Zum Thema Brotqualität, 18. Aug 2015

Optimale Aufbewahrung von Brot

Was genau bei der Brotalterung passiert und wie man als Brotfreund hierauf Einfluss nehmen kann…

Neben den Hinweisen zur Frischhaltung von Brot gehe ich hier auf den Prozess der Brotalterung selbst ein.

Brotalterung entsteht durch die sogenannte Retrogradation. Hierbei gibt die Stärke das beim Backprozess gebundene Wasser wieder ab. Das Wasser dringt aus dem Brotinneren (Krume) vor zur Oberfläche (Kruste) und verdunstet. Dieser Prozess kann nur durch Einfrieren verhindert werden. Kälte bei der Lagerung (z.B. im Kühlschrank) und Luftbewegung beschleunigen die Retrogradation, insofern spielt die Art der Lagerung eine große Rolle für die Haltbarkeit.

Die beste Möglichkeit, Brot aufzubewahren, ist in einem traditionellen Brottopf, wie er seit über 200 Jahren in Haushalten verwendet wird. Bei dessen Herstellung wird Ton bei ca. 1.250 Grad zu Steinzeug gebrannt und mit Salz glasiert, so dass der Schimmelpilz keine Chance hat, seine Sporen abzulegen. Brotkästen aus Blech, Holz oder Kunststoff dienten ursprünglich vorwiegend dazu, Mäuse vom Brot abzuhalten, sind aber ebenfalls geeignet. Wichtig ist, dass jede Form von Brottopf und Brotkasten regelmäßig mit Essigwasser ausgewaschen wird. Alternativ empfehlen sich spezielle, mit Wachs beschichtete Brotbeutel, in denen das Brot relativ lange frisch bleibt. Auch die normale Bäckertüte ist geeignet. Die schlechteste Methode der Aufbewahrung ist der Kühlschrank. Dieser verhindert zwar das Schimmeln, jedoch altert das Brot bei Kühlschranktemperaturen sehr, weil die Stärke in diesem Temperaturbereich das beim Backprozess gebundene Wasser besonders schnell abgibt.