Zum Thema Brothistorie

Die Geschichte der Brezel

Die Geschichte der Brezel, in wenigen Regionen auch „das“ Brezel genannt, ist über 1.000 Jahre alt. Schon seit über 700 Jahren ist die Brezel das Zunftzeichen der Bäcker. Wie schon bei der Geschichte des Christstollens lässt sich ein derart kulturell verankertes Gebäck nicht in wenigen Sätzen beschreiben. Insofern mache dir vorher am besten einen Tee…

Die Geschichte der Brezel: Entstehung des Namens

Wie kam es zum Namen des typisch deutschen Kultgebäcks?

Das Wort Brezel stammt aus dem lateinischen „Bracchium“, was so viel wie Arm heißt. Im Althochdeutschen hieß es Brezitella, Precita oder „Brezin, im Mittelhochdeutschen schon Brēzel, was zu den heutigen Namen des Gebäcks führte. Neben der verbreiteten „Brezel“ kennt der Duden auch die bayerische und österreichische Form „Breze“ und die schweizerische „Bretzel“.

Die Geschichte der Brezel: Woher kommt das Gebäck?

Die Brezel als Gebildbrot mit christlichem Hintergrund

Die Brezel war ursprünglich eine christliche Fastenspeise. Sie zählt zu den sogenannten Gebildbroten. Meyer‘s Konversationslexikon von 1862 vermutet den Ursprung in einem Verbot heidnischer Backwaren auf der Synode von Estinnes im Jahre 743, wo eine Kirchenreform beschlossen wurde. Als Ersatz für das in der Synode verbotene Sonnenrad sei demnach die Brezel entstanden.

Fastenspeise mit langer Tradition

Die Brezeln waren im Mittelalter eine klösterliche Festtags- und Fastenspeise. Doch schon seit dem späten Mittelalter wurde die Brezel nicht nur in Klöstern gebacken, sondern fand ihren Weg auch in die weltliche Esskultur, wie das Augsburger Stadtrecht im Jahr 1276 erstmals historisch belegt. Darin werden die Bäckermeister der Stadt aufgefordert, ihrem Burggrafen neben weiteren Gebäcken „zweierlei Sorten von Brezeln“ zur Verfügung zu stellen. Brezeln wurden früher traditionell an Neujahr, Epiphanias, Fastnacht und Allerseelen verzehrt, in Fastenzeiten dabei als Fastenspeise ohne Salz oder ohne Lauge. Das Backen von Fastenbrezeln war nachweislich schon im Jahr 1726 in Mannheim Bestandteil der Meisterprüfung eines Bäckermeisters. Schon im 16. Jahrhundert gab es jedoch auch Rezepte für „Precedella von Mandeln gemacht“, als künstlerisch gestaltete Süßspeise von Zuckerbäckern.

Die Geschichte der Brezel: Wie ist die Form entstanden?

Vermutungen zur Herkunft der Brezelform

Vermutlich ist die Form der Brezel schon über tausend Jahre alt. Die älteste Abbildung einer Brezel befindet sich auf dem Bild einer Abendmahlszene aus dem 11. Jahrhundert, hergestellt für das Kloster Sankt Peter in Salzburg. Es wird vermutet, dass sich die Form der Brezel aus der römischen Ringform über eine Doppel-Sechs bis zur ineinander geschlungenen Brezelform entwickelt, die wir heute kennen. Dennoch ranken sich um die Formgebung auch viele Mythen und Legenden.

Legenden zur Entstehung der Brezelform

Einer solchen Legende nach soll die Brezelform im Jahr 610 von einem Mönch erfunden worden sein, der durch die zum Gebet gekreuzten Arme seiner Mitbrüder inspiriert wurde. Einer anderen, sehr verbreiteten Legende nach wurde die Brezel von Hofbäcker Frieder aus Bad Urach erfunden, der seinem Landesherrn Graf Eberhard V (1445–1496) diente und im Jahr 1477 so schlecht gebacken hat, dass er in den Kerker geworfen und zum Tode verurteilt wurde. Da der Bäcker jedoch vorher gute Dienste geleistet hatte, sollte ihm noch eine Chance gegeben werden. „Back ein Brot, lieber Freund, durch das die Sonne dreimal scheint. Dann wirst du nicht gehenkt, dein Leben sei dir frei geschenkt.“ Die Bäcker hatte dafür drei Tage Zeit, ging ans Werk und kam nicht weiter. Seine Frau wurde unruhig und lehnte mit verschränkten Armen im Türrahmen. So erfand Frieder die Brezel. Beide Legenden sind zweifelhaft, auch jene von Hofbäcker Frieder aus dem Jahr 1477, denn schon auf der unten abgebildeten Miniatur aus dem 11. Jahrhundert (vor rund 1.000 Jahren) sowie in der elsässischen Encyklopädie Hortus deliciarum (um 1160) findet sich die Abbildung einer Brezel.


Frühere Formgebungen der Brezel, links und Mitte aus dem Buch ‚Gelungen geschlungen‘ (siehe ganz unten), rechts ein Brezel-Ornament aus dem 13. Jahrhundert an der Galluskirche in Brenz an der Brenz.

Die Geschichte der Laugenbrezel

Schwäbische Legende zur Entstehung der Laugenbrezel

Auch um die Entstehung der Laugenbrezel ranken sich Mythen und Legenden. Eine davon schließt an die obige an an und benennt die Katze des Hofbäckers Frieders, welche beim Aufspringen von der warmen Ofenbank ein Blech Brezeln runtergeworfen habe. Die Brezeln fielen dabei in einen Eimer Lauge, der zum Reinigen von Backblechen dort stand. Die vom Grafen gesetzte Frist (siehe letzter Absatz) lief und so blieb dem armen Frieder keine Zeit, einen neuen Teig zu machen. Also wurden die Brezeln trotzdem gebacken und Graf Eberhard erfreute sich an der wunderbar braunen Optik und dem typischen Geschmack, die wir von Laugenbrezeln kennen.

Bayerische Legende zur Entstehung der Laugenbrezel

Einer bayerischen Überlieferung nach soll der Pfisterbäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner am 11. Februar 1839 die Brezeln statt in Zuckerwasser versehentlich in Lauge getaucht haben. Diese stand zum Reinigen der Bleche bereit. Die Brezeln habe er dem Hoflieferanten Josef Eilles geliefert. Hierdurch habe Wilhelm Eugen von Ursingen, königlich-württembergischer Gesandter am bayerischen Hof, sie zum Frühstück bekommen habe und soll begeistert gewesen sein. Trotz der Detailgenauigkeit dieser Geschichte ist auch sie offenkundig nur eine Legende. Es gab weder einen Bäcker noch einen Gesandten dieses Namens. Und die Firma von Hoflieferant Eilles wurde erst im Jahr 1863 gegründet.

Unterschiedliche Brezelformen

So wie die Kleinstaaterei des Mittelalters zur riesigen Brotkultur unseres Landes beigetragen hat, so zeigt sich diese auch in den unterschiedlichen Formen der Laugenbrezel. Während bei bayerischen, österreichischen oder auch badischen Brezeln die Ärmchen dicker sind und deren Ansatz weiter oben liegt, sind bei den schwäbischen Brezeln die Ärmchen dünn und sitzen sehr tief. Der Bogen, auch Bauch oder Ausbund genannt, ist hingegen deutlich dicker. In den meisten schwäbischen und badischen Regionen wird dieser Bauch auch mit einem Schnitt versehen, der beim Backen zu einem klar gezeichneten Ausbund führt, während die bayerische Brezel traditionell nicht eingeschnitten wird, sondern im Ofen wild aufplatzt. Hinzu kommen Unterschiede in der Rezeptur. In der schwäbischen Brezel ist immer auch Fett enthalten. Die Rezepturen aus Bayern enthalten weniger Fett, manchmal auch gar keines. Als Fett wurde ursprünglich Schmalz verwendet, heute wird aufgrund der Migration (immer mehr Muslime in Deutschland) häufig auch Butter oder ein Pflanzenöl eingesetzt.

Die Laugenbrezel als Butterbrezel und Dauerbrezel

Die Laugenbrezel wird durch das Aufschneiden und das Bestreichen mit Butter zur Butterbrezel, im Südwesten ein äußerst beliebten Snack, teilweise auch mit Schnittlauch verfeinert. Bei entsprechender Menge wird die Butter auch durch feine Nadeln in den Bauch des Gebäcks injeziert. Als knusprig durchgebackene, sogenannte Dauerbrezel in verschiedenen Größen ist die Brezel auch ein beliebtes Knabbergebäck.

Die Geschichte der Brezel als Zunftsymbol der Bäcker

Die Bedeutung der Zünfte

Seit der Gründung im 11./12. Jahrhundert und bis zum 16. Jahrhundert waren die Zünfte die wichtigste städtische Organisationsform überhaupt und dementsprechend bedeutend. Dies galt in besonderem Maße für die Bäckerzünfte, deren Einfluss überall groß war. Während in den Emblemen der ersten Bäckerzünfte noch mit runden oder länglichen Wecken (also Brötchen) zu sehen waren, taucht im 13. Jahrhundert im Siegel der Basler Bäckerzunft erstmals ein brezelähnlicher Ring auf.

Das Bäckerfenster im Freiburger Münster

Im 14. Jahrhundert stiftete die Zunft der Freiburger Bäcker das sogenannte „Bäckerfenster“ im Freiburger Münster*, das noch heute dort zu bestaunen ist. Zu sehen ist die bekannte Form der Brezel, zusammen mit zwei Spitzwecken – siehe Abbildung ganz oben. Somit ist belegt, dass die Brezel schon seit rund 700 Jahren das Zunftsymbol der Bäcker ist. Übrigens: Als die Türken im Jahr 1529 Wien belagert haben und nachts eine Stollen unter der Stadtmauer hindurch gruben, wurde dies durch Bäcker entdeckt. Seitdem enthält das Bäckerwappen auch zwei Löwen. Die gekreuzten Schwerter sollen nach der zweiten türkischen Belagerung Wiens im Jahr 1690 hinzugekommen sein.
* Zum Bäckerfenster erreichte mich am 01.02.2021 folgende Ergänzung von Ute Sagebiel-Hannich vom Bäckerverband Baden (vielen Dank!): „Das prachtvolle Bäckerfenster im Freiburger Münster beinhaltet neben dem Zunftsymbol die Lebensgeschichte der heiligen Katharina von Alexandrien (1320). In der Vorhalle des Freiburger Münsters war zudem zeitweilig eine Gerichtsstätte und die dort eingemeißelten unterschiedlichen Brotmaße (1270) dienten der gerichtlichen Kontrolle. Anlässlich des 125-jährigen Bestehens im Jahr 2007 spendete die Bäckerinnung Freiburg-Südbaden die Sanierung des sogenannten „Bäckerlichts“, ein von der Bruderschaft der Bäckerknechte im Jahr 1516 gestiftetes und von den Gesellen der Bäckerzunft betreutes „Ewiges Licht“, zum Gedenken an die gefallenen Bürger der Stadt.“

Heutiger Einsatz der Brezel als Zunftsymbol

In allen Formen des Bäckerwappens steht die Brezel bis heute im Zentrum. Stilisiert und in den deutschen Farben bildet die Brezel auch das Logo der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim (Bundesakademie des Bäckerhandwerks) und der weiteren Bildungseinrichtungen im ADB-Verbund. Übrigens nehmen die Jungmeister der Bundesakademie Weinheim bei ihrer Meisterfeier traditionell den sogenannten „Meistertrunk“ aus einem prachtvollen Zunftpokal der Bäckerinnung Mannheim aus dem Jahr 1727. Auf dessen Deckel thront ein altes Bäckerwappen und in dessen Zentrum steht die Brezel. So verbinden sich Tradition und Moderne in Weinheim bis heute unter dem Zeichen der Brezel.


Der kolorierte Holzschnitt links zeigt fahrende Bäcker in Konstanz mit der Brezel als Verkaufssymbol. Das Bild daneben (auch als Foto ganz oben) zeigt das zentrale Element des „Bäckerfensters“ aus dem frühen 14. Jahrhundert am Freiburger Münster. Auf dem Brot sieht man das aktuelle Bäckerwappen, ganz rechts die stilisierte Brezel im Logo der Bundesakademie des Bäckerhandwerks in Weinheim.

Die Geschichte der Brezel: Qualitätskontrolle und Verbraucherschutz

Die Bäckertaufe

Um das Ansehen des Berufsstandes hoch zu halten, legten die Bäckerzünfte damals großen Wert auf ein untadeliges Verhalten ihrer Mitglieder, was eine ordentliche Qualität der Backprodukte einschloss. Für betrügerische Bäckermeister kennt die Geschichte der Zünfte drakonische Strafen, etwa die sogenannte Bäckertaufe. Hierbei wurde der verurteilte Bäcker in einen Korb verfrachtet und unter dem Gejohle der Schaulustigen unter Wasser getaucht.

Die Brezel an der Heidelberger Kirchenmauer

Um die richtige Größe des Gebäcks zu prüfen, wurden an Kirchenmauern früher zuweilen Backwaren in Originalgröße eingraviert. So findet sich in der Mauer der Heiliggeistkirche in Heidelberg noch heute eine Brezel aus dem Jahr 1737 – und zwar genau dort, wo früher die Bäckerstände an der Kirchenmauer waren. Diese Gravuren stellen eine Frühform des Verbraucherschutzes dar und bilden gewissermaßen auch einen Vorläufer des Deutschen Brotinstituts, das noch heute die Backwarenqualität in den Bäckerinnungen (als Nachfolger der Zünfte) begutachtet und bewertet.

Die Geschichte der Brezel: Aus Deutschland in alle Welt

Die Brezel reist in den USA

Die Heimat der Laugenbrezel liegt im Süden Deutschlands, doch sie weit darüber hinaus bekannt. Schon vor über 300 Jahren ist sie als „Pretzel“ auch in den USA angekommen. Die meisten Brezelbäckereien in den USA sollen sich in Pennsylvania befinden, wo sie im Jahr 1710 von deutschen Auswanderern etabliert wurden. Die älteste, noch existierende Brezelbäckerei in Pennsylvania wurde 1861 gegründet, was aber von der Tradition vieler Bäckereien in Deutschland locker übertroffen wird. Im Jahr 2002 ist US-Präsident George W. Bush wegen einer Brezel ohnmächtig geworden und fast erstickt.

Die Brezel reist nach Asien

Deutsche Missionare haben die Brezel im 18. Jahrhundert auch nach China gebracht, wo sie vereinzelt auf Vasen der damaligen Zeit abgebildet wurde. Später waren es die Walzreisen der deutschen Bäckergesellen, welche für eine Verbreitung des typisch, deutschen Gebäcks in viele Länder sorgten, ebenso ausgewanderte Bäckermeister. So ist die Form der Brezel heute u.a. auch in Japan sehr bekannt.

Die Geschichte der Brezel in Kunst, Kultur, Brauchtum und Gesellschaft

Geschichte der Brezel in der Kunst

Die älteste bildliche Darstellung einer Brezel befindet sich auf dem Bild einer Abendmahlszene aus dem 11. Jahrhundert, hergestellt für das Kloster Sankt Peter in Salzburg. Ab dem 12. Jahrhundert findet sich die Brezel auf weiteren Kunstwerken, aber auch auf Grabmahlen. Auf einem im Jahr 1502 in Straßburg entstandenen Holzschnitt ist die Brezel erstmals in weltlichem Kontext abgebildet. Das Motiv zeigt die Heerführer des Anenas beim Abendmahl.
Weitere Künste bedienten sich früher gerne der Brezel. Der 1871 eröffnete Frankfurter Palmengarten enthält geschwungene „Brezelwege“. Wilhelm Busch (1832 – 1908) dichtete in Max und Moritz: „Aber schon mit viel Vergnügen, sehen sie die Brezeln liegen…“

Kultur der Fastenbrezeln

Wie oben bereits geschrieben, waren Brezeln schon im Mittelalter eine Fastenspeise, die vor den großen christlichen Feiertagen gegessen wurden. Fastenbrezeln werden traditionell ohne Salz oder ohne Lauge gebacken. Die Herstellung einer Fastenbrezel wurde schon im Jahr 1726 bei den Meisterprüfungen in Mannheim gefordert. Ein niederländisches Fastnachtslied aus dem 16. Jahrhundert stellt typische Speisen der Fastenzeit den Zeiten nach dem Osterfest gegenüber. Als Fastenspeise sind u.a. Brezeln genannt. Ein Text des Jahres 1733 aus Augsburg, beschreibt ebenfalls die Fastenbrezel. Im Schwäbischen weiß ein Kindergedicht: „Ascher-Aschermittwoch, eine Brezel gib mir doch. Tust du mir ne Brezel geben, wünsch ich dir ein langes Leben“. In Biberach und weiteren Orten gehören helle Fastenbrezeln heute noch zur Fastenzeit. Sie werden vor dem Backen nicht in Lauge getunkt, sondern in Wasser.

Die Sommertagsbrezel

In der Kurpfalz werden immer am dritten Sonntag vor Ostern sogenannte Sommertagszüge mit den örtlichen Kindern organisiert, die den Winter austreiben sollen (der größte davon findet übrigens hier in Weinheim statt). Als Symbol tragen alle Kinder traditionell Stöcke mit einem Ei, einer Brezel sowie einem Buchs- oder Blumenstrauß. Schon im Jahr 1534 wurde dieser Brauch von Chronisten beschrieben, inklusive „Bretzeln“. In Heidelberg wird der Sommertagszug im 17. Jahrhundert erstmals urkundlich erwähnt.

Palmbrezel und Brezelstecken

Vergleichbar mit den Stöcken beim Sommertagszug sind auch die Palmstecken an Palmsonntag, die in den katholischen Regionen ebenfalls mit einer Brezel verziert wurden, hier „Palmbrezel“ genannt. Seit dem Jahr 1675 findet in Altenried (Landkreis Esslingen) immer an Palmsonntag der Altenrieder Brezelmarkt statt. Der Legende nach soll dieser entstanden sein, weil zwei Kinder im Streit um eine Brezel in den Neckar fielen und ertranken. In der Schwäbisch-Alemannischen Fastnacht verteilt eine Narrenfigur Brezeln von einem „Brezelstecken“ an die Zuschauer. Beim Imster Schemenlauf in Imst/Tirol werden die Zuschauer von maskierten Narren traditionell mit Wasser bespritzt und mit Brezeln beworfen.

Die Neujahresbrezeln und das Brezelfest

Im Rheinland, in Westfalen und in Baden sind Neujahrsbrezeln sehr bekannt und beliebt. Diese bestehen aus einem süßen Hefefeinteig, der zu langen Zopfsträngen geflochten und zu einer Brezel zusammen gelegt wird. Teilweise werden die Brezel am Ausbund mit Hagelzucker bestreut. Seit dem Jahr 1910 gibt es in Speyer ein Brezelfest, das aber keinen historischen Bezug hat und auch nicht von den örtlichen Bäckern, sondern vom Verkehrsverein organisiert wird, ursprünglich zur Rettung der damals schwächelnden Wirtschaft und zur Förderung des Fremdenverkehrs.


Der Ausschnitt dieser Abendmahlszene aus dem 11. Jahrhundert zeigt die älteste Abbildung einer Brezel. Die Miniatur wurde für das Kloster Sankt Peter in Salzburg hergestellt und später an die Morgan Library in New York verkauft.

Die Royals und die Brezel – eine Anekdote

Zum Schluss noch eine kuriose Brezelgeschichte aus jüngster Zeit: Im Jahr 2017 hat das britische Prinzenpaar Kate und William die Stadt Heidelberg besucht und dabei mit Bäcker der örtlichen Innung jeweils einen Brezelstrang geschlungen – was Kate übrigens etwas besser gelungen ist als ihrem Gatten. Die beiden Brezeln wurden später gebacken und eingefroren. Als ein regionaler Radiosender die Brezeln für einen guten Zweck versteigern wollte, stellten sich die Heidelberger Bäcker die Frage, wie man die Brezeln am besten auftauen und haltbar machen kann. Der Obermeister verwies auf mich, der Sender rief in Weinheim an und ich empfahl, diese bei Prof. Gunther von Hagens (ebenfalls in Heidelberg) plastinieren zu lassen. So geschah es. Die plastinierte Brezel ist nun Bestandteil der umstrittenen Körperwelten-Ausstellung.

Ein Brezelgedicht

Das folgende, heitere Brezelgedicht wird dem ehemaligen Stuttgarter Oberbürgermeister Manfred Rommel zugeschrieben:

Der Schwaben Klugheit ist kein Rätsel,
die Lösung heißt: Die Laugenbrezel.
Schon trocken gibt dem Hirn sie Kraft,
mit Butter wirkt sie fabelhaft,
erleuchtet mit der Weisheit Fackel
noch das Gehirn vom größten Dackel.

Dank und Literaturtipp

Mein Dank gilt zuerst einmal Dir, lieber Leser des Blogs. Toll, dass Du trotz der Länge des Textes tapfer durchgehalten hast. Ich hoffe, Du hattest beim Eintauchen in die bunte Geschichte der Brezel ebenso viel Freude wie ich.

Als Quelle für meine Recherchen diente neben Fachbüchern, dem Unterrichtsskript unseres Dozenten Prof. Dr. Gunther Hirschfelder (Kulturwissenschaftler an der Uni Regensburg) und dem Internet vor allem das Buch „Gelungen geschlungen“ von Irene Krauß, das vom Museum der Brotkultur in Ulm herausgegeben wurde und im Silberburg-Verlag erschienen ist. Es ist sehr kompetent und unterhaltsam geschrieben, dazu mit vielen Abbildungen versehen, insofern jedem Brezelfreund sehr zu empfehlen. Leider ist es nur noch gebraucht erhältlich.

Darüber hinaus kann ein Besuch in den folgenden Brotmuseen sehr empfohlen werden, wo weitere spannende Kenntnisse zur Brezel zu erwerben sind: Museum Brot und Kunst in Ulm, Europäisches Brotmuseum in Ebergötzen und Paneum – Wunderkammer des Brotes in Asten (Österreich).

Weinheim, den 31.01.2021
Bernd Kütscher