Zum Thema Brotzutaten, 18. Aug 2015

Warum Sauerteig das Brot verbessert

Es gibt gute Gründe, warum qualitätsorientierte Bäcker nicht auf Sauerteig verzichten…

Was Sauerteig genau ist, erkläre ich hier, doch wie genau wirkt dieser auf die Qualität des Brotes? Nun, während einer natürlichen Sauerteigführung, die oft 15 – 20 Stunden dauert, werden Milch- und Essigsäuren, Hefen, Alkohol und CO² gebildet. Doch darüber hinaus passiert noch viel mehr. So sind über 300 Aromastoffe bekannt, die durch die Sauerteigführung teilweise kräftig ausgebildet werden. Zugleich werden unerwünschte Aromastoffe auf natürliche Weise reduziert. Durch die sauerteigeigenen Hefen wird das spezifische Volumen eines Sauerteigbrotes erhöht und die Porung der Krume feiner. Durch die lange Quellzeit werden alle Fraktionen des Mehles optimal aufgeschlossen, was die Frischhaltung des Brotes verbessert.

Auch für den Bäcker hat die Sauerteigführung unschlagbare Vorteile, etwa eine bessere Feuchtigkeitsbindung und damit leichtere Verarbeitung des Teiges. Bei Teigen mit Roggen ist Sauerteig gar unverzichtbar, weil die mehleigenen Enzyme im Roggen die Stärke abbauen, bevor sie im Ofen verquellen und sich damit die Krume bilden kann. Die Säuren des Sauerteigs verhindern oder verzögern dies. Sauerteig kann auch Brotkrankheiten wie z.B. das „Fadenziehen“ verhindern, die zuweilen durch die hitzestabilen Sporen eines Bakteriums auftreten.

Ein weiterer, guter Grund für ein Sauerteigbrot ist die im Getreidekorn enthaltene Phytinsäure. Diese ist unbekömmlich und bindet wertvolle Mineralstoffe, welche vom menschlichen Körper dann nicht aufgenommen werden können. Bei der Sauerteigherstellung wird die Phytinsäure auf natürliche Weise abgebaut.

Brote mit Sauerteig schimmeln auch langsamer als nicht gesäuerte oder chemisch gesäuerte Brote. Forscher an der University of Alberta in Edmonton haben diese alte Erkenntnis wissenschaftlich untersucht und bestätigt. Demnach wandeln die Milchsäurebakterien bei der Sauerteigherstellung die im Mehl enthaltene Linolsäure in bestimmte, einfach gesättigte Fettsäuren um, welche die Schimmelbildung unterdrücken.[1] Zusammenfassend lässt sich sagen, dass ein Sauerteigbrot besser schmeckt, dabei wesentlich bekömmlicher ist und sich auch deutlich länger frisch hält als ein Brot ohne Sauerteig.

Welt am Sonntag vom 24.01.2013, bezugnehmend auf einen Bericht im Fachmagazin „Applied and Environmental Microbiology“