Zum Thema Brotmarkt, 18. Aug 2015

Problemfall Altbrot

Eine der größten Herausforderung hat nicht mit der Herstellung vom Brot zu tun, sondern mit dessen Entsorgung…

Nur selten kündigt ein Kunde seinen Einkauf beim Bäcker vorher an, geschweige denn die Menge, die er einkaufen möchte. Vielmehr erwartet er, dass „sein“ Produkt stets in bester Qualität und Frische verfügbar ist. Weil die Herstellung von Backwaren aber viele Stunden dauert und die verfügbare Menge im Tagesverlauf daher nur bedingt nachgebacken werden kann, kommt kein Bäcker umhin, seine Fachgeschäfte anhand von Erfahrungswerten mit Backwaren zu bestücken. Hinzu kommt der Umstand, dass die Betreiber von Einkaufszentren und Supermärkten von den Bäckern in ihren Räumen oft vertraglich verlangen, dass das gesamte Sortiment bis zum Geschäftsschluss vorrätig sein muss.

All dies führt dazu, dass je nach Lage und Kundenfrequenz des Fachgeschäfts meist zwischen 5 % und 15 % der Ware am Ende des Tages liegen bleibt, also nicht verkauft wird. Der Bäcker spricht in diesem Zusammenhang von „Retoure“. Retourenware wird in der Regel jedoch keinesfalls weg geworfen, von verderblichen Produkten wie etwa Sahnetorten einmal abgesehen.

Brote können, sofern die Ware stets hygienisch einwandfrei gelagert wurde und in jeder Hinsicht einwandfrei ist, im Ofen getrocknet und danach zu Brotmehl gemahlen werden. Das Brotmehl darf zu einem geringen Prozentsatz sogar bei der Herstellung von neuen Broten mit verwendet werden. Was wie eine Form der heimlichen Entsorgung klingt, ist für den Bäcker vor allem eine exzellente Möglichkeit, die Qualität seines Brotes zu erhöhen. Denn Brotmehl enthält natürliche Röststoffe, die den Geschmack aufwerten. Zudem bindet Brotmehl sehr gut Wasser, was die Frischhaltung des Brotes auf natürliche Weise verbessert. Übrig gebliebene Brötchen werden oft zu „Semmelmehl“ vermahlen und zumeist abgepackt verkauft.

Die geschilderte Verarbeitung von Retouren ist sehr aufwändig und deckt die anfallenden Mengen nur selten ab. Daher sind weitere Lösungen gefragt. Viele Bäckereien spenden einen Großteil ihrer Retouren an gemeinnützige Hilfsorganisationen wie z.B. Tafeln, welche damit Bedürftige speisen. Andere richten spezielle Läden ein, in denen die Ware des Vortages zu einem sehr niedrigen Preis abgegeben werden. Es gibt auch Bäcker, die ihre Retouren vom Vortag verfeuern, um damit Öfen anzuheizen. Dies mag ethisch bedenklich erscheinen, ist aber weniger kritisch als die Nutzung von Getreide, um Biokraftstoffe zu erzeugen.

Größere Bäckereien, die durch ihr Filialnetz oft eine sehr hohe Retourenmenge handhaben müssen, beliefern zuweilen die Hersteller von Tierfutter. Diese Kalorien sind also keinesfalls vergeudet, sondern landen in anderer Form wieder auf unseren Tellern.

Durch die verschiedenen Möglichkeiten reduziert sich die Menge an Backwaren, die in Bäckereien weg geworfen werden, auf ein Minimum. Berücksichtigt man dann noch, dass bei der Herstellung von Brot weder beim Landwirt noch bei der Mühle relevante Abfallmengen anfallen, ist die Gesamtbilanz der Backbranche außerordentlich positiv. Das, was bei Altbrot wirklich verloren geht, sind nicht wertvolle Kalorien, sondern letztlich nur die Arbeit des Bäckers – was aber schon tragisch genug ist.

Übrigens: Wesentlich größere Backwarenmengen als in Bäckereien werden in den Haushalten entsorgt. Dies hat auch mit der Welle an Backstationen in Supermärkten und Discountern zu tun. Aufbackware lagert oft viele Wochen tiefgekühlt und ist nach dem Aufbacken nur warm zu genießen. Am nächsten Tag schmeckt sie oft nicht mehr und wird daher in den Haushalten schnell weggeworfen.