Zum Thema Brotzutaten, 18. Aug 2015

Hefe als Lockerungsmittel

Warum das Backen mit Hefe nicht so schwer ist wie viele glauben und warum es dabei keinnesfalls „ein wenig Zucker“ im Teig braucht…

Backhefe ist ein speziell für Backzwecke gezüchteter einzelliger Pilz. Der griechisch-lateinische Gattungsname Saccharomyces bedeutet „Zuckerpilz“. Dieser Begriff bezieht sich auf die Funktion der Hefe, nämlich die Vergärung von Kohlenhydraten aus dem Getreide zu Alkohol und Kohlendioxid (CO²). Entgegen landläufiger Meinung braucht es zum Backen aber keine Zuckerzugabe zum Teig, um die Hefe zu „füttern“. Vielmehr sorgen natürliche Enzyme dafür, dass die Stärke aus dem Mehl zu Zucker abgebaut wird.

Durch die Gärungsaktivitäten im Teig entsteht die typische Porung von Gebäcken, von Verbrauchern auch „Luftblasen“ genannt. Tatsächlich sind diese aber aus CO² entstanden, durch Hefe- und/oder Sauerteiggärungen. Backhefe stirbt bei etwa 45 Grad ab. Die landläufige Vorstellung, dass ein zu knapp gebackenes Brot im Magen weitergären könne, kann damit klar widerlegt werden. Übrigens sind die biochemischen Gärungsprozesse bei der Bier-, Wein- und Essigherstellung jenen der Brotherstellung sehr ähnlich. Im Falle von Bier gilt dies auch für das Ausgangsprodukt Getreide. Daher heißt es im Volksmund auch: Bier ist flüssiges Brot.