Zum Thema Brotzutaten, 16. Aug 2015

Die Getreidearten zum Brotbacken

Einer der Gründe für die Brotvielfalt unseres Landes ist die Getreidevielfalt…

Für das Backen maßgeblich sind die sogenannten Brotgetreidearten Weizen und Roggen. Weizen hat in Deutschland im Jahr 1960 den Roggen als das wichtigste Brotgetreide abgelöst. [1] Weizen enthält einen Anteil an Gluten, auch Klebereiweiß genannt, welches die Krumenstruktur des Brotes bildet. Daher sind Weizenteige so plastisch. Backwaren aus Weizen haben deshalb auch mehr Volumen als jene aus anderen Getreidearten. Getreidesorten wie Dinkel, Kamut, Einkorn oder Emmer sind Urformen des Weizens. So war Emmer der Weizen des Pharaonenreichs. Gemeinsam mit Einkorn und Dinkel bildete Emmer (Triticum dicoccum) die Basis für unsere heutigen Weizensorten. Auch Urformen des Roggens wie z.B. Waldstaudenroggen sind heute wieder im Trend. Hinzu kommen neue Züchtungen wie z.B. Schilfroggen, als eine Kreuzung aus iranischem Wildgrasroggen (secale vavilovii) mit deutschem Kulturroggen (secale cereale). Die Getreideart Triticale ist eine Kreuzung aus Weizen und Roggen.

Andere Getreidearten wie Gerste, Reis, Mais, Hafer und Hirse bilden keine klassische Teigstruktur und bereiten beim Backen daher größte Mühe. Dies gilt auch für Teff, eine Hirseart. Diese Getreide können aber gut beigemischt werden, um dem Brot besondere Geschmacksnoten zu geben. Wird der Name dieser Getreide im Brotnamen erwähnt, müssen in Deutschland mindestens 20 % enthalten sein, bezogen auf den Getreideanteil. [2] Ein Haferbrot besteht also nicht aus 100 % Hafermehl, sondern in der Regel mehrheitlich aus Weizen oder auch Roggen. Zum Vergleich: Bei Roggenbrot, Weizenbrot oder Dinkelbrot müssen jeweils 90 % des Getreideanteils aus der entsprechenden Getreideart bestehen.

Neben den genannten Getreiden finden die sogenannten Pseudogetreide wie Amaranth, Buchweizen oder Quinoa in der Bäckerei Verwendung. Diese Pflanzenarten gehören im Gegensatz zu den vorgenannten Getreidesorten nicht zur Gattung der Süßgräser.

Abweichend von der Regel, dass zumeist die Brotgetreidearten Weizen und Roggen Basis eines Teiges sind, werden glutenfreie Backwaren bewusst nur aus Hirse, Mais, Reis und den Pseudogetreidearten Amaranth, Buchweizen oder Quinoa gebacken. Weil diesen Gluten fehlt, ist der Teig ist daher zumeist flüssig und nicht formbar, muss also im Kasten gebacken werden.

Jedes der genannten Getreide wird am Markt zudem in verschiedenen Formen angeboten. So kann der Bäcker die Getreideart Weizen je nach gewünschter Körnung als Mehl, als Gries, als Dunst, als Flocken oder als Schrot – in verschiedenen Feinheitsgraden – beziehen oder auch selbst entsprechend mahlen. Jede der genannten Formen wird auch als Vollkorn angeboten, also unter Einbeziehung der Schalenbestandteile und des Keimlings.

Entscheidet sich der Bäcker für die Angebotsform „Mehl“, kann er unter verschiedenen Mehltypen wählen. Die hellste Weizentype heißt Type 405 und wird vorwiegend in Haushalten eingesetzt. Die Typenzahl bezeichnet dabei den Mineralstoffgehalt im Mehl, in mg je 100 g Trockenmasse. [3] Je niedriger die Typenzahl ist, umso weniger Schalenbestandteile wurden vermahlen und desto heller ist das Mehl. Für Brötchen nimmt der Bäcker in der Regel die Type 550. Die Type 812 ist für helle Mischbrote geeignet, die Type 1050 für Mischbrote und die Type 1600 für dunkle Mischbrote. Vergleichbare, aber nicht gleiche Typeneinteilungen gibt es auch für Roggen und Dinkel.

Auch innerhalb der Mehltypen gibt es Unterschiede, denn mit besagter Zahl wird wie gesagt nur der Anteil an Mineralstoffen bezeichnet. Dies sagt aber rein gar nichts über den Eiweißgehalt aus. So gibt es die Mehltype 550 als Hochproteinmehl mit hohem Glutengehalt ebenso wie als sogenanntes Keksmehl, das im Teig deutlich weniger Klebereiweiß erzeugt und daher für die Keksherstellung ideal ist.

Die enorme Auswahl an Getreiden und deren Varianten ist aber nur einer der Gründe für die enorme Vielfalt im Brotregal. Zu den weiteren Gründen, die an anderer Stelle erläutert werden, gehörst auch Du, lieber Brotfreund. Denn es gäbe keine Brotvielfalt ohne aufgeschlossene Kunden, die neue Brotsorten auch kaufen.

Schrift „Museums der Brotkultur“ des gleichnamigen Museums, Ulm 2007

Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Brot und Kleingebäck vom 19.09.05

Zur Typisierung von Mahlerzeugnissen aus Weizen, Roggen und Dinkel gilt in Deutschland seit 1992 die DIN-Norm 10355