Zum Thema Brot in der Ernährung, 30. Aug 2015

Ist Brot vegan? Welches Brot ist vegan? Wie wird Brot vegan?

Brot vegan: Wer sich vegan ernährt, kann bei den meisten Brotsorten unbedenklich zugreifen. Doch ein paar Dinge sind zu beachten…

Vegane Ernährung und Brot

Vegan ist im Trend, auch wenn es aus wissenschaftlicher Sicht durchaus Zweifel an dieser Ernährungsform gibt, die im Zuge der „Frei von…“ Welle zu einer Art Religion geworden ist. Ein Veganer muss zudem ein gut informierter Spezialist in Sachen Ernährung sein, um schwere Mangelerscheinungen und Erkrankungen zu vermeiden. Zentral ist hierbei u.a. die Versorgung mit bestimmten Vitaminen.[1] Dennoch wird die vegane Ernährung von manchen Verbrauchern als erstrebenswert eingeschätzt, was von den Produzenten von Lebensmitteln natürlich zu berücksichtigen ist. Die Frage ist daher, ob das typische Brotregal einer Bäckerei dem gerecht werden kann, sprich: aus rein pflanzlichen Zutaten besteht.

Brot vegan: die Grundrohstoffe

Grundsätzlich gilt, dass die Grundrohstoffe eines Brotes Mehl, Wasser und Salz alle vegan sind. Dies gilt auch dann, wenn ein Teil des Mehles durch Milchsäurebakterien zu Sauerteig heran reift. Milchsäurebakterien sind nicht aus Milch, sondern bauen Zucker zu Milchsäure ab, daher der Name. Sie werden heute oft im Labor unter Reinzuchtbedingungen gezüchtet und dann in einem veganen Milieu aus Teig und Wasser Tag für Tag in der Bäckerei weiter vermehrt. Sauerteig ist also vegan; im Gegensatz zum im Biobereich verbreiteten Backferment, das mit Honig hergestellt wird. Honig gilt als nicht vegan, weil er von Bienen produziert wird. Dahingegen ist Hefe als alternatives oder ergänzendes Triebmittel zum Sauerteig als natürlicher einzelliger Pilz vegan.

Vegane Brotzutaten

Die Annahme eines veganen Produktes gilt auch für Brote, bei denen andere Getreidearten oder Ölsaaten wie Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen, Sesam o.ä. zugesetzt wurden, etwa bei Mehrkornbroten. Der Einsatz von Gewürzen, Röstzwiebeln, Bier bei Bierbroten, Nüssen, Mandeln und Leguminosen wie z.B. Soja, Linsen oder Lupinen sind ebenfalls unkritisch. Insofern sind die meisten Mischbrote, Roggenbrote und Mehrkornbrote im Brotregal einer Bäckerei von Haus aus vegan. Bei weizenbetonten Broten und Brötchen lohnt sich aber ein genauerer Blick auf die Zutaten. Zuweilen kommen hier Milchprodukte wie z.B. Buttermilch, Molke oder Milchpulver zum Einsatz, um Geschmack und Frischhaltung zu fördern. Auch die Zugabe von Schweineschmalz zur Geschmacksverfeinerung kann nicht ausgeschlossen werden, etwa bei manchen Rezepten von Laugenbrezeln. Aufgrund von grundsätzlichen Bedenken (Moslems dürfen kein Schweinefleisch essen und diese kennen die traditionelle Zugabe von Schmalz in Brezeln oft nicht) haben viele Bäckereien das Schmalz in den letzten Jahren oft durch Butter oder Pflanzenöl ersetzt. Pflanzenöl ist vegan, Butter bekanntlich nicht.

Brot vegan: weitere Zutaten kritisch prüfen!

Ein Knackpunkt ist der Einsatz etwaiger Backmittel bei Weizengebäcken, besonders bei Brötchen, die zuweilen eingesetzt werden, um Volumen, Bräunung und andere Eigenschaften zu fördern. Typische, in der Regel vegane Bestandteile eines Backmittels sind: Quellmehle, Quellstärken, Weizenkleber, Malzmehle, Zucker, Phosphate, Enzyme, Ascorbinsäure und Säuerungsmittel. Andere Zutaten wie Emulgatoren oder Hydrokolloide sind im Detail zu betrachten. Als Emulgator können Mono- und Diglyceride zum Einsatz kommen, die aus Fettsäuren und Glycerin hergestellt werden. Diese sind zwar in aller Regel pflanzlichen Ursprungs, doch keine Regel ohne Ausnahme. Eine garantiert vegane Alternative wäre der Einsatz von Sojalecithin als Emulgator. Als Hydrokolloide werden im Brotbereich meist rein pflanzliche Zutaten wie Cellulose, Pektine oder ­Guar­kernmehl eingesetzt. Nur bei kalt herstellten Konditoreiprodukten wie z.B. Sahnetorten kommt zuweilen Gelatine zum Einsatz, das nicht vegan ist. Auch Molke- oder Milchpulver können Bestandteil eines Backmittels sein, die naturgemäß nicht vegan sind.

Weil Backmittel, die ja der Qualitätsverbesserung dienen, im Brotbereich bei traditioneller Herstellung entbehrlich sind, stellen viele Bäckereien den Einsatz von Backmitteln generell auf den Prüfstand. Anders ist dies bei Weizenkleingebäcken wie Brötchen, bei denen der Kunde eine gewisse Erwartungshaltung an Volumen und Konsistenz hat, die ohne die Zugabe eines Emulgators schwierig wird. Hierfür werden schon explizit vegane Backmittel am Markt angeboten.

Zusammenfassung: Veganes Brot – Brot vegan

Es bleibt also bei der Grundannahme, dass ein Großteil aller Brote von Haus aus vegan sind, insbesondere jene Sorten mit hohem Roggenanteil. Ansonsten hilft ein Blick ins Zutatenverzeichnis, welches aufgrund der Allergenkennzeichnung auch bei unverpackten Backwaren zu finden ist, z.B. in Form einer Kladde im Bäckerfachgeschäft. Zudem empfehle ich jedem Brotfreund immer den Dialog mit dem Bäcker Deines Vertrauens. Ein guter Bäcker hat nichts zu verbergen.

Bericht in der Welt online unter http://goo.gl/VC79rs, abgerufen am 29.06.2014