Zum Thema Brotzutaten, 18. Aug 2015

Viel Auswahl dank Backmischung?

Nicht immer deutet eine große Auswahl im Brotregal auf Backmischungen hin…

In den Brotregalen von Bäckereien liegen häufig viele verschiedene Sorten, was den einen oder anderen Verbraucher stutzig macht: Sind so viele Brotsorten ohne Backmischungen überhaupt möglich? Brotbacken braucht bekanntlich viel Zeit. Ein guter Bäcker kann seine Auswahl aber durch ganz einfache Maßnahmen erhöhen, ohne auf Vormischungen zurückgreifen zu müssen. Schon eine andere Brotgröße, eine Variation in der Form oder ein verändertes Backverfahren ergeben einen anderen Charakter und damit eine andere Brotsorte. Denn es macht schon einen riesigen Unterschied, ob ein Teig in der Kastenform – also mit wenig Kruste – oder in einem Holzofen rustikal ausgebacken wird.

Schon bei der Teigherstellung kann variiert werden. Beispielsweise ergibt ein Weizenmischbrotteig durch Zugabe von Sonnenblumenkernen ein ganz anderes Brot bzw. zwei Sorten mit eigenem Charakter, einmal mit und einmal ohne Sonnenblumenkerne. Hierzu weicht der Bäcker die gewünschte Menge Sonnenblumenkerne viele Stunden vor dem Backen mit Wasser ein, damit die Kerne keine Feuchtigkeit aus dem Brot ziehen, sondern – ganz im Gegenteil – zur besseren Frischhaltung beitragen. Manchmal werden die Sonnenblumenkerne im Vorfeld auch geröstet, des Geschmackes wegen. Sofern der Anteil an Sonnenblumenkernen bezogen auf Mehl mindestens 8 % beträgt, darf ein Brot aus diesem Teig Sonnenblumenbrot heißen. Weil auch die Oberfläche meist anders gestaltet wird als beim Mischbrot, etwa durch Wälzen in Sonnenblumenkernen vor dem Backen, ist dieses Brot sowohl optisch als auch inhaltlich eine völlig eigenständige Brotsorte, ohne dass der Bäcker hierfür einen gänzlich neuen Teig machen muss.

Nun, Sonnenblumenkerne sind nicht die einzigen Ölsaaten in der Bäckerei. Dies funktioniert in ähnlicher Weise auch mit Leinsamen, Sesam, Kürbiskernen und weiteren, zudem mit verschiedenen Ölsaaten gemischt. Weitere Zugaben zum Teig können Kräuter, Zwiebeln, Knoblauch, Chili, diverse Käsesorten, Oliven, Gewürze und viele weitere Lebensmittel sein. Und all dies kann munter kombiniert werden. Wenn dann nicht nur die zugegebenen Zutaten variiert werden, sondern auch die Grundteige an sich (Weizenmehlteige, Roggenmehlteige, Dinkelteige, Vollkornteige usw.), entsteht alleine durch die Kreativität des Bäckers eine große Vielfalt, ohne dass es Backmischungen braucht.