Zum Thema Brotzutaten, 18. Aug 2015

Die Wahrheit über Fertigsauerteig

Beitrag über eine wahre Begebenheit und einen enttäuschten Journalisten…

Zu meiner beruflichen Aufgabe gehört die Beantwortung fachlicher Anfragen von Journalisten, die sich an den Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks wenden und von diesem an die Experten der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim verwiesen werden, der ich als Direktor vorstehe. So meldete sich im Juli 2013 ein Journalist in Weinheim, der zuvor mit einem Bäckermeister gesprochen hat und durch dessen Aussagen sehr irritiert war.

Demnach soll der Bäckermeister behauptet haben, dass er selbst noch das typisch deutsche Sauerteigbrot macht und einen entsprechenden Sauerteig dafür ansetzt. Seiner Aussage nach wäre das aber „kaum noch verbreitet“. Vor allem größere Bäckereien würden „aus Kosten- und Zeitgründen“ nur noch auf „Fertigsauerteige“ einsetzen, die „allerhand Mehlbehandlungsmittel, Emulgatoren, Säuerungsmittel, Stabilisatoren, Verdickungsmittel etc.“ enthalten. Der Journalist wollte hierüber berichten und erbat eine fachliche Stellungnahme.

Die Aussage des unbekannten Bäckermeisters konnte von mir – sehr zur Verärgerung des Journalisten, der schon einen Skandal witterte – keinesfalls bestätigt werden, ganz im Gegenteil. Denn es gibt für Bäckereien überhaupt keinerlei Grund, auf Sauerteig zu verzichten oder diesen gar durch „Fertigsauerteig“ zu ersetzen. Daher tun dies auch nur sehr wenige – und die, dies tun, warum auch immer, haben garantiert nicht die besten Brotumsätze!

Zu den Fakten: Damit Roggen backfähig wird, muss der entsprechende Teig gesäuert werden, wie hier eingehend erklärt wird. Auch bei Weizengebäcken bringt der Einsatz von Sauerteigen qualitative Vorteile. Hierfür kommen seit etwa 6.000 Jahren Sauerteige zum Einsatz. Sauerteig besteht in aller Regel aus Mehl, Wasser, etwas reifem Sauerteig als Starterkultur und ca. 15 – 18 Stunden Zeit, die der Teig aber alleine verbringt, was de facto also keine Zeit kostet. Mehr braucht es nicht.

Die vom Journalisten als „Fertigsauerteig“ benannte Alternative meint einen getrockneten Sauerteig, der (ergänzend) zum Einsatz kommen kann, wenn der Bäcker überraschend deutlich mehr Brot verkauft, als er vorher geplant und dementsprechend Sauerteig angesetzt hat. Durch getrockneten Sauerteig hat der Bäcker aber keinesfalls „Zeit- und Kostenvorteile“. Ganz im Gegenteil: getrockneter Sauerteig ist viel teurer als der selbst hergestellte Sauerteig, der ja nur aus Mehl und Wasser besteht. Selbst gemachter Sauerteig bietet darüber hinaus weitere Vorteile, etwa im Bereich Aroma und Frischhaltung. Zudem besteht ein getrockneter Sauerteig keinesfalls aus „Mehlbehandlungsmitteln, Emulgatoren, Säuerungsmittel, Stabilisatoren, Verdickungsmittel etc.“, sondern ist lediglich ein Sauerteig, der getrocknet und pulverisiert wurde.

Offenbar ist der Journalist an einen Bäcker geraten, der sich abzuheben versuchte, indem er seine Kollegen pauschal herabsetzt und hierzu allerlei wilde Behauptungen in die Welt setzt. Derlei ist leider keine Seltenheit und dies spricht keinesfalls für die jeweiligen Bäcker. Ganz im Gegenteil: Solche Äußerungen sind äußerst kurzsichtig, weil unsere gesamte Branche hierdurch im Licht der Öffentlichkeit schlechter dasteht, als sie es verdient.

Es ist sogar zu vermuten, dass derlei Betriebe durch den Fingerzeig auf andere von eigenen Schwächen ablenken möchten. Für einen guten Charakter spricht die Verunglimpfung von Kollegen jedenfalls nicht. Ein guter Bäcker hat nichts zu verbergen und gibt gerne Auskunft. Doch er hat auch Bäckerstolz und würde nie über seine Kollegen herziehen.