Brotherstellung – Der Brotexperte: alle Fakten rund um Brot

Sauerteig – Wissen für Einsteiger und Profis

Bernd Kütscher — Sat, 01 Jan 2022 12:22:07 +0000

Dieser Blogbeitrag vermittelt Sauerteig-Wissen für Einsteiger und Profis. Er beginnt mit den Grundlagen des Sauerteiges. Danach können auch erfahrene Sauerteigbäcker ihr Wissen auffrischen oder noch etwas hinzulernen. Der Beitrag enthält folgende Kapitel:

Definition Sauerteig
Geschichte des Sauerteiges
Funktionen des Sauerteiges
Vorteile von Sauerteig
Wie wird Sauerteig hergestellt?
Sauerteig selbst züchten
Aromen des Sauerteiges
Alternativen zum Sauerteig
Fazit: Mysterium Sauerteig

Definition Sauerteig

Was genau ist Sauerteig eigentlich?

Die folgenden auf verschiedenen Seiten gesammelten Definitionen beschreiben Sauerteig aus meiner Sicht recht gut:

Sauerteig ist ein Teig zur Herstellung von Backwaren, der meist dauerhaft durch Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehalten wird. Das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid lockert den Teig auf. Wikipedia.org

Sauerteig ist nichts anderes als mit Mikroorganismen durchsetztes Mehl und Wasser. Aber er erzeugt so viele flüchtige Verbindungen, dass er zu einer der schmackhaftesten und aromatischsten Zutaten der Welt wird: Brot. Foodpairing.com (engl.)

Sauerteig ist ein Teig mit Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien oder Hefe. Die Organismen müssen entweder aktiv sein oder sich im Ruhezustand befindlichen und reaktiviert werden können. Sie sind nach Zugabe von Getreideerzeugnissen wie beispielsweise Mehl oder Schrot und Wasser zur fortlaufenden Säurebildung fähig. Lebensmittellexikon.de

Sauerteig ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, die man gären lässt (= in einem chemischen Prozess verändert) und dann zur Herstellung von Brot verwendet. Cambridge Lexikon

Sauerteig ist ein natürliches Mittel zur Brotherstellung, das fermentiert und das Brot zum Aufgehen bringt. Er wird aus Mehl, Wasser, Mikroorganismen, Milchsäurebakterien und Hefen hergestellt, die von Natur aus in den Grundzutaten vorhanden sind. Der Geschmack von Sauerteig hängt von den Mikroorganismen und deren Vergesellschaftung ab und kann sehr unterschiedlich sein. Es gibt eine große Anzahl von verschiedenen Sauerteigen und jeder gibt dem Brot einen einzigartigen Geschmack. Puratos Sauerteig-Bibliothek

Geschichte des Sauerteiges und der Teiglockerung

Wer hat den Sauerteig erfunden?

Sauerteig und die zugrundeliegenden Prozesse sind ein Mysterium, das Wissenschaftler bis heute fasziniert und beschäftigt. Viele tausend Jahre lang wurden nur ungelockerte, dünne Fladenbrote verzehrt. Danach waren es wohl versehentlich stehen gelassene, gärig gewordene Teige, die für gelockerte Brot mit Krume sorgten. Dieses Wissen wurde erstmals vor 6.000 Jahren von den Ägyptern kultiviert. Bier und Wein werden mit der gleichen Gärungstechnik hergestellt. Dies erklärt, warum das Bierbrauen und die Weinherstellung ebenfalls vor rund 6.000 Jahren erfunden wurden. Das Brot selbst ist mindestens 22.000 Jahre alt. Nur gab es bis von 6.000 Jahren ausschließlich ungelockerte Fladenbrote.

Vom Sauerteig zu ersten Hefen

Ein Spruch aus der Historie besagt: Backen und Brauen gelingt nicht immer. Man wusste zwar schon recht früh von der Notwendigkeit der Fermentation. Diese verstand man aber lange nicht optimal zu steuern, zumal auch die Mehlqualität großen Schwankungen unterworfen war. Im 15. und 16. Jahrhundert lieferten die Brauer und Schnapsbrenner den Bäckern daher erstmals Hefe. In Frankreich war Hefe zunächst umstritten, da die Bevölkerung eine Gesundheitsgefährdung fürchtete. Erst 1670 wurde dort die Verwendung von Bierhefe zum Brotbacken erlaubt, wobei sie vorher mit Sauerteig vermischt werden musste.

Die Erfindung der Backhefe

Nachdem Louis Pasteur im Jahr 1857 die Wirkungsweise von Hefepilzen erforschte und kultivierte, entstanden in den Folgejahren Hefefabriken. Im Jahr 1884 ging in Elmshorn die erste Hefefabrik in Deutschland an den Start (heute unter der Marke Asmussen zum weltgrößten Hefehersteller Lesaffre gehörende). Hierdurch wurde es möglich, die für die Brotlockerung notwendige Gärung einfacher zu starten, schneller durchzuführen und genauer zu kontrollieren – als Voraussetzungen für die Industrialisierung der Brotherstellung. In der Regel wurde dabei eine Kombination von Hefe und Sauerteig zur Teiglockerung benutzt. Übrigens wurde die Bäckerhefe Saccharomyces cerevisiae (übersetzt eigentlich „Zuckerpilz des Bieres“) zur Mikrobe des Jahres 2022 erklärt.

Industrialisierung der Teigsäuerung

Im Jahr 1900 wurde der Roggensauerteig in Deutschland erstmals durch Zitronensäure ersetzt, mit nicht optimalen Backergebnissen. Um 1920 wurden kombinierte Sauerteigführungen empfohlen, also die Mischung von Roggensauerteig und zugesetzten Säuren, weil damalige Mehle in Deutschland über einen besonders hohen Enzymgehalt verfügten. Die kombinierte Führung versprach seinerzeit eine höhere Produktsicherheit. Parallel dazu entwickelte man Sauerteigstarterkulturen und bot sie als „Reinzuchtsauer“ an. 1930 gelangten die ersten Sauerteig-Ersatzprodukte aus Quellmehl und Gärungsmilchsäure als sogenannte „Fertigsauer“ auf den Markt. Parallel dazu wurde auch getrockneter Sauerteig angeboten, mit verfahrensbedingt nur geringem Säureanteil. Nachdem derlei Convenience-Ersatzprodukte zunächst großen Zulauf hatten, besinnen sich die deutschen Bäckereien heute zunehmend wieder ihren Wurzeln und pflegen selbst gezüchtete Sauerteige, die aus betriebswirtschaftlichen wie aromatischen Gründen unerreicht sind.

Funktionen des Sauerteiges

Absenkung des pH-Wertes

Der Roggen war lange Zeit das dominierende Getreide in Deutschland. Dabei war der Einsatz von Sauerteig ein technologisch notwendiges Verfahren, um Roggen backfähig zu machen. Durch die Absenkung des pH-Werts im Teig werden die Enzyme des Roggens in Schach gehalten. Das heißt, diese können die Stärke nicht so schnell zu vergärbaren Zuckerstoffen abbauen. Schließlich wird die Stärke später im Ofen zur Ausbildung der Krume durch Verkleisterung gebraucht. Heutige Roggenmehle sind jedoch deutlich enzymärmer und häufig sogar ohne Versäuerung des Teiges backfähig. Der Nachteil dabei ist, dass sie zum „trockenbacken“ neigen. Daher setzen qualitätsorientierte Bäcker auf extrem weiche Teige und lange Reifezeiten. Auch bestimmte Verfahren bei der Teigherstellung wie z.B. der Einsatz von Kochstücken helfen. Auf Sauerteige sollte nicht verzichtet werden.

Triebleistung und andere Effekte von Sauerteig

Bei bestimmten Führungsarten wie z.B. der klassischen Drei-Stufen-Führung von Roggensauerteigen war es auch das Ziel, den Zusatz von Backhefe ganz oder teilweise zu ersetzen. Entgegen von Angaben in manchen Bäcker-Lehrbüchern ist das aber auch bei einstufigen Sauerteigen möglich. Auch die positiven Effekte des Sauerteiges auf die Haltbarkeit und die Frischhaltung des Brotes waren gesuchte Effekte. Zumal für viele Generationen von Bäckern im deutschsprachigen Raum und in anderen Ländern, in denen mit Roggen gebacken wurde, z.B. in Skandinavien oder Osteuropa. Sauerteig und Backhefe können gemeinsam eingesetzt werden. Der Trend geht jedoch zu rein sauerteiggelockerten Broten.

Weizensauerteig als natürliche Hefe

In den „Weizenländern“ (das sind die meisten weltweit!) wird der Sauerteig traditionell als natürliche Hefe und auch zur Förderung von Aromen eingesetzt. So entstand in Frankreich die Kultur des Levain und in Italien die Lievito Madre, was übersetzt „Mutterhefe“ heißt. Trotz dieses Namens handelt es sich bei Lievito Madre um einen recht festen Sauerteig auf Weizenbasis. Demgegenüber ist Levain ein sehr flüssiger Weizensauerteig, mit geringerer Triebleistung. Seit einigen Jahren ist im deutschsprachigen Raum ein Umdenken zu beobachten. Es werden verstärkt auch Weizensauerteige eingesetzt, um Aromen zu fördern und den Wunsch mancher Kunden nach einem Verzicht auf Backhefe nachzukommen. Dabei wird die besonders triebstarke Lievito Madre eingesetzt. Im Marketing werden die entsprechenden Brote zuweilen mit Bezeichnungen wie „Naturhefe“ oder „wilde Hefen“ beworben.

Vorteile von Sauerteig

Ein Sauerteig hat bei der Brotherstellung und für die Brotqualität viele positive Effekte, hier kurz zusammengefasst:

1. Triebleistung und damit Lockerung des Brotes
2. Absenkung des pH-Wertes, damit Backfähigkeit von Roggenbroten
3. Verbesserung der Frischhaltung eines Brotes
4. Förderung eines intensiven Brotaromas.
5. Förderung der Bekömmlichkeit eines Brotes

Jede dieser Effekte hat Gründe, die in diesem Blog erläutert werden. Jeder dieser Effekte kann aber bei Bedarf durch Sauerteig-Alternativen erzielt werden, wie nachfolgend erklärt. Zur Förderung der Bekömmlichkeit eines Brotes verweise ich auf diesen Blogbeitrag aus dem Jahr 2013.

Wie wird Sauerteig hergestellt?

Sauerteig wird im Grunde nur aus Mehl und Wasser hergestellt. Dazu braucht es jedoch Mikroorganismen für die Fermentation. Üblich ist das „Impfen“ mit einem Stück reifem Sauerteig, auch Anstellgut genannt. Ein solches Anstellgut kann man von einem befreundeten Bäcker erhalten, als Starterkultur käuflich erwerben oder selbst züchten, durch Spontangärung. Die vierte, wichtige Zutat für Sauerteig ist Zeit.

Der natürliche Fermentationsprozess des Sauerteiges (die Sauerteiggärung) kann durch folgende Parameter beeinflusst werden:

1. Verwendete Getreideart, z.B. Roggen, Weizen, Dinkel, Hafer, Hirse…
2. Vermahlungsgrad, z.B. Vollkorn- oder Auszugsmehl, Schrot oder Mehl…
3. Teigfestigkeit, z.B. fest oder weich (Fachleute sprechen von der TA = Teigausbeute)
4. Art des verwendeten Anstellguts, z.B. spontan gezüchtet oder zugekauft
5. Menge des verwendeten Anstellguts, in % der Mehlmenge
6. Art des verwendeten Reifegefäßes, z.B. Material* oder Form
7. Temperatur des Sauerteigansatzes
8. Temperaturkurve während der Sauerteigreifung
9. Fermentationszeit

* Üblich sind Gefäße aus Glas (vor allem beim Sauerteigzüchten) bzw. Metall oder Kunststoff. Manche behaupten, dass das Material des Sauerteiggefäßes egal ist. Andere schwören auf bestimmte Gefäße wie z.B. Holzwannen oder Holzfässer.

Sauerteig selbst züchten

Wie kann man einen Sauerteig selbst ansetzen?

Mikroorganismen kommen überall in der Natur vor, z.B. im Mehl, auf der menschlichen Haut, auf Obstschalen oder in der Luft. Daher genügt es, die Mischung aus Mehl und Wasser unter nicht-sterilen Bedingungen zu vermischen und ausreichend lange fermentieren zu lassen, bis sie sauer wird. Hierzu lässt man einen sehr weichen Teig aus Mehl und Wasser einfach so lange abgedeckt stehen, bis er gärt. Danach frischt man den Teig mit weiterem Mehl und Wasser an und wiederholt den Prozess so lange, bis die Kultur sehr gärungsfreudig, wohlriechend und stabil ist. Diese Spontangärung kann man befeuern, indem man Wasser einsetzt, in das zuvor Früchte wie z.B. Rosinen oder Datteln eingelegt waren. Manchmal werden auch Zutaten wie z.B. etwas Zucker oder Honig dem Teig beigemischt, um den Fermentationsprozess zu fördern. Hier hat jeder Bäcker seine eigene Philosophie.

Die Spontangärung hat gegenüber den gekauften Starterkulturen den Vorteil, dass die Mikroflora der Region und der jeweiligen Backstube in den Sauerteig und damit in das Brot einfließt. Das Brot bekommt hierdurch eine eigene, regionale Identität und wird einzigartig.

Es gibt unzählige Schritt für Schritt Rezepte im Internet, die in Wort und Bild beschreiben, wie genau man einen Sauerteig selbst züchten kann. Für Hobbybäcker wird der Prozess z.B. auf dieser Seite recht gut beschrieben.

Aromen des Sauerteiges

Fermentation als Hauptfaktor des Aromas

Im Sauerteig bilden sich auf natürliche Weise etwa 200 flüchtige Verbindungen, meist während der Gärung, aber auch durch Lipidoxidation und Maillard-Reaktionen. Die Gärung (Fermentation) ist der Hauptfaktor für die Geschmacksbildung. Hierbei werden eine Vielzahl von Säuren, Alkoholen, Aldehyden, Ketonen und Estern gebildet, als Ergebnis der Konkurrenz zwischen den Milchsäurebakterien (Lactobazillen) und sauerteigeigenen Hefen.

Bei den Milchsäurebakterien können zwei Arten unterschieden werden: homofermentative und heterofermentative Milchsäurebakterien. Die homofermentativen Lactobazillen wandeln vorwiegend Hexosen in Milchsäure um, während der heterofermentative Typ Substanzen wie Essigsäure, Ethanol, Kohlendioxid und Ester produziert. Außerdem setzen die Milchsäurebakterien Aromavorläuferstoffe als freie Aminosäuren frei, welche später in Aldehyde und entsprechende Alkohole umgewandelt werden.

Einige der oben genannten Stoffe sind nur bei homofermentativen Milchsäurebakterien zu finden, wie z. B. das buttrige 2,3-Butandion. Die heterofermentativen Milchsäurebakterien hingegen erzeugen insbesondere das fruchtige Ethyloctanoat und 3-Methylbutylacetat, das karamellige Ethyllactat und eine Art überreifes Fruchtaroma aus 2-Methylbutylacetat. Es gibt auch einige gemeinsame Verbindungen zwischen den beiden Arten von Milchsäurebakterien, wie z. B. grünes Hexanal, fruchtiges 2-Pentylfuran oder ätherisches 1-Hexanol.

Die natürlichen Hefen des Sauerteiges sorgen hauptsächlich für die Bildung von Ethanol, Aldehyden, Iso-Alkoholen und Ethylacetat. Zusätzlich wandeln sie Aminosäuren wie Phenylalanin in das blumige 2-Phenylethanol, Methionin in das nach Kartoffeln riechende Methional und Leucin in das röstige 2-Methylbutanal und die saure 2-Methylbutansäure um. Andere charakteristische flüchtige Stoffe sind blumiger Benzylalkohol, geröstetes 2-Methylbutanol oder süßes 3-Hydroxy-2-Butanon.

Prozessparameter als Einflussfaktoren auf Sauerteigaromen

Die Art und Menge der Aromastoffe hängt aber nicht nur von der Mikroflora, sondern auch von den oben genannten Prozessparametern an, etwa der Temperatur. Man kann vereinfacht sagen: je kälter die Umgebung, desto saurer der Sauerteig. Darüber hinaus macht die Fermentationszeit einen erheblichen Unterschied. Milchsäurebakterien benötigen oft mehr als 12 Stunden für ihre Arbeit, während die Hefen nur wenige Stunden benötigen. In der Folge steigt die Zahl der flüchtigen Aromastoffe nach 5 bis 9 Stunden an, ist bis zu 24 Stunden stabil und fällt dann langsam ab.

Auch die Mehlsorte und deren Ausmahlungsgrad (somit der Aschegehalt) hat einen Einfluss auf die Aromabildung durch Sauerteige. Zudem gibt es signifikante Unterschiede zwischen Weizen- und Roggensauerteigen. Das als süß empfundene Decanal, Ethyldecanoat und 3-Methylhexanal sowie blumiges Octanol und 2-Phenylethylacetat sind nur in Weizensauerteigen zu finden. Leicht blumiges Phenylacetaldehyd, fruchtiges 2-Butanon und leicht muffiges 2-Methylbutanal sind häufiger in Roggensauerteigen zu finden, aber auch aktive Enzyme, wie Lipoxygenase, die Fettsäuren zu freien Radikalen, Peroxiden und Hydroperoxiden umwandeln.

Sauerstoff, der beim Kneten und gelegentlichen Umrühren des Sauerteiges eingebracht wird, beschleunigt diese Prozesse. Hierdurch entstehen z.B. Aldehyde wie grünes Hexanal, mandelartiges Benzaldehyd, grün-fruchtiges (E)-2-Heptenal, Ketone wie fruchtiges 2-Butanon, Lactone wie das kokosartige 4-Hydroxynonansäure-Lacton und Ester.

Wer sich mit dem Thema Sauerteig-Aromen intensiver beschäftigten möchte, dem sei dieser Blogbeitrag in englischer Sprache empfohlen, der mir als eine der Quellen diente.

Alternativen zum Sauerteig

Mit welchen Rohstoffen und Verfahren kann Sauerteig ersetzt werden?

Wie beschrieben, kommen dem Sauerteig verschiedene Funktionen zu, die bei Bedarf durch andere Zutaten und Verfahren ersetzt werden können – auch wenn das nicht immer sinnvoll ist. Gerne nenne ich hier jedoch die verschiedenen Möglichkeiten :

Funktion des Sauerteiges: Absenkung des pH-Wertes bei roggenhaltigen Teigen, um die Enzyme des Roggens in Schach zu halten
Alternative zum Sauerteig: Einsatz anderer saurer Zutaten wie z.B. Essig, Buttermilch, Joghurt oder Zitronensaft.

Funktion des Sauerteiges: Produktion von CO2 und damit Lockerung
Alternative zum Sauerteig: Einsatz von Backhefe oder ggf. auch Backpulver – letzteres ist für das irischen Sodabread typisch.

Funktion des Sauerteiges: Verbesserung der Frischhaltung eines Brotes
Alternative zum Sauerteig: Einsatz von Quellungsverfahren wie z.B. Kochstücke oder Brühstücke, durch die Langzeitführung von Teigen oder durch passende Zutaten wie z.B. Buttermilch.

Funktion des Sauerteiges: Verbesserung des Brotaromas
Alternative zum Sauerteig: Die Entstehung komplexer Aromen im Sauerteig ist für einen optimalen Brotgeschmack bei reinen Mehlbroten unerreicht, doch bei Einsatz geschmacksgebender Zutaten wie z.B. Gewürze, Ölsaaten, Nüsse, Gemüse usw. weniger bedeutend

Funktion des Sauerteiges: Förderung der Bekömmlichkeit eines Brotes
Alternative zum Sauerteig: Durch wissenschaftliche Studien der Universität Hohenheim wurde die Bedeutung der Teigreifezeiten auf den Abbau gewisser Stoffe im Teig und letztlich auch im Brot bekannt. Hierdurch wird die Bekömmlichkeit eines Brotes verbessert. Insofern kann man die Sauerteigführung teilweise durch Langzeitführungen von Teigen ersetzen. Diese fördert auch die Quellung sowie die Frischhaltung eines Brotes. Weil der pH-Wert bei langen Teigführungen von alleine absinkt, wird der Brotteig mit der Zeit gewissermaßen selbst zu einem milden Sauerteig.

Fazit: Mysterium Sauerteig

Das Brotbacken ist eine Wissenschaft für sich und noch immer nicht final erforscht. Der Sauerteig trägt zur großen Komplexität bei und fördert damit die Zahl möglicher Varianten bei der Teigherstellung erheblich. Neben den bäckereitechnologischen Vorteilen fördern Sauerteige das Aroma, die Frischhaltung und die Bekömmlichkeit von Broten.

Auch wenn Sauerteig mit den o.g. Alternativen theoretisch verzichtbar ist, kann jedem Brotbäcker daher nur geraden werden, sich intensiv mit Sauerteig zu beschäftigen und die Vorteile eines Sauerteiges für sich zu nutzen. Neben anderen Wissensquellen sind die Angebote der Fachschulen des Bäckerhandwerks, u.a. die Seminare der Bundesakademie Weinheim, eine gute Möglichkeit.

Weinheim, den 1. Januar 2022
Bernd Kütscher

Zur Vertiefung empfehle ich diesen Blogbeitrag aus dem Jahr 2019. Über fachliche Anmerkungen und Ergänzungen freue ich mich. Dazu hier meine Kontaktdaten.

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Wie viel Handwerk steckt in einem Brötchen?

Bernd Kütscher — Fri, 09 Aug 2019 14:38:08 +0000

Aufgrund meiner beruflichen Aufgaben für das Bäckerhandwerk erreichen mich regelmäßig Fragen von Journalisten zu allerlei Themen der Bäckerei. Über die Frage oben musste ich ein wenig nachdenken. Hier meine Antwort, welche für diesen Beitrag noch etwas ergänzt wurde.

Angesichts von rund 11.000 handwerklichen Bäckereien (Stand 2019) mit unterschiedlichen Größen, Rezepten, Ausstattungen und Verfahren kann es auf diese Frage leider keine allgemein gültige Antwort geben. Die Bäckerwelt ist sehr heterogen und das ist auch gut so. Eine Frage dabei wäre auch, wie man Handwerk genau definiert bzw. inwiefern man dies von der Betriebsgröße, der Zahl der Bäcker oder einer Eintragung in die Handwerksrolle der Handwerkskammer abhängig macht. Hier gehen die Meinungen auseinander. Meiner persönlichen Ansicht nach definiert sich Handwerk vor allem durch das Engagement von ausgebildeten Bäckermeistern und -gesellen sowie durch die tagesfrische Produktion von Backwaren, räumlich und zeitlich recht nah beim Kunden.

Falls mit der Frage der Anteil an Handarbeit im Brötchen gemeint war, so kommt auch dies sehr auf den Betrieb und die Brötchensorte an. Fest steht aber, dass die körperlich sehr anstrengende Arbeit der Teigherstellung seit der Erfindung der Teigknetmaschine im Jahr 1850 auch in kleinen Betrieben nicht mehr per Hand erfolgt.

Seit geschätzt 100 Jahren ist zudem in nahezu allen Bäckereien die Teigteil- und Wirkmaschine Standard, landläufig auch „Brötchenpresse“ genannt, was deren Aufgabe gut beschreibt. Sie übernimmt das Abwiegen und Rundformen der kleinen Teigstücke, die einzeln oft nur 50 g – 60 g wiegen und von Hand nur mit erheblichen Gewichtsschwankungen und einem gewaltigen Zeitaufwand abgewogen werden könnten, was sich nicht rechnet. Stattdessen wiegt die Bäckerin oder der Bäcker üblicherweise die 30-fache Teigmenge eines Brötchens ab, also 1.500 g bis 1.800 g und formt diesen Teig zu einem „Ballen“ rund, der manchmal auch „Presse“ genannt wird. Nach einer Teigreifezeit drückt man den Ballen auf eine Scheibe, welche in besagte Maschine – eine Art Presse – geschoben wird. Diese formt daraus 30 gleichmäßige, eckige oder auch runde Stücke, die dann manuell oder auch maschinell weiterverarbeitet werden können. Bei entsprechend hoher Brötchenzahl kann eine sogenannte „Brötchenanlage“ all dies in einem durchgängigen Schritt übernehmen, ohne dass sich am Prozess selbst viel ändert.

Es gibt natürlich nach wie vor auch Brötchensorten, die – nach der Teigknetung – rein von Hand geschlungen, gerollt, geformt und geschnitten werden, doch insgesamt kommt es beim Handwerk heute weniger auf die Muskeln und die Kraft der Hände an, sondern eher auf die die Fachkompetenz, die Erfahrung, das Fingerspitzengefühl und die Passion der Bäckerinnen und Bäcker.. Diese definieren die Rezeptur, reagieren laufend auf Schwankungen der natürlichen Rohstoffe durch leichte Anpassungen der Wassermenge und der Knetzeiten, steuern die Herstellungsschritte und bestimmen im Zuge dessen auch den optimalen Gar- und Backzeitpunkt für ein perfektes Brötchen.

Wer im Detail wissen möchte, wie Brötchen hergestellt werden, dem kann nur empfohlen werden, den direkten Dialog mit dem Bäcker seines Vertrauens zu suchen. Ein guter Bäcker hat nichts zu verbergen und freut sich über das Interesse.

Kennst Du den genauen Unterschied zwischen einem Brötchen und einem Brot? Klick hier.

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Brot backen für Anfänger: die Geheimnisse der Brotherstellung

Bernd Kütscher — Sun, 18 Oct 2015 17:03:46 +0000

Brot backen für Anfänger: Eine Einführung in die hohe Kunst der Brotherstellung.

Bevor Du mit diesem Brotrezept für Anfänger in das Brot backen einsteigst, ist es mir wichtig, dass Du die Zusammenhänge verstehst, sprich: Was genau passiert eigentlich beim Brotbacken?

Brot backen für Anfänger: die Grundzutaten

Um Brot zu backen, braucht man im Prinzip nur Mehl, Wasser und Salz. Wer Zeit sparen oder auf „Nummer sicher“ möchte, gibt noch etwas Backhefe hinzu, um die erforderliche Gärung (das Brot soll ja locker werden) zu erzielen. Dies kann auch durch natürliche Hefen erfolgen, dauert aber länger. Oft werden Teile des Mehles schon viele Stunden vor der eigentlichen Knetung in Form eines Vorteiges angesetzt, um eine möglichst optimale Verquellung zu erreichen, damit mehr Aroma und Frischhaltung. Gute Brotbäcker wissen: Quellung ist Qualität. Denn gute Brote brauchen als wesentliche „Zutat“ Zeit!

Brot backen für Anfänger: der Sauerteig

Eine besondere Form des Vorteiges ist dabei der Sauerteig. Hierbei werden dem Vorteig spezielle Milchsäurebakterien zugesetzt, die den Teig sauer werden lassen und hierbei lockern. Wie Dir in diesem Beitrag hier beschrieben wird, ist der Einsatz von Sauerteig bei der Herstellung von Broten mit hohem Roggengehalt sogar unverzichtbar. Die sauerteigeigenen Hefen sorgen auch für die gewünschte Lockerung des Brotes. Wie in diesem Rezept hier kann man Sauerteig und Frischhefe zudem gut kombinieren, was etwas „gelingsicherer“ ist.

Brot backen für Anfänger: das Mischen und Kneten

Die Zutaten des Brotes müssen zuerst vermischt und verknetet werden. Der Knetprozess selbst bedarf dabei gleichsam etwas Erfahrung. Denn wenn ein Teig zu schwach geknetet oder im Gegenteil „überknetet“ wird, kann dies im Nachgang nicht mehr geheilt werden. Die Dauer des Knetprozesses hängt dabei von vielen Faktoren ab, von Mehlart und Ausmahlungsgrad über die Art der Knetmaschine und des Knetarms und die Teiggröße bis hin zur Qualität und Temperatur der Zutaten.

So muss etwa ein reiner Weizenteig sehr intensiv „ausgeknetet“ werden. Ein erfahrener Bäcker hört hier schon am Schlaggeräusch der Teigstränge in der Knetmaschine, wann der Teig fertig ausgeknetet ist. Roggenteige kneten deutlich langsamer und länger, insbesondere wenn grober Roggenschrot zum Einsatz kommt. Qualitätsbewusste Bäckereien haben hierfür sogar eigene Knetmaschinen, deren Knetarm speziell geformt ist. Vollkornbrot wird aus Mehl hergestellt, das aus dem ganzen Korn mit Ausnahme der äußersten Hülle gewonnen wird. Bei der Brotherstellung erhöhen Ballaststoffe die Wasseraufnahme, die Gärzeit und die Knetfestigkeit des Teigs. Sie verringern zugleich die Fähigkeit des Teigs, Gase zu binden, so dass der Brotteig weniger stark aufgeht.

Dass viele Teige aus Mischungen verschiedener Getreidearten bestehen, macht die Sache für den Bäcker nicht einfacher und belegt, wie komplex die verschiedenen biochemischen Prozesse schon bei der Teigknetung sein können. Beim Brot backen für Anfänger solltest Du dich daher genau an die angegebenen Knetzeiten und Temperaturen halten, bis Du über die entsprechende Erfahrung verfügst

Brot backen für Anfänger: Teigruhe und Aufarbeitung

Weiter geht es dann mit der Teigruhe und Aufarbeitung (hier klicken).

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Brotbacken ist Zauberei

Bernd Kütscher — Sat, 29 Aug 2015 23:50:06 +0000

Warum das Backen von Brot nicht nur eine Kunst, sondern in der Tat magisch ist…

Die Überschrift mag erstaunen, doch Brotbacken ist in der Tat eine Form von Zauberei. Denn aus den relativ geschmacklosen Zutaten Mehl und Wasser entsteht nur durch die Kunst des Bäckers ein wohlschmeckender Genuss. Dieses Buch möchte ausdrücklich kein Backbuch sein. Wer Rezepte für Brot sucht, findet anderer Stelle vielfältigste Variationen. Dennoch sollen die Grundzüge der Brotherstellung hier zum besseren Verständnis verdeutlicht werden.

Das Selbstbacken von einfachen Brotsorten ist in kurzer Zeit erlernbar, sofern das vorgegebene Rezept gut erklärt wird. Schließlich kann man auch aus einem Kochbuch oder nach einem Kurskurs relativ schnell Gerichte nachkochen, ohne gelernter Koch zu sein. Doch es hat schon seine Gründe, warum jeder, der in Deutschland eine Bäckerei betreiben möchte, erst einmal eine 3-jährige Ausbildung zum Bäcker und später – nach dem Besuch der Meisterschule – eine anspruchsvolle Meisterprüfung erfolgreich absolvieren muss. Hiervon gibt es inzwischen leider Ausnahmen, nicht zuletzt auf Drängen der Europäischen Union, die alles vereinheitlichen möchte und so etwas wie den Meisterbrief in anderen Ländern nicht kennt (was man an der durchschnittlichen Brotqualität dort zuweilen sieht).

Die Herstellung von Brot ist ein komplexer biochemischer Prozess mit unzähligen Möglichkeiten. Diese Parameter müssen in voller Tiefe verstanden werden, um Einfluss hierauf nehmen zu können. Hinzu kommt, dass die Rohstoffe für die Brotherstellung ebenso natürlichen Schwankungen unterliegen wie das Klima in der Backstube. Und am Ende soll ja immer das gleiche Produkt heraus kommen.

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Liste der Brotzutaten – Parameter der Brotvielfalt

Bernd Kütscher — Tue, 18 Aug 2015 14:30:04 +0000

Es gibt unzählige Möglichkeiten, Brotrezepte zu gestalten. Die folgende, mit viel Liebe erstellte Liste zeigt fast alle maßgeblichen Faktoren, um „seine“ Brotsorte zu gestalten…

1. Getreidearten zum Brotbacken

a) Brotgetreidearten: Weizen, Roggen, Dinkel, Einkorn, Emmer, Khorasan-Weizen (Kamut), Triticale
b) Nicht-Brotgetreidearten: Hafer, Gerste, Mais, Reis, Hirse-Sorten
c) Pseudo-Getreidearten: Amaranth, Quinoa, Buchweizen

Die Getreidearten können stets in unterschiedlichen Beschaffenheiten verwendet werden: als Mehl, Grieß, Schrot, Flocken, Kleie oder gemälzt (Malz). Innerhalb der Beschaffenheiten gibt es gleichsam zahlreiche Optionen. So werden Weizen- und Roggenmehle nach ihrem Ausmahlungsgrad unterschieden – der Type. Die Type gibt an, wie viel Gramm Mineralstoffe in 100 kg Mehl enthalten sind. Je höher die Typenzahl, desto mehr Schalenanteile sind im Mehl enthalten. Alleine Roggenmehl ist am Markt verfügbar als Type 815, Type 997, Type 1150, Type 1370, Type 1740. Es gibt zudem Roggenschrot der Type 1800, daneben auch Roggenvollkornmehl und verschiedene Roggenvollkornschrote, dies wiederum in verschiedenen Granulationen, vom Feinschrot bis zum Grobschrot. Zudem können Getreidekörner gekeimt zum Brotteig zugegeben werden.

2. Weitere Brotzutaten pflanzlicher Art

a) Ölsaaten: Leinsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam, Chia etc.
b) Nüsse: Haselnuss, Walnuss, Kastanie, Hanfnuss, Macadamianuss etc.
c) Nussähnliche Früchte: Cashewnuss, Pekannuss, Erdnuss, Kokosnuss, Mandeln, Pistazie etc.
d) Hülsenfrüchte: Bohnen, Sojabohnen, Erbsen etc.
e) Gemüse: Zwiebeln, Knoblauch, Schnittlauch, Möhre, Kürbis, Ingwer, Rettich, Sellerie etc.
f) Salate: Spinat, Mangold, Sauerampfer, Petersilie etc.
g) Gewürze: Brotklee, Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander, Bärlauch, Kardamom, Muskat etc.
h) Gruppe der Nachtschattengewächse: Kartoffel, Tomaten, Auberginen, Chili, Paprika etc.
i) Früchte: Rosinen, Feigen, Beeren, Oliven – auch als Olivenöl etc.

Innerhalb der genannten Zutaten sind vielfältigste Optionen möglich: Nüsse z.B. von fein gemahlen bis grob gehackt, Ölsaaten können vor der Zugabe geröstet werden, Bohnen gekeimt, Kartoffeln können als Flocken, als Stücke oder als Püree zugegeben werden etc.

3. Brotzutaten tierischer Art

a) Molkereiprodukte: Butter, Quark, Joghurt, verschiedene Käsesorten versch. Tiere etc.
b) Fleisch und Wurstwaren: Schinken, Speck etc.
c) Eier, Honig etc.

4. Schüttflüssigkeiten

a) Wasser
b) Milchprodukte: Molke, Buttermilch, Kefir etc.
c) sonstige Schüttflüssigkeiten: Bier, Wein, Fruchtsaft etc.
Hinweis: Mit dem Fachbegriff „Schüttflüssigkeit“ wird die Flüssigkeit bezeichnet, die zum Teig zugegeben, also in den Teigkessel geschüttet wird.

5. Arten der Lockerung

a) Hefeteig (mit Hefezugabe)
b) Sauerteig
c) Backferment
d) Backpulver (z.B. „Sodabread“ in Irland, in Deutschland ist Backpulver in Broten unüblich)
Die Arten der Lockerung sind miteinander kombinierbar.

6. Arten der Teigführung

d) mit Vorteig (Poolish, Autolyse, Sauerteig…)
e) mit Quellstück
f) mit Brühstück
g) mit Kochstück
h) Parameter Teigfestigkeit (z.B. extra weiche Teige für mehr Aroma)
i) Parameter Teigruhezeit (z.B. Langzeitführung über Nacht)
Die Arten der Teigführung sind miteinander kombinierbar.

7. Form und Oberfläche

a) Auswahl der Brotform: rund, oval, länglich, ringförmig etc.
b) Brotform im Ofen: freigeschoben, angeschoben (mehrere Brote aneinander), im Kasten…
c) Oberfläche bemehlt, bestreut, geschnitten, benetzt etc.

8. Backverfahren

a) auf einem Blech gebacken
b) direkt auf der Herdfläche gebacken
c) im Steinofen gebacken
d) im Holzofen gebacken
e) Doppelbackverfahren
f) im Backschlauch gebacken
g) in einer Dampfbackkammer gebacken
h) anderes Backverfahren

Diese Liste, die keinesfalls erschöpfend ist, lässt sich die unglaublichen Gestaltungsmöglichkeiten bei der Brotbäckerei erahnen. Lust einmal selbst zu backen? Hier findest Du ein leckeres Brotrezept für Anfänger.

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Brotrezept mit Hefe und Sauerteig, für Anfänger geeignet

Bernd Kütscher — Tue, 18 Aug 2015 01:14:12 +0000

Brotrezept mit Hefe und Sauerteig, für Anfänger geeignet: Dieses Brotrezept ist auch Anfänger recht einfach und wird entsprechend erklärt. Es ergibt ein richtig, leckeres Brot. Brot selber backen – so gelingt es!

Einführung

Das folgende Rezept ergibt ein aromatisches Weizenbrot mit 10 % Roggenanteil (als Sauerteig). Der geringe Anteil an Roggensauerteig verbessert Geschmack und Frischhaltung. Damit Du aber verstehst, was beim Backen passiert, lies Dir bitte unbedingt vorher hier die Einführung zum Brotbacken durch.

Brotrezept mit Hefe und Sauerteig: Weizenbrot mit Roggensauerteig

Das Rezept reicht für 2 Brotlaibe mit einem Endgewicht nach dem Backen von je ca. 750 g. Es kann durch weitere Zutaten vielfältig variiert werden, doch für den Anfang rate ich hiervon ab.

Brotrezept mit Hefe und Sauerteig: 18 Stunden vor der Teigherstellung den Sauerteig ansetzen

Zur Herstellung des Sauerteiges werden 100 g Roggenmehl mit 80 g lauwarmem Wasser und 10 g reifem Sauerteig vermischt und in einer Schüssel an einem warmen Platz (ca. 24 Grad) abgedeckt 18 Stunden ruhen gelassen. Das Abdecken des neuen Sauerteiges sollte nicht völlig luftdicht erfolgen, so dass er etwas atmen kann.

Reifen Sauerteig gibt es bei jedem gutem Bäcker. Er dient zum Impfen des Sauerteiges mit speziellen Milchsäurebakterien. Sagen sie ihm, dass Sie den Sauerteig „vollreif“ und als „Anstellgut“ brauchen, dann weiß er Bescheid. Weil der Sauerteig in der Bäckerei in der Regel immer zu Nachtzeiten reif ist und danach für den nächsten Tag neu angesetzt wird, macht es ggf. Sinn, den Sauerteig einen Tag früher unreif zu kaufen und in der eigenen Küche bei Raumtemperatur abgedeckt selbst reifen zu lassen. Reifer Sauerteig hält sich im Kühlschrank mehrere Tage lang. Achtung: bei kaltem Anstellgut aus dem Kühlschrank muss das Wasser für den Sauerteig etwas wärmer, aber nicht heiß sein.

Nach 18 Stunden sollte ich das Volumen des Sauerteiges deutlich vergrößert haben. Er ist weicher, enthält viele kleine Blasen und riecht sauer. Wenn dies nicht der Fall ist, war der Anstellgut nicht geeignet oder noch zu unreif. Vom reifen Sauerteig kannst Du bei Bedarf 10 g Anstellgut für den nächsten Sauerteig entnehmen.

Brotrezept mit Hefe und Sauerteig: 4 Stunden vor der Teigherstellung den Weizenvorteig ansetzen

Das ist sehr einfach: 300 g Weizenmehl der Type 550 werden mit 300 g kaltem Wasser und 3 g Hefe glatt und klumpenfrei in der Knetmaschine in langsamem Gang vermischt. Anschließend in eine ausreichend große Schüssel füllen (das Volumen wird deutlich zunehmen), in eine Schüssel füllen, diese gut mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur lagern.

Brotrezept mit Hefe und Sauerteig: Die Teigherstellung

Die beiden Vorteige (der Sauerteig und der Weizenvorteig) werden mit 600 g Weizenmehl (Type 550), 300 g kaltem Wasser aus dem Kühlschrank, 30 g Olivenöl, 20 g Salz und 5 g Hefe besonders intensiv geknetet, bis der Teig glatt ist und sich gut ziehen lässt. Idealerweise kann man ihn nach dem Kneten so fein auseinander ziehen, dass man fast durchsehen kann. Achtung: beim Kneten erwärmt sich der Teig, doch die Teigtemperatur darf 26 Grad nicht übersteigen. Dies lässt sich meist nur durch Zugabe von eiskaltem Wasser zum Teig gewährleisten.

Wer möchte, kann kurz vor dem Ende der Knetzeit noch weitere Zutaten unterarbeiten, etwa Olivenstücke, Peperoni und Fetakäsewürfel für ein mediterranes Grillbrot oder Röstzwiebeln und Speckwürfel für ein deftiges Brot. Wichtig: derlei Zutaten am Ende der Knetphase nur ganz kurz in den Teig unterarbeiten, bis sie gut verteilt sind.

Der fertige Teig ruht abgedeckt 15 Minuten. Danach wird er sehr intensiv zusammen gefaltet: Flachen drücken und mehrfach zusammenlegen wie ein Blatt Papier. Anschließend ruht er nochmals abgedeckt 15 Minuten.

Brotrezept mit Hefe und Sauerteig: Formgebung und Gare

Der Teig wird nun in zwei Hälften geteilt. Dann muss er geformt werden. Profis beherrschen hierzu eine Technik namens „Rundwirken“, siehe oben, um dem Teig schnell eine Form zu geben. Doch für Anfänger geht es auch ohne: Beide Teigstücke werden jeweils auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche (einzeln) mehrfach platt gedrückt und zusammengefaltet wie ein Briefbogen. Wenn Du von oben nach unten faltest, mache es beim nächsten Mal genau umgekehrt: mal von oben, dann von unten, dann von links, dann von rechts. Die Teigstücke zwischendurch immer ein paar Sekunden entspannen lassen, damit sie nicht reißen. Dann wieder flachdrücken und zusammen falten. Hierbei darf kein aufgestreutes Mehl in den Teig gelangen, die erzeugt sonst große Löcher! Die beiden Brotteiglinge werden nach ein paar Mal falten quadratisch. Rolle den Teig anschließend von oben nach unten mit etwas Spannung auf, so dass ein länglicher Brotlaib entsteht. Diese werden mit der „Nahtstelle“ nach unten auf ein mit Olivenöl leicht geöltes Backblech (Alternative: Backpapier) gesetzt. Der Profi sagt zur Nahtstelle übrigens „Schluss“ – nur falls Du in anderen Rezepten hiervon liest. Zwischen beiden Teigstücken ausreichend Abstand lassen, weil diese das Volumen vergrößern werden. Sonst backen sie im Ofen zusammen. Streue ein wenig Mehl auf die Oberfläche und decke die Teigstücke und mit einer Frischhalte großzügig und locker ab, so dass die Oberfläche nicht austrocknen, aber das Volumen der Laibe sich während der nun folgenden Garzeit verdoppeln kann. Das Mehl dient nur dazu, dass die Frischhaltefolie nicht klebt. Sei hiermit sparsam.

Brotrezept mit Hefe und Sauerteig: das Backen

Wenn sich das Volumen der Laibe bei der Gare etwa verdoppelt hat, was abhängig von der Teigtemperatur, der Raumtemperatur usw. nach 40 – 55 min. der Fall sein sollte, schneidet man die Oberfläche mehrfach mit einem scharfen Messer tief und schräg ein (Empfehlung: 3 gleichmäßige diagonale Schnitte), bestreicht (Pinsel) oder besprüht (Sprühflasche) die Brotlaibe von allen Seiten vorsichtig mit reichlich Wasser und gibt sie in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen.

Achtung: Gerade Weizenbrote dehnen sich im Ofen weiter aus. Dies nennt man den „Ofentrieb“. Weil die Oberfläche im heißen Ofen schnell fest wird, drückt das Innere nach außen und kann die feste Oberfläche wild aufreißen. Das aufgesprühte Wasser und die Schnitte können diesen Effekt etwas mildern, doch oft nicht gänzlich. Die Brote können nach dem Backen also etwas „Rustikal“ aussehen. Kein Problem! Wer dies vermeiden möchte, schaltet die Dampffunktion in seinem Backofen an, sofern vorhanden. So machen das auch die Profis. Die berühmte „Schüssel mit Wasser“ im Ofen hilft leider wenig, weil das Wasser zu langsam verdunstet. Da ist es schon besser, mit einer Sprühflasche vorsichtig Dampf zu erzeugen, indem man gegen die heißen Ofenwände sprüht. Sei vorsicht, Verbrühungsgefahr! Ansonsten wird Dich die etwas rustikale Optik beim ersten selbst gebackenen Brot nicht stören. Sie hat auch keine Auswirkungen auf den Geschmack.

Der Ofen kann nach etwa 10 Minuten von 220 Grad auf 190 Grad abgesenkt werden. Die Backzeit beträgt etwa 40 – 45 Minuten. Wird es zu früh zu dunkel, geh später bitte nochmals 10 -20 Grad runter. Weil jeder Ofen anders ist, fällt es schwer, hier eine generelle Empfehlung zu geben. Orientiere Dich beim „Ausbacken“ (dem Rausholen aus dem Ofen) nicht nur an der Farbe: Die fertig gebackenen Brote klingen hohl, wenn man auf die Unterseite klopft.

Brotrezept mit Hefe und Sauerteig: zahlreiche Varianten sind möglich

Das hier genannte Rezept kann beliebig variiert werden, siehe Die Parameter der Brotvielfalt Viel Erfolg beim Backen!

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