Zum Thema Brotzutaten, 18. Aug 2015

Fakten zum Mythos Sauerteig

Sauerteig, das unbekannte Wesen? Bringen wir etwas Licht ins Dunkel…

Im Grunde ist es ganz einfach: Sauerteig ist ein in Gärung befindlicher Teig, meist aus Roggenmehl. Die Sauerteiggärung ist eine alkoholische Gärung und mit der Biergärung vergleichbar. Doch keine Sorge: die Alkohole verflüchtigen sich spätestens beim Backprozess. Ein Brot mit Sauerteig ist locker und leichter verdaulich. ​Außerdem verbessern sich Aroma und Frischhaltung. Bei Brotsorten mit einem hohen Roggenanteil ist Sauerteig sogar unverzichtbar, weil Roggen durch die Versäuerung erst backfähig wird. Doch auch bei Weizenbroten werden oft Sauerteige eingesetzt.

Sauerteig heißt, dass der Teig in der Tat sauer ist. Die hierfür notwendige Gärung erfolgt durch spezielle Milchsäurebakterien und dauert in der Praxis meist 15 – 18 Stunden. Der Sauerteig wird also am Vortag aus Roggen und Wasser angesetzt. Damit sich im Teig die richtigen Bakterien entwickeln, „impft“ man den neuen Sauerteig mit einem Teil des alten Sauerteiges. Der Fachmann nennt dies „Anstellgut“. Das Anstellgut kann durch eine Spontangärung selbst gezüchtet oder von speziellen Herstellern als Reinzuchtkultur bezogen werden. Viele Bäckereien setzen ihren Sauerteig gelegentlich mit einer Reinzuchtkultur neu an, um Fremdgärungen auszuschließen, also die Vermehrung von nicht erwünschten Mikroorganismen. Andere setzen bewusst auf spontane Gärungen, um eine größere Geschmacksvielfalt zu erzeugen.

Bei den Milchsäurebakterien im Sauerteig gibt es ebenfalls Unterschiede. So genannte „heterofermentative Milchsäurebakterien“ produzieren nicht nur Milchsäure, sondern auch Essigsäure. Das Verhältnis von Milchsäure zu Essigsäure bestimmt dabei maßgeblich den Geschmack des Brotes, auf ganz natürliche Weise. Dieses Verhältnis kann vom Bäcker durch die Festigkeit, die Stehzeit und die Temperatur bzw. Temperaturveränderungen des Sauerteiges während der Stehzeit gesteuert werden. Der Fachmann spricht hierbei von „Sauerteigführung“.

Es gibt viele verschiedene Sauerteigführungen, die jeweils ein eigenes Aroma erzeugen. In der deutschen Backbranche verbreitet sind z.B. der Weinheimer Qualitätssauerteig, der Berliner Kurzsauerteig, der Detmolder Einstufensauerteig sowie der oft besonders flüssige Salzsauerteig, der sich in großen Bäckereien bestens durch Rohrleitungen pumpen lässt. Hinzu kommen mehrstufige Sauerteigführungen, bei denen Getreide und Wasser nach und nach zugesetzt werden, oft mit bewusst unterschiedlichen Festigkeiten, Stehzeiten und Temperaturen der einzelnen Stufen. So erzeugt ein dreistufiger Sauerteig oft viele eigene Sauerteighefen, weshalb zuweilen auf den zusätzlichen Einsatz von Backhefe verzichtet wird. Dies ist grundsätzlich auch mit Einstufensauerteigen möglich.

Alle genannten Sauerteige sind wie beschrieben aus Roggen und Wasser, also Roggensauerteige. Diese dienen primär der Versäuerung von roggenhaltigen Teigen. Doch auch bei Brotsorten mit hohem Weizenanteil kann ein Sauerteig eingesetzt werden, um Aroma und Frischhaltung zu verbessern. Oft wird hierzu ein separater Weizensauerteig im Betrieb geführt. Der vor Jahren sehr verbreitete „Hermann-Teig“, der von Hobbybäcker zu Hobbybäcker weitergereicht wurde, war ebenfalls ein Weizensauerteig, als Grundlage des speziellen Kuchens. Als eine Art Sauerteig gilt auch das Backferment, welches auf der Basis von Bienenhonig entsteht und insbesondere in der Bio-Szene verbreitet ist, weil hier auf den Einsatz von Backhefe verzichtet werden kann.

Wie und warum Sauerteig auf die Brotqualität wirkt, erkläre ich hier.