Zum Thema Brotherstellung, 18. Aug 2015

Gärphase und Backprozess bei der Brotherstellung

Der Brotteig ist gut geknetet, hatte seine Teigruhe und ist geformt. Dieser Beitrag beschreibt, wie es weitergeht…

Hinweis: Dies hier ist der 3. Teil der Einführung in das Brotbacken – bitte den 1. Teil hier zuerst lesen!

Die Gärphase

Nach der Teigruhe und Aufbereitung erfolgt eine Gärphase. Dabei vergrößert sich das Volumen des Teiges, zudem bilden sich weiterhin zahlreiche Aromavorläuferstoffe. Damit die Teigoberfläche hierbei nicht austrocknet, muss der Teigling abgedeckt werden. Profis arbeiten zuweilen mit speziellen Garräumen, die eine warme und feuchte Atmosphäre aufweisen. Gewissermaßen eine Art Bio-Sauna für Teige.

Der Backprozess

Endlich kommt der Teigling in den Ofen. Durch die Gerinnung von Eiweißstoffen und die Verkleisterung von Stärke wird aus dem Teig das Brot. Zuvor dehnen sich die kleinen CO2-Blasen im Teig durch die Hitze aus, das Volumen nimmt also rasant zu. Der Fachmann nennt dies den „Ofentrieb“.

Was so einfach klingt, ist in der Praxis ebenfalls hochkomplex. So muss durch Zugabe von Wasserdampf in den Backofen verhindert werden, dass die äußere Hülle des Teiges in der Ofenhitze von zumeist jenseits der 200 Grad Celsius zu schnell fest wird. Durch den Ofentrieb würde dies Krustenrisse zur Folge haben, die bei rustikalen Brotsorten aber durchaus erwünscht sein können. In diesem Fall verzichtet der Bäcker auf den Wasserdampf.

Bei roggenhaltigen Brotsorten muss der zugegebene Wasserdampf nach wenigen Minuten wieder aus dem Backraum entfernt werden, damit die Kruste schnell fest wird. Andernfalls vergrößert der Ofentrieb den Teigling über ein gesundes Maß hinaus. Die ohnehin weniger stabile Struktur des Roggenteiges würde dieses Volumen nicht halten können und der Teigling im Ofen breit laufen. Das Ergebnis wäre ein zu flaches Brot. Hierzu haben Profiöfen stets einen so genannten „Zug“, also einen Hebel, der im Backraum eine Klappe öffnet, damit der Wasserdampf in einen speziellen Kamin entweichen kann. Das genaue Backverhalten und das jeweils optimale Backverfahren hängt also unter anderem von den verschiedenen Zutaten eines Brotes ab.

Nachdem der Teigling im Ofen langsam fest geworden ist, bildet sich durch die sogenannte Maillard-Reaktion die Kruste. Hierbei handelt es sich um eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion, bei der Aminosäuren und reduzierte Zucker miteinander reagieren. Die Kruste schützt das feuchte und weiche Innere des Brotes (die Krume) vor biologischen Schädlingen und mechanischer Beschädigung. Sie verbessert zudem die Haltbarkeit und bewirkt maßgeblich den Geschmack des Brotes. Denn beim Abkühlen entsteht im Inneren des Brotes ein Unterdruck, wodurch ein Teil der Aromastoffe aus der Kruste in die Krume übergeht und zur deren Geschmack beiträgt.

Das Ausbacken

Unmittelbar nach dem sogenannten Ausbacken der Brote – so nennt der Bäcker das Herausnehmen aus dem Ofen – werden einige Sorten ofenheiß mit Wasser bestrichen oder besprüht, was einen schönen Oberflächenglanz erzeugt. Manche Bäcker dicken hierzu das Wasser mit etwas Stärkemehl (z.B. Kartoffelstärke) an, was diesen Effekt verstärkt. Besonders effektvoll ist es, wenn die Stärke zuvor im heißen Ofen angeröstet wurde und dann erst mit heißem Wasser angedickt wird!

Mit den genannten Schritten entsteht ein Brot. Hätten Sie gedacht, dass ein so einfach wirkendes Produkt in der Herstellung so komplex sein kann? Dennoch lohnt es sich, dies einmal auszuprobieren. Hierzu findest Du hier ein Brotrezept mit Hefe und Sauerteig für Anfänger.

Viel Spaß´und Erfolg!