Zum Thema Brotherstellung, 18. Aug 2015

Brotrezept mit Hefe und Sauerteig, für Anfänger geeignet

Brotrezept mit Hefe und Sauerteig, für Anfänger geeignet: Dieses Brotrezept ist auch Anfänger recht einfach und wird entsprechend erklärt. Es ergibt ein richtig, leckeres Brot. Brot selber backen – so gelingt es!

Einführung

Das folgende Rezept ergibt ein aromatisches Weizenbrot mit 10 % Roggenanteil (als Sauerteig). Der geringe Anteil an Roggensauerteig verbessert Geschmack und Frischhaltung. Damit Du aber verstehst, was beim Backen passiert, lies Dir bitte unbedingt vorher hier die Einführung zum Brotbacken durch.

Brotrezept mit Hefe und Sauerteig: Weizenbrot mit Roggensauerteig

Das Rezept reicht für 2 Brotlaibe mit einem Endgewicht nach dem Backen von je ca. 750 g. Es kann durch weitere Zutaten vielfältig variiert werden, doch für den Anfang rate ich hiervon ab.

Brotrezept mit Hefe und Sauerteig: 18 Stunden vor der Teigherstellung den Sauerteig ansetzen

Zur Herstellung des Sauerteiges werden 100 g Roggenmehl mit 80 g lauwarmem Wasser und 10 g reifem Sauerteig vermischt und in einer Schüssel an einem warmen Platz (ca. 24 Grad) abgedeckt 18 Stunden ruhen gelassen. Das Abdecken des neuen Sauerteiges sollte nicht völlig luftdicht erfolgen, so dass er etwas atmen kann.

Reifen Sauerteig gibt es bei jedem gutem Bäcker. Er dient zum Impfen des Sauerteiges mit speziellen Milchsäurebakterien. Sagen sie ihm, dass Sie den Sauerteig „vollreif“ und als „Anstellgut“ brauchen, dann weiß er Bescheid. Weil der Sauerteig in der Bäckerei in der Regel immer zu Nachtzeiten reif ist und danach für den nächsten Tag neu angesetzt wird, macht es ggf. Sinn, den Sauerteig einen Tag früher unreif zu kaufen und in der eigenen Küche bei Raumtemperatur abgedeckt selbst reifen zu lassen. Reifer Sauerteig hält sich im Kühlschrank mehrere Tage lang. Achtung: bei kaltem Anstellgut aus dem Kühlschrank muss das Wasser für den Sauerteig etwas wärmer, aber nicht heiß sein.

Nach 18 Stunden sollte ich das Volumen des Sauerteiges deutlich vergrößert haben. Er ist weicher, enthält viele kleine Blasen und riecht sauer. Wenn dies nicht der Fall ist, war der Anstellgut nicht geeignet oder noch zu unreif. Vom reifen Sauerteig kannst Du bei Bedarf 10 g Anstellgut für den nächsten Sauerteig entnehmen.

Brotrezept mit Hefe und Sauerteig: 4 Stunden vor der Teigherstellung den Weizenvorteig ansetzen

Das ist sehr einfach: 300 g Weizenmehl der Type 550 werden mit 300 g kaltem Wasser und 3 g Hefe glatt und klumpenfrei in der Knetmaschine in langsamem Gang vermischt. Anschließend in eine ausreichend große Schüssel füllen (das Volumen wird deutlich zunehmen), in eine Schüssel füllen, diese gut mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur lagern.

Brotrezept mit Hefe und Sauerteig: Die Teigherstellung

Die beiden Vorteige (der Sauerteig und der Weizenvorteig) werden mit 600 g Weizenmehl (Type 550), 300 g kaltem Wasser aus dem Kühlschrank, 30 g Olivenöl, 20 g Salz und 5 g Hefe besonders intensiv geknetet, bis der Teig glatt ist und sich gut ziehen lässt. Idealerweise kann man ihn nach dem Kneten so fein auseinander ziehen, dass man fast durchsehen kann. Achtung: beim Kneten erwärmt sich der Teig, doch die Teigtemperatur darf 26 Grad nicht übersteigen. Dies lässt sich meist nur durch Zugabe von eiskaltem Wasser zum Teig gewährleisten.

Wer möchte, kann kurz vor dem Ende der Knetzeit noch weitere Zutaten unterarbeiten, etwa Olivenstücke, Peperoni und Fetakäsewürfel für ein mediterranes Grillbrot oder Röstzwiebeln und Speckwürfel für ein deftiges Brot. Wichtig: derlei Zutaten am Ende der Knetphase nur ganz kurz in den Teig unterarbeiten, bis sie gut verteilt sind.

Der fertige Teig ruht abgedeckt 15 Minuten. Danach wird er sehr intensiv zusammen gefaltet: Flachen drücken und mehrfach zusammenlegen wie ein Blatt Papier. Anschließend ruht er nochmals abgedeckt 15 Minuten.

Brotrezept mit Hefe und Sauerteig: Formgebung und Gare

Der Teig wird nun in zwei Hälften geteilt. Dann muss er geformt werden. Profis beherrschen hierzu eine Technik namens „Rundwirken“, siehe oben, um dem Teig schnell eine Form zu geben. Doch für Anfänger geht es auch ohne: Beide Teigstücke werden jeweils auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche (einzeln) mehrfach platt gedrückt und zusammengefaltet wie ein Briefbogen. Wenn Du von oben nach unten faltest, mache es beim nächsten Mal genau umgekehrt: mal von oben, dann von unten, dann von links, dann von rechts. Die Teigstücke zwischendurch immer ein paar Sekunden entspannen lassen, damit sie nicht reißen. Dann wieder flachdrücken und zusammen falten. Hierbei darf kein aufgestreutes Mehl in den Teig gelangen, die erzeugt sonst große Löcher! Die beiden Brotteiglinge werden nach ein paar Mal falten quadratisch. Rolle den Teig anschließend von oben nach unten mit etwas Spannung auf, so dass ein länglicher Brotlaib entsteht. Diese werden mit der „Nahtstelle“ nach unten auf ein mit Olivenöl leicht geöltes Backblech (Alternative: Backpapier) gesetzt. Der Profi sagt zur Nahtstelle übrigens „Schluss“ – nur falls Du in anderen Rezepten hiervon liest. Zwischen beiden Teigstücken ausreichend Abstand lassen, weil diese das Volumen vergrößern werden. Sonst backen sie im Ofen zusammen. Streue ein wenig Mehl auf die Oberfläche und decke die Teigstücke und mit einer Frischhalte großzügig und locker ab, so dass die Oberfläche nicht austrocknen, aber das Volumen der Laibe sich während der nun folgenden Garzeit verdoppeln kann. Das Mehl dient nur dazu, dass die Frischhaltefolie nicht klebt. Sei hiermit sparsam.

Brotrezept mit Hefe und Sauerteig: das Backen

Wenn sich das Volumen der Laibe bei der Gare etwa verdoppelt hat, was abhängig von der Teigtemperatur, der Raumtemperatur usw. nach 40 – 55 min. der Fall sein sollte, schneidet man die Oberfläche mehrfach mit einem scharfen Messer tief und schräg ein (Empfehlung: 3 gleichmäßige diagonale Schnitte), bestreicht (Pinsel) oder besprüht (Sprühflasche) die Brotlaibe von allen Seiten vorsichtig mit reichlich Wasser und gibt sie in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen.

Achtung: Gerade Weizenbrote dehnen sich im Ofen weiter aus. Dies nennt man den „Ofentrieb“. Weil die Oberfläche im heißen Ofen schnell fest wird, drückt das Innere nach außen und kann die feste Oberfläche wild aufreißen. Das aufgesprühte Wasser und die Schnitte können diesen Effekt etwas mildern, doch oft nicht gänzlich. Die Brote können nach dem Backen also etwas „Rustikal“ aussehen. Kein Problem! Wer dies vermeiden möchte, schaltet die Dampffunktion in seinem Backofen an, sofern vorhanden. So machen das auch die Profis. Die berühmte „Schüssel mit Wasser“ im Ofen hilft leider wenig, weil das Wasser zu langsam verdunstet. Da ist es schon besser, mit einer Sprühflasche vorsichtig Dampf zu erzeugen, indem man gegen die heißen Ofenwände sprüht. Sei vorsicht, Verbrühungsgefahr! Ansonsten wird Dich die etwas rustikale Optik beim ersten selbst gebackenen Brot nicht stören. Sie hat auch keine Auswirkungen auf den Geschmack.

Der Ofen kann nach etwa 10 Minuten von 220 Grad auf 190 Grad abgesenkt werden. Die Backzeit beträgt etwa 40 – 45 Minuten. Wird es zu früh zu dunkel, geh später bitte nochmals 10 -20 Grad runter. Weil jeder Ofen anders ist, fällt es schwer, hier eine generelle Empfehlung zu geben. Orientiere Dich beim „Ausbacken“ (dem Rausholen aus dem Ofen) nicht nur an der Farbe: Die fertig gebackenen Brote klingen hohl, wenn man auf die Unterseite klopft.

Brotrezept mit Hefe und Sauerteig: zahlreiche Varianten sind möglich

Das hier genannte Rezept kann beliebig variiert werden, siehe Die Parameter der Brotvielfalt Viel Erfolg beim Backen!