Zum Thema Brotqualität, 18. Aug 2015

Die Besonderheit von Holzofenbrot

Ein Holzbackofen ist nicht aus Holz, soweit ist klar. Doch was genau macht Holzofenbrot aus…?

Moderne Backöfen sind heute indirekt befeuert. Hitzeträger wie z.B. Heizgase, Wasserdampf oder spezielle Themoöle werden mit Hilfe von Brennern außerhalb der eigentlichen Backkammer aufgeheizt und über Rohrsysteme dorthin geleitet. Im Backraum selbst geben sie die Hitze ab und werden dann je nach System zurück zum Brenner oder aber in den Schornstein geleitet. Diese Methode wurde erst vor 150 Jahren erfunden. Die zum Teil heute noch gebräuchlichen „Dampfbacköfen“ erhitzen Wasser in geschlossenen Rohrsystemen, arbeiteten also mit Wasserdampf. Bäckereien, die in einen Dampfbackofen investierten, nannten sich damals stolz „Dampfbäckereien“.

Die geschilderte indirekte Befeuerung moderner Öfen hat vielerlei Vorteile. So lässt sich die Temperatur sehr genau regeln. Zudem ist ein ständiges Backen möglich. Der Bäcker sagt hierzu „Schuss auf Schuss“, weil das Einbringen von Teig in den Ofen in der Fachsprache „einschießen“ genannt wird.

Im Gegensatz dazu ist bei Holzbackofen die direkte Befeuerung des Backraumes durch Holz erforderlich. Es wird also genau dort gefeuert, wo später der Teig zu Brot wird. Hierzu werden üblicherweise Holzscheite im Backraum verbrannt. Danach wird die Glut im Backraum verteilt, dann die Asche entfernt und erst dann – nach einer kurzen Abstehzeit, in der sich die Speicherhitze im Stein optimal verteilt – gebacken. Dieses Verfahren, bei dem alleine die Speicherhitze des steinernen Backraums das Brot bäckt, bedarf einer gewissen Erfahrung. Denn im Gegensatz zu modernen Öfen kann keine Temperatur eingestellt oder gar nachgeregelt werden. Zudem muss der Garprozess des Teiges perfekt mit dem Aufheizen synchronisiert werden, damit der Ofen genau dann die richtige Temperatur hat, wenn auch der Teig soweit ist.

Im Zuge der notwendigen Rationalisierung der Abläufe in der Backstube haben sich inzwischen auch moderne Holzofensysteme etabliert, bei denen spezielle Holzpellets-Brenner zum Befeuern des Backraumes eingesetzt werden. Diese erfüllen ebenfalls die Bedingungen für Holzofenbrot, weil auch hier direkt auf der Backfläche mit Holz befeuert wird. Nach wie vor pflegen aber viele Bäcker auch ihren Holzbackofen altdeutscher Art.