Jungmeister der Bundesakademie Weinheim bei ihrer Meisterfeier traditionell den sogenannten „Meistertrunk“ aus einem prachtvollen Zunftpokal der Bäckerinnung Mannheim aus dem Jahr 1727. Auf dessen Deckel thront ein altes Bäckerwappen und in dessen Zentrum steht die Brezel. So verbinden sich Tradition und Moderne in Weinheim bis heute unter dem Zeichen der Brezel.

Der kolorierte Holzschnitt links zeigt fahrende Bäcker in Konstanz mit der Brezel als Verkaufssymbol. Das Bild daneben (auch als Foto ganz oben) zeigt das zentrale Element des „Bäckerfensters“ aus dem frühen 14. Jahrhundert am Freiburger Münster. Auf dem Brot sieht man das aktuelle Bäckerwappen, ganz rechts die stilisierte Brezel im Logo der Bundesakademie des Bäckerhandwerks in Weinheim.

Die Geschichte der Brezel: Qualitätskontrolle und Verbraucherschutz

Die Bäckertaufe

Um das Ansehen des Berufsstandes hoch zu halten, legten die Bäckerzünfte damals großen Wert auf ein untadeliges Verhalten ihrer Mitglieder, was eine ordentliche Qualität der Backprodukte einschloss. Für betrügerische Bäckermeister kennt die Geschichte der Zünfte drakonische Strafen, etwa die sogenannte Bäckertaufe. Hierbei wurde der verurteilte Bäcker in einen Korb verfrachtet und unter dem Gejohle der Schaulustigen unter Wasser getaucht.

Die Brezel an der Heidelberger Kirchenmauer

Um die richtige Größe des Gebäcks zu prüfen, wurden an Kirchenmauern früher zuweilen Backwaren in Originalgröße eingraviert. So findet sich in der Mauer der Heiliggeistkirche in Heidelberg noch heute eine Brezel aus dem Jahr 1737 – und zwar genau dort, wo früher die Bäckerstände an der Kirchenmauer waren. Diese Gravuren stellen eine Frühform des Verbraucherschutzes dar und bilden gewissermaßen auch einen Vorläufer des Deutschen Brotinstituts, das noch heute die Backwarenqualität in den Bäckerinnungen (als Nachfolger der Zünfte) begutachtet und bewertet.

Die Geschichte der Brezel: Aus Deutschland in alle Welt

Die Brezel reist in den USA

Die Heimat der Laugenbrezel liegt im Süden Deutschlands, doch sie weit darüber hinaus bekannt. Schon vor über 300 Jahren ist sie als „Pretzel“ auch in den USA angekommen. Die meisten Brezelbäckereien in den USA sollen sich in Pennsylvania befinden, wo sie im Jahr 1710 von deutschen Auswanderern etabliert wurden. Die älteste, noch existierende Brezelbäckerei in Pennsylvania wurde 1861 gegründet, was aber von der Tradition vieler Bäckereien in Deutschland locker übertroffen wird. Im Jahr 2002 ist US-Präsident George W. Bush wegen einer Brezel ohnmächtig geworden und fast erstickt.

Die Brezel reist nach Asien

Deutsche Missionare haben die Brezel im 18. Jahrhundert auch nach China gebracht, wo sie vereinzelt auf Vasen der damaligen Zeit abgebildet wurde. Später waren es die Walzreisen der deutschen Bäckergesellen, welche für eine Verbreitung des typisch, deutschen Gebäcks in viele Länder sorgten, ebenso ausgewanderte Bäckermeister. So ist die Form der Brezel heute u.a. auch in Japan sehr bekannt.

Die Geschichte der Brezel in Kunst, Kultur, Brauchtum und Gesellschaft

Geschichte der Brezel in der Kunst

Die älteste bildliche Darstellung einer Brezel befindet sich auf dem Bild einer Abendmahlszene aus dem 11. Jahrhundert, hergestellt für das Kloster Sankt Peter in Salzburg. Ab dem 12. Jahrhundert findet sich die Brezel auf weiteren Kunstwerken, aber auch auf Grabmahlen. Auf einem im Jahr 1502 in Straßburg entstandenen Holzschnitt ist die Brezel erstmals in weltlichem Kontext abgebildet. Das Motiv zeigt die Heerführer des Anenas beim Abendmahl.
Weitere Künste bedienten sich früher gerne der Brezel. Der 1871 eröffnete Frankfurter Palmengarten enthält geschwungene „Brezelwege“. Wilhelm Busch (1832 – 1908) dichtete in Max und Moritz: „Aber schon mit viel Vergnügen, sehen sie die Brezeln liegen…“

Kultur der Fastenbrezeln

Wie oben bereits geschrieben, waren Brezeln schon im Mittelalter eine Fastenspeise, die vor den großen christlichen Feiertagen gegessen wurden. Fastenbrezeln werden traditionell ohne Salz oder ohne Lauge gebacken. Die Herstellung einer Fastenbrezel wurde schon im Jahr 1726 bei den Meisterprüfungen in Mannheim gefordert. Ein niederländisches Fastnachtslied aus dem 16. Jahrhundert stellt typische Speisen der Fastenzeit den Zeiten nach dem Osterfest gegenüber. Als Fastenspeise sind u.a. Brezeln genannt. Ein Text des Jahres 1733 aus Augsburg, beschreibt ebenfalls die Fastenbrezel. Im Schwäbischen weiß ein Kindergedicht: „Ascher-Aschermittwoch, eine Brezel gib mir doch. Tust du mir ne Brezel geben, wünsch ich dir ein langes Leben“. In Biberach und weiteren Orten gehören helle Fastenbrezeln heute noch zur Fastenzeit. Sie werden vor dem Backen nicht in Lauge getunkt, sondern in Wasser.

Die Sommertagsbrezel

In der Kurpfalz werden immer am dritten Sonntag vor Ostern sogenannte Sommertagszüge mit den örtlichen Kindern organisiert, die den Winter austreiben sollen (der größte davon findet übrigens hier in Weinheim statt). Als Symbol tragen alle Kinder traditionell Stöcke mit einem Ei, einer Brezel sowie einem Buchs- oder Blumenstrauß. Schon im Jahr 1534 wurde dieser Brauch von Chronisten beschrieben, inklusive „Bretzeln“. In Heidelberg wird der Sommertagszug im 17. Jahrhundert erstmals urkundlich erwähnt.

Palmbrezel und Brezelstecken

Vergleichbar mit den Stöcken beim Sommertagszug sind auch die Palmstecken an Palmsonntag, die in den katholischen Regionen ebenfalls mit einer Brezel verziert wurden, hier „Palmbrezel“ genannt. Seit dem Jahr 1675 findet in Altenried (Landkreis Esslingen) immer an Palmsonntag der Altenrieder Brezelmarkt statt. Der Legende nach soll dieser entstanden sein, weil zwei Kinder im Streit um eine Brezel in den Neckar fielen und ertranken. In der Schwäbisch-Alemannischen Fastnacht verteilt eine Narrenfigur Brezeln von einem „Brezelstecken“ an die Zuschauer. Beim Imster Schemenlauf in Imst/Tirol werden die Zuschauer von maskierten Narren traditionell mit Wasser bespritzt und mit Brezeln beworfen.

Die Neujahresbrezeln und das Brezelfest

Im Rheinland, in Westfalen und in Baden sind Neujahrsbrezeln sehr bekannt und beliebt. Diese bestehen aus einem süßen Hefefeinteig, der zu langen Zopfsträngen geflochten und zu einer Brezel zusammen gelegt wird. Teilweise werden die Brezel am Ausbund mit Hagelzucker bestreut. Seit dem Jahr 1910 gibt es in Speyer ein Brezelfest, das aber keinen historischen Bezug hat und auch nicht von den örtlichen Bäckern, sondern vom Verkehrsverein organisiert wird, ursprünglich zur Rettung der damals schwächelnden Wirtschaft und zur Förderung des Fremdenverkehrs.

Der Ausschnitt dieser Abendmahlszene aus dem 11. Jahrhundert zeigt die älteste Abbildung einer Brezel. Die Miniatur wurde für das Kloster Sankt Peter in Salzburg hergestellt und später an die Morgan Library in New York verkauft.

Die Royals und die Brezel – eine Anekdote

Zum Schluss noch eine kuriose Brezelgeschichte aus jüngster Zeit: Im Jahr 2017 hat das britische Prinzenpaar Kate und William die Stadt Heidelberg besucht und dabei mit Bäcker der örtlichen Innung jeweils einen Brezelstrang geschlungen – was Kate übrigens etwas besser gelungen ist als ihrem Gatten. Die beiden Brezeln wurden später gebacken und eingefroren. Als ein regionaler Radiosender die Brezeln für einen guten Zweck versteigern wollte, stellten sich die Heidelberger Bäcker die Frage, wie man die Brezeln am besten auftauen und haltbar machen kann. Der Obermeister verwies auf mich, der Sender rief in Weinheim an und ich empfahl, diese bei Prof. Gunther von Hagens (ebenfalls in Heidelberg) plastinieren zu lassen. So geschah es. Die plastinierte Brezel ist nun Bestandteil der umstrittenen Körperwelten-Ausstellung.

Ein Brezelgedicht

Das folgende, heitere Brezelgedicht wird dem ehemaligen Stuttgarter Oberbürgermeister Manfred Rommel zugeschrieben:

Der Schwaben Klugheit ist kein Rätsel,
die Lösung heißt: Die Laugenbrezel.
Schon trocken gibt dem Hirn sie Kraft,
mit Butter wirkt sie fabelhaft,
erleuchtet mit der Weisheit Fackel
noch das Gehirn vom größten Dackel.

Dank und Literaturtipp

Mein Dank gilt zuerst einmal Dir, lieber Leser des Blogs. Toll, dass Du trotz der Länge des Textes tapfer durchgehalten hast. Ich hoffe, Du hattest beim Eintauchen in die bunte Geschichte der Brezel ebenso viel Freude wie ich.

Als Quelle für meine Recherchen diente neben Fachbüchern, dem Unterrichtsskript unseres Dozenten Prof. Dr. Gunther Hirschfelder (Kulturwissenschaftler an der Uni Regensburg) und dem Internet vor allem das Buch „Gelungen geschlungen“ von Irene Krauß, das vom Museum der Brotkultur in Ulm herausgegeben wurde und im Silberburg-Verlag erschienen ist. Es ist sehr kompetent und unterhaltsam geschrieben, dazu mit vielen Abbildungen versehen, insofern jedem Brezelfreund sehr zu empfehlen. Leider ist es nur noch gebraucht erhältlich.

Darüber hinaus kann ein Besuch in den folgenden Brotmuseen sehr empfohlen werden, wo weitere spannende Kenntnisse zur Brezel zu erwerben sind: Museum Brot und Kunst in Ulm, Europäisches Brotmuseum in Ebergötzen und Paneum – Wunderkammer des Brotes in Asten (Österreich).

Weinheim, den 31.01.2021
Bernd Kütscher

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Die Geschichte des Christstollens: Herkunft, Name und Formgebung

Herkunft des Christstollens

Ursprünglich basiert der Christstollen auf den keltischen Opferbroten, welche mit der Christianisierung (hierzulande im 8. bis 10. Jahrhundert nach Christus) von den mittelalterlichen Klosterbäckereien übernommen wurden. Die erste urkundliche Erwähnung des Stollens erfolgte sschon vor rund 700 Jahren, doch vermutlich ist das Gebäck noch weitaus älter – wobei der frühere Stollen mit dem heutigen nur die Form verbindet, nicht die Rezeptur.

Woher kommt das Wort „Stollen“?

Zur Herkunft des Wortes „Stollen“ gibt es vier Theorien. So soll der Name „Stollen“ manchen Quellen nach von einer Ableitung des Wortes „Stulle“ kommen, was für „Stück“ steht. Andere vermuten eine Ableitung des Wortes „Stulno“, was soviel wie „groß und mächtig“ bedeutet. Demnach hätte der Stollen die Bedeutung „mächtiger Festkuchen“. Eine dritte Version geht davon aus, dass der „Stollen“ die Stützen der Wiege des Christkindes meint – was aber unwahrscheinlich ist, weil dieses nicht in einer Wiege lag, sondern laut der Bibel in einer Krippe. Die verbreitetste Theorie vermutet eine Wortherkunft aus dem Bergbau, wo der „Stollen“ (althochdeutsch: Stollo) einen tragenden Pfosten meint. Damit sollte im christlichen Glauben die tragende Kraft Jesu symbolisiert werden. Aus den historischen Quellen lässt sich die tatsächliche Herkunft des Wortes nicht eindeutig erschließen, so dass jede der Theorien richtig sein kann oder auch nicht.

Gebildbrot und Fastenspeise

Der Stollen war damals in jedem Fall aber eine Fastenspeise, die in der Fastenzeit vor Weihnachten gebacken wurde. Wie andere Gebäcke, die zu Festen des Kirchenjahres in bestimmten Formen hergestellt und verzehrt wurden, gehört der Stollen zu den sogenannten Gebildbroten. Weitere bekannte Gebildbrote sind die Brezel (hier nachlesen), das Osterlamm, der Hefezopf oder der Stutenkerl, der je nach Region auch Weckmann, Klausenmann, Grättimaa, Dambedei, Krampus o.ä. heißt.

Bedeutung der Form des Stollens

Alle Gebildbrote haben Formen aus der christlichen Symbolik. Die traditionelle Form und das weiße Äußere des Stollens stellt eine Versinnbildlichung des in Windeln gewickelten Jesuskindes dar. Daher auch die Bezeichnung „Christstollen“. Davon unbenommen ist, dass Christstollen heute in verschiedenen Formen angeboten werden, je nach Art der Aufarbeitung und des Backens. In Dresden wird der Stollen länglich wie ein Brot aufgearbeitet, vor dem Backen eingeschnitten und dann ohne Backform gebacken. Auch das Flachdrücken des Teiges unter Verwendung eines Stollenholzes gehört zu den traditionellen Methoden der Formung des Stollens. Der flachgedrückte Teig wird anschließend überlappt. Es werden auch Stollenhauben verwendet, die über den länglich gerollten Teig gestülpt werden. In Kastenverbänden backen die Stollen hingegen über Kopf.

Die Geschichte des Christstollens: Erste urkundliche Erwähnung in Naumburg an der Saale

Im Jahr 1329 hat Bischof Heinrich I. von Grünberg den Bäckern in Naumburg die Herstellung von Stollen als neues Zunftprivileg erteilt, unter der Bedingung, dass ihm „zwey lange weyssene Brothe, die man Stollen nennet“ (zwei lange, weiße Brote, die man Stollen nennt) aus je einem halben Scheffel Weizen zum Fest geliefert wurden. Der genannte Text entspricht einer Übersetzung aus dem 16. Jahrhundert. Die Original-Urkunde wurde ursprünglich in lateinischer Sprache verfasst und ist verschollen.

„Scheffel“ ist ein altes Raummaß, welches vor allem für Getreide angewandt wurde. Je nach Region in Deutschland konnte ein Scheffel Weizen 17,38 Liter bis 310,25 Liter umfassen. In Naumburg, damals in Preußisch Sachsen und heute in Sachsen-Anhalt gelegen, beinhaltete ein Scheffel damals 77,12 Liter. Ein Liter Mehl sind etwa 700 g, hieraus bekommt man gut 1 kg Stollen damaliger Art. Somit bekam der Bischof zu jedem Fest wohl zwei Stollen von je knapp 40 kg Gewicht. Das Zunftprivileg für die Naumburger Bäcker vor knapp 700 Jahren lässt darauf hindeutet, dass Naumburg die erste Hochburg der Stollengeschichte war. Rezepte aus der Ursprungszeit wurden jedoch nicht überliefert. Der Naumburger Stollen konnte sich als Marke historisch auch nicht durchsetzen.

Die Geschichte des Christstollens: Ursprünglich eine magere Fastenspeise

Magere Stollen zur Fastenzeit

Die Stollen der damaligen Zeit hatte als Fastengebäck mit dem heutigen Festgebäck wenig gemeinsam. Denn in der 40 Tage dauernden Fastenzeit vor Weihnachten waren tierische Produkte streng verboten, somit auch die Milch und die Butter. Stollen durften nur aus Mehl, Wasser und „Rüböl“ (Rapsöl) gebacken werden. Der Ursprungsstollen war also eher eine Art fetthaltiges Brot und diente wohl dazu, die kargen Fastenwochen, in denen ja auch Fleisch und Eier verboten waren, in den ohnehin nicht üppigen Zeiten zu überleben.

Dem Stollenrezepte wurde früher keine Hefe beigegeben

Fast immer liest man in der Geschichte des Christstollens auch von „Hefe“ als weiterer Zutat zu den Stollen damaliger Fastenzeiten, was zu den von Geschichte zu Geschichte übertragenen Mythen gehört, jedoch nicht korrekt sein kann. Denn die Details der Gärung und die Funktion der Hefe darin waren noch lange unbekannt. So setz­te die französische Akademie der Wissenschaften im Jahr 1799 einen Preis in Form eines Kilo­bar­ren Gol­des für den Wis­sen­schaft­ler aus, der die Geheim­nis­se der Gärung auf­klärt – vergeblich. Die Hefe wurde erst im Jahr 1857 durch den Chemiker Louis Pasteur entdeckt und noch viel später in Hefefabriken kultiviert. Man bediente sich bis dahin den wilden, überall in der Natur vorkommenden Hefen (ohne um diese zu wissen) und versuchte, den Teig zum Fermentieren zu bringen, was durch die Erfahrung der Bäcker meist gelang. Jedoch besagt ein alter Bäckerspruch aus dieser Zeit: „Backen und Brauen gelingt nicht immer“. Insofern kann man mit Gewissheit sagen, dass die Hefe damals noch nicht im Stollenrezept stand.

Die Entwicklung vom sehr mageren Fastengebäck zum reichhaltigen Festgebäck wird später einer Persönlichkeit zugeschrieben, zu der ich jetzt komme.

Die Geschichte des Christstollens: Erfindung des reichhaltigen Festgebäcks

Hofbäcker Drasdo macht aus dem Fastengebäck ein Festgebäck

Heinrich Drasdo war zu Beginn des 15. Jahrhunderts Hofbäcker auf Schloss Hartenfels in Torgau. Auf Bitten seiner Fürsten aus der Wettin-Dynastie schuf er ungefähr im Jahr 1429 den wohl ersten Stollen heutiger Art, als schwerer Hefeteig mit Butter, Rosinen, sowie Zitronat und Orangeat, bestrichen mit ausgelassener Butter und gewälzt in Zucker, der ebenso wie die eingesetzten Gewürze sündhaft teuer war. Drei Kilogramm Zucker kosteten damals so viel wie ein ganzes Rind. Das Gebäck von Heinrich Drasdo wurde Drasdoer Stollen genannt und war in Kreisen des Adels wohl sehr berühmt. Somit war Torgau damals eine Hochburg des Christstollen. Wegen der reichhaltigen Rezeptur und der Namensähnlichkeit gilt der Drasdoer Stollen als historischer Vorläufer des Dresdner Stollens.

Die Geschichte des Christstollens: viele Fürsten, Päpste und Briefe

Das üppige Festgebäck des Fürsten war allerdings ein Verstoß gegen die christlichen Fastenregeln und durfte daher erst nach der Fastenzeit zum heiligen Fest gebacken werden. Deshalb wandte sich Kurfürst Friedrich II. der Sanftmütige im Jahr 1430 an Papst Nikolaus V. (1397-1455) mit der Bitte, dem Adel im Kurfürstentum Sachsen das reichhaltige Festgebäck zu genehmigen. Begründet wurde dies u.a. damit, dass der darin enthaltene Zucker eine wirksame Arznei sei, die das Fieber senke, welches bei der Jagd durch den Wolfsbiss drohte. Nachdem Papst Nikolaus V. das Gesuch ablehnte, versuchten die verschiedenen Wettiner Fürsten es nacheinander bei Papst Kalixt III. (1378-1458), Papst Pius II. (1405-1464), Papst Paul II. (1417-1471) und Papst Sixtus IV. (1414-1484), in allen Fällen erfolglos.

Vielfach wird die Geschichte des Christstollens diesbezüglich nicht ganz korrekt dargestellt. Es war keinesfalls nur ein Fürst und ein Papst mit der Genehmigung der Butter statt des Rüböls befasst, sondern eine ganze Reihe. Die meisten davon ohne Ergebnis, wie dargestellt.

Die Geschichte des Christstollens: Papst Innozenz VIII. erlaubt die Zugabe von Butter

Der Butterbrief

Die jahrzehntelangen Bittgesuche der Wettinger Fürsten wurden auch durch Kurfürst Ernst von Sachsen (1441–1486) und seinen Bruder Albrecht der Beherzte (1443–1500) fortgesetzt. Beide schickten im Jahr 1470 ein Gesuch an Papst Innozenz VIII., in dem sie darum baten, zumindest das oft tranige Rüböl im „Christbrot“ durch Butter ersetzen zu dürfen. Ein ähnliches Gesuch sollen auch die Münchner Bäcker im Jahre 1479 an den Papst gerichtet haben. Diese Wünsche blieben lange ungehört, so wie bei den vielen Päpsten zuvor. Erst mit Brief vom 10. Juli 1491, ganz am Ende seines Pontifikats, hat Papst Innozenz VIII. dem Gesuch entsprochen und die Fastenvorschriften gelockert, mit folgenden Worten:

„Sintemahl nun, daß euretwegen für uns vorgegeben , daß in Euren Herrschaften und Landen keine Oehlbäume wachsen und daß man des Oehls nicht genug, sondern viel zu wenig und stinkend habe, daß man dann teuer kaufen muss, oder solches Oehl allda habe, das man aus dem Rübsenoehl mach, daß der Menschen Natur zuwider und ungesund, durch dessen Gebrauch die Einwohner der Lande in mancherlei Krankheit fallen. Als sind wir in den Dingen zu eurer Bitte geneigt und bewilligen in päpstlicher Gewalt, in Kraft dieses Briefes, daß ihr, eure Weiber, Söhne, Töchter und all eure wahren Diener und Hausgesinde der Butter anstatt des Oehls ohne einige Pön (Anm.: Buße, Strafe) frei und ziemlich gebrauchen möget.“

Dieses Schreiben ging als Butterbrief in die Geschichte des Christstollens ein, galt aber nicht nur für dieses Gebäck. Die Genehmigung wurde an die Bedingung geknüpft, jährlich des zwanzigsten Teil eines Goldgüldens zugunsten des Neuaufbaus des Freiberger Doms zu zahlen, der während eines großen Stadtbrandes im Jahr 1484 fast völlig zerstört wurde.

Nachhaltiger Entfall des Butterverbots

Als Sachsen ab dem Jahr 1539 evangelisch wurde, fiel das Butterverbot gänzlich weg. Laut einem Beitrag der ehemaligen Leiterin des Museums der Brotkultur in Ulm Irene Krauss sollen auch die Münchner Bäcker auf ihr Gesuch hin einen Butterbrief von Papst Innozenz VIII. erhalten haben.

Geschichte des Christstollens: Die Siebenlehner Bäcker und der Stollenkrieg

Siebenlehn als erste Hochburg der Stollengeschichte

Siebenlehn ist eine Gemeinde, die ca. 35 km westlich vom Dresden Zentrum liegt und heute zur Stadt Großschirma gehört. Damals hatte Siebenlehn eigene Stadtrechte. Die Weißbäcker von Siebenlehn waren im Mittelalter weithin für ihren Stollen bekannt, wie verschiedene historische Quellen belegen. Das „Christbrot“ aus Siebenlehn bekam nicht nur der Amtmann aus dem nahen Nossen. Zu Beginn des 17. Jahrhunderts bekam sogar jeder Ratsherr in Dresden zu Weihnachten zwei Stollen aus Siebenlehn überreicht. Nach Naumburg und Torgau gilt Siebenlehn als nächste historische Hochburg der Christstollen-Geschichte.

Konkurrenz aus Meißen

Der gute Ruf des Siebenlehner Stollens und die Geschäftstüchtigkeit der „Weißbäcker und Plaßbäcker“ von dort missfiel den Bäckern aus Meißen, so dass es im Jahre 1615 zu einem ernsthaften Streit kam, der als „Siebenlehner Bäckerkrieg“ oder auch „Stollenkrieg“ in die Geschichte einging. Über den „erbitterten Meißner-Siebenlehner Weißbäckerstreit“ findet sich in meiner Sammlung historischer Bücher das Werk „Vom königlichen Kindlein. Geschichte um den Christstollen“ aus dem Jahr 1938 und darin folgender Text:

„Daß Siebenlehner Gebäck war weithin rühmlich bekannt. Die Siebenlehner Stollenfrau mit ihrer Kiepe auf dem Rücken, der Siebenlehner Botenfuhrmann mit den länglichen Kisten pochten an manche Tür. Das mißfiel den Meißner Bäckern, die von den Hausfrauen keine Aufträge bekamen, indes die Siebenlehner das Gold nur so schaufelten.“

Die Meißner Bäcker wehrten sich u.a. mit Brandfackeln gegen die unliebsame Konkurrenz, doch noch während des Dreißigjährigen Kriegs (1618 bis 1648) belieferten die Bäcker aus Siebenlehn die von den Schweden belagerte Stadt Meißen. Auf diesem Weg kam die Stollenrezeptur der Überlieferung nach auch in die kurfürstliche Residenz und zu den Dresdner Bäckern.

Die Dresdner Bäcker beschweren sich

Auch in Dresden bekamen die Siebenlehner Bäcker Probleme. Die Dresdner Bäcker beschwerten sich im Jahr 1663 beim Kurfürsten, „daß die Bäcker zu Siebenlehn zur Weihnachtszeit gar große Fuder Backwerks nach Dresden brächten.“

Die Dresdner Bäcker bekommen ein Stollenmonopol

Bald nach dem Westfälischen Frieden flammte der Stollenkrieg zwischen Meißen und Siebenlehn wieder auf, während die Dresdner Bäcker im Jahr 1648 von ihrem Fürsten das ersehnte Stollenmonopol erhielten. Fortan durften auswärtige Bäcker zur Zeit des Striezelmarktes nicht mehr in die Stadt Dresden hinein. Die Dresdner Bäcker erhielten zudem das Recht, mit ihrem feinen Backwerk den kurfürstlichen und später den königlichen Hof zu beliefern. Das Stollenmonopol im Jahr 1648 war somit eine wichtige Weichenstellung für die Dresdner Bäcker.

Der Riesenstollen beim Zeithainer Lustlager

Das „Große Campement bei Mühlberg“, heute als Zeithainer Lustlager überliefert, war eine Truppenschau von August dem Starken, welche vom 31. Mai bis zum 28. Juni 1730 bei Zeithain nördlich von Riesa stattfand. Eine wahrhaft riesige Ausgabe wartete dort auf den Bäckermeister Johann Andreas Zacharias und seine 60 Bäckerknechte. Aus 3.600 Eier, 326 Kannen Milch sowie einer Tonne Weizenmehl galt es einen Riesenstollen von 36 Zentnern Gewicht (also 1.800 kg) zu backen. Das Ergebnis war der Überlieferung nach 18 Ellen lang (ca. 7 Meter), 8 Ellen breit (ca. 3 Meter) und 30 Zentimeter dick. Der Stollen wurde in einem eigens dafür vom berühmten Barock-Baumeister Matthäus Daniel Pöppelmann gebauten Ofen gebacken und vom Backhaus am Mühlberg aus auf einem von acht Pferden gezogenen Wagen in Augusts Lager gebracht. Dort wurde der erste Riesenstollen der Geschichte mit einem großen, eigens hierfür hergestellten Messer angeschnitten, in 24.000 Portionen aufgeteilt und an die Gäste ausgegeben. Dieses historische Ereignis stellen die Dresdner Bäcker seit dem Jahr 1994 jährlich mit einem Riesenstollen nach, der zum Stollenfest durch die Stadt gezogen und auf dem Striezelmarkt verkauft wird. Dazu später mehr.

Die Geschichte des Christstollens: Qualitätsaspekte früherer Stollen

Der Stollen war früher oft nicht lecker

Die Qualität des Stollens und damit dessen Beliebtheit hing stets von dessen Rohstoffen ab – so ist es bis heute! Damals waren gute Zutaten im Erzgebirge oft zu teuer für die überwiegend mittellose Bevölkerung. In der Folge wurde die Butter meist durch billigeren Rindertalg ersetzt. Im Vogtland nahmen die ärmeren Leute statt Butter häufig Gänseschmalz für ihren Stollen. Zucker war damals oft zu kostbar und fehlte ganz.

„Trockenes Stopfgebäck in Windelform“

Einen Eindruck von der Qualität früherer Stollen vermittelt ein Vermerk des Pastors Thomas Winzer aus dem sächsischen Wolkenstein aus dem Jahr 1700, der den Stollen als ein „gar trockenes Stopfgebäck in Wickelkindform“ und als „Gebäck, mit ein paar einsamen Rosinen darin, freundlichen Oasen gleich“ beschrieb. Erst aus den Jahren danach sind in Leipziger und Berliner Lexika ausführliche Butterstollenrezepte mit feinen Zutaten in großzügigen Mengen zu finden.

Die Sorgen der sächsischen Bäcker zu DDR-Zeiten

Noch zu Zeiten der DDR war für die dortigen Bäcker die Beschaffung von Zutaten für das Stollenbacken angesichts der Mangelwirtschaft schwierig. Dort musste die Butter gleichsam oft ersetzt werden. Auch andere Zutaten wie z.B. das Zitronat waren meist nicht zu kriegen. Hierfür wussten sich die kreativen Bäcker mit grünen, unreifen Tomaten zu behelfen, die eins zu eins mit Zucker kandiert wurden.

Die Geschichte des Dresdner Christstollens

Vom Striezel zum Stollen

Der Dresdner Stollen trat in der Geschichte des Stollens erst später in Erscheinung. Wie dargestellt, waren zuvor die Stollen aus Naumburg, Torgau, Siebenlehn und Meißen populär. Doch auch in Dresden hat der Stollen eine große Tradition, wie nachfolgend dargestellt. Historisch gesehen wurde der Dresdner Stollen „Striezel“ genannt. Schon seit dem Jahr 1434 findet auf dem Altmarkt in Dresden der Striezelmarkt statt, als ältester Weihnachtsmarkt Deutschlands.

Christbrod uff Wynachten

Im Jahr 1474 wird in Dresden erstmals ein weihnachtliches „Christbrot“ urkundlich erwähnt, auf einer Rechnung des christlichen Bartolomai-Hospitals, wie folgt: „Item 7 gr vor zewey Christbrot den armen luten uff wynachten“. Übersetzt: „Ebenso sieben Groschen für zwei Christbrote für die armen Leute zu Weihnachten“. Im Jahr 1496 waren die „Christbrote uff weihnachten“ in der Stadt Dresden schon so populär, dass man sie als Handelswaren auf allen Märkten verkaufte. Einige Jahrzehnte später, im Jahr 1560, hat der Dresdner Bürgermeister sich entschlossen, seine Ratsherren „inn dy strutzel zcu laden“, also zu einem weihnachtlichen Striezelessen auf Kosten der Stadt.
Ebenfalls ab dem Jahr 1560 wurden den jeweiligen Fürsten jährlich Christstollen zum Weihnachtsfest geschenkt. Immer am zweiten Weihnachtstag fand hierzu eine Zeremonie statt, bei dem jeweils ein 36 Pfund schwerer Stollen von acht Meistern und acht Gesellen durch Dresden bis zum Schloss getragen wurde.

Erteilung des Stollenprivilegs

Zu Beginn des 17. Jahrhunderts bekam jeder Dresdner Ratsherr zu Weihnachten zwei Stollen geschenkt – allerdings nicht den Dresdner Stollen, sondern damals noch Christstollen aus Siebenlehn. Nachdem die Dresdner Bäcker lange beklagten, dass die Konkurrenz aus der Stadt Siebenlehn „fuderweise“ Stollen nach Dresden bringt und dort verkauft, wurde den Dresdner Bäckern im Jahr 1648 das Privileg erteilt, ihre Stollen auf dem Striezelmarkt ganz alleine verkaufen zu dürfen. Dies gilt als wichtiger Impuls für die heutige, enorme Bekanntheit des Dresdner Stollens.

August der Starke macht den Stollen gesellschaftsfähig

Im Jahr 1694 schuf der neue sächsische Kurfürst August der Starke das Privileg der Bäcker, Umzüge zu halten. 1727 ließ er das Gebäck zur Weihnachtszeit an seinem Hofe reichen. Damit wurde der Stollen bei Hofe und in jenen Kreisen, welche sich die kostbaren Zutaten leisten konnten, gesellschaftsfähig. In den folgenden Jahrhunderten wurde der Stollen mehr und mehr zum kulinarischen Botschafter Dresdens. Gebacken wurde er sowohl von den Bäckern als auch von den Hausfrauen. Die Dresdnerinnen gaben ihren in Tücher gewickelten Stollen auch den Fuhrleuten und Elbschiffern mit, um die Söhne in der Ferne zu beglücken. Später versandte man das in Blechdosen eingelötete Backwerk auch an Auswanderer in den USA oder Australien.

Die jüngere Geschichte des Dresdner Christstollens

Stollenherstellung zu DDR-Zeiten

Der Mythos des Dresdner Christstollens wurde vermutlich durch das bereits oben genannte, 1938 erschienene Buch Vom königlichen Kindlein. Geschichte um den Christstollen von Lenelies Pause begründet. In der Folge entwickelte sich „Dresdner Stollen“ oder „Christstollen Dresdner Art“ zur Standardbezeichnung für reichhaltige Rosinenstollen in allen Bäckereien Deutschlands. Dies galt auch für die Bäcker der späteren Bundesrepublik Deutschland, die fleißig Dresdner Stollen backten – während die Dresdner Bäcker selbst in der DDR lange Zeit größte Mühe hatten, Stollen in angemessener Qualität herzustellen. Denn aufgrund der Mangelwirtschaft in der DDR standen Zutaten oft nicht zur Verfügung. Ein bekanntes Beispiel hierfür ist das oft fehlende Zitronat, das kurzerhand durch kandierte, grüne Tomaten ersetzt wurde.

Der Dresdner Stollen wird zum Exklusivprodukte der Bäcker aus dem Raum Dresden

Bei den Verhandlungen zur Deutschen Einheit in den Jahren 1989/1990 konnten die Vertreter der DDR erfolgreich durchsetzen, dass die Bezeichnung „Dresdner Stollen“ auf für im Raum Dresden gebackene Stollen beschränkt wird – auch dies eine Initialzündung für den heutigen Erfolg des Dresdner Stollens. Dieses Gebiet erstreckt sich vom Sächsischen Elbland mit Weinböhla, Moritzburg und Radebeul bis in die Sächsische Schweiz nach Heidenau und Pirna. Im Norden markieren Ottendorf-Okrilla und Radeburg, im Osten Radeberg und im Süden Freital das Schutzgebiet, in dem der Dresdner Stollen gebacken werden darf. Hierüber wacht der von den Dresdner Bäckern im Jahr 1991 gegründete Schutzverband Dresdner Stollen e.V.

Stollen mit geschützten Herkunftsangaben

Die Bezeichnungen „Dresdner Stollen“, „Dresdner Christstollen“ und „Dresdner Weihnachtsstollen“ wurde seit dem Jahr 1996 durch den Schutzverband markenrechtlich geschützt, der derzeit die Interessen von derzeit rund 110 Bäckereien vertritt. Diesem Beispiel folgte u.a. der Stollenverband Erzgebirge e.V., der seit dem Jahr 2011 über die geschützte Marke „Erzgebirgischer Weihnachtsstollen“ wacht. Auch der Schutzverband Thüringer Stollen und Erfurter Schittchen e.V. bemüht sich um die Vermarktung der jeweiligen Spezialitäten. Im Jahr 2010 wurde der Dresdner Stollen auf Antrag Deutschlands auch als geschützte geographische Herkunftsangabe nach europäischem Recht eingetragen.

Rezept des Dresdner Christstollens

Für den Dresdner Stollen gibt es kein einheitliches Rezept, sondern verschiedene Hausrezepturen der Bäckereien in Dresden. Gemäß den Produktspezifikation des Schutzverbands dürfen Dresdner Stollen jedoch nicht in Formen gebacken werden und müssen auf 100 Teile Mehl mindestens 50 Teile Butter, 65 Teile Sultaninen, 20 Teile Orangeat und/oder Zitronat und 15 Teile Mandeln enthalten.

Der Dresdner Riesenstollen

Im Jahr 1994 haben die Dresdner Bäcker (in der Tradition des Zeithainer Lustlagers und anlässlich der 300. Wiederkehr der Thronbesteigung des sächsischen Kurfürsten August des Starken am 27. April 1694) einen Riesenstollen mit 2.000 kg Gewicht hergestellt. Dieser wurde nach einem Umzug auf dem Striezelmarkt mit einer Nachbildung des Originalmesser in 4.000 Portionen aufgeteilt und verkauft. Seitdem wird jährlich (außer 2020 wegen Corona) am Samstag vor dem 2. Advent ein Stollenfest gefeiert, bei dem auch ein Riesenstollen durch die Stadt gefahren wird. Das Gewicht des Riesenstollens wurde hierbei stetig gesteigert und ist auf zuletzt 3,9 Tonnen angewachsen. Er wird aus einzelnen Stollenplatten zusammengesetzt, die von den Dresdner Bäckereien gebacken werden.

Wirtschaftliche Bedeutung des Dresdner Stollens

Nachdem die damals sehr berühmten Stollen aus Naumburg, Siebenlehen, Meißen oder Torgau heute nicht mehr als Marke am Markt präsent sind, halten viele den Dresdner Stollen für das historische Original. Dieser Umstand hat zu einer enormen Bedeutung des Stollens für die Dresdner Bäcker geführt. Im Jahr 2012 nannte der BILD-Journalist Dr. Jürgen Helfricht die vom Schutzverband erzählte Geschichte des Dresdner Stollens sogar einen „Schwindel“. De facto handelt es sich aber um eine kluge Form der Markenpflege, im Marketingdeutsch auch Storytelling genannt. Die heutige Bekanntheit und der große wirtschaftliche Erfolg des Dresdner Stollens, der im Durchschnitt schon über 30 % des dortigen Jahresumsatzes der Bäckereien ausmachen soll, gibt den Dresdner Stollenbäckern und ihrem Schutzverband aus meiner Sicht recht. Durch sehr gute Marketing- und Lobbyarbeit ist es ihnen gelungen, dass der Dresdner Stollen heute sogar eine Art Botschafterfunktion für das Bäckerhandwerks und die deutsche Backwarenkultur hat. Besonders bemerkenswert finde ich, dass dieser Erfolg nicht auf der Arbeit einzelner Personen, sondern auf der Geschlossenheit und Gemeinschaft aller Dresdner Bäcker und deren Verbände beruht. Wieder einmal zeigt sich: Gemeinsamkeit macht stark!

Die Geschichte des Christstollens: Vom Traditionsrezept zur Stollenvielfalt

Weite Verbreitung des Stollens

Die Herstellung von Christstollen mit Früchten und Gewürzen gehört heute zum festen Jahreslauf der meisten Bäckereien im deutschsprachigen Raum und vereinzelt sogar in Übersee, durch den Einfluss reisender Bäckermeister aus Deutschland. Neben dem Dresdner Stollen werden auch die Erzgebirgischen Stollen auf traditionelle Weise gebacken, ebenso die Bremer Klaben und die Erfurter Schittchen. Alle diese Bezeichnungen sind markenrechtlich geschützt. Den klassischen Rosinenstollen nach historischem Vorbild von Heinrich Drasdo findet man jedoch überall im deutschsprachigen Raum, unter Bezeichnungen wie z.B. „Butterstollen“ oder „Traditionsstollen“ oder einfach „Christstollen“.

Kreative Stollen-Variationen

Ergänzend zur traditionellen Rezeptur sind in den letzten Jahrzehnten unglaublich kreative Variationen von Stollen entstanden, die mit dem traditionellen Christstollen oft nur noch die Form verbindet. Vielfach entsprechen die neuen Sorten nicht den Stollendefinitionen der Leitsätze für Feine Backwaren, so dass hier „Feine Backware“ ergänzend auf dem Preisschild stehen muss, doch die Akzeptanz der sehr aufgeschlossenen Kunden gibt den kreativen Bäckern recht. Diese freuen sich über eine riesige Vielfalt an Stollen aus unterschiedlichsten Weizensorten (z.B. auch Dinkel) und Vermahlungsarten (auch Vollkorn), Getreidesorten, Fetten (auch vegan), Mandeln, Nüssen, Gewürzen, Früchten, (getränkt in verschiedensten Alkoholika) im Markt. Die traditionelle Veredelung mit Puderzucker außen wird um vielerlei Varianten ergänzt, z.B. mit Marmelade und Mandelblättern, mit Fondant oder mit Kuvertüre.

Der Stollen-Oskar (heute Zacharias-Preis) motiviert Handwerksbäcker

Ein weiterer, spürbarer Baustein für die heutige Vielfalt ist für mich auch der folgende Umstand, den es hier zu würdigen gilt: Nachdem der industrielle Stollen im Handel lange zu billigen Preisen verramscht wurde und den handwerklichen Stollen mehr und mehr verdrängt hatte, schuf die Firma Meistermarken , die heute zum internationalen CSM-Konzern gehört, in den 1990er Jahren einen neuen Preis namens „Stollen-Oskar“. Aus markenrechtlichen Gründen heißt der Wettbewerb heute Zacharias-Preis, in Erinnerung an den Hofbäcker beim Zeithainer Lustlager und seinen Riesenstollen. Die Idee von Meistermarken war damals wohl, den Absatz der eigenen Margarine zu fördern, was nicht so recht geklappt hat. Stollen ist zwar mit bis zu 50 % Fettanteil auf das Mehlgewicht recht gehaltvoll, doch hier dominiert heute eindeutig die Butter. Umso schöner, dass dieser Preis von Meistermarken dennoch beibehalten wurde. Der Zacharias-Preis hilft den so ausgezeichneten Bäckereien in der Vermarktung ihrer Stollen sehr, wie ich als Gewinner der Jahre 1999, 2000, 2001 und 2003 aus eigener Erfahrung bestätigen kann. Nachdem ich durch Verleihung des „Ehren-Stollen-Oskar“ im Jahr 2003 selbst nicht mehr teilnehmen konnte, freut es mich umso mehr, dass „mein“ Stollen bei der Bäckerei Lohner eine Zeit lang weitergepflegt wurde und auch dort der Zacharias-Preis mehrfach gewonnen wurde.

Stollen aus dem Stollen

Im Sinne des Storytellings lassen sich die Bäckereien heute sehr viel einfallen, um Aufmerksamkeit für ihre Stollen zu schaffen und diese erfolgreich zu vermarkten. Dies galt damals so auch für mich selbst. Als Maßnahme der Abgrenzung und Markenbildung habe ich im Jahr 2001 eine besondere Premium-Variante meines Christstollens in einem nahen Schieferbergwerk eingelagert, um diese einige Wochen unter Tage „reifen zu lassen“, mit großem Presse-Tamtam beim Anschnitt, zu dem ich einen Staatssekretär der damaligen Rheinland-Pfälzischen Landesregierung gewinnen konnte. Die Marke Stollen aus dem Stollen wurde im Jahr 2003 markenrechtlich für mich geschützt.

Stollen-Seminare in Weinheim

Nachdem ich mein Christstollen-Business seinerzeit verkauft habe, teile ich heute in den Angeboten der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim, die ich seit dem Jahr 2006 leiten darf, viele Erfahrungen. Dabei wird auch empfohlen, die von mir erprobten Form des Storytellings („Stollen reifen lassen“) zu nutzen und gebe hierfür konkrete Tipps. Dies wird in der Branche inzwischen umfangreich praktiziert. In vielen Bergwerken, aber auch Höhlen oder Keller von Schlössern, Burgen und Kirchen lagern vor der Adventszeit heute Christstollen eines ortsansässigen Bäckers, die später mit großem Erfolg und zu guten Preisen verkauft werden.

Stollen-Weltrekord und Stollen-Prüfungen

Um die Stollenvielfalt in handwerklichen Bäckereien medienwirksam zu unterstreichen, hat der Verband des Rheinischen Bäckerhandwerks im Jahr 2015 in Köln einen Weltrekord der Stollenvielfalt organisiert, nach dem Vorbild eines Brotweltrekords und eines Brötchen-Weltrekords, den ich zu Beginn der 2000er Jahre ehrenamtlich für den Verband organisiert hatte. Beim Weltrekord der Stollenvielfalt haben 250 Bäckereien über 300 verschiedene Stollen-Variationen präsentiert. Bei den jährlichen Qualitätsprüfungen des Deutschen Brotinstituts, das auch Stollen testet, finden die Prüfer des Deutschen Brotinstituts jedes Jahr neue, spannende Kreationen.

Die Geschichte des Stollens ist noch lange nicht auserzählt

Auf Basis der vorgenannten Absätze kann man zusammenfassen, dass der heutige Christstollenmarkt sowohl traditionelle Wurzeln zitiert als auch innovative Sorten bietet. Sowohl in den Rezepturen als auch in den Vermarktungsformen wird hierbei einerseits sehr erfolgreich auf historische Grundlagen zurück gegriffen, wie z.B. in Dresden. Andererseits wird auch die große Welt möglicher Stollenzutaten und Vermarktungsideen immer weiter ausgereizt, auch dies erfolgreich. Die Geschichte des Stollens ist noch lange nicht auserzählt. Im Gegenteil: die Strahlkraft des traditionsreichen, handwerklichen nimmt nach meiner Wahrnehmung weiter zu, was mich aufgrund meiner emotionalen Verbindung zu diesem Produkt überaus freut. Darüber hinaus finden auch andere, stollenartige Gebäcke wie z.B. die italienische Panettone zunehmend Verbreitung.

Die Geschichte des Christstollens in Jahreszahlen

1329: Erste urkundliche Erwähnung in Naumburg an der Saale

1429: Heinrich Drasdo erfindet den reichhaltigen Hefestollen mit Zucker und vielen Früchten (Jahreszahl ist eine ungefähre Angabe, historisch nicht belegt)

1430: Gesuch von Kurfürst Friedrich II. an Papst Nikolaus V., den Drasdoer Stollen mit Zucker und Butter im Stollen zu erlauben. Wird abgelehnt. Es folgen viele weitere Gesuche an verschiedene Päpste.

1434: Erster Striezelmarkt in Dresden. Von „Stollen“ war noch mehrere Jahrzehnte nicht die Rede.

1470: Gesuch des Kurfürsten Ernst von Sachsen und seines Bruder Albrecht der Beherzte bei Papst Innozenz VIII., die Butter im Stollen zu erlauben.

1474: Erste urkundliche Erwähnung des Stollens in Dresden

1491: Papst Innozenz VIII. erlaubt die Zugabe von Butter

ca. 1500: In Dresden werden „Christbrod uff Weihnachten“ verkauft

1615: Stollenkrieg der Bäcker aus Siebenlehn, Meißen und Dresden

1648: Die Dresdner Bäcker erhielten das Privileg, ihre Stollen in Dresden zur Zeit des Striezelmarktes ganz alleine verkaufen und hiermit auch den Hof beliefern zu dürfen – die Initialzündung für den Erfolg des Dresdner Stollens.

1727: Der Sächsische Kurfürst August der Starke lässt das Gebäck zur Weihnachtszeit an seinem Hofe reichen. Damit wurde der Stollen in jenen Kreisen, welche sich die kostbaren Zutaten leisten konnten, gesellschaftsfähig.

1730: August der Starke lässt für sein Zeithainer Lustlager einen 1,8 Tonnen schweren Riesenstollen backen.

1938: Lenelies Pause beschreibt in ihrem Buch „Vom königlichen Kindlein. Geschichte um den Christstollen“ die traditionsreiche Stollengeschichte und bildet damit eine Brücke für den heutigen Erfolg.

1990: Im Zuge der Deutschen Einigung wird der zuvor breit verwendete Begriff „Dresdner Stollen“ auf Bäckereien im Raum Dresden beschränkt.

1991: Die Dresdner Bäcker gründen ihren Schutzverband Dresdner Stollen e.V.

1994: Zum 300. Thronjubiläum von August dem Starken richten die Dresdner Bäcker erstmals ein Stollenfest aus und backen hierfür einen Riesenstollen, seitdem jährlich.

1996: Markenschutz für den Dresdner Stollen und verwandte Begriffe

2015: Weltrekord der Stollenvielfalt in Köln, mit 300 verschiedenen Stollen-Spezialitäten.

Weinheim, den 6. Dezember 2020
Bernd Kütscher

Den vorgenannten Ausführungen liegen sehr umfangreiche Recherchen zugrunde, neben den vielen zuvor verlinkten Quellen u.a. auch diese:
– Buch „Populäre sächsische Legenden“ (Henner Kotte)
– Buch „Vom königlichen Kindlein. Geschichte um den Christstollen“
– Beitrag der Historikerin Irene Krauss in „Backwaren Aktuell“ Ausgabe 3/2020
– Bericht aus der ZEIT, Ausgabe 49 des Jahres 1955 (https://www.zeit.de/1955/49/geschichte-vom-stollen)
– http://www.sorvia.de/riesenstollen.html

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Unsere frühen Vorfahren ernährten sich nach neueren Forschungsergebnissen des Italienischen Instituts für Vor- und Frühgeschichte keinesfalls nur von Fleisch und Früchten, wie man lange Zeit angenommen hat. Der Ernährungstrend Paleo basiert noch heute auf dieser Annahme. In Florenz wurde bei der Untersuchung von 30.000 Jahre alten Steinwerkzeuge aus Italien, Russland und der Tschechischen Republik aufgrund der Abnutzungsspuren jedoch nachgewiesen, dass diese als Mörser genutzt wurden, demnach zum Mahlen. Bei mikroskopischen Analysen wurden hierbei sogar Reste von Stärkekörnern entdeckt. Damit ist der Nachweis erbracht, dass schon vor 30.000 Jahren Mehl hergestellt wurde. Die Urmenschen sollen sich damals sogar überwiegend auf Getreidebasis ernährt haben.^[1] Getreide sind Süßgräser, die damals noch wild gesammelt werden mussten, weil die Landwirtschaft noch lange nicht „erfunden“ war. Menschen waren Nomaden, zogen also umher. Mehr dazu hier.

Es ist anzunehmen, dass das Mehl aus den mühsam gesammelten Gräserkörnchen zunächst der Herstellung von Brei diente. Irgendwann muss dann den Urmenschen etwas Brei direkt neben das Feuer oder auf einen heißen Stein in der erloschenen Feuerstelle gefallen sein. Und siehe da: Der Brei wurde fest, bräunte, schmeckte besser und war sogar haltbar. Das Brot war erfunden!

Allerdings wurden damals keine Brote gebacken, wie wir sie heute kennen. Es waren ungelockerte Fladenbrote. Erst ein weiterer Zufall – nämlich ein versehentlich stehen gelassener, gärig gewordener und dann erst gebackener Teig – erfand den Sauerteig. Dies muss vor etwa 6.000 Jahren gewesen sein. Bier und Wein werden übrigens mit der gleichen Gärungstechnik hergestellt. Insofern erklärt sich sofort, warum das Bierbrauen und die Weinherstellung ebenfalls vor rund 6.000 Jahren erfunden wurden.

Wir Menschen ernähren uns also seit mindestens 30.000 Jahren auf Getreidebasis, wobei der Getreidebrei seit mindestens 22.000 Jahren gebacken wird. Andere Urmenschen wie z.B. die Neandertaler sollen auch deshalb ausgestorben sein, weil sie sich im Gegensatz dazu vorwiegend mit Fleisch ernährten. Die auf Getreide basierte Ernährung unserer Vorfahren hat klare Vorteile gegenüber den Neandertalern, weil Mehl sehr energiereich und im Gegensatz zu Fleisch lange haltbar und gut transportabel ist. Es ist davon auszugehen, dass Brot den Menschen damals half, karge Zeiten zu überstehen.

Brot hat also das Überleben unserer Vorfahren gesichert. Durch den später entdeckten Getreideanbau wurden wir Menschen in der Jungsteinzeit sesshaft. Mit den Siedlungen entstanden auch die Berufe, durch die Spezialisierungen der Handel und damit das Geld. Insofern kann man zu Recht sagen: Brot ist der Ursprung der menschlichen Zivilisation und Kultur!

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Im Gegensatz zu den in Europa verbreiteten Brotlaiben, die erst vor 6.000 Jahren „erfunden“ wurden, kennt man Fladenbrote wohl schon seit rund 22.000 Jahren. Sie sind möglicherweise durch Zufall entstanden, als ein Brei aus wild gesammelten Süßgräsern (Getreide) und Wasser versehentlich auf einen heißen Stein umkippte und dort trocknete bzw. backte. Erstaunt hat der Ägypter oder Sumerer festgestellt, dass der Brei als Brot viel besser schmeckt, zudem besser verdaulich und auch besser transportabel ist.

Die Menschen waren damals und noch bis vor rund 11.000 Jahren Nomaden, also Jäger und Sammler, die von Ort zu Ort wanderten. Brennstoff war dabei stets Mangelware. Das Brot musste schnell fertig werden, solange das Feuer noch heiß genug war. Hier sind Fladenbrote aufgrund der Kürze der Backzeit im Vorteil. Zudem reicht ein heißer Stein oder ein heißes Blech aus, um Fladenbrote zu backen, während die heute üblichen Brotlaibe einen geschlossenen Backraum benötigen.

Auf der Wanderschaft gab es auch keinen Platz für Geschirr und Besteck, insofern war und ist das Fladenbrot nicht nur ein Lebensmittel an sich, sondern stets auch eine Art essbares Besteck zur Aufnahme anderer Speisen.

Außer in Marokko, das von Arabien und Westeuropa beeinflusst ist, sind fast alle traditionellen Brotsorten im Nahen Osten und in Afrika Fladenbrote. Man findet in den kleinen Dörfern Ägyptens, des Iran und der Türkei noch heute Tonöfen, die genauso aussehen, wie die auf tausende Jahre alten Grabbildern. Sie werden mit Holz, Maiskolben oder auch Kamel-Dung gefeuert und die Fladenbrote an den heißen Ofenwänden gebacken. Die Fladenbrote des Nahen Ostens sind in der Regel alle gesäuert. Bereits die alten Ägypter beherrschten die Kunst des Säuerns.

Hier findest Du eine aufwändig erstellte Liste aller Fladenbrote

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Getreide gehören zur Familie der Süßgräser, welche die Besonderheit aufweisen, dass Samen und Frucht praktisch eine Einheit bilden: das Getreidekorn. Süßgräser wachsen seit Urzeiten auf der Erde und werden schon seit mindestens 30.000 Jahren für die menschliche Ernährung genutzt, wie altsteinzeitliche Funde aus Italien, Russland und Tschechien belegen. Seit etwa 22.000 Jahren wird der Brei aus Getreide und Wasser auch gebacken, um diesen haltbar und transportfähig zu machen. Denn die Menschen waren zu jener Zeit Jäger und Sammler. Den Ackerbau hat man viele tausend Jahre später wohl durch Zufall entdeckt, weil ein mühsam gesammelter Vorrat aus Grassamen versehentlich feucht wurde und keimte. Der Urmensch warf das gekeimte Getreide weg und staunte nicht schlecht, als er acht Monate später erneut dort vorbei zog und noch viel mehr Gräser zum Vorschein kamen.

Der Übergang vom Jäger und Sammler zum Ackerbauern fand vor etwa 11.000 Jahren statt und wird von Wissenschaftlern als „Neolithische Revolution“ bezeichnet. Der Begriff kommt aus dem Altgriechischen, von neo = neu/jung und lithos = Stein. Gemeint ist die damalige Jungsteinzeit. So entdeckten Forscher in Jordanien im Jahre 2009 etwa 11.000 Jahre alte Gebäude, die als Kornspeicher genutzt wurden ^[1]. Die vorherrschende Theorie besagt jedoch, dass der Ackerbau unabhängig voneinander weltweit dreimal entstanden ist: in den Ländern des sogenannten „Fruchtbaren Halbmondes“ im Nahen Osten, in Südchina sowie in Mittelamerika. Von dort hat sich der Ackerbau jeweils in alle Himmelsrichtungen verbreitet.

Ein großes Problem der früheren Menschen war, dass sämtliche wilden Gräsersorten den Samen im Wind abwarfen, um sich zu vermehren. So bemühte man sich frühzeitig, Kulturgetreide zu züchten, deren ausgereifte Körner besonders lange an der Ähre hielten und sich erst durch intensive mechanische Bearbeitung – das Dreschen – lösten. Weil der Wind das Kulturgetreide nicht mehr fortpflanzen kann, bedarf es seither der Aussaat durch den Landwirt. Die Landwirtschaft war erfunden.

Lediglich sieben Gattungen gehören zur Getreidefamilie. Die drei am häufigsten angebauten Sorten sind dabei Mais, Reis und das wichtigste Brotgetreide Weizen. Dessen verschiedene Urformen Dinkel, Kamut, Einkorn und Emmer werden heute als „Urgetreide“ angebaut und vermarktet. Hinzu kommen die Getreidesorten Gerste, Hafer und Hirse. Der gezielte Roggenanbau entstand etwas später in Südrussland, als bei einer Weizenaussaat einige Roggenkörner, die man als Unkräuter abtat, mit ausgesät wurden. Das Klima war für den Weizen zu rauh, doch der Roggen gedieh prächtig. Der Mensch lernte daraus und exportierte den Roggen schnell in andere Länder, darunter nach Deutschland. In Sibirien, wo er landläufig auch „schwarzer Weizen“ genannt wird, säte man Weizen und Roggen zuweilen sogar gemischt aus, um bei jedem Klima eine Ernte einfahren zu können. ^[2]

So waren es viele Zufälle, die der Menschheit das Kulturgetreide gebracht haben. Dieses hat die Brotherstellung fortan sehr erleichtert und die heutige menschliche Kultur damit erst ermöglicht.

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Hier eine Übersicht, wie Brot in anderen Sprachen heißt.^[1]

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