Zum Thema Brotqualität, 23. Apr 2017

Brot richtig aufbewahren

Was genau bei der Brotalterung passiert und wie man Brot richtig aufbewahren kann…

Neben den Hinweisen zur Frischhaltung von Brot , bei denen ich beschreibe, welche Brotsorten wie lange frisch bleiben können – und warum dies so ist – möchte ich hier erläutern, warum Brot altert und wie man Brot richtig aufbewahren kann.

Warum altert Brot?

Brotalterung entsteht durch die sogenannte Retrogradation: die Rückverkleisterung der Stärke. Hierbei gibt die Stärke das beim Backprozess gebundene Wasser wieder ab. Das Wasser dringt aus dem Brotinneren (der Krume) vor zur Oberfläche (der Kruste) und verdunstet.

Wie kann ich Brot richtig aufbewahren?

In einem Temperaturbereich von minus 7 Grad bis plus 7 Grad findet die Retrogradation beschleunigt statt, insofern ist die Brotlagerung im Kühlschrank keine gute Idee! Die Retrogradation kann nur durch Einfrieren verhindert bzw. stark verzögert werden. Daher ist es für kleinere Haushalte oft eine gute Option, sich das Brot beim Bäcker schneiden zu lassen und dann jeweils 2-3 Scheiben einzeln in Frischhaltebeuteln einzufrieren. Diese können dann nach Bedarf entnommen werden. Wichtig ist, dass die Päckchen möglichst schnell eingefroren werden, damit der genannte kritische Temperaturbereich möglichst schnell durchschritten wird.

Beim Brot richtig aufbewahren geht es aber nicht nur darum, das Brot vor Austrocknung bestmöglich zu schützen. Historisch gesehen kommt noch der Schutz vor Mäusen usw. hinzu – dies war der ursprüngliche Grund für die Lagerung in Brotkästen, sollte heute aber keine Rolle mehr spielen. Insofern ist die Brotlagerung in Holzkästen heute auch nicht mehr zu empfehlen, zumal der Schimmelschutz (als weiterer zu berücksichtigender Faktor bei der Brotlagerung) bei Lagerung auf Holz nicht optimal ist. Brotkästen aus Metall sind schon etwas besser geeignet, Brot richtig aufzubewahren.

Eine Brotlagerung in Plastiktüten und Plastikboxen hat den Nachteil, das das verdunstende Wasser im Behältnis bleibt: die Kruste wird weich, jeder kennt das. Es entsteht ein „Gummibrot“, was oft nicht gewünscht ist. Die Ausnahme bilden Brote, bei denen keine harte Kruste gewünscht ist, etwa Toastbrote oder manche Vollkornbrote. Die Lagerung in Kunststoff-Folie hat generell auch den Nachteil, dass das verdunstende Wasser an der Oberfläche nicht entweichen kann, was Schimmel fördert.

Die Brotlagerung in der Bäckertüte vermeidet dies und bietet auch den Schutz vor Luftzug, der ebenfalls zur Brottrocknung beiträgt. Weitaus besser ist die Brotlagerung in speziellen Bäckertüten, welche mit Wachs o.ä. beschichtet sind und so eine optimale Lageratmosphäre bilden.

Brot richtig aufbewahren: meine Empfehlung!

Die beste Möglichkeit um Brot richtig aufzubewahren ist nach meiner Erfahrung die Brotlagerung in einem Brottopf aus Keramik, wie er seit über 200 Jahren in Haushalten verwendet wird. Bei dessen Herstellung wird Ton bei ca. 1.250 Grad zu Steinzeug gebrannt und innen mit Salz glasiert, so dass der Schimmelpilz keine Chance hat, seine Sporen abzulegen. Ein klassischer Brottopf (auch unter der geschützten Marke „Römertopf“ im Handel) schützt vor Trocknung durch Luftzirkulation. Gleichzeitig nehmen die offenen Poren überschüssige Feuchtigkeit auf und geben diese später wieder an das Brot zurück. Hierdurch bleibt das Brot sehr lange frisch, ohne dass es auf der Oberfläche feucht wird und schimmelt. Wichtig ist, dass der Brottopf gelegentlich mit Essigwasser ausgewaschen wird, um etwaige Schimmelsporen zu beseitigen.

Wie lange bleibt Brot frisch?

Brot richtig aufbewahren ist wichtig, doch die unterschiedlichen Brotsorten haben von Haus aus eine andere Frischhaltung. Dies beschreibe ich im Beitrag Frischhaltung von Brot

Brot richtig aufbewahren im Netz

Weitere Quellen zum Thema Brot aufbewahren im Internet:
Website des Deutschen Brotinstituts
Website Innungsbäcker.de
Website der Ministeriums für Ernährung in Baden-Württemberg