Zum Thema Brotreise, 16. Sep 2017

Bäckereien in Berlin

Bäckereien in Berlin: ausgewählte Betriebe, die einen Besuch lohnen

Berlin ist trendy, dies gilt auch für Food-Trends. Ebenso wie London und andere Weltstädte bietet Berlin gerade auch für Bäcker neue Inspirationen, u.a. interessante Konzepte von Quereinsteigern. Neben den genannten Betrieben sind auch viele andere Bäckereien in Berlin einen Besuch wert. Auch das Deutsche Brotinstitut hat seinen Sitz in Berlin. Eine gute Übersicht zu Bäckereien in Berlin hat Martin Blath, freier Journalist und Betreiber der Webseiten www.berlinsbestebaecker.de und www.brot-reporter.de. Die nachfolgenden Empfehlungen zu Bäckereien in Berlin mit hoher Brot-Kompetenz hat er als Gastbeitrag für brotexperte.de geschrieben. Martin Blath ist für die Texte und Fotos verantwortlich, die Zeilen geben seine Meinung wieder.

Bäckereien in Berlin: Christa Lutum Bäckermeisterin
Seit Mitte 2016 sitzt Christa Lutum nicht mehr im Büro, sondern steht wieder in der Backstube. Die vormalige Mit-Inhaberin der Bio-Bäckerei Beumer & Lutum hat das Unternehmen verlassen und eine gläserne Kiezbäckerei mit Café in Charlottenburg eröffnet. Das überschaubare Sortiment des Bio-Betriebs mit dem schlichten Namen Christa Lutum Bäckermeisterin besteht ausschließlich aus Roggen- und Dinkelprodukten und hat sich schnell eine treue Fangemeinde geschaffen. Bei dem Ruf, der Christa Lutum vorauseilt, wäre alles andere wohl auch eine Überraschung gewesen.

Bäckereien in Berlin: Bäckerei Siebert
Schön, dass es so etwas Bodenständiges in Prenzlauer Berg noch gibt: Die 1906 gegründete Bäckerei Siebert ist ein Fels in der Brandung des „hippen“ Bezirks im Osten Berlins. Die Kunde von der herausragenden Qualität des Betriebs hat sich bis zum Feinschmecker herumgesprochen, der das von Lars Siebert geführte Familienunternehmen 2013 in den Kreis der besten deutschen Bäcker aufgenommen hat. Ein verlässliches Siegel für die Kunden ist zudem die Auszeichnung mit der „Goldenen Brezel“ der Bäckerinnung Berlin.

Bäckereien in Berlin: Bäckerei Hacker
Ein paar Straßen weiter produzieren Bäckermeister Thomas Hacker und sein Sohn Marvin täglich mindestens 500 Splitterbrötchen. Die dezent süßen Stückchen schätzen Kunden aus der ganzen Stadt ebenso wie den „Ost-Charme“ des aus den sechziger Jahren stammenden Interieurs des Ladens. Damals wie heute stapeln sich hier die Brote, Kuchen und Hefezöpfe in einfachen Metallregalen, die Kult-Status genießen. An dem aus der DDR-Zeit stammenden Sortiment hat sich ebenfalls nicht viel geändert. Qualität ohne Schnickschnack – dafür liebt man die 1896 gegründete Bäckerei Hacker.

Bäckereien in Berlin: Jute Bäckerei
Nicht weit von den Hackers entfernt, in der Schönhauser Allee, hat sich die 2015 eröffnete Jute Bäckerei („jute“ = berlinerisch für „gute“) quasi aus dem Stand heraus etabliert. „Glutenfrei und sonst nichts“ lautet das Motto des Bio-Betriebs von Quereinsteiger Friedrich von Gilsa, der inzwischen auch eine Filiale am Stadtrand betreibt. Außerdem beliefert er diverse Bio-Supermärkte, Reformhäuser und Naturkostläden in Berlin und Brandenburg. Mit Bäckermeister Guido Tauer, der über eine lange internationale Berufserfahrung verfügt, hat Gilsa den idealen Betriebsleiter an Bord geholt.

Bäckereien in Berlin: Bäckerei Konditorei Eis Voh
Auch Tauers Kollege Horst Voh, Inhaber der ebenfalls komplett glutenfreienBäckerei und Konditorei Eis Voh, hat lange Jahre im Ausland gearbeitet. Im Jahr 2010 war sein Gastspiel in Japan beendet, und der Bäckermeister eröffnete seinen eigenen Betrieb in Wilmersdorf – zunächst als glutenfreies Bio-Eiscafé. Eis gehört weiterhin zum Angebot der Vohs, aber längst steht eine stattliche Auswahl an großartigen Broten, Brötchen, Kuchen und Torten im Mittelpunkt des Sortiments, das auch über den Online-Shop vertrieben wird.

Bäckereien in Berlin: Kønigliche Backstube
Ein bisschen an längst vergangene Zeiten erinnert einer der jüngsten Betriebe der Stadt: Im Sommer 2016 hat Michael Köser seine gläserne Kønigliche Backstube in Neukölln eröffnet, wo es das Brot wie früher erst nachmittags gibt. Für den 53-jährigen Bäckermeister, der zuvor bei Beumer & Lutum beschäftigt war, hat das den großen Vorteil, dass er der Nachtarbeit Lebewohl sagen konnte. Und die Kunden haben damit kein Problem. Sie freuen sich, dass sie endlich wieder eine Bäckerei in ihrem Kiez haben, die diese Bezeichnung aus ihrer Sicht verdient, und außerdem mit Bio-Rohstoffen arbeitet.

Bäckereien in Berlin: Weichardt-Brot
Ihre ersten Brote haben Monika und Heinz Weichardt auf der Straße vor drei Waldorfkindergärten verkauft. Das war 1977. Heute zählen die Produkte der Wilmersdorfer Demeter-Vollkornbäckerei fraglos zum Feinsten, was die Hauptstadt an Backwaren zu bieten hat. Das „Geheimnis“ ihrer besonderen Brotqualität führt die anthroposophisch orientierte Familie auf ihre drei Mühlen mit den ein Meter großen Mahlsteinen aus den Sextener Dolomiten zurück, die das Korn bei nur 90 Umdrehungen pro Minute ganz leicht aufbrechen. Über seinen Online-Shop beliefert der Bio-Betrieb Kunden in ganz Deutschland.

Bäckereien in Berlin: Mehlwurm Vollkornbäckerei
Neukölln ist auch der Stammsitz einer Institution der Berliner Bio-Szene: Die Brote der 1983 als Kollektiv an den Start gegangenen Mehlwurm Vollkornbäckerei gehören zum Besten, was die Stadt zu bieten hat. Darin sind sich die Kunden mit dem Feinschmecker einig. Und der Kuchen des nach wie vor selbst verwalteten Betriebs verdient ebenfalls das Prädikat „besonders wertvoll“. Gewiss, auch Mehlwurm geht mit der Zeit und hat längst nicht mehr ausschließlich Vollkornprodukte im Sortiment – aber jedem Trend hinterher zu laufen, haben die Bio-Pioniere nicht nötig.

Bäckereien in Berlin: Jule’s fränkische Brotmanufaktur
Fest in weiblicher Hand ist ein 2016 in Wilmersdorf eröffneter Betrieb. Jule’s fränkische Brotmanufaktur hat die 34-jährige Bäckermeisterin Juliane Ober ihr Unternehmen getauft, das sie zusammen mit ihrer Schwester Patricia (24) führt. Der Name ist eine Reminiszenz an die Fränkische Schweiz, wo die Geschwister von Kindesbeinen an oft ihren Urlaub verbracht haben. Neben fränkischen Brotspezialitäten wie Bier- und Gewürzbrot darf natürlich auch des Berliners geliebte Schrippe nicht fehlen.

Bäckereien in Berlin: Sironi – Il Pane di Milano
Zu den spannendsten Bäckereien in Berlin und Neueröffnungen der vergangenen Jahre gehört zweifelsohne Alfredo Sironis Il Pane di Milano in der Kreuzberger Markthalle Neun. Der am Comer See geborene 32-jährige Historiker ist offiziell kein ausgebildeter Bäcker, hat das Handwerk aber im Café seiner Eltern gelernt. Das Ergebnis kann sich sehen lassen, wie zum Beispiel sein 1,8 Kilogramm schwerer Laib aus Hartweizengries beweist. Ganz zu schweigen von Alfredos Focaccia, die er selbst (wohl zu Recht) als die beste der Stadt bezeichnet.

Bäckereien in Berlin: Erste Rheinländische Bäckerei
Nicht so recht nach Preußen passen will der Name einer 1899 eröffneten Bäckerei in Steglitz: Da es zu jener Zeit in Berlin eine starke rheinländische Kolonie gab, nannte Firmengründer Friedrich Mälzer seinen Betrieb Erste Rheinländische Bäckerei. Damals wie heute besonders begehrt ist das rheinländische, über eine Vier-Stufenführung hergestellte Vollkornbrot, das Fans in ganz Deutschland hat. Zudem möchte der Rheinländer natürlich auch fern der Heimat nicht auf sein geliebtes „Röggelchen“ verzichten. Denn das Sauerteigbrötchen bildet die unentbehrliche Grundlage für ein Kölner Nationalgericht namens „Halve Hahn“ – ein mit zwei dicken Scheiben mittelaltem Gouda, saurer Gurke und Senf belegtem Roggenbrötchen.

Bäckereien in Berlin: Domberger Brot-Werk
Eigentlich hat Florian Domberger mit dem Bäckerhandwerk nichts am Hut – außer seiner Leidenschaft für gutes Brot. Die hat der studierte Verkehrsbetriebswirt im Oktober 2016 zu seinem neuen Beruf gemacht. Sein Domberger Brot-Werk in Tiergarten – eine kleine gläserne Stadtteilbäckerei – ist auch dank einiger Journalisten in weiten Teilen Berlins ein Begriff für herausragendes Brot aus Bio-Rohstoffen. Mit Bäckermeister Ralf Tschentscher hat der Seiteneinsteiger einen kongenialen Betriebsleiter gefunden, der nicht nur in der Backstube, sondern auch im Verkauf zu überzeugen weiß.

Bäckereien in Berlin: Brotgarten
Ebenso wie die Mehlwurm Vollkornbäckerei zählt auch der Charlottenburger Brotgarten zu den Berliner Bio-Pionieren – und fraglos zu den besten Bäckereien in Berlin. Und ebenso wie Mehlwurm wurde der Betrieb 1979 als Kollektiv gegründet, in dem das politische Bewusstsein der Kollektivisten nicht minder wichtig war als deren handwerklichen Fähigkeiten. Der Brotgarten kommt mit einem Standort aus und ist auf sechs Wochenmärkten vertreten. Und für die Anwohner ist das Brotgarten-Bistro eine Institution in ihrem Kiez, die nicht nur der Nahrungsaufnahme dient.

Bäckereien in Berlin: Die Backpfeife
Ein Stern in Ost-Berlin ist die bisher jüngste Betrieb der Stadt. Hier, auf dem wiederbelebten Holzmarkt-Areal an der Spree, hat Mattis Harpering im Mai 2017 seine kleine Ladenbäckerei Die Backpfeife eröffnet. Der 30-Jährige hat sein Handwerk in der elterlichen Bio-Bäckerei bei Göttingen erlernt und anschließend einige Jahre Erfahrung bei Märkisches Landbrot in Berlin gesammelt. Harpering setzt auf ein kleines Sortiment, das vor allem von Brot und belegten Stullen geprägt wird. Aber auch die Gäste eines ebenfalls auf dem Holzmarkt ansässigen Burger-Restaurants schätzen es, dass die Fleischklopse in qualitativ hochwertigen Bäckerbrötchen serviert werden.

Dies sind selbstverständlich nur Beispiele für viele andere interessante Bäckereien in Berlin. Die Auswahl stellt kein Ranking o.ä. dar. Viele weitere empfehlenswerte Bäckereien findet man im Bäckereifinder des Deutschen Brotinstituts, mit aktueller Bewertung von deren Brotqualität.