Niemand kann in die Zukunft schauen, auch ich nicht. Doch Entwicklungen der Gegenwart, die Beschäftigung mit verschiedenen Trendstudien, Tendenzen, Gespräche und persönliche Annahmen lassen mich an eine gewisse Wahrscheinlichkeit der folgenden Szenarien glauben. Diese stellen meine persönliche Sichtweise dar und erheben weder Anspruch auf Richtigkeit noch auf Vollständigkeit. Sie setzten voraus, dass normale Entwicklungen die neue Dekade bestimmen und keine allzu dramatischen Umbrüche in Wirtschaft, Politik und Gesellschaft auftreten.

1) Neue Balance der Ökonomie

Die Zeiten des permanenten ökonomischen Wachstums weichen bis zum Jahr 2030 einer nachhaltigen wirtschaftlichen Sichtweise, auch in den Bäckereien. Für viele Unternehmen wird der Beitrag zur Gesellschaft wichtiger als der Gewinn. Größere Unternehmen der Branche werden im Jahr 2030 teilweise als Stiftungen oder Genossenschaften geführt, viele andere verhalten sich wie solche. Ziele werden dort nicht mehr von der Unternehmensspitze vorgegeben, sondern gemeinsam mit Lieferanten, Mitarbeitern und Kunden entwickelt. Auch die Erträge werden innerhalb der Wertschöpfungskette aufgeteilt. Die Globalisierung geht zurück, Wirtschaftskreisläufe werden kleiner. Der Lebensmitteleinzelhandel kauft sein Premiumsegment durchgängig bei starken Bäckermarken aus der Region.

2) Digitalisierung und Automatisierung

Das Smartphone oder dessen Nachfolgetechnologien steuern in 2030 alle relevanten Bereiche des Lebens, auch die Prozesse innerhalb von Bäckereien. Arbeitsanweisungen, Checklisten und Abläufe werden überwiegend digital kommuniziert und nach Erledigung mit einem Klick bestätigt, Fehler hierdurch weitgehend ausgeschlossen. Kunden wickeln den Einkauf von Lebensmitteln zunehmend digital ab, via App oder Sprachassistent. Smarte Lieferlösungen werden zum Standard für die Versorgung mit Lebensmitteln aller Art, woran sich auch Bäckereien beteiligen. Immer mehr Herstellungsprozesse werden digitalisiert und automatisiert, immer mehr Produkte personalisiert. Bäckereien und Konditoreien bieten unter anderem konfektionierte Produkte aus dem Lebensmitteldrucker an. Fachkräfte in den Backstuben werden verstärkt mit Robotern zusammenarbeiten, die einfache Routineaufgaben und körperlich schwere Tätigkeiten übernehmen.

3) Rückbesinnung auf Heimat und Handwerk

Die digitale Einsamkeit fördert als Gegentrend die Sehnsucht nach persönlichem Dialog, Geborgenheit, Regionalität und Heimat. Gastronomisch aufgestellte Bäckereien werden zum Zentrum der Begegnung und hierzu verstärkt auch Kulturprogramme anbieten, etwa Lesungen, Vorträge, nach Zielgruppen segmentierte Nachbarschaftstreffen sowie kleine Konzerte. Traditionell hergestellte Brotsorten mit Geschichte werden im Jahr 2030 eine hohe Marktbedeutung haben und gute Preise erzielen, z.B. sehr große Brotlaibe, die portionsweise nach Gewicht verkauft und in Wachspapier eingeschlagen werden – auch scheibenweise für kleine Haushalte. Die Bedeutung handwerklicher Fähigkeiten wächst, damit der Bedarf an Bildung. Der Beruf des Bäckers wird in der Gesellschaft deutlich an Ansehen gewinnen und dessen Kunst auch als Beruf wieder geschätzt. Handgemachtes wird zum neuen Luxus.

4) Urbanisierung und Nachhaltigkeit

Immer mehr Menschen werden sich bis zum Jahr 2030 auf die Vorteile ländlicher Räume im Umfeld der großen Städte zurückbesinnen. Durch neue, smarte Mobilitätslösungen und eine bessere Infrastruktur wird das Ländliche zu einem Teil der Städte. Bäckereien werden hiervon profitieren, sofern sie einen Standort an den Pulsadern der Mobilität bieten oder durch gut gepflegte Bäcker-Gastronomie zum zentralen Treffpunkt des Ortes werden. Die Nachhaltigkeit aller Prozesse steht im Vordergrund. Die größtmögliche Regionalität, ein niedriger Energieverbrauch bis hin zur CO²-Neutralität, die Schonung von Ressourcen durch Reduzierung von Plastik und anderem Abfall inklusive der Vermeidung von Foodwaste ist fester Bestandteil einer jeden unternehmerischen Überlegung.

5) Slow Society und New Work

Die Bedeutung der Langsamkeit nimmt bis 2030 zu. Reisen wird weniger global und zunehmend zur entspannten Erfahrung, weil Entschleunigung nicht nur die Umwelt schont, sondern auch die Qualität der Erlebnisse erhöht. Viele Geschäftsreisen werden durch smarte digitale Lösungen ersetzt. Dies gilt bei Bäckereien z.B. auch für die Besuche der eigenen Filialen, die zunehmend virtuell erfolgen, etwa mit VR-Technologie. Durch den demographischen Wandel bleibt es bis zum Jahr 2030 herausfordernd, genügend qualifizierte Mitarbeiter(innen) zu gewinnen. Bäckereien bieten hierzu regelmäßig Beteiligungen am Unternehmenserfolg sowie verstärkt an die jeweilige persönliche Lebensplanung angepasste New Work Modelle an, z.B. Homeoffice-Angebote, temporäre Praktika in anderen Bäckereien und die Möglichkeit von Auszeiten in Form von Sabbaticals.

6) Alte Werte und neue Gemeinschaften

Neue Formen der Gemeinschaft verändern die Gesellschaft bis zum Jahr 2030 aus der Mitte heraus. Innerhalb dieser Entwicklung wird die Bäckerei zum neuen Hort der Menschlichkeit. Ruhe, Gelassenheit und freie Zeit werden zu neuen Statussymbolen, als Gegentrend zur permanenten Reizüberflutung. Der Verlust von Werten führt zu einer Sehnsucht nach Sinn. In einer immer älteren Gesellschaft entstehen neue Gemeinschaften, auch rund um das Brot. In vielen Orten wird das alte Dorfbackhaus wiederbelebt oder ein neues eingerichtet. Bäckereien können hiervon profitieren, indem sie sich mit ihrer Kompetenz ins Zentrum des gesuchten Brotback-Knowhows stellen, etwa durch Backkurse, Backbücher oder Rezeptblogs.

7) Gründerwelle und Brotkult

Stark personenbezogene Bäckermarken und gastronomisch geprägte Bäckereien mit Wohlfühlambiente und Erlebnisfaktor werden zu den Gewinnern gehören. Kultbäcker sorgen für einen neuen Brotkult. Diese werden bis zum Jahr 2030 auf Augenhöhe mit prominenten Köchen und ebenso bundesweit bekannt sein. Immer mehr Bäckereien verdichten ihr Sortiment auf jene Produkte, die sie unterscheidbar besser herstellen können als andere Anbieter. Die Markenpflege von Signaturprodukten bekommt eine neue Qualität. Eine Welle an Gründern starten neue Bäckereikonzepte, oft mit stark reduziertem Sortiment. Bäckereien werden auch Merchandising-Produkte anbieten.

8) Ernährung wird zur Medizin

Die Erkenntnis, dass die Darmflora und deren Verbindung zum Gehirn entscheidend zur Gesundheit von Körper, Geist und Seele beitragen, wird zu einer noch stärkeren Bedeutung der Ernährung in unserer Gesellschaft führen. Die Dogmatisierung wird zunehmen und die jeweilige Ernährungsform weiter zu einer Art Ersatzreligion. Bis zum Jahr 2030 werden Produkte mit spürbaren gesundheitlichen Zusatzfunktionen angeboten, dazu auch personalisierte Lebensmittel. Die Nahrung wird zur Medizin. Bäckereien können passende Vorprodukte erwerben, deren Backwaren medizinische Effekte erzielen. Die Bedeutung von Bio- und Vollkornbackwaren sowie Backwaren mit Anreicherungen von Pflanzenfasern oder Rohstoffen mit hohen antioxidativen Wirkungen usw. steigt.

9) Dominanz von nachhaltiger Qualität und Frische

Wo das Prinzip der Langsamkeit nicht greifen kann, wird die Ernährung des Jahres 2030 in den urbanen Strukturen ebenso flexibel und mobil sein wie heute. Doch aus „Fast Food“ wird „Fast Good“, hierzu entstehen neue Filialkonzepte am Markt. Der Bäckersnack der Zukunft bietet neben dem Genuss- und Sättigungswert einen hohen gesundheitlichen Nutzen sowie immer auch ein gutes Gewissen. Dabei einsetzte Brotbeläge kommen nur noch selten von Tieren, sondern aus dem Labor, oft gänzlich aus Pflanzenproteinen. Die Verpackung wird sehr reduziert und wiederverwertbar oder essbar sein. Neben diesen Faktoren wird die Frische zum entscheidenden Verkaufsargument. Die meisten Premium-Backwaren werden mit echter Ofenfrische verkauft. Die Herstellung findet immer weniger nachts in zentralen Produktionen, sondern häufig tagsüber und dezentral statt, vor den Augen der Kunden.

10) Marktsegmentierung und Renaissance des Brotes

Traditionelle Brotmahlzeiten wie das Abendbrot ersetzen bis 2030 immer häufiger warme Mahlzeiten. Weil das Backen von Brot Achtsamkeit und Ruhe pur ist, wird die Zahl der Menschen, die Brotbacken zum Hobby wählen ebenso ansteigen wie die Zahl jener, die ihr Hobby zum Beruf machen. Der Marktanteil preisgünstiger Backwaren aus industrieller Produktion wird bis 2030 weiter wachsen, doch im Handwerk werden Brotpreise oberhalb von 10 Euro keine Seltenheit sein. Brot rückt bis zum Jahr 2030 wieder stärker in den Fokus der Menschen, so wie es in der Kultur der Menschheit schon immer eine zentrale Rolle eingenommen hat, bis Backwaren vom Handel als billige Frequenzbringer entdeckt wurden.

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Wie gesagt handelt es sich bei den hier verfassten „Zukunftstrends“ zum Brotmarkt bis 2030 um rein persönliche, hypothetische Annahmen. Über Eure Meinung hierzu per Facebook oder Instagram würde ich mich freuen.

Allen Lesern dieses Beitrags wünsche ich ein gutes, neues Jahrzehnt mit Gesundheit, Glück, persönlichem Erfolg und viel gutem Brot. Lasst uns gemeinsam das Beste aus den neuen Zwanzigern machen.

1. Januar 2020
Bernd Kütscher

ACHTUNG: Der Text wurde am 1. Januar 2020 publiziert und umfasst daher keine Effekte der Corona-Pandemie. Bei Gelegenheit wird der Text hierzu aktualisiert.

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Lebensmittelverschwendung bei Brot: Wie viel Brot wird in Deutschland weggeworfen?

In Deutschland entstehen 11 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle im Jahr, was zu recht kritisiert wird. Während Bäckereien Maßnahmen zur Reduktion oder Vermeidung von Lebensmittelverschwendung nutzen, landen nach einer Studie des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) 55 kg Lebensmittel pro Kopf und Jahr im Müll privater Haushalte. Hier belegen Brot und Backwaren mit 14 % der vermeidbaren Lebensmittelabfälle eine Spitzenposition, gleich hinter Obst und Gemüse. Jeder Deutsche wirft im Schnitt 7,7 kg Brot und Backwaren pro Jahr zuhause weg, das entspricht rund 150 g pro Woche. Stell Dir einen riesigen Haufen mit 30 Baguettes oder 150 Brötchen vor und überlege, wie viele Menschen oder Tiere hiervon satt werden könnten. Dies ist die Menge an Backwaren, die Du selbst pro Jahr durchschnittlich in den Müll wirfst. Interessant auch: Je jünger der Haushaltsvorstand, desto mehr wird weggeworfen. Haushalte mit älteren Personen werfen tendenziell weniger verwertbare Lebensmittel weg.

Warum gab es früher keine Lebensmittelverschwendung?

Lange musste die Menschheit täglich darum kämpfen nicht zu verhungern. Es gab keine Lebensmittelverschwendung, weil es zu wenig Nahrung gab. Erst seit wenigen Jahrzehnten leben wir in den Industrienationen im Nahrungsmittelüberfluss. Durch die Produktivität der modernen Landwirtschaft und der Lebensmittelindustrie (nicht selten auf Kosten der Umwelt) ist für uns immer genügend zu essen da – während in anderen Teilen der Welt immer noch 800 Millionen Menschen hungern. Nachdem Angebot und Nachfrage den Preis regeln, sorgt das Überangebot bei uns für die niedrigsten Lebensmittelpreise weltweit. Noch vor 100 Jahren mussten über die Hälfte aller Konsumausgaben (57 %) für Nahrung ausgegeben werden, heute sind es nur noch rund 13 %. Unsere (Ur-) Großeltern kannten noch Hunger und hätten daher niemals ein Stück Brot weggeworfen, „Brotfrevel“ genannt. Stattdessen wurde das Brot bis zum letzten Krümel klug verwertet.
Man hat damals auch viel mehr Brot gegessen (und niemand wurde davon dick), was im Gegensatz zum hohen Fleischkonsum heute die Umwelt sehr schonte. Mahlzeiten waren etwas Besonderes, das in der Familie zelebriert wurde. Die Menschen waren dankbar und beteten. Brot wurde damals vor dem Anschnitt bekreuzigt. All dies gibt es nicht mehr. Heute sind die Menschen satter, aber auch einsamer. Lebensmittel sind überall verfügbar und werden oft im Vorbeigehen („to go“) gedankenlos konsumiert. Wer also nachhaltig leben und Lebensmittelverschwendung vermeiden will, muss von früher lernen. Brot war damals kein billiges Konsumgut aus dem Supermarkt, sondern ein Kulturgut mit Wert vom Bäcker, das reichlich und mit Bedacht gegessen wurde.

Warum das Brot aus Supermärkten und Discountern Lebensmittelverschwendung fördert

Bis im Jahr 1957 in Köln der erste Supermarkt öffnete, waren Lebensmittel immer regional und unverpackt, also nachhaltig. Erst durch die neue Angebotsform entstanden Plastikverpackungen, auch für Brot. Weil man Verderb durch eine Plastikfolie nicht riechen kann, wurde 1981 der Aufdruck eines Mindesthaltbarkeitsdatums in Deutschland verpflichtend eingeführt. Im Jahr 1996 wurde dann die erste „Backstation“ installiert. Seitdem gibt es vermeintlich „frische“ Backwaren auch bei Supermärkten und Discountern. Doch der ökologische Fußabdruck einer Aufbackstationen ist verheerend.
Deren Inhalt wurde in aller Regel viele Wochen vor dem Einkauf zu 80 – 90 % in einer Fabrik (deren Ort man den Kunden aus gutem Grund nicht sagt) bei 220-260 Grad gebacken. Danach bringen Förderbänder sie in einen Schockfroster mit minus 30 Grad. Die gefroreren Gebäcke werden dann in Plastiksäcke geworfen, diese zugeklebt und in Kartons verpackt, welche auf Paletten kommen, die wieder mit Plastik umwickelt werden. Ein „frisches“ Gebäck aus der Aufbackstation ist schon Wochen alt und war dreifach verpackt. Nach vielen Wochen und Kilometern landen die eiskalten Klumpen im Handel, wo sie erneut bei bei 220-260 Grad aufgebacken werden, um den Eindruck von Frische zu erwecken. Das ist ökologischer Wahnsinn! Im Gegenzug dazu kommt das Brot Deines Bäckers stets aus deiner Region. Es war nie gefroren und bleibt vom Teig über den Ofen bis zum Verkauf völlig unverpackt. Erst beim Einkauf landet es in einer dünnen Papiertüte. Entscheide selbst, was nachhaltiger ist.

Einkauf beim regionalen Bäcker: Gelebte Nachhaltigkeit

Ein Baguette für 39 Cent, ein Kilo Brot für 99 Cent? Die regelmäßigen Lockvogel-Angebote der Discounter haben dem Brot seinen Wert genommen. Und doch ist Bäckerbrot unter dem Strich billiger als das Brot beim Discounter. Denn die vor vielen Wochen produzierte und nur kurz aufgebräunte Aufbackware ist verfahrensbedingt oft nur solange genießbar, wie sie halbwegs warm ist, während ein gutes Brot vom guten Bäcker lange frisch hält. Die Folge ist besagte Lebensmittelverschwendung.
Der Einkauf beim regionalen Bäcker erhält zudem Arbeitsplätze vor Ort, damit kurze Arbeitswege für dessen Team, was ebenfalls der Umwelt hilft. Der Bäcker kauft sein Mehl meist bei einer Mühle in der Region und diese bei regionalen Landwirten. Auch dies hält die Wege kurz und stärkt zudem die regionale Wirtschaft. Nachhaltigkeit pur! Und nicht zu vergessen: Nachhaltigkeit bedeutet auch, dass man im Alter einen warmen Platz nahe am eigenen Wohnort hat, wo man einkaufen und seine Nachbarn treffen kann. Während die Kassenschlange bei Lidl gewiss nicht der beste Platz dafür ist, stellt die regionale Bäckerei das Herz einer jeden Gemeinde dar und ist in unserer immer einsameren Welt mit sehr angenehmen Emotionen verbunden, vom warmen Ambiente über die Vielfalt des Angebots bis zum Lächeln der Verkäuferin. In jenen Orten, wo es keinen Bäcker mehr gibt, fehlt kein Brot. Das gibt es inzwischen ja an jeder Tankstelle. Es fehlt Seele!

Lebensmittelverschwendung vermeiden, altes Brot verwerten: hier sind 16 Tipps für Dich.

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Deutsche sparen bei der Ernährung

Wir Deutschen sind nicht gerade als Genussmenschen bekannt. Dies zeigt sich nicht nur am Brotpreis, sondern an unseren Ausgaben für Lebensmittel insgesamt. Sie waren im Jahr 2016 mit nur 13,7 % aller Konsumausgaben historisch niedrig und sind es bis heute. Sogar Getränke und Tabakwaren sind darin enthalten, für die Nahrung bleibt umso weniger. Die letzte, abgegrenzte Zahl hierzu liegt mir aus dem Jahr 2014 vor: damals lag der reine Anteil der Ausgaben für Nahrungsmittel ohne Getränke und Tabak bei 9,93 % aller Konsumausgaben. Daran wird sich nicht viel geändert haben. Zum Vergleich: für Verkehr/Mobilität werden 13 % aller Konsumausgaben aufgewendet. Uns Deutschen ist die Ernährung (inkl. Getränke und Tabak) also ungefähr so viel wert wie das Auto und andere Transportmittel. Für Motorenöl wird i.d.R. sogar erheblich mehr bezahlt als für Speiseöl. Das liebe Auto scheint vielen Menschen wichtiger zu sein als der eigene Körper. (Quelle aller Prozentangaben: Statistisches Bundesamt)

Die „Geiz ist geil“ Mentalität war übrigens nicht immer so. Vor 100 Jahren wurde über die Hälfte der Konsumausgaben (57 %) für die Ernährung ausgegeben, vor 70 Jahren noch 44 %, vor 50 Jahren noch 25 %. Heute eben 13,7 %. In vielen anderen Ländern geben die Menschen mehr Geld für das Essen aus – und gönnen sich insgesamt mehr Lebensfreude, die wir im Urlaub gleichsam genießen und loben. Nur eben im Alltag nicht. Warum eigentlich? Die Angst, für ein Lebensmittel zu viel Geld auszugeben, ist durch den entsprechenden Verlust an Genuss und Lebensfreude vermutlich der wahre Preis, den wir für den Erfolg der Discounter zahlen.

Durchschnittlicher Brotpreis in Deutschland

Kommen wir zu den Fakten: Ein Brot kostete im Dezember 2016 im Bundesdurchschnitt 2,43 Euro je kg. Der durchschnittliche Brotpreis beim Bäcker (3,12 Euro je kg) ist wegen dessen Kostenstruktur – vor allem die Personalkosten – dabei zwar höher als jener für unverpacktes Brot im Supermarkt (2,34 Euro je kg) oder bei den Discountern (1,86 Euro je kg), doch noch nicht wirklich teuer, wie ich nachfolgend gerne belegen möchte. (Quelle aller Preisangaben: GFK)

Der Brotpreis beim Bäcker

Man kann davon ausgehen, dass aus einem Kilogramm Brot etwa 20 Scheiben je 50 g geschnitten werden. Somit kostet die Scheibe Brot beim Bäcker im Schnitt knapp 16 Cent. Das soll teuer sein? Klar, beim Discounter ließen sich 7 Cent je Scheibe sparen, doch die retten niemanden. Von 2 Scheiben Brot wird man in der Regel satt, im Falle des Bäckerbrotes also von lediglich 32 Cent. Kennst Du ein anderes Lebensmittel, bei dem man von 32 Cent satt wird? Wer da noch beim Brotpreis spart und auf Genuss verzichtet, hat vermutlich auch sonst nichts zu lachen.

Würden alle Menschen dem Rat von seriösen Ernährungsorganisationen wie z.B. der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) folgen, so würden sie zur Aufrechterhaltung ihrer Gesundheit rund 250 Gramm Brot – darunter auch Vollkornbrot – am Tag zu sich nehmen. Der Preis für den „Luxus“ des Bäckerbrotes wären somit im Schnitt gerade mal 78 Cent pro Tag. Selbst jemand, der als Aushilfe arbeitet und dabei nur den gesetzlichen Mindestlohn von zur Zeit 8,84 € verdient, muss hierfür lediglich 5 Minuten arbeiten. Weil deutlich weniger Brot gegessen wird, als die DGE empfiehlt, sind es tatsächlich nur 3,5 Minuten Arbeitszeit täglich auf Mindestlohn-Basis.

Legt man ein Durchschnittseinkommen zu Grunde, kostet der „Luxus“ Bäckerbrot im Schnitt nur knapp 2 Minuten Arbeitszeit pro Tag! Dies für den gesamten Brotbedarf von 250 g, was etwa 5 Scheiben Brot täglich entspricht (die DGE empfiehlt 4 – 6 Scheiben). Der Brotkauf beim Bäcker ist je nach Einkommen im Schnitt also mit 2 – 5 Minuten Arbeitszeit täglich bezahlt. Dies bedeutet: Wirklich jeder kann sich Bäckerbrot leisten! Denn nicht der Brotpreis, sondern der oft vielfach teurere Belag macht bei einer Brotmahlzeit den Unterschied.

Der wahre Brotpreis beim Discounter

Wie dargestellt, kostet ein unverpacktes Aufback-Brot beim Discounter im Schnitt 1,86 Euro je Kilo. Zuweilen wird ein Kilo Mischbrot dort sogar schon mal für 99 Cent im Angebot verramscht (siehe Foto unten), weil der Handel – im Gegensatz zum Bäcker – nichts am Brot verdienen muss. Backwaren dienen im Handel als billiges Lockmittel. Sie erhöhen die Kundenfrequenz und sorgen durch den Brotduft für eine „positive Einkaufsstimmung“. Abkassiert wird woanders. Daher befinden sich die Backstationen stets in der Nähe des Eingangs.

Der billige Brotpreis relativiert sich jedoch, wenn man bedenkt, dass die meist vor vielen Wochen produzierte und nur kurz aufgebräunte Aufbackware des Handels verfahrensbedingt oft nur solange genießbar ist, wie sie warm oder einigermaßen frisch ist. Dies führt dazu, dass in den Haushalten riesige Mengen an Brot weg geworfen werden. „Es war ja billig“. In Zahlen: Pro Jahr werden in Deutschland 500.000 Tonnen Brot weggeworfen. Dies weniger in den Bäckereien, die übrig gebliebenes Brot zu Paniermehl verarbeiten, an Tafeln verschenken oder an Futtermittelhersteller abgeben, sondern vorwiegend in den Haushalten. Mit der weggeworfenen Brotmenge könnte man ganz Niedersachsen ein Jahr lang versorgen! (Quelle: Dokumentarfilm Taste the waste). Wer zu Hause Brotabfall vermeiden möchte, findet hier 16 bessere Alternativen.

Auch moralisch ist das Wegwerfen von Backwaren kaum zu vertreten. Früher nannte man das Wegwerfen von Brot Brotfrevel. Hierfür drohte eine göttliche Strafe.

Überraschung: Bäckerbrot ist kostengünstiger!

Wer alle Faktoren berücksichtigt, kommt zum Schluss, dass Bäckerbrot unter dem Strich nicht teurer, sondern kostengünstiger ist als jenes aus der Massenbrothaltung des Handels. Es ist auch billiger, weil „billig“ im Wortursprung nicht für preisgünstig, sondern für gerecht steht – und das ist Fabrikbrot ganz gewiss nicht, nicht einmal für die Fabrik selbst…

Dem Tiefkühlbrot-Riesen Aryzta, der sich auf seiner Website stolz „Europas größter Bäcker“ nennt, geht es trotz Brot- und Brötchenmassen nämlich gar nicht gut. Für das Jahr 2016 meldete der Milliardenkonzern rückläufige Umsätze und über 900 Millionen Euro Verlust!

Grund dafür ist wohl der enorme Preisdruck des Handels. Die 4 größten Handelskonzerne (Edeka, Rewe, Lidl/Schwarz und Aldi) entscheiden über rund 2/3 des gesamten Lebensmittelumsatzes in Deutschland. Aufgrund ihrer enormen Marktmacht können sie ihre Lieferanten nach Belieben gegeneinander ausspielen, was sogar das Bundeskartellamt unruhigt. Die Folge sind derzeit niedrigste Lebensmittelpreise – man bekriegt sich ausschließlich über den Preis – mit all seinen Folgen, auch für die Hersteller und deren Herstellungsmethoden.

Wer sich also über Massentierhaltung und Co aufregt, sollte wissen, dass nur er selbst das ändern kann: durch regionalen Einkauf direkt beim Produzenten, wo immer möglich – eben auch beim Bäcker.

Der niedrige Brotpreis relativiert sich zudem, weil ein wirklich gutes Bäckerbrot einfach länger frisch ist und wird demzufolge weniger weggeworfen wird. Hinzu kommen Mehrwerte, die kaum jemand berücksichtigt: Der regionale Bäcker sorgt für Arbeitsplätze vor Ort, er kauft bei einer Mühle der Region, unterstützt die örtlichen Vereine, beauftragt regionale Handwerker mit anfallenden Arbeiten und engagiert sich auch anderweitig. Die Bäckerei ist heute zudem ein wichtiger Treffpunkt für viele Orte, oft der letzte seiner Art. Längst ist die Bäckerei nicht mehr nur eine Verkaufsstätte für Backwaren, sondern das Herz einer jeden Gemeinde. In jenen Orten, wo es keinen Bäcker mehr gibt, fehlt kein Brot (das gibt es inzwischen ja an jeder Tankstelle), jedoch Seele.

Wie die oben angeführten Berechnungen zeigen, ist Bäckerbrot keinesfalls teuer, sondern in letzter Konsequenz das beste und günstigste Lebensmittel überhaupt. Berücksichtigt man dann noch, dass der Einkauf in einer guten Bäckerei in unserer immer einsameren Welt mit sehr angenehmen Emotionen verbunden ist, vom warmen Ambiente über die Vielfalt bis zum Lächeln der Verkäuferin, gibt es überhaupt keinen Grund, ausgerechnet beim Brotkauf sparen zu wollen.

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Regelmäßig macht die Schlagzeile vom „Bäckersterben“ die Runde durch die Gazetten des Landes. Tatsächlich lag die Zahl der selbständigen Bäckereien vor rund 50 Jahren noch bei etwa 55.000 Betrieben. Im Jahr 2014 waren nur noch rund 12.500 Bäckereien in Deutschland in die Handwerksrolle eingetragen. Und noch immer schließt jeden Tag in Deutschland irgendwo eine Bäckerei, was mir persönlich sehr Leid tut, weil immer auch Wissen, Rezepte und handwerkliche Fähigkeiten verloren gehen.

Was auf den ersten Blick aussieht wie der Tod eines Handwerks, ist bei Lichte betrachtet jedoch nichts anderes als eine Marktbereinigung, die es in jeder Branche gibt. Denn es schließen vorwiegend jene Betriebe, die nicht mehr marktfähig sind, weil sie es nicht verstanden haben, permanent an sich zu arbeiten und ihre Kunden täglich mit Top-Qualität, einem schönen Ambiente und gutem Service zu überzeugen. Andere Betriebe haben schlichtweg ein Standortproblem, weil die historische Lage im Ortskern heute nicht mehr genügend Kunden aufbietet. Hier stellt sich natürlich die Frage, warum der Standort nicht rechtzeitig in Frage gestellt oder durch eine Filiale in besserer Lage ergänzt wurde. Andere Bäckereien haben keinen Nachfolger und dementsprechend keinen Grund mehr, um zu investieren. Wieder andere haben aufgrund des Preisdrucks durch die Backstationen, durch lebensmittelrechtliche Gängelungen, explodierende Energiekosten, Beschwerden von Anwohnern wegen nächtlichem Lärm oder aus anderen Gründen resigniert.

Während sich der Markt um jene Betriebe bereinigt, die sich aufgeben, expandieren andere Bäckereien, indem sie immer neue Filialen eröffnen. Diese zu Unrecht als „Ketten“ beschimpften Betriebe erschließen hierzu laufend neue, gute Standorte mit hoher Kundenfrequenz. Dass sie viele Filialen haben, hat nur einen Grund: eine ausreichende und wachsende Zahl an Kunden ist mit deren Qualität zufrieden oder schätzen die gute Erreichbarkeit. Unter dem Strich wächst die Zahl der Bäckerei-Standorte sogar und auch der Marktanteil des Bäckerhandwerks ist seit Jahren konstant.

Das Bäckerhandwerk ist heute eine ebenso traditionelle wie moderne Branche, die sich laufend weiter entwickelt. So gibt es auch innerhalb des Sortiments starke Verschiebungen. Der Brotumsatz geht leicht zurück, weil die Menschen weniger Brot essen – was ein Fehler ist, wie dieser Blog belegt. Ein weiterer Grund dafür sind die sinkenden Haushaltsgrößen. Die Zahl an Ein- und Zwei-Personen-Haushalten lag im Jahr 1970 bei 52,2 % aller Haushalte. Im Jahr 2012 waren bereits 74,7 % aller Haushalte mit maximal zwei Personen besetzt.^[1] Kleinere Haushalte kaufen seltener Brot. Zugleich steigen aber die Umsätze im Bereich der Bäcker-Gastronomie, vom Coffee to go über belegte Snacks bis zu Salaten, Flammkuchen, Pizza und Nudeln. Schon gewusst: das Bäckerhandwerk ist heute der größte Fastfood-Anbieter Deutschlands?!^[2]

Aufgrund der Marktveränderungen entwickeln sich immer mehr Bäckereien vom reinen Lebensmittelversorger zum emotionalen Tagestreffpunkt ihrer Region. Viele Bäckereien investieren gerade kräftig und verkaufen längst nicht nur Backwaren, sondern im Grunde das tägliche, kleine Glück. Mit Angeboten vom Frühstück bis zum Abendbrot, einem tollen Ambiente und einer (hoffentlich) freundlich-strahlenden Verkäuferin gegen die Einsamkeit des Alltags. Von Mythos „Bäckersterben“ keine Spur!

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Durch die vielen, für Verbraucher gut wahrnehmbaren Filialen von gewachsenen Bäckereibetrieben entsteht leicht der Eindruck, dass es „nur noch Ketten“ gibt. Dies hängt damit zusammen, dass die gewachsenen Betriebe sehr schnell auf Veränderungen des Verbraucherverhaltens reagieren. Sie eröffnen laufend neue Standorte in gut frequentierter Lage wie z.B. Vorkassenzonen, Einkaufszentren, Fußgängerzonen, wo sie entsprechend stark wahrgenommen werden. Währenddessen halten kleinere Bäckereien häufig an ihrem bewährten Standort fest, statt gleichsam auf die „grüne Wiese“, also ins nächste Gewerbegebiet zu wechseln oder Filialen zu eröffnen.

Dies bedeutet aber nicht, dass es keine kleinen Bäckereien mehr gibt. Ganz im Gegenteil! 80 % der Bäckereien in Deutschland sind noch immer Kleinbetriebe, wie die Umsatzsteuerstatistik der Steuerbehörden belegt. Eine durchschnittliche Bäckerei beschäftigt in Deutschland laut Angaben des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks nur rund 21 Mitarbeiter. Insofern ist der Eindruck, dass es „nur noch Ketten“ gibt, eindeutig eine Fehlinterpretation.

Im Jahr 2014 waren rund 12.500 Bäckereien in Deutschland in die sogenannte Handwerksrolle eingetragen. Die Zahl ist leider rückläufig. Seit Jahrzehnten schließt irgendwo in Deutschland jeden Tag eine Bäckerei für immer, oft nach vielen Generationen. Gleichzeitig expandieren aber große Filialbäckereien, weil diese im Gegensatz zu kleineren Betrieben laufend neue, gute Standorte mit hoher Kundenfrequenz suchen und erschließen. Unter dem Strich bleibt der Marktanteil des Bäckerhandwerks konstant. Doch sind größere Bäckereien automatisch nur noch „Ketten“ und keine „richtigen“ Bäcker mehr? Natürlich nicht! Auch viele große Betriebe des Bäckerhandwerks sind oft familiengeführt. Wenn sie viele Filialen haben, kaufen viele Kunden regelmäßig dort ein, gewiss nicht ohne Grund. Der Markt ist gerecht und der aus Sicht der Kunden beste Bäcker macht das Geschäft. Wenn diese Bäckerei dann größer wird und ihr nach und nach weitere Verkaufsstandorte angeboten werden, kann man dies dem Unternehmer nicht vorwerfen. Seine Kunden wollten das so.

Gewachsene Bäckereibetriebe arbeiten übrigens nicht selten genauso so wie der kleine Bäcker um die Ecke, nur eben in etwas größerem Stil. Die Teigknetmaschinen sind größer, die Backöfen auch. Dazwischen werden oft noch überraschend viele Schritte klassisch per Hand erledigt. Wer dies nicht glaubt, muss sich selbst davon überzeugen. Viele Betriebe bieten regelmäßig Führungen oder gelegentlich einen Tag der offenen Türe an. Jedem Brotfreund sei empfohlen, die Bäckereien der Region einmal live anzuschauen, um sich ein persönliches Bild des modernen Bäckerhandwerks zu machen.

Letztlich gilt auch hier, dass jeder Kunde für sich entscheiden kann, wo er seine Backwaren kauft. Wer ein Problem mit „Ketten“ hat und kleinere Bäckereien besser findet, sollte konsequenterweise aber bereit sein, den Umweg zu einer kleineren Bäckerei in Kauf zu nehmen. Nur Du, lieber Brotfreund, bestimmst was angeboten wird und von wem.

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In Deutschland findet eine zunehmende Marktkonzentration des Lebensmittelhandels statt. Nach außen kann sich der Verbraucher zwischen vielen Anbietern entscheiden: Edeka, Rewe, Aldi, Lidl, Marktkauf, Wasgau, Neukauf, Kaufland, Netto, Penny, Nahkauf, E-Center, Diska, Norma, C&C, Kaufpark, Billa, Treff, Nah & Gut, Globus und zahlreiche weitere. Doch hinter all diesen Namen stecken gerade einmal vier Konzerne: die Edeka-Gruppe (44,6 Milliarden Umsatz in 2012 alleine mit Lebensmitteln), die Rewe-Gruppe (26,2 Milliarden), die Schwarz-Gruppe (24 Milliarden), die Aldi-Gruppe (20,9 Milliarden).^[1] Mehr noch: diese beherrschen inzwischen schon 85 % des gesamten deutschen Lebensmittelmarktes!^[2] Nach Angaben des Branchenverbandes machen die fünf größten Konzerne zwar „nur“ 75 % des Lebensmittelmarktes unter sich aus.^[3] Hierzu gehört dann noch die Metro-Gruppe mit 11,3 Milliarden Lebensmittelumsatz in 2012. Doch keine Statistik kann bestreiten, dass erschreckend wenige Konzerne darüber bestimmen, was bei uns auf den Teller kommt.

Diese Marktmacht setzt die rund 6.000 Lieferanten des Lebensmittelhandels enorm unter Druck. Sie unterbieten sich gegenseitig, was derzeit für die niedrigsten Lebensmittelpreise Europas sorgt. Doch wer sich darüber freut, denkt zu kurz. Was ist, wenn die Konzerne nach etwas weiterer Konzentration mit Fusionen usw. den Wettbewerb ähnlich ausblenden wie dies im Benzinmarkt von vielen Menschen wahrgenommen wird? Und dann die Preisschraube gemeinsam nach oben drehen? Schließlich sind Konzerne keine Wohltäter, sondern nach Gewinn strebende Unternehmen.

Diese Gefahr ist durchaus vorhanden. Es gibt in Deutschland zwar ein Kartellrecht, das Preisabsprachen verbietet. Doch immer wieder werden Lebensmittelproduzenten dabei ertappt, heimlich mit der Konkurrenz Preise abgesprochen zu haben, um dem hohen Druck des Handels stand zu halten. So hat das Bundeskartellamt im Jahr 2014 insgesamt 11 große Brauereien wegen illegaler Preisabsprachen zu einer Strafe von 338 Millionen Euro verurteilt. Beim Verfahren stellte sich heraus, dass jeder Kasten Bier aufgrund von illegalen Preisabsprachen im Schnitt einen Euro zu teuer verkauft wurde.^[4] Dies ist kein leider Einzelfall. Alleine in den letzten zwei Jahren sind auch Unternehmen der Mühlenindustrie, der Wurstindustrie sowie drei große Zuckerhersteller wegen illegaler Preisabsprachen verurteilt worden.

Von den Millionenstrafen, die von so erwischten Unternehmen gefordert werden, erhält der Kunde keinen Cent seines Einkaufswertes zurück. Ganz im Gegenteil: Strafen sind Kosten und diese werden von den Firmen natürlich in die Preise einkalkuliert. Der Kunde zahlt letztlich also auch die Bußgelder und ist doppelt bestraft.

Konzentration birgt stets Gefahren. Was ist, wenn wir eines Tages bei Lebensmitteln keine Wahl mehr haben? So warnt Kartellamtschef Andreas Mundt bereits vor der Konzentration im Lebensmittelhandel: „Der Wettbewerb ist eingeschränkt“.^[5]

Für Dich, lieber Brotfreund, gewiss eine Überraschung: Die Handelskonzerne beherrschen längst auch große Teile des Bäckerei-Marktes. Alleine der Edeka-Konzern betreibt über 2.500 Bäckerei-Filialen unter verschiedenen Namen wie z.B. Schäfers Brot- und Kuchenspezialitäten, K&U Bäckerei, Schwarzwaldbrot, Bäckerbub, Bäckerhaus Ecker, Backstube Wünsche, Thürmann, Bäckerei Büsch, oder Hohenwestedter Landbäckerei. Damit ist Edeka das größte Bäckereiunternehmen Deutschlands.^[6] Dies ist keine Klage und erst recht keine Abwertung von deren Arbeit, nur eine Feststellung. Andere Handelskonzerne wie z.B. die REWE-Gruppe (u.a. Glockenbäckerei, Bäckerei Rothermel) tun es Edeka gleich. Auch Lidl hat ein eigenes, riesiges Werk für die industrielle Produktion von Backwaren für die eigenen Aufbackstationen errichtet. Hinzu kommen viele eigenständige Tiefkühl-Produktionen im In- und Ausland, die gewaltige Mengen an Aufbackware über den Handel, Tankstellen und Back-Discounter absetzen.

Aus Sicht der Backwarenversorgung könnte man tatsächlich auf handwerkliche Bäckereien verzichten. Es gäbe gewiss keinen Mangel an Backwaren, wenn diese morgen schließen würden. Doch der Preis wäre ein Mangel an Vielfalt, an Kultur, an Dufterlebnis vor Ort, an lächelnden Verkäuferinnen, an Auftraggebern für regionale Firmen, an Förderern der örtlichen Vereine, an attraktiven Arbeits- und Ausbildungsplätzen in der Fläche. Der Einkauf im traditionell kleinteiligen Bäckerhandwerk ist immer auch eine Entscheidung für den Mittelstand und für die eigene Region. Du, lieber Brotfreund, hast täglich die Wahl…

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