Zum Thema Brotherstellung, 30. Aug 2015

Brotbacken ist Zauberei

Warum das Backen von Brot nicht nur eine Kunst, sondern in der Tat magisch ist…

Die Überschrift mag erstaunen, doch Brotbacken ist in der Tat eine Form von Zauberei. Denn aus den relativ geschmacklosen Zutaten Mehl und Wasser entsteht nur durch die Kunst des Bäckers ein wohlschmeckender Genuss. Dieses Buch möchte ausdrücklich kein Backbuch sein. Wer Rezepte für Brot sucht, findet anderer Stelle vielfältigste Variationen. Dennoch sollen die Grundzüge der Brotherstellung hier zum besseren Verständnis verdeutlicht werden.

Das Selbstbacken von einfachen Brotsorten ist in kurzer Zeit erlernbar, sofern das vorgegebene Rezept gut erklärt wird. Schließlich kann man auch aus einem Kochbuch oder nach einem Kurskurs relativ schnell Gerichte nachkochen, ohne gelernter Koch zu sein. Doch es hat schon seine Gründe, warum jeder, der in Deutschland eine Bäckerei betreiben möchte, erst einmal eine 3-jährige Ausbildung zum Bäcker und später – nach dem Besuch der Meisterschule – eine anspruchsvolle Meisterprüfung erfolgreich absolvieren muss. Hiervon gibt es inzwischen leider Ausnahmen, nicht zuletzt auf Drängen der Europäischen Union, die alles vereinheitlichen möchte und so etwas wie den Meisterbrief in anderen Ländern nicht kennt (was man an der durchschnittlichen Brotqualität dort zuweilen sieht).

Die Herstellung von Brot ist ein komplexer biochemischer Prozess mit unzähligen Möglichkeiten. Diese Parameter müssen in voller Tiefe verstanden werden, um Einfluss hierauf nehmen zu können. Hinzu kommt, dass die Rohstoffe für die Brotherstellung ebenso natürlichen Schwankungen unterliegen wie das Klima in der Backstube. Und am Ende soll ja immer das gleiche Produkt heraus kommen.