Von Theresa Horbach

Wenn Bernd Kütscher eine Treppe hochgeht, nimmt der 52-jährige zwei Stufen auf einmal. Der große Mann mit der Glatze zeigt die Seminarräume im Waldschloss. Sie muten wie eine Mischung aus Backstube und Physiksaal an. Gelegentlich zückt Kütscher sein Smartphone, dreht kurze Videos für die sozialen Medien. Mit rheinischem Akzent stellt er die Kurse vor, die gerade stattfinden. Seit 14 Jahren leitet der Bäckermeister und Betriebswirt die Akademie. Das Interview führten wir im hauseigenen Restaurant

WNOZ: „Brot ist Porno“, titelte kürzlich die Zeit. Für andere ist Brot Kunst oder gar Wissenschaft. Was ist Brot für Sie?
Bernd Kütscher: Diese Ansichten teile ich. In der Herstellung ist Brot außerdem Zauberei. Mithilfe von komplexer, rein natürlichen Biochemie wird aus Mehl, Wasser und Salz – alles Zutaten, die an sich nicht besonders lecker sind – ein Produkt, das fantastisch schmeckt. Noch dazu hat es einen hohen ernährungsphysiologischen Wert. Brot ist auch ein Kulturgut, das die Menschheit mehr geprägt hat als jedes andere. Dieses ist aber leider in Vergessenheit geraten. Die Menschen wissen kaum etwas über Brot und das, was sie zu wissen glauben, ist oft falsch. Brot macht dick usw. – das ist Humbug. Früher haben die Menschen deutlich mehr Brot gegessen und waren keinesfalls dicker, im Gegenteil.

WNOZ: Warum backen Menschen in der Krise – und warum ausgerechnet Brot und nicht Kuchen?
Kütscher: Brot hat etwas sehr Ursprüngliches. In der heutigen Zeit nutzen viele ihre Hände beruflich ja vor allem, um den ganzen Tag auf eine Tastatur einzuhämmern. Abends fragt man sich dann, was man eigentlich gemacht hat. Mit den eigenen Händen ein Lebensmittel schaffen zu können, ist hingegen etwas Besonderes. In der Krise haben die Menschen gemerkt, wie fragil die Lebensmittel-Lieferkette im Handel sein kann. In der Folge haben sie Mehl und Hefe gebunkert und Brot gebacken, das anders als Kuchen ernährungsphysiologisch besonders wertvoll ist und zur Grundversorgung beiträgt.

WNOZ: Was halten Sie persönlich vom Corona-Hype ums Brotbacken?
Kütscher: Ich finde es gut, wenn Menschen auch mal selbst backen, weil sie dann den Wert eines Brotes zu schätzen lernen. Wer auf traditionelle Art ein Brot backt – mit Sauerteig und langer Reifezeit –, der weiß, dass an den Preisen im Discounter etwas nicht stimmen kann. Hier wird ein Kulturgut verramscht!

WNOZ: Was ist das Problem mit der industriellen Produktion von Backwaren?
Kütscher: Wenn Sie ein Brötchen aus dem Backautomaten im Discounter holen, hat dieses einen unglaublich weiten Weg hinter sich. Der ökologische Fußabdruck ist katastrophal! Die Fabrik steht irgendwo in Deutschland oder im Ausland und produziert 24 Stunden am Tag das gleiche Produkt in riesigen Stückzahlen. Es wird dort bei 240 Grad vorgebacken, auf minus 30 Grad schockgefrostet und in mehrere Lagen Plastik verpackt, damit es über Wochen transportiert werden kann. Im Discounter wird das Brötchen wieder bei 240 Grad aufgebacken und hat dann kurz den Charakter eines frischen Produkts. Damit es diesen Prozess überlebt, kommen oft auch Zusatzstoffe in den Teig, die es aus meiner Sicht nicht braucht.

WNOZ: Wieso nicht?
Kütscher: Weil diese bei kurzen Wegen verzichtbar sind. Handwerkliche Bäcker setzen ihren Teig meist am Vortag an, lassen ihn lange reifen und backen ihn kurz bevor das Produkt verkauft wird. Auch Filialbäckereien – oft „Ketten“ geschimpft – arbeiten so, nur eben mit größeren Öfen, mehr Bäckern und mehreren Verkaufsstellen. Damit die Brötchen trotzdem in allen Filialen frisch sind, wird der Teig gekühlt – nicht gefroren – dorthin gebracht und vor Ort gebacken.

WNOZ: Wie unterscheidet sich Brot aus handwerklicher von dem aus industrieller Herstellung?
Kütscher: Hier kommt es natürlich sehr auf den Einzelfall an, doch versuchen Sie mal ein Toastbrot zum Schimmeln zu bringen. Das dauert Wochen. Da stellt sich mir die Frage, wie unser Körper mit diesem Brot fertigwerden will, wenn schon die Natur das kaum schafft. Ein gutes Mischbrot vom Bäcker hingegen reift nach dem Backen. Es hält sich einige Tage gut frisch und altert dann auf natürliche Weise. Mir persönlich ist das lieber.

WNOZ: Wieso kaufen manche ihr Brot trotzdem beim Discounter?
Kütscher: Das Brot im Handel ist billig und bequem, denn man kauft ja ohnehin dort ein. Der gesundheitliche und ökologische Aspekt wird da gerne mal verdrängt. Heute kommt nur noch jedes dritte Brot aus einer handwerklichen Bäckerei. Doch immer mehr Bäcker halten mit besonderen Brotqualitäten dagegen und auch Corona führt zu einem Wandel.

WNOZ: Wie sieht der aus?
Kütscher: In den Discountern war das Brot zeitweise ausverkauft, während die regionalen Bäckereien weiterhin täglich volle Regale hatten – übrigens auch immer genügend Mehl und Hefe. Das hat vielen Verbrauchern vor Augen geführt, dass die Globalisierung aus Sicht der Versorgungssicherheit hohe Risiken hat. Insofern ist der Brotumsatz der Bäckereien ist in der Krise gestiegen – auch wenn viele Bäcker in anderen Bereichen große Herausforderungen hatten, etwa weil Lieferungen an Schulen, Gastronomen, Hotels und Feste ausfielen. Brot aber wird nach meinem Eindruck seitdem bewusster eingekauft und lieber mal einen Euro mehr für ein gutes Brot aus regionaler Produktion ausgegeben.

WNOZ: Ist gutes Brot ein Luxusgut?
Kütscher: Das Brot vom regionalen Handwerksbäcker ist der billigste Luxus, den sich auch jeder leisten kann. So kostet ein gutes Brot in unser Region vielleicht fünf Euro pro Kilo. Daraus schneiden Sie 20 Scheiben, die also je 25 Cent kosten. Abends essen Sie vielleicht zwei davon, haben also 50 Cent ausgegeben. Das kann sich doch jeder leisten! Das traditionelle Abendbrot ist insofern nicht nur die ernährungsphysiologisch wertvollste, sondern auch günstigste Mahlzeit am Abend.

WNOZ: Woran erkennt man ein gutes Brot?
Kütscher: Die Schlange vor der Ladentür des Bäckers ist schon mal ein gutes Indiz, denn gute Qualität spricht sich herum. Das Brot muss mich außerdem im Brotregal anlachen, durch eine tolle Form, ein Farbspiel der Brauntöne und einen schönen Ausbund. Wenn ich es anschneide, muss ich hinterher meine Küche kehren – auch das ist ein Qualitätsmerkmal. Denn eine dicke Kruste ist eine Art Frischetresor und trägt außerdem 80 % zum Brotaroma bei. Nach dem Anschnitt darf das Messer nicht verklebt sein, sonst ist bei der Sauerteigführung etwas schiefgelaufen. Beim Anblick des Brotinneren – der Krume – erwarte ich ein arttypisches Porenbild, bei einem klassischen Weißbrot z.B. eher kleine Poren, beim Baguette hingegen große. Im Mund muss die Textur des Brotes dann ebenso begeistern wie das Spiel milder Aromen, die bei der Fermentation und beim Backprozess gebildet wurden. Letztlich ist das aber nicht repräsentativ, denn Qualität ist immer auch Geschmackssache. Als Bäckermeister bin ich da natürlich viel kritischer als andere.
(Ergänzung, außerhalb des Interviews: der Bäckerfinder des Deutschen Brotinstituts hilft ebenfalls bei der Suche nach gutem Brot)

WNOZ: Was ist Ihr Lieblingsbrot?
Kütscher: Grundsätzlich bin ich ein Fan von traditionellen Brotsorten. Für mich braucht es keine zwölf verschiedenen Saaten, Nüsse, Kräuter und Gewürze im Brot. Mir genügt das arttypische Brotaroma und eine schöne, kräftige Kruste. Mit einem gut gebackenen Holzofenbrot habe ich insofern viel Freude, wechsle aber gerne auch mal ab. In der Akademie sitze ich ja an der Quelle neuer Brotkreationen und entdecke immer wieder neue Lieblingsbrote.

WNOZ: Was war Ihre kurioseste Entdeckung?
Kütscher: Da gibt es viele! So backen manche Bäcker etwa ein spezielles Baguette, das durch Sepia – also natürliche Tintenfisch-Farbe – pechschwarz ist. Die Farbe signalisiert dem Gehirn: Vorsicht, ich bin bitter! Überraschenderweise schmeckt das Brot dann aber total lecker. Oft sogar leicht süß, weil Cranberries mit in den Teig gegeben werden.

WNOZ: Würden Sie Hobbybäckern raten, mit Zutaten zu experimentieren?
Kütscher: Es ist einfacher, mit bewährten Basisrezept zu starten und diese laut Anleitung nachzubacken. Bis man mit Rezepten variieren kann, also Getreide tauschen oder andere Zutaten hinzufügen, braucht es einige Erfahrung, macht dann aber umso mehr Spaß.

WNOZ: Was würden Sie jemandem empfehlen, der mit dem Brotbacken anfängt?
Kütscher: Holt Euch Tipps vom Profi! Immer mehr Bäckereien bieten Backkurse an und die Stars unserer Branche haben längst eigene Backbücher. Denn es ist dem Bäckerhandwerk nicht entgangen, dass bei vielen der Wunsch besteht, Backen zu lernen. Mit Blick auf den Nachwuchs finde ich das sehr gut. Backen ist wieder sexy!

WNOZ: Bietet die Akademie in Weinheim solche Kurse an?
Kütscher: Wir sind die zentrale Bildungseinrichtung für die Profis der Branche, bieten aber zwei-dreimal im Jahr einen Kurs für Quereinsteiger an. Auch dieser dient primär Menschen, die zwar eine berufliche Aufgabe im Bäckerhandwerk übernommen haben, aber fachfremd sind. Etwa Geschäftsführer von Zulieferfirmen oder Verbänden, oft gelernte Juristen und Kaufleute. Über unsere Website finden und buchen dies auch schon mal Hobbybäcker oder Söhne und Töchter von Bäckereien, die studiert haben und nun ausprobieren wollen, wie sich backen so anfühlt. Viele erlernen danach den Beruf!

WNOZ: Der Zeit-Artikel, von dem ich anfangs gesprochen habe, bezieht sich auf einen Dokumentarfilm mit dem Titel „Brot“, der Ende Juni in den Kinos angelaufen ist. Haben Sie den Film gesehen?
Kütscher: Ja, der Regisseur Harald Friedl ist ein Freund von mir. Wir planen am 1. September ein Kino-Event in Weinheim, wozu er anreisen und mit den Zuschauern diskutieren wird. Aufgrund der Corona-Beschränkungen werden dort aber leider nur unsere Seminargäste Platz finden können. Der Film ist jedoch sehr empfehlenswert, weil er die Bandbreite zwischen industrieller und handwerklicher Herstellung zeigt, ohne dabei dogmatisch zu sein. Er zeigt, was Brot ausmacht und wirft auch einen Blick in dessen Zukunft.

WNOZ: Wie wird die aussehen?
Kütscher: Im Film sieht man ein Projekt in Belgien, das herausfinden möchte, wie man auf dem Mars Brot backen kann. Für mich liegt die Zukunft des Brotes aber in seiner Vergangenheit: Traditionelle Herstellung mit guten Zutaten aus der Region und langen Teigreifezeiten.

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Deutschland ist das Land des Brotes und mit über 3.200 verschiedenen, im Brotregister des Deutschen Brotinstituts erfassten Brotsorten, die täglich in Deutschlands Bäckereien angeboten werden, wohl weltweit führend. Menschen aus aller Welt kommen zur Bundesakademie des Bäckerhandwerks in Weinheim, um diese Brotkultur in speziellen Programmen kennen zu lernen.

Die enorme Vielfalt hat verschiedene Ursachen, historisch gesehen etwa den typisch deutschen Föderalismus. Hier hat insbesondere der Kleinstaaterei des Mittelalters mit seinen vielen, eng abgegrenzten Königreichen, Großherzogtümern, Herzogtümern, Fürstentümern und freien Städten auf deutschem Boden sehr zur Bildung von regionalen Brotspezialitäten beigetragen. Doch auch das deutsche Ausbildungssystem war prägend. So darf in Deutschland nur derjenige eine Bäckerei eröffnen, der eine 3-jährige duale Ausbildung zum Bäcker, eine erfolgreiche Bäcker-Gesellenprüfung sowie auch eine erfolgreich abgeschlossene Meisterprüfung nachweisen kann. Bäckermeister sind aufgrund der Intensität dieses Ausbildungsweges bestens in der Lage, neue Brotsorten zu kreieren und erfolgreich im Sortiment einer Bäckerei zu etablieren.

Einer der Gründe für die Brotvielfalt ist aber auch die Getreidevielfalt in Deutschland. Denn auf den kargen Böden im Norden des Landes wuchs früher vorwiegend der Roggen, während im Süden der Weizen beheimatet war, in Regionen wie der Schwäbischen Alb z.B. in einer seiner Urformen, als Dinkel. Hier kommt nun der Sauerteig ins Spiel. Um mit Roggen zu backen, müssen die mehleigenen Enzyme (Amylasen) des Roggens in Schach gehalten werden, damit sie die Stärke nicht zerstören können, bevor sie im Ofen verkleistern. Im Gegensatz zum Weizen verkleistert Roggenstärke bekanntlich schon ab rund 55 Grad Celsius – also genau in dem Bereich, in dem Amylasen besonders aktiv sind. Er gilt also die Fähigkeit der Roggenstärke zu erhalten, im Ofen durch Verkleisterung Teigwasser zu binden und eine stabile Krume zu bilden. Hierzu wird der pH-Wert des Teiges durch Zugabe von Sauerteig abgesenkt, so dass die Enzymaktivität der Amylasen reduziert wird. Im Gegensatz zu anderen Ländern, in denen Weizensauerteige vor allem wegen des Triebes und des Aromas eingesetzt werden, ist die Verwendung von Sauerteigen bei stark roggenhaltigen Teigen bekanntermaßen technologisch notwendig und unverzichtbar – so zumindest die gängige Lehrmeinung. Korrekterweise muss aber auch gesagt werden, dass moderne Roggensorten zuweilen auch ohne Säurezugabe backfähig sind, also daraus hergestellte Teige ohne Absenkung des pH-Wertes im Ofen eine stabile Krume bilden.

Bis zum Jahr 1960 war der Roggen in Deutschland das dominierende Getreide (wer früher „Korn“ sagte, meinte automatisch Roggen) und so ist Deutschland vor allem das Land des Roggen-Sauerteiges. Hier gibt es verschiedene Führungsarten, die oft die Namen von deutschen Städten tragen, in denen sie entwickelt wurden. Die bekanntesten Beispiele dafür sind der Weinheimer Qualitätssauerteig, der Detmolder Einstufensauerteig, der Monheimer Salzsauerteig, der Ulmer Flüssigsauer, der Isernhäger Sauerteig und der Berliner Kurzsauer. Jede dieser Führungen hat gewisse Vorzüge, sei es im Bereich der Führungsdauer, der Höchststehzeit, der Aromatik oder auch der Praktikabilität. (Hinweis: beim Vortrag wurden die einzelnen Führungen anhand von Tabellen näher betrachtet)

Ein Spruch aus der Historie besagt: „Backen und Brauen gelingt nicht immer“. Man wusste zwar schon recht früh von der Notwenigkeit der Fermentation, verstand diese aber lange nicht zu steuern. In Deutschland lieferten im 15. und 16. Jahrhundert die Brauer und Schnapsbrenner den Bäckern die erste Hefe. In Frankreich war Hefe lange umstritten, da die Bevölkerung eine Gesundheitsgefährdung fürchtete. Erst 1670 wurde dort die Verwendung von Bierhefe erlaubt, wobei sie vorher mit Sauerteig vermischt werden musste. In Europa wurden die ersten Hefezüchtungen um 1700 bekannt. Ende des 18. Jahrhunderts hatte sich die fabrikmäßige Produktion von Hefe etabliert. In der Regel wurde dabei eine Kombination von Hefe und Sauerteig zur Teiglockerung benutzt, was in vielen Fällen bis heute gilt.

Im Jahr 1900 wurde der Roggensauerteig in Deutschland erstmals durch Zitronensäure ersetzt, mit nicht optimalen Backergebnissen. Um 1920 wurden kombinierte Führungen empfohlen, also die Mischung von Roggensauerteig und zugesetzten Säuren, weil damalige Mehle in Deutschland über einen besonders hohen Enzymgehalt verfügten. Die kombinierte Führung versprach seinerzeit eine höhere Produktsicherheit. Parallel dazu entwickelte man Sauerteigstarterkulturen und bot sie als „Reinzuchtsauer“ an. 1930 gelangten die ersten Sauerteig-Ersatzprodukte aus Quellmehl und Gärungsmilchsäure als sogenannte „Fertigsauer“ auf den Markt. Parallel dazu wurde auch getrockneter Sauerteig angeboten, mit verfahrensbedingt nur geringem Säureanteil. Nachdem derlei Convenience-Ersatzprodukte zunächst großen Zulauf hatten, besinnen sich die deutschen Bäckereien heute zunehmend wieder ihren Wurzeln und pflegen selbst gezüchtete Sauerteige, die aus betriebswirtschaftlichen wie aromatischen Gründen unerreicht sind, auch weil man sich hiermit geschmacklich von anderen Anbietern unterscheiden kann. Jede Backstube hat ihre eigene Mikroflora, insofern entstehen bei selbst gezüchteten Sauerteigen Brote mit eigener Identität.

Doch was ist Sauerteig eigentlich? In den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches, welche in Deutschland eine verbindliche Rechtsauffassung für die Herstellung von Lebensmitteln darstellen, ist Sauerteig heute wie folgt definiert: „Sauerteig ist ein Teig, dessen Mikroorganismen (z. B. Milchsäurebakterien, Hefen) aus Sauerteig oder Sauerteigstartern sich in aktivem Zustand befinden oder reaktivierbar sind. Sie sind nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser zur fortlaufenden Säurebildung befähigt. Teile eines Sauerteiges werden als Anstellgut für neue Sauerteige verwendet. Die Lebenstätigkeit der Mikroorganismen wird erst durch Backen oder Heißextrudieren beendet. Die Säurezunahme des Sauerteigs beruht ausschließlich auf dessen Gärungen.“

Ernährung verändert sich, und so wird in Deutschland heute etwa zehnmal mehr Weizen verarbeitet als Roggen. Auch die Enzymatik der modernen Roggensorten ist wie gesagt anders als früher, so dass man ein typisch deutsches Mischbrot – die beliebteste Brotsorte Deutschlands, bestehend aus einer Mischung von Roggen- und Weizenmehlen unter Verwendung von Sauerteig – fast schon ohne Sauerteig oder andere Säurezugaben backen könnte. Dennoch schätzen viele Menschen den aromatischen, leicht sauren Geschmack eines Mischbrotes und möchten daher nicht auf Sauerteig verzichten. Gerade im Norden Deutschlands sowie in manchen Regionen Bayerns wird dabei noch heute besonders kräftig versäuert. Hinzu kommen die positiven Effekte des Sauerteiges, etwa auf die Frischhaltung, die Bekömmlichkeit und das Aroma von Sauerteigbroten insgesamt.

Im Zuge immer neuer Ernährungstrends der modernen Zeit und damit verbundenen Ängsten liegt der Fokus der Menschen heute oft nicht mehr auf dem, was sie essen, sondern dem, was sie nicht essen. Bei dieser „Frei von…“-Welle spielt auch der Aspekt „Frei von Hefe“ eine Rolle, so dass neben den klassischen Roggensauerteigen – hier erfolgt oft noch eine Hefezugabe zum Teig – in Deutschland nun verstärkt auch triebstarke Weizensauerteige eingesetzt werden, die in anderen Ländern als Levain (Frankreich) oder Livieto Madre (Italien) bekannt sind. Gerade alte Weizenarten, sogenannte Urgetreide wie z.B. Emmer, sind dabei besonders im Trend. Das Ansetzen dieser Sauerteige erfolgt entweder mit Starterkulturen oder aber – Stichwort eigene Identität – mit Hefewasser. Hierbei werden z.B. Rosinen oder Früchte in warmem Wasser angesetzt, das zu gären beginnt. Aufgrund des „Frei von Hefe“-Trends (korrekterweise müsste es natürlich „frei von Backhefe“ heißen) widmet man sich zunehmend auch den Sauerteig eigenen Hefen. Diese werden bei einem sogenannten 3-Stufen-Sauerteig gezielt aktiviert, doch auch einstufige Sauerteige erzeugen bei ausreichend langer Teigreifezeit des Brotteiges ausreichend Trieb, so dass auf die Zugabe von Backhefe verzichtet werden kann.

Weil die Deutschen nicht nur Brotweltmeister, sondern auch Reiseweltmeister sind, lernen sie viele andere Brotsorten weltweit kennen und schätzen. Daher gehören französische Baguettes, italienische Ciabatta, skandinavische Knäckebrote oder türkische Fladenbrote heute zum Sortiment vieler deutscher Bäckereien. All dies führt zu einer Stärkung und Weiterentwicklung der Deutschen Brotkultur mit ihrer enormen Vielfalt im Brotland Deutschland.

Dazu tragen auch neue Entwicklungen bei, etwa die Weiterbildung zum Brot-Sommelier, die von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim seit 2015 angeboten wird, mit staatlich anerkannter Prüfung. Hierbei qualifizieren sich Bäckermeister in insgesamt 8 Modulen je 3 Tagen in den Bereichen Brotkultur und Brotgeschichte, Brotsensorik, Foodpairing (bzw. Breadpairing: welches Brot passt zu welcher Speise und welchem Getränk?), aber auch Kommunikation, Marketing und Präsentation. Die wichtigsten Elemente dieser Fortbildung sind im Fachbuch Die Sprache des Brotes zu finden, welche ich mit Prof. Michael Kleinert aus der Schweiz verfasst habe und nicht nur deshalb sehr empfehlen möchte. Die hedonische Beschreibung von Brot nach der Weinheimer Brotsprache schult die Sinne und verbindet jeden Menschen emotional mit Brot. Dies gilt sowohl für Kunden als auch für Lehrlinge und für jeden anderen Mitarbeiter. Gerade Brote mit Sauerteigen und langen Teigreifezeiten können dabei sensorisch besonders überzeugen.

Fazit

Deutschland ist das Land des Brotes und historisch gesehen eng verbunden mit dem Roggen und dem Roggensauerteig, der in verschiedensten Führungsarten gepflegt wird. Durch Trends in den Bereichen Getreidekonsum, Getreidequalität und Ernährung verändern sich die Märkte jedoch, was neue Chancen für Bäckereien eröffnet. Weil Menschen keine Produkte kaufen, sondern in Wirklichkeit Gefühle und Geschichten – also Emotionen – gilt es diese Vorzüge angemessen herauszustellen, etwa durch eine wertige Genussbeschreibung nach der Weinheimer Brotsprache.

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Früher galt das achtlose Wegwerfen von Brot als Brotfrevel, worauf eine göttliche Strafe stand. Heute werden in Europa drei Millionen Tonnen Brot pro Jahr weggeworfen! Damit könnte man ganz Spanien versorgen! Deutschland steht mit 500.000 Tonnen Brotabfall pro Jahr dabei leider an vorderster Front, was in etwa dem Jahresverbrauch von Niedersachsen entspricht.^[1].

Während die meisten Bäckereien übrig gebliebene Ware heute systematisch verwerten (z.B. als Semmelmehl verarbeiten, an Tafeln spenden, an Futtermittelhersteller abgeben oder in Spezialgeschäften verkaufen), landen in Privathaushalten noch immer große Mengen an Brot im Abfall. Das muss nicht sein…

Altes Brot vermeiden

1. Keine Aufbackware kaufen
Brot vom Discounter ist nicht wirklich „frisch gebacken“, wie gerne behauptet wird, sondern zumeist aufgebacken. Es wurde vor langer Zeit irgendwo produziert, gebacken, verpackt, eingefroren, gelagert, transportiert, nochmals gelagert, dann ausgepackt und nochmals kurz aufgebacken. Kein Wunder, dass solche Ware in der Regel viel schneller altert als ein tagesfrisches Brot vom Bäcker. Jenes kostet etwas zwar mehr, hält aber länger frisch. Unter dem Strich sparst Du Geld und reduzierst Brotabfall.

2. Brot richtig lagern
Wie bewahrst Du dein Brot auf? In der Plastiktüte? Im Kühlschrank? In der Kunststoffdose? Alles falsch! Warum dies so ist, erkläre ich Dir hier. Tipp: Investiere in einen vernünftigen Brottopf (einer der Markennamen ist „Römertopf“) aus Steinzeug mit offenporigem Deckel. Brot bleibt darin viel länger lecker und schimmelt nicht. Du wirfst weniger Brot weg, vermeidest Lebensmittel-Verschwendung und sparst Geld.

3. Frisch portionieren und einfrieren
Gerade kleinere Haushalte tun sich schwer damit, einen ganzen Brotlaib am Stück zu verspeisen. Schließlich will man ja auch mal abwechseln. Eine gute Alternative ist, das Brot in der Bäckerei gleich in Scheiben schneiden zu lassen, jeweils 2-3 Scheiben in einen Frischhaltebeutel zu verpacken, diese einzufrieren und nach Bedarf zu entnehmen. Damit das Brot beim Einfrieren nicht leidet, muss der kritische Temperaturbereich zwischen -7 Grad und +7 Grad (in dem Brot besonders schnell altert) möglichst schnell durchschritten werden. Die einzelnen Päckchen beim Einfrieren also nicht übereinander stapeln, sondern im Tiefkühlschrank ausbreiten, bis sie durchgefroren sind.

4. Trockenes Brot wieder auffrischen
Altes Brot ist immer noch ein wertvolles Lebensmittel – es hat nur Wasser verloren! Sofern das Brot nicht bereits steinhart ist, kann man das Wasser teilweise wieder hinzugeben, indem man das Brot eine Weile in ein feuchtes Handtuch wickelt und dann ca. 10 – 15 min aufbackt. Auch eine feuchte Backatmosphäre (z.B. einem Dampfgarer) hilft. Alternativ kann man es über Nacht in einen luftdicht geschlossenen Behälter legen, dessen Boden mit Wasser bedeckt ist. Das Brot darf dabei aber selbst nicht im Wasser liegen, insofern einen Backring oder eine Tasse unterlegen. Aufgefrischtes Brot muss jedoch sehr bald verzehrt werden.

Altes Brot verwerten

5. Zu Paniermehl mahlen
Schneide das alte gewordene Brot in Scheiben und lege diese auf ein Küchengitter oder in einen abkühlenden Backofen. Je schneller die Luft dran kommt, umso schneller wird das Brot trocknen. Mahle es dann in der Küchenmaschine zu Paniermehl. Sofern keine Ölsaaten o.ä. im Brot enthalten waren, ist trockenes Paniermehl sehr lange haltbar und eine hervorragende Zutat zum Abbinden, zum Bestreuen von Kuchenformen, zum Panieren und (Tipp!) auch als geschmacksgebende Zutat zum Brotbacken selbst. Hierzu einfach etwas Paniermehl einweichen und dann mit zum Teig geben.

6. Frikadellen braten
Zur Herstellung von Frikadellen (je nach Region auch Fleischküchle oder Bouletten genannt) nimmt man traditionell in Milch oder Wasser eingeweichte, alte Brötchen. Das klappt auch bestens mit alt gewordenen Weizen- oder Mischbroten. Diese Zutat bringt Bindung, Feuchtigkeit und Geschmack in die Frikadelle.

7. Croûtons herstellen
Selbst gemachte Croûtons sind beliebt und durch die knusprige Konsistenz eine Bereicherung für jeden Salat und für Suppen. Nicht ist einfacher, als diese als alt gewordenem Brot selbst herzustellen: einfach das alt gewordene Weißbrot oder Mischbrot in Würfel schneiden und in der Pfanne mit etwas Butter oder Öl kross braten. Mit etwas Knoblauch oder Kräutern bekommen die Croûtons einen besonderen Pfiff.

8. Ofenschlupfer zubereiten
Ofenschlupfer ist eine süße Spezialität aus dem Schwäbischen. Ofenschlupfer wird maßgeblich aus altem Brot hergestellt und passt damit zum Image der Schwaben, die als besonders sparsam gelten. In Österreich, Tschechien und der Slowakei kennt man unter der Bezeichnung „Scheiterhaufen“ eine Variante des Ofenschlupfers. Neben Altbrot kommen Äpfel, Rosinen, Mandeln, Sahne und Ei hinzu. Ein Rezept findest Du u.a. hier. Ofenschlupfer sollte ofenwarm verspeist werden, am besten mit einer leckeren Vanillesauce. Ein Traum!

9. Kirschmichel (Kerscheplotzer) herstellen
Kirchmichel ist eine Variante des Ofenschlupfers, ebenfalls aus Süddeutschland, nur eben mit Kirschen statt Äpfeln. In der Pfalz wird der Kirschmichel „Kerscheplotzer“ genannt. Wie auch beim Ofenschlupfer empfiehlt sich zur Abrundung eine leckere, noch warme Vanillesauce.

10. Leckere Brotchips rösten
Die leckere und gesunde Knabberei! Schneide das alte Brot (am besten ein Weißbrot oder Mischbrot) hierzu in möglichst dünne Scheiben, lege diese ausgebreitet auf ein Backblech, pinsele etwas Olivenöl darüber und schiebe dies in den vorgeheizten Ofen. Über den Geschmack des Öls lässt sich der Charakter der Brotchips beeinflussen. Probiere unbedingt auch mit Knoblauch, Bärlauch oder mediterranen Kräutern aromatisierte Öle aus.

11. Brotpudding zubereiten
Brotpudding kennt man auch in den USA und England (bread pudding), Frankreich (pouding au pain) sowie Varianten davon in vielen weiteren Ländern. In Ägypten heißt eine verwandte Süßspeise „Om Ali“, in Mexico „Capirotada“. Stets wird dabei altes Brot (gut geeignet sind Weißbrote und Mischbrote) mit Milch, Zucker und Eiern zu einem Pudding zubereitet. Ein Rezept findest Du u.a. hier. Das ergänzende Abschmecken mit etwas Vanille und Zimt ist zu empfehlen. Außerdem tun gehackte Mandeln und in Rum eingeweichte Rosinen der Rezeptur gut. Einfach ausprobieren.

12. Einen herzhaften Brotauflauf machen
Eine mit Butterschmalz ausgepinselte Auflaufform wird mit der gleichen Menge gewürfeltem Altbrot, Speck und Käsewürfeln gefüllt. Darüber kommen Tomatenscheiben und reichlich Béchamelsauce zum Überbacken, ggf. auch noch etwas geriebener Parmesan oder Mozzarella. Beim Backen am besten mit Alufolie abdecken, damit es von oben nicht zu dunkel wird! Verschiedene Rezeptvarianten findest Du hier.

13. Arme Ritter braten
Schon die Römer kannten diese Art der Resteverwertung von Brot! Laut Wikipedia gibt es viele regionale Namen für Arme Ritter, z.B. Semmelschmarrn, Kartäuserklöße, Weckschnitten, Bavesen, Pofesen, Blinder Fisch oder Fotzelschnitten. Zur Zubereitung werden halbierte Weißbrotscheiben in einer Mischung aus Milch, Eiern, Zucker und Vanille eingeweicht und dann mit etwas Butterschmalz gebraten. Arme Ritter werden warm mit etwas Zimtzucker, Ahornsirup oder Vanillesauce serviert.

14. Semmelknödel rollen
Helle Brote oder Brötchen werden mit ein wenig Milch, Eiern, Zwiebeln, Salz und Kräutern zu hervorragenden Semmelknödeln oder – ergänzt um Speck – auch zu Speckknödeln. Rezepte gibt es hier. Wenn Knödel übrig bleiben, können sie am zweiten Tag in Scheiben geschnitten und gebraten werden. Die Mülltonne bleibt verschont.

15. Einen Hackbraten zubereiten
Hackbraten wird in manchen Regionen auch „falscher Hase“ genannt. Er besteht aus trocken gewordenen, in Wasser geweichten Brötchen oder Brotstücken sowie Hackfleisch, Ei, Zwiebeln sowie Salz und Pfeffer. Alles wird gemischt, zu einem Laib gerollt und von allen Seiten gebraten oder im Ofen gebacken. Manchmal kommt ein gekochtes Ei in die Mitte des Hackbraten-Laibes. Eine große Auswahl an Hackbraten-Rezepten findest Du hier. Durch das eingeweichte Brot werden Hackbraten stets besonders saftig, lecker und locker – und Du vermeidest Brot im Abfall.

16. Tiere füttern
Du hast geschmunzelt, stimmt? Doch die Vorstellung, dass Brot auf der Müllhalde verrottet, ist unerträglich. Besser also, Du verfütterst die Kalorien. Hierzu sammelst Du das Brot zuhause in einer großen Papiertüte und bringst es gelegentlich jemandem, der in größerem Stil Nutztiere wie z.B. Fische, Pferde, Schweine, Hühner hält. Hier findet sich immer jemand, frag einfach mal unter Deinen Freunden, Vereins- oder Arbeitskollegen nach. Damit das Brot bis dahin nicht schimmelt, muss es zuvor unbedingt in Scheiben geschnitten und luftgetrocknet werden.

Ergänzungen von Lesern

Am 28.05.2019 erreichte mich eine E-Mail von Katarina Maiwald mit folgendem Inhalt:

„Hallo Herr Kütscher, habe durch Zufall Ihre Seite entdeckt und Ihre Tipps zur Altbrotverwertung. Beschäftige mich schon lange damit, Lebensmittel nicht zu verschwenden und bin da fündig geworden. Ich habe noch andere Vorschläge – ich verwende z.B. Brösel aus Schwarzbrot für Frikadellen etc., da sie so viel herzhafter schmecken. Älteres Brot lasse ich immer lufttrocknen und setze daraus selbst Sauerteig an, ein Sauermilchbrot ist superlecker. Muss halt nur ein paar Tage stehen. Außerdem gibt es eine tolle polnische Suppe namens Zur bzw. Zurek, die entweder mit Roggenschrot angesetzt wird, ich kenne aber auch die Variante mit Buttermilch und eingeweichtem Schwarzbrot, die mittels Knoblauch und einer Art Knackwurst sehr gut schmeckt. Im Polnischen gibt es ein Sprichwort: Mit Zur steht ein Kerl wie eine Mauer.“

Vielen Dank für diese Ergänzungen, hiermit gerne weitergegeben. Über weitere Vorschläge aus dem Kreis der Leser/innen hier würde ich mich freuen.