Weltmeisterschaften im Bäckerhandwerk

Bereits seit dem Jahr 1971 existiert ein jährlicher Wettbewerb, in dem sich die besten Jungbäcker eines Landes international vergleichen. Diese UIBC International Competition for Young Bakers unter dem Patronat des Bäcker- und Konditoren-Weltverbands UIBC fand erstmals in Deutschland und seitdem in wechselnden Ländern statt, zuletzt in den Jahren 2011 und 2015 in Deutschland, an der Bundesakademie Weinheim – hier für Euch ein Video von 2015. Seit dem Jahr 2018 darf ich den UIBC-Wettbewerb als Jurypräsident leiten.

Für erwachsene Bäcker hat der Franzose Christian Vabret im Jahr 1992 erstmals den Coupe du Monde de la Boulangerie organisiert, die Weltmeisterschaft der Bäckerei. Diesem Beispiel sind in den folgenden Jahren viele andere Veranstalter gefolgt. Zu den Weltmeisterschaften des Bäckerhandwerks gehören u.a. den UIBC iba Cup alle 3 Jahre auf der iba in München , der jährliche Sigep Bread Cup in Rimini/Italien, der jedes Jahr auf wechselnden Kontinenten organisierte Mondial du pain, der alle 2 Jahre stattfindende Bread in the city Wettbewerb in Taiwan sowie die Europe Skills und die World Skills.

Der in unserer Branche sehr renommierte Coupe Du Monde de la Boulangerie wurde von Christian Vabret seit Gründung in einem 4-Jahres-Takt organisiert (derzeit denkt man über eine Modifikation nach). Im ersten Jahr fand endabei in über 30 teilnehmenden Ländern nationale Wettbewerbe statt, um jeweils den besten Bäcker in folgenden drei Wettbewerbskategorien zu finden: a) Baguette und Brote der Welt, b) Süße Kleingebäcke und c) „Artistic Piece“, also ein gebackenes Schaustück. Die drei Kandidaten repräsentierten dann als Team gemeinsam ihr Land und traten hierzu im zweiten Jahr in vier Regionen der Welt zu Vorentscheiden an. Die Regionen waren/sind: Amerika, Europa, Afrika und Asien/Pazifik. Die Vorentscheide nannten sich jeweils „Coupe Louis Lesaffre“, benannt nach dem Gründer des Hauptsponsors, des französischen Hefekonzerns Lesaffre. Beim den Louis Lesaffre Cups qualifizierten sich die besten Teams für das Finale, den „Coupe Du Monde de la Boulangerie“ in Paris. Anschließend wurden die Ergebnisse der einzelnen Kandidaten in diesem Teamwettbewerb nochmals ausgewertet und die besten Bäcker in jeder der Kategorien anschließend zu einem Einzelwettbewerb eingeladen. Diese Weltmeisterschaft nannte sich nun „Masters de la Boulangerie“.

Coupe Louis Lesaffre Asia/Pacific 2019

Bei manchen der genannten Wettbewerbe durfte ich bereits in der Jury mitwirken und wurden für den im November 2019 stattfindenden Louis Lesaffre Cup der Region Asien/Pazifik gebeten, die Jury in Shanghai zu leiten. Dieser Wettbewerb wurde auf der Internationalen Import- und Export-Ausstellung CIIE ausgetragen, die zum zweiten Mal stattfand und nicht nur hunderttausende Besucher hatte, sondern auch die höchste Sicherheitsstufe. Unter anderem waren der chinesische Staatspräsident Xi Jingping sowie auch der französische Staatspräsident Macron auf der Messe und auch am Stand des Wettbewerbs.

Die Erfahrungen der vergangenen Weltmeisterschaften zeigen, dass derzeit asiatische Teams die Wettbewerbe unseres Handwerks dominieren. Einer der Gründe dafür ist, dass ein asiatischer Bäcker nach dem Gewinn eines solchen Wettbewerbs in seinem Land derart berühmt wird, dass sich jede Anstrengung lohnt, während die Erfolge der Deutschen Bäckernationalmannschaft, die ich coachen darf, von den Medien nur als Randnotiz aufgegriffen wird, so z.B. den Deutschlands 2. Platz im UIBC iba Cup 2018 in München, mit 12 Teams aus aller Welt.

Das hohe Niveau in Asien bestätigte sich auch beim Louis Lesaffre Cup Asia/Pazifik im November 2019, der unter dem Thema „Musik aus dem Herzen Deines Landes stand“. Es waren fantastische Gebäcke zu diesem Thema zu erleben! Mit China, Korea, Singapur, Japan und Taiwan haben zwar nur 5 Teams teilgenommen, dies aber auf einem derart hohen Niveau, dass die Arbeit in der Jury außerordentlich anspruchsvoll war. Hierbei begleiteten mich Solveig Tofte aus den USA sowie Jimmy Griffin aus Irland, beide mit großen Erfahrungen als Teilnehmer und Jurymitglieder in vergleichbaren Wettbewerben. Eine besondere Ehre war, dass der Gründer des Coupe Du Monde Christian Vabret als Ehrenpräsident mit vor Ort war.

Die hohen Erwartungen an die asiatischen Teams wurden auch diesmal nicht enttäuscht. Zuschauer und Jury erlebten ein Feuerwerk an Ideen, hochinteressante Kombinationen von Zutaten und aufwändig konstruierte, kunstvolle Schaustücke, die begeisterten. Beim Louis Lesaffre Cup Asien/Pazifik 2019 haben sich die Teams aus Taiwan, Japan, China und Südkorea für das Finale des Coupe Du Monde in Paris qualifiziert, das im Februar 2020 durchgeführt wurde. Im Wettkampf mit den Gewinnern von den anderen Kontinenten (Amerika, Europa, Afrika) wurde China in Paris Weltmeister, knapp vor Japan. Mit Dänemark konnte ein europäisches Team den beachtlichen 3. Platz erringen, nachdem sich das Team unseres Nachbarlandes beim europäischen Vorentscheid zuvor auch gegen die Deutsche Bäckernationalmannschaft durchsetzen konnte.

Hier für Euch alle Teilnehmer und Ergebnisse der Bäcker-Weltmeisterschaft 2020.

Bilder vom Louis Lesaffre Cup Asia-Pacific 2019 (Asiatischer Vorentscheid)

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Berlin ist trendy, dies gilt auch für Food-Trends. Ebenso wie London und andere Weltstädte bietet Berlin gerade auch für Bäcker neue Inspirationen, u.a. interessante Konzepte von Quereinsteigern. Neben den genannten Betrieben sind auch viele andere Bäckereien in Berlin einen Besuch wert. Auch das Deutsche Brotinstitut hat seinen Sitz in Berlin. Eine gute Übersicht zu Bäckereien in Berlin hat Martin Blath, freier Journalist und Betreiber der Webseiten www.berlinsbestebaecker.de und www.brot-reporter.de. Die nachfolgenden Empfehlungen zu Bäckereien in Berlin mit hoher Brot-Kompetenz hat er als Gastbeitrag für brotexperte.de geschrieben. Martin Blath ist für die nachfolgenden Texte und Fotos verantwortlich, die Zeilen geben seine Meinung wieder. (Erstellt am 16.09.2017, aktualisiert am 07.07.2020)

Bäckereien in Berlin: Christa Lutum Bäckermeisterin
Seit Mitte 2016 sitzt Christa Lutum nicht mehr im Büro, sondern steht wieder in der Backstube. Die vormalige Mit-Inhaberin der Bio-Bäckerei Beumer & Lutum hat das Unternehmen verlassen und eine gläserne Kiezbäckerei mit Café in Charlottenburg eröffnet. Das überschaubare Sortiment des Bio-Betriebs mit dem schlichten Namen Christa Lutum Bäckermeisterin besteht ausschließlich aus Roggen- und Dinkelprodukten und hat sich schnell eine treue Fangemeinde geschaffen. Bei dem Ruf, der Christa Lutum vorauseilt, wäre alles andere wohl auch eine Überraschung gewesen.

Bäckereien in Berlin: Bäckerei Siebert
Schön, dass es so etwas Bodenständiges in Prenzlauer Berg noch gibt: Die 1906 gegründete Bäckerei Siebert ist ein Fels in der Brandung des „hippen“ Bezirks im Osten Berlins. Die Kunde von der herausragenden Qualität des Betriebs hat sich bis zum Feinschmecker herumgesprochen, der das von Lars Siebert geführte Familienunternehmen 2013 in den Kreis der besten deutschen Bäcker aufgenommen hat. Ein verlässliches Siegel für die Kunden ist zudem die Auszeichnung mit der „Goldenen Brezel“ der Bäckerinnung Berlin.

Bäckereien in Berlin: Bäckerei Hacker
Ein paar Straßen weiter produzieren Bäckermeister Thomas Hacker und sein Sohn Marvin täglich mindestens 500 Splitterbrötchen. Die dezent süßen Stückchen schätzen Kunden aus der ganzen Stadt ebenso wie den „Ost-Charme“ des aus den sechziger Jahren stammenden Interieurs des Ladens. Damals wie heute stapeln sich hier die Brote, Kuchen und Hefezöpfe in einfachen Metallregalen, die Kult-Status genießen. An dem aus der DDR-Zeit stammenden Sortiment hat sich ebenfalls nicht viel geändert. Qualität ohne Schnickschnack – dafür liebt man die 1896 gegründete Bäckerei Hacker.

Bäckereien in Berlin: Jute Bäckerei
Nicht weit von den Hackers entfernt, in der Schönhauser Allee, hat sich die 2015 eröffnete Jute Bäckerei („jute“ = berlinerisch für „gute“) quasi aus dem Stand heraus etabliert. „Glutenfrei und sonst nichts“ lautet das Motto des Bio-Betriebs von Quereinsteiger Friedrich von Gilsa, der inzwischen auch eine Filiale am Stadtrand betreibt. Außerdem beliefert er diverse Bio-Supermärkte, Reformhäuser und Naturkostläden in Berlin und Brandenburg. Mit Bäckermeister Guido Tauer, der über eine lange internationale Berufserfahrung verfügt, hat Gilsa den idealen Betriebsleiter an Bord geholt.

Bäckereien in Berlin: Bäckerei Konditorei Eis Voh
Auch Tauers Kollege Horst Voh, Inhaber der ebenfalls komplett glutenfreienBäckerei und Konditorei Eis Voh, hat lange Jahre im Ausland gearbeitet. Im Jahr 2010 war sein Gastspiel in Japan beendet, und der Bäckermeister eröffnete seinen eigenen Betrieb in Wilmersdorf – zunächst als glutenfreies Bio-Eiscafé. Eis gehört weiterhin zum Angebot der Vohs, aber längst steht eine stattliche Auswahl an großartigen Broten, Brötchen, Kuchen und Torten im Mittelpunkt des Sortiments, das auch über den Online-Shop vertrieben wird.

Bäckereien in Berlin: Kønigliche Backstube
Ein bisschen an längst vergangene Zeiten erinnert einer der jüngsten Betriebe der Stadt: Im Sommer 2016 hat Michael Köser seine gläserne Kønigliche Backstube in Neukölln eröffnet, wo es das Brot wie früher erst nachmittags gibt. Für den 53-jährigen Bäckermeister, der zuvor bei Beumer & Lutum beschäftigt war, hat das den großen Vorteil, dass er der Nachtarbeit Lebewohl sagen konnte. Und die Kunden haben damit kein Problem. Sie freuen sich, dass sie endlich wieder eine Bäckerei in ihrem Kiez haben, die diese Bezeichnung aus ihrer Sicht verdient, und außerdem mit Bio-Rohstoffen arbeitet.

Bäckereien in Berlin: Weichardt-Brot
Ihre ersten Brote haben Monika und Heinz Weichardt auf der Straße vor drei Waldorfkindergärten verkauft. Das war 1977. Heute zählen die Produkte der Wilmersdorfer Demeter-Vollkornbäckerei fraglos zum Feinsten, was die Hauptstadt an Backwaren zu bieten hat. Das „Geheimnis“ ihrer besonderen Brotqualität führt die anthroposophisch orientierte Familie auf ihre drei Mühlen mit den ein Meter großen Mahlsteinen aus den Sextener Dolomiten zurück, die das Korn bei nur 90 Umdrehungen pro Minute ganz leicht aufbrechen. Über seinen Online-Shop beliefert der Bio-Betrieb Kunden in ganz Deutschland.

Bäckereien in Berlin: Mehlwurm Vollkornbäckerei
Neukölln ist auch der Stammsitz einer Institution der Berliner Bio-Szene: Die Brote der 1983 als Kollektiv an den Start gegangenen Mehlwurm Vollkornbäckerei gehören zum Besten, was die Stadt zu bieten hat. Darin sind sich die Kunden mit dem Feinschmecker einig. Und der Kuchen des nach wie vor selbst verwalteten Betriebs verdient ebenfalls das Prädikat „besonders wertvoll“. Gewiss, auch Mehlwurm geht mit der Zeit und hat längst nicht mehr ausschließlich Vollkornprodukte im Sortiment – aber jedem Trend hinterher zu laufen, haben die Bio-Pioniere nicht nötig.

Bäckereien in Berlin: AREA Bread
Ava Celik wollte den Tag nicht länger mit etwas „Schrecklichem“ beginnen – also mit verpacktem glutenfreien Brot aus dem Supermarkt. Deshalb ging sie Mitte 2016 selbst ans Werk und entwickelte ihre eigenen hefefreien Sauerteigbrote mit Mehlen ohne Klebereiweiß. Nach der Diagnose „Zöliakie“ sah sie dazu keine Alternative. Seit Dezember 2018 stellt die gelernte Schauspielerin diese Brote in ihrer Bäckerei AREA Bread in Charlottenburg her – eine Ausnahmebewilligung gemäß Paragraf 8 der Handwerksordnung macht’s möglich. Für einen Besuch in der Fasanenstraße spricht die Tatsache, dass Celiks glutenfreie Backwaren nichts von dem vermissen lassen, was man von einem ausgezeichneten Brot erwartet. Hinweis: Ava Celik war auch Talkgast beim 4. Weinheimer Brotforum 2020 an der Bundesakademie des Bäckerhandwerks in Weinheim. Dort hat sie ihr Konzept und ihre Brote vorgestellt, was sehr gut ankam.

Bäckereien in Berlin: Sironi – Il Pane di Milano
Zu den spannendsten Bäckereien in Berlin und Neueröffnungen der vergangenen Jahre gehört zweifelsohne Alfredo Sironis Il Pane di Milano in der Kreuzberger Markthalle Neun. Der am Comer See geborene 32-jährige Historiker ist offiziell kein ausgebildeter Bäcker, hat das Handwerk aber im Café seiner Eltern gelernt. Das Ergebnis kann sich sehen lassen, wie zum Beispiel sein 1,8 Kilogramm schwerer Laib aus Hartweizengries beweist. Ganz zu schweigen von Alfredos Focaccia, die er selbst (wohl zu Recht) als die beste der Stadt bezeichnet.

Bäckereien in Berlin: Erste Rheinländische Bäckerei
Nicht so recht nach Preußen passen will der Name einer 1899 eröffneten Bäckerei in Steglitz: Da es zu jener Zeit in Berlin eine starke rheinländische Kolonie gab, nannte Firmengründer Friedrich Mälzer seinen Betrieb Erste Rheinländische Bäckerei. Damals wie heute besonders begehrt ist das rheinländische, über eine Vier-Stufenführung hergestellte Vollkornbrot, das Fans in ganz Deutschland hat. Zudem möchte der Rheinländer natürlich auch fern der Heimat nicht auf sein geliebtes „Röggelchen“ verzichten. Denn das Sauerteigbrötchen bildet die unentbehrliche Grundlage für ein Kölner Nationalgericht namens „Halve Hahn“ – ein mit zwei dicken Scheiben mittelaltem Gouda, saurer Gurke und Senf belegtem Roggenbrötchen.

Bäckereien in Berlin: Domberger Brot-Werk
Eigentlich hat Florian Domberger mit dem Bäckerhandwerk nichts am Hut – außer seiner Leidenschaft für gutes Brot. Die hat der studierte Verkehrsbetriebswirt im Oktober 2016 zu seinem neuen Beruf gemacht. Sein Domberger Brot-Werk in Tiergarten – eine kleine gläserne Stadtteilbäckerei – ist auch dank einiger Journalisten in weiten Teilen Berlins ein Begriff für herausragendes Brot aus Bio-Rohstoffen. Mit Bäckermeister Ralf Tschentscher hat der Seiteneinsteiger einen kongenialen Betriebsleiter gefunden, der nicht nur in der Backstube, sondern auch im Verkauf zu überzeugen weiß.

Bäckereien in Berlin: Brotgarten
Ebenso wie die Mehlwurm Vollkornbäckerei zählt auch der Charlottenburger Brotgarten zu den Berliner Bio-Pionieren – und fraglos zu den besten Bäckereien in Berlin. Und ebenso wie Mehlwurm wurde der Betrieb 1979 als Kollektiv gegründet, in dem das politische Bewusstsein der Kollektivisten nicht minder wichtig war als deren handwerklichen Fähigkeiten. Der Brotgarten kommt mit einem Standort aus und ist auf sechs Wochenmärkten vertreten. Und für die Anwohner ist das Brotgarten-Bistro eine Institution in ihrem Kiez, die nicht nur der Nahrungsaufnahme dient.

Bäckereien in Berlin: Die Backpfeife
Ein Stern in Ost-Berlin ist die bisher jüngste Betrieb der Stadt. Hier, auf dem wiederbelebten Holzmarkt-Areal an der Spree, hat Mattis Harpering im Mai 2017 seine kleine Ladenbäckerei Die Backpfeife eröffnet. Der 30-Jährige hat sein Handwerk in der elterlichen Bio-Bäckerei bei Göttingen erlernt und anschließend einige Jahre Erfahrung bei Märkisches Landbrot in Berlin gesammelt. Harpering setzt auf ein kleines Sortiment, das vor allem von Brot und belegten Stullen geprägt wird. Aber auch die Gäste eines ebenfalls auf dem Holzmarkt ansässigen Burger-Restaurants schätzen es, dass die Fleischklopse in qualitativ hochwertigen Bäckerbrötchen serviert werden.

Bäckereien in Berlin: Brot ist Gold
Über den Namen für ihre Bäckerei mussten Kolja Orzeszko und Athanassios Petalotis nicht lange nachdenken. „Brot ist Gold“, antwortete eine ältere Dame auf die Frage, was ihr das beliebteste deutsche Grundnahrungsmittel bedeute. Aber was heißt hier schon Bäckerei? Eine Backstube ist in der Schöneberger Goltzstraße jedenfalls nicht zu finden. Des Rätsels Lösung: Die beiden Quereinsteiger haben den 31-jährigen Meister Leonhard Simon engagiert, der das schmale Sortiment in der Bäckerei Johann Mayer produziert – wenn dort morgens das Tagewerk vollendet ist.

Bäckereien in Berlin: ufa-Bäckerei
Nach turbulenten Zeiten befindet sich die ufa-Bäckerei, eine der ältesten Vollkorn-bäckereien Berlins, wieder auf Wachstumskurs. Im Oktober 2013 musste die 1980 als Kollektiv auf einem besetzten Areal gegründete Firma Insolvenz anmelden. Doch schon wenige Monate später nahte die Rettung durch einen Großkunden: Seit 1. Januar 2014 gehört der Betrieb zur LPG Biomarkt GmbH, die in Berlin zehn Geschäfte betreibt. Seit Anfang 2018 sorgt Bäckermeister Mustafa Topal für mächtig frischen Wind auf dem Gelände des ehemaligen Filmkopierwerks in Tempelhof. Inzwischen ist die ufa-Bäckerei wieder kerngesund ist und expandiert sogar.

Bäckereien in Berlin: Alpenstück
Berlin ist ein Eldorado für Seiteneinsteiger wie Iris Schmied. Beflügelt vom Erfolg ihres Restaurants Alpenstück, hat die studierte Betriebswirtin 2009 eine süddeutsch geprägte Bäckerei gleichen Namens in Berlin-Mitte eröffnet. Vor allem beim Kleingebäck zeigt sich der schwäbische Einschlag. Besonders begehrt sind natürlich die Seelen. Aber auch die aus Reutlingen stammenden Mutscheln, ein sternförmiges Gebäck aus mürbem Hefeteig, erfreuen sich regen Zuspruchs. Ganz oben auf der Beliebtheitsskala stehen jedoch der Ofenschlupfer und ein Roggenbrot mit alpenländischer Gewürzmischung.

Bäckereien in Berlin: Le Brot
Die einen schwärmen vom „besten Croissants außerhalb von Paris“, während die anderen schon beim Anblick des Baguettes in Verzückung geraten. Die im Dezember 2017 in Neukölln eröffneten Boulangerie Le Brot hat vom ersten Tag an den Geschmack ihrer Kunden getroffen. Im Mittelpunkt der gläsernen Backstube stehen die langzeitgeführte traditionelle Baguettestange sowie eine Variante mit zehn Prozent Roggenvollkornmehl und ein Fünfkorn-Baguette. Ergänzt wird das schmale Sortiment von einem Vollkornbrot, Brötchen auf Basis des Baguette-Teigs sowie von Croissants, Schokoladen-Croissants und Zimtschnecken.

Bäckereien in Berlin: Brotquelle
Die Kehrtwende im Leben des Mario Gonzalez kam 2012: Der 43-jährige Maschinenbau-Ingenieur hängte seinen Job an den Nagel und absolvierte eine Ausbildung zum Bäcker. Seit Januar 2018 steht der gebürtige Kolumbianer in seiner eigenen Backstube. Brotquelle heißt der kleine Bio-Betrieb in Friedrichshain, in dem ausschließlich glutenfreie Brote, Brötchen und Konditorwaren hergestellt werden. Backwaren ohne Klebereiweiß sind dem Meister quasi in die Wiege gelegt worden – arbeitet man in Südamerika doch überwiegend mit Mehlen aus Mais, Kartoffeln oder Reis. Und Mario Gonzales weiß, dass der Markt dafür rasant wächst.

Bäckereien in Berlin: Die Backstube
Selbstbestimmt und selbstverantwortlich arbeiten: Diesen Wunsch hegten im West-Berlin der frühen 1980-er Jahre viele junge Menschen aus dem linken Spektrum. Für einige ist er in Erfüllung gegangen, indem sie Kollektive in den unterschiedlichsten Branchen gegründet haben. Die 1981 eröffnete Kreuzberger Vollkornbäckerei Die Backstube ist eines der Urgesteine dieser Bewegung. Der Betrieb ohne Chef erwirtschaftet 80 Prozent des Umsatzes mit der Belieferung von kleinen Bio-Läden, Food-Kooperationen, Konsumentengruppen sowie neu entstandenen Hausprojekten und Kindertagesstätten.

Dies sind selbstverständlich nur Beispiele für viele andere interessante Bäckereien in Berlin. Die Auswahl stellt kein Ranking o.ä. dar. Sehr viele weitere empfehlenswerte Bäckereien findet man im Bäckereifinder des Deutschen Brotinstituts, mit aktueller Bewertung von deren Brotqualität.

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Mallorca und seine Bäckereien

Diesen Sommer zog es mich das erste Mal nach Spanien, genauer gesagt auf die Insel Mallorca. Egal mit welcher Person man über Mallorca spricht, jeder verbindet diesen Ort immer mit dem Thema Party am Ballermann. Aber wenn man sich die Zeit nimmt und Mallorca näher betrachtet, dann wird man mit den schönsten Stränden, Buchten und dem puren Leben belohnt.

Als geprüfter Brot-Sommelier gehört es zu meinen Urlauben dazu, unterschiedliche Bäckereien zu besichtigen. Deshalb stellte ich mir natürlich die Frage: Wo gibt’s hier gute Backstuben? Dank meines Smartphones bin ich mit dem spanischen Wort „Panaderia“ auf einige interessante Bäckereien in Palma de Mallorca und Can Pastilla gestoßen. Mit dem neuen Wissen machte ich mich sofort auf den Weg.

Bäckereien in Can Pastilla

Forn La Mallorquina
Die erste Bäckerei, die ich besuchte, machte von außen nicht den hochwertigsten Eindruck. Im Eingangsbereich wurde ich von einer Dame mit einem freundlichen „Hola!“ begrüßt. Ab diesem Zeitpunkt fühlte ich mich sofort wohl. Hinter der Theke bemerkte ich sofort die weizenlastige Auswahl an Broten. Allen voran Baguettes und ein paar runde Laibe Weizenbrote. Weiters gab es noch eine große Auswahl an süßen Gebäcken in jeglichen Variationen.

Forn Son Ferriol
Diese Bäckerei machte mich von Anfang an neugierig, da sie die große Überschrift „Ensaimadas“ trug. Direkt beim Eingang sprangen mir mehrere schneckenförmige und angezuckerte Gebäcke ins Auge. Das waren die Ensaimada de Mallorca, welche unter geschützter geografischer Angabe in eigens dafür entworfene Schachteln verkauft wurden.

Ensaimada de Mallorca
Die gefüllten oder ungefüllten Ensaimada werden in unterschiedlichen Größen verkauft. Es ist eine Spezialität auf Mallorca und sollte umgangssprachlich vor 10 Uhr verzehrt werden. Eine beliebte Füllung ist eine Art Kürbiskonfitüre. Das Gebäck selbst wird aus Stärkemehl, Wasser/Milch, Zucker, Eier, Hefe, eine Art Sauerteig (alter Ensaimada Teig) und Schweineschmalz hergestellt.

Santagloria
Das moderne Auftreten dieser Bäckerei machte mir sofort Lust hinein zu gehen. Wie erwartet gab es auch hier eine ganze Theke voller Baguettes in verschiedensten Variationen. Den restlichen Platz füllten süße Kleingebäcke wie Croissants, Plunder und pikant gefüllte Snacks.

Bäckereien in Palma de Mallorca

Horno Santo Cristo
Die Bäckerei Horno Santo Christo ist insgesamt sehr liebevoll eingerichtet. Die weiße Theke aus Holz bringt sehr viel Charme in den Raum und ließ ein heimatliches Gefühl in mir aufkommen. Horno Santo Cristo ist aber keineswegs veraltet. Die Betreiber gehen mit der Zeit und bieten auf ihrer Website sogar die spanische Spezialität Ensaimadas mit verschiedensten Füllungen zum Versand an.

Granier
Eine beeindruckende Bäckerei, die sich in einem schwarzen Mantel präsentiert. Leider war ich erst gegen Nachmittag gegenwärtig und verpasste somit die riesige Auswahl an Broten, welche alle auf ihrer Website aufgelistet sind. Ein Augenschmaus an Backkunst in verschiedensten Formen und kreativen Vollendungen, die einen Besuch dieser Bäckerei in der Hitze von Palma im Sommer belohnen.

Das besondere Highlight: Panaderia S’Estació
Gegen Ende meiner Besichtigungen zeigte mir mein Smartphone eine letzte Bäckerei auf dem Weg an, die sich als Highlight aller Bäckereien in Palma de Mallorca herausstellen sollte. Von der Sonne geblendet machte ich einen kleinen Schritt in den Shop hinein und blieb erst regungslos stehen. Mit dem Anblick hatte ich nicht gerechnet und ich habe so etwas auch noch nirgendwo zuvor gesehen. Ich stand mitten über der Bäckerei! Ja, das ist kein Schreibfehler – ich stand im Shop und gleichzeitig über der Bäckerei. Die Produktion war im Keller und nur durch einen Glasboden mit dem Shop verbunden. Mehr Transparenz und Show in einem kann man kaum realisieren. Ich könnte seitenweise über diese Bäckerei schreiben da sie mich dermaßen beeindruckt hat. Die Einrichtung, die Warenpräsentation, der Service, die Hygiene,… all diese Teilstücke befanden sich auf einem extrem hohen Level. Mehr dazu gibt es in meinem Video hier zu sehen. Die Bäckerei hat offenbar keine Website, es gibt lediglich Informationen bei Tripadvisor.

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Lissabon: Stadt mit Charme und Schattenseiten

Lissabon, portugiesisch „Lisboa“, ist bekanntlich die Hauptstadt Portugals und liegt an der Bucht des hier besonders breiten Tejo-Flusses, der in Lissabon in den Atlantik mündet. Darüber spannt sich u.a. die Brücke „Ponte 25 de Abril“, die aufgrund von Konstruktion und Farbe der Golden Gate Bridge in San Francisco zum Verwechseln ähnlich sieht.

Nachdem Lissabon um 1500 einer der glanzvollsten Handels- und Hafenstädte der damaligen Zeit war, wurde die Stadt durch ein Erdbeben im Jahr 1755 weitgehend zerstört. Nach einem Wiederaufstieg im 19. Jahrhundert hat Lissabon in den letzten Jahrzehnten sichtlich nachgelassen: die veraltete Bausubstanz ist teilweise nicht mehr bewohnt. Selbst an zentralen Plätzen in der Innenstadt, die hierzulande Premiumlagen für Immobilien wären, sind ganze Wohnblocks zerfallen und leer, was Teilen der Stadt einen morbiden Charme verschafft. Hinzu kommen erhebliche strukturelle Probleme, etwa im Bereich des Straßenverkehrs.

Die Zahl der Einwohner schrumpft: laut Wikipedia von über 800.000 Einwohnern um 1980 auf etwa 500.000 um das Jahr 2010. Viele Menschen sind aus der Stadt in das Umland gezogen. Im Distrikt Lissabon leben laut Wikipedia rund 2,4 Mio. Menschen und in der Metropolregion Lissabon rund 3,2 Mio Menschen (jeweils Stand 2015), somit mehr als 30 % der portugiesischen Bevölkerung.

Zu meinen touristischen Highlights gehören die zahlreichen, sehr guten Restaurants und Bars wie z.B. Ginlovers), aber auch eine Fahrt in den historischen Straßenbahnen durch enge Gassen sowie natürlich die Bäckereien in Lissabon und Produkte wie Pastéis de Nata, zu denen ich noch komme.

Bäckereien in Lissabon: Von der Diktatur zum Unternehmertum

Bis zur sogenannten Nelkenrevolution im Jahr 1974 war Portugal eine Diktatur, mit Produktionsgenossenschaften statt Unternehmertum und politisch festgelegten Brotpreisen. Hiervon ist nicht mehr viel übrig, von einzelnen Genossenschaften wie „UPAL“ einmal abgesehen, die im Jahr 1961 aus einem Zwangs-Zusammenschluss von 16 Bäckereien entstand und heute als „A Nossa Padaria“ eine Renaissance versucht. Hinzu kommen neu gegründete Bäckereien und Konditoreien, oft in Kombination mit Cafés. Im industriellen Bereich dominieren Player von außerhalb wie z.B. die Grupo Bimbo, Délifrance und weitere, die zum Teil in Portugal produzieren. Auch Handelsunternehmen wie z.B. Continente und Pingo Dogo produzieren in ihren Einkaufszentren Brot und andere Backwaren. Die Mehrzahl aller Brote wird in Portugal inzwischen in Supermärkten verkauft. Wie auch in vielen anderen Ländern, sind Toastbrote hierbei recht dominant.

Panificação Reunida de S. Roque: große Tradition und beeindruckende Räume

Die Panificação San Roque ist von der Innenstadt gut mit einem historischen Aufzug (Bergbahn) zu erreichen, der zum Aussichtspunkt Mirador San Pedro de Alcántara führt. Von dort sind es noch etwa 200 m bergaufwärts. Bei der Panificação (=Bäckerei) San Roque handelt sich aber eher um ein Café als um eine Bäckerei. Das Brotregal ist sehr überschaubar. Dennoch ist diese Bäckerei in Lissabon einen Besuch wert, aufgrund der sehr beeindruckenden, palastartigen Räumlichkeiten. Eine der prachtvollsten und schönsten Ladeneinrichtungen, die ich kenne!

Padaria Portuguesa: gut geführter Bäckereifilialist

Überall in der Stadt Lissabon findet man Bäckereien der Padaria Portuguesa, die mehr als zwei dutzend Standorte betreiben soll. Die Bäckerei ist gut geführt und wird von der Bevölkerung auch sehr gut angenommen. Am Eingang muss man eine Wartenummer ziehen. Die Warenpräsentation ist professionell und in der Regel ist ein Sitzbereich (Café) mit dabei. Das Sortiment im Brotregal besteht vorwiegend aus weizenbetonten Brotsorten, doch auch solche mit Mais und Roggen sind im Angebot.

Choupana Caffé: Brotkult und schnelle Pause

Der Eigner des Choupana, Fernando Lucio, stammt aus einer traditionellen Bäckerfamilie in Mafra. Das Wort „Brot“ steht im Mittelpunkt, in verschiedenen Sprachen eingestanzt über dem Brotregal und der kleinen, offenen Backstube. Von morgens 7 Uhr bis abends 20 Uhr verpflegen sich hier die Geschäftsleute, Schüler und Studenten aus dem Umfeld der Bäckerei. Sie kaufen auch Brot, z.B. das Mafra-Brot, ein Weizenbrot mit hoher TA (rund 185) und langer Frischhaltung, das täglich aus dem rund 50 km entfernten Mafra angeliefert wird.

Französische Bäckereien in Lissabon

Die französische Bäckereikultur breitet sich dank Unternehmen wie Paul oder Eric Kayser weltweit aus. Auch in Lissabon sind Filialen beider Bäckereifilialisten aus Frankreich zu finden, mit jeweils mehreren Standorten. Die Marke „Eric Kayser“ wird von einem Franchisenehmer betrieben, mit zentraler Produktion und rund einem Dutzend Verkaufsstellen. Auftritt und Produkte sind typisch französisch, dies gilt auch für die Bäckerei „Paul“, die weltweit gleich auftritt. Jedoch passt man sich auch regionalen Besonderheiten an und bietet regionale Spezialitäten an, z.B. die traditionellen Pastéis de Nata. Hervorzuheben ist, dass die Brotpreise in den französischen Bäckereien oft doppelt so hoch sind wie in den einheimischen Bäckereien in Lissabon wie z.B. Padaria Portuguesa.

Brotsorten und Brotpreise

Bäckereien in Lissabon haben keinen leichten Stand. Die Preise sind überall recht günstig. Die gängige Brötchensorte „Caraca“ kostet in den Bäckereien rund 15 Cent und ein Kilo Brot selten mehr als einen Euro, von den französischen Bäckereien einmal abgesehen, die bis zu 2,50 Euro je Kilo nehmen. Gängige Brotsorten in Lissabon sind Alentejano (Weizenbrot), Broa de Milo (Maisbrot bzw. mit Maismehl angereichert), Rosquilha (ringförmiges Weizenbrot), Caracas (angeschobene Weizenbrötchen), Bolo do Caco (fladenähnliches Brot mit Olivenöl), Maia Bread (langes Weizenbrot).

Pastéis de Nata: Blätterteigtörtchen mit Suchtgefahr

Das Rezept des „Pastel de Nata“ („Pastéis de Nata“ ist die Mehrzahl hiervon) soll schon vor dem 18. Jahrhundert von den Mönchen des als Unesco-Weltkulturerbe anerkannten Hieronymus-Klosters „Mosteiro dos Jerónimos“ in Belém hergestellt worden sein. Der Legende nach blieb seinerzeit viel Eigelb übrig, weil man das Eiweiß brauchte, um die weißen Kleider und Hauben zu stärken. Hieraus wurde ein gehaltvoller Pudding gekocht und dieser in kleine, mit Blätterteig ausgelegte Förmchen gefüllt. Belém ist heute ein Stadtteil von Lissabon und das Kloster ein echtes Highlight einer jeden Reise nach Lissabon. 1834 wurde das Kloster geschlossen und die Mönche verkauften ihr Rezept an eine Zuckerraffinerie.

Seit 1837 bietet die Pastelaria Casa Pastéis de Belém das „Original“ in der Nähe des Klosters unter dem Namen „Pastéis de Belém“ sehr erfolgreich an. Heerscharen von Tourist stehen für die mit Pudding gefüllten Blätterteigtörtchen Schlange – und sind begeistert, weil diese zumeist noch warm verkauft werden und so erst recht unbeschreiblich lecker sind. Überall in Lissabon sind Pastéis de Nata zu finden. Weil sie warm am besten schmecken, empfiehlt es sich aber, diese nicht in Konditoreien zu kaufen, sondern in hierfür spezialisierten Geschäften in zentraler Lage wie z.B. der gut geführten Bäckerei Fabrica da Nata mit offen einsehbaren Backstuben.

Die gebackenen Pastéis werden in Portugal meist mit Zimt oder Puderzucker bestreut gegessen. Gastarbeiter haben sie später in andere Länder verbreitet. Sie sind auch in Deutschland zu finden, z.B. in dieser hierauf spezialisierten Bäckerei in Berlin.

Konditoreien in Lissabon

Natürlich sind nicht nur Bäckereien in Lissabon zu finden, sondern auch zahlreiche Konditoreien, Pastelaria oder auch Confeitaria genannt. Hierbei sticht die National-Konditorei „Confeitaria National“ ebenso heraus wie das Café Versailles in einem sehr schönen, historischen Gebäude an der Avenida da Republica. Angeboten werden verschiedenste Konditoreiprodukte, auffallen oft aus oder mit Blätterteig, allen voran verschiedene Variationen der Pastéis de Nata, u.a. solche mit Schokolade oder mit Bier gebacken!

Zusammenfassung

Lissabon ist aufgrund des morbiden Charmes gewiss nicht meine Lieblingsstadt, bietet aber im Bereich Bäckereien und Konditoreien durchaus Interessantes. Leider weniger im Bereich Brot. Wirklich Neues habe ich hier nicht entdeckt, doch wie immer gibt es kleine Details zu entdecke. Nicht zuletzt vertieft erst das Probieren vor Ort das Wissen um die Brotsorten in Europa.

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Kapitel

1. Tokio: die größte Metropole der Welt
2. Japan: Entwicklung vom Reisland zum Brotland
3. Eine andere Welt, auch beim Essen
4. Deutsches Brot mit schlechtem Image
5. Backwarenmarkt in Japan: industriell dominiert
6. Auf der Suche nach handwerklichen Bäckereien in Tokio
7. Andersen: eine der erfolgreichsten Bäckereien in Japan
8. Brotheim: Deutsche Backwaren in Tokio
9. Daisy: erfolgreichste Handwerksbäckerei Japans
10. Eine Bitte zum Schluss
11. Ergänzende Infos eines Japan-Experten
12. Ergänzende Infos eines deutschen Bäckers in Tokyo

Tokio: die größte Metropole der Welt

Tokio ist mit den zahlreichen angrenzenden Städten – die vom Namen her bekannteste ist Yokohama – nahtlos zusammengewachsen und bildet so die größte Metropolregion der Welt, mit rund 38 Millionen Einwohnern. Ziel der Reise war das NKS Japan Cake and Confection College, wo ich mit Robert Schorp aus unserem Fachlehrerteam die Deutsche Backkunst in Theorie und Praxis vermittelt habe. Auch das Japan Institute of Baking (JIB) wurde besucht. Zuletzt waren wir im Jahr 2008 vor Ort.

Nachdem wir seinerzeit auf dem Airport Tokyo Narita gelandet sind, der sich im Osten der Stadt befindet und näher am JIB liegt, war diesmal der Airport Tokyo Haneda das Einfallstor zur Stadt: der weltweit viertgrößte Airport. Dieser Blogbeitrag entstand maßgeblich am Gate und beim Rückflug, welcher trotz Direktflug über 11 Stunden dauerte – was auch die Länge des Beitrags erklärt ;-) Aufgrund der großen Zeitverschiebung von 8 Stunden (als ich einmal im Büro anrief, hatten das Team dort morgens gerade angefangen und in Tokio wurde es so langsam wieder dunkel) sind wir nach der Uhr aber „nur“ ca. 4 Stunden später gelandet.

Dass es sich in Japan um eine gänzlich andere Welt handelt, zeigt sich in vielen Details und an unzähligen Stellen. So trugen etwa die Hälfte der Menschen im öffentlichen Raum schon damals weiße Masken vor Mund und Nase, um sich und andere vor Ansteckung zu schützen – was in Europa erst mit Beginn der Coronakrise im März 2020 zu sehen war. Es gibt in Japan zudem Linksverkehr und eine wirklich hervorragende Infrastruktur: die S-Bahn kommt alle 3-4 Minuten und stets auf die Sekunde pünktlich! Interessant sind auch die japanischen Toiletten: wahre Hightech-Produkte mit zahlreichen Funktionen, sehr komplexer Steuerung (in japanischen Schriftzeichen – ausprobieren macht Spaß) und stets beheizten Sitzen. Doch legen wir den Schwerpunkt lieber auf den Anfang der Nahrungskette :-)

Backwarenmarkt in Japan: Entwicklung vom Reisland zum Brotland

Reis ist das traditionelle Getreide Japans. Das Wort für Reis (gohan) wird auch für Essen im allgemeinen benutzt, woran man die Bedeutung dieses Grundnahrungsmittels erkennt. Das Brot kam im 16. Jahrhundert mit jesuitischen Missionaren aus Portugal nach Japan. Das japanische Wort für Brot („Pan“) ist ein Überbleibsel aus der portugiesischen Sprache. Nach dem 2. Weltkrieg kamen Backwaren aus Nordamerika wie z.B. Toastbrot hinzu, später auch französische. Typisch deutsche Backwaren haben in Japan leider nur eine sehr geringe Marktbedeutung und sind dem Endverbraucher kaum bekannt, dazu später mehr. Maßgebliche Backwaren im Markt sind die japanischen Melonpan, Cremepan, Anpan und Kashipan, hinzu kommen typisch französische Backwaren wie Baguette und Croissant. Wie man hört, soll die japanische Regierung mit dem steigenden Konsum von Backwaren nicht sehr glücklich sein, weil fast der gesamte Weizen importiert werden muss.

Nach Angaben der Fa. Tsukishima Foods, die wir kurz besucht haben, essen Japaner inzwischen mehr Brot als Reis. Genannt wurde ein Verhältnis von 54 % zu 46 %. Hierbei sollen die eher traditionell orientierten Einwohner von Kyoto nach Erkenntnissen aus deren Marktforschung eine Hochburg der „Brotesser“ sein. Im Schnitt werden in Japan aber nur 2.500 japanische Yen (umgerechnet rund 20 Euro) pro Person und Monat für Brot ausgegeben, was zeigt, dass noch etwas Luft nach oben ist, übrigens auch in Sachen Brotqualität. Hier gibt es noch viele Chancen für mutige Bäckermeister/innen. Sollte sich jemand berufen fühlen, diese zu nutzen, kann ich ihm oder ihr gerne weitere Informationen geben.

Tsukishima produziert maßgeblich Margarine, betreibt aber auch eine personell wie maschinell exzellent ausgestattete Versuchsbäckerei, die Produktentwicklungen für ihre Kunden betreibt. Hier durfte ich einige „Dauerbrenner“ aus dem Backwarenmarkt in Japan – genannt sei nur das allgegenwärtige Melonenbrot und Steam Cake, welches im Dampf gebacken wird – ebenso probieren wie einige Neuentwicklungen. Spannend! Weil Butter in Japan sehr teuer ist, hat Tsukishima übrigens gerade eine Margarine entwickelt, die nahezu gleich schmeckt, aber nur ein Drittel kostet. Bei den Butterpreisen in Europa waren derlei Kunstgriffe m.E. nicht notwendig, was sich aber durch die Folgen des Ukranie-Konflikts im Jahr 2022 geändert haben könnte.

Eine andere Welt, auch beim Essen

Mein Kollege und ich waren in der Woche des Aufenthalts mehrfach zu typisch japanischen Essen eingeladen, die stets aus mehreren Gängen bestanden, aber unterschiedliche Ausprägungen hatten. So gibt es natürlich viele Sushi-Restaurants, wobei das japanische Original viel unterschiedlichere rohe Fische kennt und der Anteil von Fisch zu Reis weitaus größer ist. Ferner sind Tempura-Restaurants typisch, bei dem nach den unweigerlichen Sashimi-Vorspeisen (roher Fisch) die Hauptgänge frittiert wurden, zuweilen in offenen Küchen vor den Augen der Gäste.

Auch „Shabu Shabu“ war eine spannende Erfahrung, eine Art japanisches Fondue. In der Mitte des Tisches werden hierbei Herdplatten gestellt, darauf Töpfe mit verschieden gewürzten, heißen Brühen. Mit den allgegenwärtigen Stäbchen – wer diese Technik nicht beherrscht, hat keine Chance, in Japan zurecht zu kommen – wurden verschiedene Gemüse und hauchdünn geschnittenes Fleisch getaucht, bis sie gar waren. „Shabu Shabu“ steht für das Hin- und Herschwenken der Speisen in der Brühe. Dass alle sich die Stäbchen oft mit Häppchen in den Mund stecken und hierher wieder in die gemeinsame Brühe tauchen, sollte angesichts deren Temperatur kein Problem sein. In einem anderen Restaurant war eine heiße Grillplatte in den Tisch eingelassen und die Gäste haben dort selbst gegrillt, nachdem sie je nach Wahl Gemüse, Shrimps oder Fleisch zuvor mit etwas Ei und Mehl gemischt und auf der Grillplatte selbst zu einer Art Burger-Pattie geformt und gebraten haben. Eine sehr kommunikative, unterhaltsame Form des gemeinsamen Essens. Warum gibt es so etwas eigentlich nicht in Deutschland?

Insgesamt ist die Vielfalt an Speisen in Japan deutlich höher als hierzulande, mit starkem Schwerpunkt auf Fische und Meeresfrüchte. Offen gesagt bin ich persönlich kein großer Freund von Seefood und musste häufig über den eigenen Schatten springen (Fische werden z.T. mit Kopf und Schwanz und frittierte Langusten außerdem auch mit den harten Bärtchen gegessen), um die Gastgeber nicht zu beleidigen, empfand dies aber als spannende und bereichernde Erfahrung. In bester Erinnerung ist mir das feinmarmorierte Wagyu-Beef geblieben, das in Japan weniger teuer ist als bei uns und daher allgegenwärtig erschien.

Die meisten besuchten Restaurants hätten wir als Touristen wohl nie gefunden, weil die Schrift außen ausschließlich aus japanischen Schriftzeichen bestand, ebenso wie die Speisekarten. Weder die Speisen noch die Preise hierfür waren für uns zu lesen, wie das Bildbeispiel zeigt. Man sieht von außen oft nicht einmal, dass es sich um ein Restaurant handelt, demzufolge kenne ich bis heute nicht deren Namen. Jene Restaurants, die sich im Umfeld großer Hotels befinden und dementsprechend auf Touristen eingestellt sind, sollen dem Vernehmen nach weniger Original und deutlich teurer sein. Hilfreich ist, dass bei jenen Restaurants alle angebotenen Speisen hochkant im Schaufenster stehen, aus Wachs oder Kunststoff und überraschend authentisch nachgebildet. Dies vermittelt einen guten Eindruck davon, was man später bekommt und erleichtert durch Draufzeigen auch die Bestellung. Ach ja: bei all diesen Einladungen war kein einziges Mal Brot auf dem Tisch…

Backwarenmarkt in Japan: Deutsches Brot mit schlechtem Image

Wie bereits geschildert, haben typisch deutsche Backwaren vor Ort nahezu keine Marktbedeutung. Die meisten Japaner kennen derlei nicht. Allerdings hat sich in Japan vor 10 Jahren der Verein „Versammlung Weiterbildung für deutsche Brote und Kuchen“ gegründet, deren Vorsitzender Herr Hirokazu Kurata uns zum Jubiläum zu einem Seminar eingeladen hatte – der Grund unseres Besuchs. Herr Kurata ist nach eigener Aussage der erfolgreichste Handwerksbäcker Japans (dazu später mehr), stets gut drauf und ein überzeugter Fan von deutschem Brot. Ich kenne ihn schon viele Jahre, auch weil er mehrfach mit japanischen Gruppen in Weinheim und bei internationalen Backwettbewerben präsent war. Einer seiner Mitarbeiter war erst vor zwei Wochen im japanischen Team der Sigep International Bread Competition in Rimini/Italien (eine der Weltmeisterschaften unserer Branche), die ich als Mitglied der internationalen Jury begleiten durfte.

Leider hat deutsches Brot in Japan das Image „hart und sauer“ zu sein. Nach Angaben von Hirokazu Kurata ist das deutsche Brot vor rund 30 Jahren zusammen mit dem französischen nach Japan gekommen, war seinerzeit aber stark roggenlastig und demzufolge sehr kompakt, mit dicker Kruste und kräftiger gesäuert. Kein Vergleich zu den locker-leichten Broten aus Frankreich. Ein Fehler! Man hätte damals wohl mit Weizen- und Weizenmischbroten starten sollen. Demzufolge haben sich französische Backwaren wie Baguettes, Croissant im Markt weit verbreitet und man findet vor Ort zahlreiche Bäckerei-Filialisten aus Frankreich und noch mehr, die sich französisch geben. Dazu gleich mehr.

Das Seminar selbst fand an unserer Partnerschule NKS Japan Cake und Confection College statt, die auch Bäcker ausbildet und regelmäßig mit Schülergruppen nach Weinheim kommt. Deren Direktor Herr Akita ist mit seinen 72 Jahren noch immer hochengagiert und tut dies auch im Vorstand des Vereins. Zu den 110 sehr interessierten Teilnehmern unseres Seminars gehörten auch 40 Bäckerschüler und 8 Journalisten. Nachdem ich in Weinheim aufgrund vieler anderer Aufgaben nur sehr selten dazu komme, Hand an den Teig zu legen, machte es mir großen Spaß, nach einer kurzen Präsentation über unser Haus und den deutschen Backwarenmarkt wieder einmal aktiv schöne Brote in verschiedenen, auch kunstvollen Formen sowie Stollen zu backen. Nichts verlernt ;-) Das Teamplay mit meinem Kollegen Robert Schorp war ausgezeichnet und gemeinsam haben wir die Teilnehmer sehr begeistern können, wie die zahllosen Rückfragen nach dem Seminar unterstrichen. Schwerpunkt des Interesses war dabei der Sauerteig.

Unserer zweiten Partnerschule in Tokio, das von Herrn Dr. Inoue geleitete Japan Institute of Baking, wo wir Jahr 2008 ein dreitägiges Seminar durchgeführt hatten, konnten wir ebenfalls einen Besuch abstatten und bei einem Meeting gemeinsame Pläne schmieden (die später durch Corona erst mal auf Eis gelegt wurden).

Backwarenmarkt in Japan: Industriell dominiert

Im Gegensatz zu Deutschland, wo das Bäckerhandwerk einen hohen Stellenwert genießt und familiengeführten Bäckereien einen festen Platz im Markt haben, ist der Backwarenmarkt in Tokio und ganz Japan eindeutig industriell dominiert. Die Fa. Yamazaki, mit umgerechnet 7,5 Milliarden Euro Umsatz zweitgrößter Backwarenproduzent weltweit, hat mit (je nach Quelle) 60 – 70 % Marktanteil in Japan nahezu ein Monopol. Yamazaki ist in vielen weiteren Ländern aktiv und mit über 100 weiteren Backwarenherstellern auch Miteigentümer des Japan Institut of Baking. In Kursen, die stets 100 Tage dauern, erlernen japanische Bäcker mit ein paar Jahren Berufserfahrung dort die wichtigsten Skills der Backwarenproduktion, bevor sie wieder zu ihren Unternehmen zurückkehren.

Backwarenmarkt in Japan: Auf der Suche nach handwerklichen Bäckereien in Tokio

In Japan eine Bäckerei zu eröffnen, ist (für Japaner) sehr einfach. Zugangsbeschränkungen wie z.B. eine Ausbildung oder gar einen Meisterbrief wie in Deutschland gibt es nicht. Dennoch sind im Stadtbild nur sehr, sehr wenige Bäckereien zu finden. Man findet sie eher in den Einkaufszentren, dort stets dann auch die gleichen Marken.

Im Stadtteil Futako Tamagawa des riesigen Stadtbezirks Setagaya, wo sich neben besagter Schule auch unser Hotel befand, hat die Firma Tokyu (großer privater Bahnbetreiber in Japan) einen neuen, riesigen Shoppingkomplex namens „Rise“ gebaut. Dieser besteht aus mehreren durch Straßen und einer Art Fußgängerzone getrennten Gebäuden, in denen sich jeweils ein riesiges Einkaufscenter westlichen Standards befindet. Wer immer noch glaubt, dass Asien Europa in der Entwicklung hinterherhinkt, sollte sich das anschauen – hier wirkt dies umgekehrt. Man findet dort leider auch die gleichen Marken wie überall auf der Welt: McDonalds, KFC, Starbucks, H&M, Louis Vuitton usw. Die Einkaufswelt wird zunehmend monotoner!

In zweien der Gebäude befindet sich im Untergeschoss jeweils eine hochspannende Tokyu Food Show (Link führt zu einem externen Video). Dabei handelt es sich um eine Art unterirdisches Food-Paradies, vergleichbar mit der Feinkostabteilung im KaDeWe in Berlin oder Harrods in London. Mit dem Unterschied, dass die Vielfalt der Speisen weitaus größer und neben allen gängigen europäischen auch vielerlei asiatische Spezialitäten bietet.

In den Tokyu Foodshow im Stadtteil Satagaya (es gibt weitere, u.a. im Stadtteil Shibuya) finden sich auch Outlets der Bäckereien Paul, Fouchon und Les Deux Magots aus Frankreich, zudem lokale Anbieter wie Saint Germain, R Baker, La Terre Bio oder Signifiant Signifié, die sich französisch geben. Deutsche Bäckereien oder deutsche Backwaren? Fehlanzeige! Angesichts dessen, dass unser bewusst mildes Weizenmischbrot 80/20 die Teilnehmer des Seminars bei der Verkostung ebenso begeisterte wie andere deutsche Spezialitäten, ist hier noch sehr viel Markt…

Andersen: ein großer Player im Backwarenmarkt in Japan

In besagten Einkaufszentren befand sich jeweils auch eine sehr gut gemachte Filiale der Andersen Group, die mit umgerechnet über 500 Millionen Euro Umsatz zu den großen Playern im japanischen Backwarenmarkt gehört und u.a. Bäckereifilialen betreibt. Der Name soll vom dänischen Dichter Hans Christian Andersen inspiriert worden sein. Wir, das Team der Bundesakademie Weinheim, sind stolz darauf, seit vielen Jahren deren Fortbildungspartner zu sein. Wer in der handwerklichen Schiene von Anderson eine gewisse Hierachie-Stufe erreichen möchte, muss zuvor nach Weinheim, schon seit vielen Jahren. Dies wird stets ergänzt um einen Aufenthalt an unserer Partnerschule in Frankreich und ein mehrwöchiges Praktikum in einer deutschen Bäckerei.

Andersen gehört zu den wohl erfolgreichsten Bäckereien in Tokio und in Japan. Im Marktauftritt und in den Produkten präsentiert sich die Bäckerei französisch, ergänzt um typisch japanische Backwaren wie Melonenbrot oder Steamcake. Diese sind in aller Regel gesüßt. Auch eine Art Rosinenbrötchen und Schokobrötchen sind zu finden.

Brotheim: Deutsche Bäckerei in Tokio

Schon seit 30 Jahren (Gründung 1987) betreibt der sympathische Bäcker Katsuhiko Akashi sehr erfolgreich eine deutsche Bäckerei mit Café und bildet damit eine der wenigen Ausnahmen in Tokio. Die Bäckerei heißt „Brotheim“ – deutsch geschrieben. Das Café nebenan nennt sich „Kaffee Seebach“ und empfängt die Besucher mit holzvertäfelten Wänden, Bildern und Souvenirs aus Deutschland sowie klassischer Musik. Herr Akashi ist Fan von Johann Sebastian Bach.

Das Sortiment von Brotheim ist hinsichtlich Auswahl und Qualität vergleichbar mit einer deutschen Bäckerei, von der Kaisersemmel über Brezel, Roggenmischbrote bis zum Vollkornbrot, dessen Getreide er im Keller selbst mahlt. Die Preise der Produkte sind ungefähr doppelt so hoch wie in Deutschland (die Kaisersemmel kostete umgerechnet 70 Cent), was aber durch den ohnehin höheren Preis in Tokio und die hohe Qualität gerechtfertigt wird. Brotheim ist natürlich eine Pilgerstätte für Deutsche in Tokio, jedoch auch bei japanischen Kunden sehr beliebt. Während unseres etwa einstündigen Besuchs dort waren im Laden stets nur Japaner zu sehen.

Produziert wird in einer sehr engen, aber gut strukturierten Backstube gleich hinter dem Laden. Manche der Rezepte sind von früheren Seminarbesuchen in Weinheim inspiriert. Herr Akashi versteht es auch, sein Team zu binden. Unmittelbar vor unserem Besuch war die Bäckerei drei Tage lang geschlossen und das Team gemeinsam im Skiurlaub. Neben Brotheim gibt es noch wenige weitere deutsche Bäckereien im Raum Tokio, wie hier beschrieben wird.

Daisy: eine der erfolgreichen Handwerksbäckereien Japans

Die Bäckerei Daisy des oben erwähnten Hirokazu Kurata gehört dem Vernehmen nach zu den erfolgreichen handwerklichen Bäckereien in Japan. Sie liegt in Kawaguchi-City, einer Stadt nördlich von Tokio, die aber wie viele andere umliegende Städte auch längst nahtlos mit der Metropole zusammengewachsen ist, die sich daher wie eine einzige gigantische Stadt anfühlt.

Jedes der zwei Geschäfte, die wir besucht haben, macht nach seinen Angaben 300 Millionen Yen Jahresumsatz (umgerechnet 2,5 Millionen Euro!) und es gibt noch vier andere Standorte, alle im Umkreis von 10 km um den Hauptsitz. Weitere sollen bald hinzukommen. Die Bäckerei beliefert auch den Handel.

Daisy wurde von Herrn Kuratas Großvater im Jahr 1962 gegründet und beschäftigt etwas über 100 Mitarbeiter. Es gibt eine zentrale Produktion für Toastbrote und das Liefergeschäft, doch hinter jedem Laden befindet sich nochmals eine größere Backstube, in der frisch produziert wird. Interessant ist u.a. ein großer, gemauerter spanischer Backofen in der Produktion, in der besondere Spezialitäten gebacken werden.

Das Sortiment von Daisy ist (wie auch der Firmenname) französisch inspiriert und umfasst eine breite Auswahl aus Bäckerei und Konditorei. Passende Hintergrundmusik wie z.B. Musette-Walzer untermalen das Flair. In einer der Filialen betreibt Daisy auch eine Pizzeria im Obergeschoss. Dort gibt Herr Kurata auch Kundenseminare, etwa zum Thema Brot und Käse. Der Betrieb ist definitiv einen Besuch wert!

Eine Bitte zum Schluss

Wie ihr merkt, gebe ich in diesem Bericht zahlreiche Insidertipps und wichtige Hinweise zum Backwarenmarkt in Japan und zu Bäckereien in Tokio (Tokyo) weiter. Weil das Leben aus „geben und nehmen“ besteht, freue ich mich über Hinweise, wenn diese genutzt werden sowie weitere Tipps. Über Kommentare freue ich mich ebenfalls.

Insgesamt kann ein Besuch in Tokio trotz langer An- und Abreise nur empfohlen werden. Auf der japanischen Hauptinsel, noch hinter Russland und China im pazifischen Ozean gelegen, öffnet sich eine neue Welt, auch in Sachen Brotkultur.

Ergänzende Infos zum Backwarenmarkt in Japan von einem Insider

Der nachfolgende Kommentar ist per E-Mail eingegangen und wird hier mit freundlicher Zustimmung des Absenders Klemens Maginot veröffentlicht. Die Ausführungen stellen die Meinung des Absenders dar. Für seine tiefen Einblicke als Insider, Qualität und Umfang der Ausführungen sowie die Genehmigung zur Publikation bedanke ich mich aufrichtig! 04.04.2017 Bernd Kütscher

Sehr geehrter Herr Kütscher,

im Nachgang zu Ihrer E-Mail vom 16.02.2017 und dem Bericht „Erfolgreiches Seminar in Tokio“ nachfolgend noch einige Anmerkungen.

Sie schreiben, dass der Eigentümer von Daisy, nach seiner Aussage, deutsches Brot in Japan das Image hat, „hart und sauer“ zu sein. Deutsches Brot, hauptsächlich in der Zusammensetzung 70W/30R, gab es schon viel früher und in sehr guter Qualität, aber nur in wenigen Bäckereien geführt von deutschen Bäckermeistern, die in Japan gestrandet sind wie, z.B. BM Freundlieb in Kobe. Wobei die Qualität sehr nachgelassen hat, wie ich bei meinem letzten Besuch, liegt schon etwas länger zurück, feststellen mußte.

Da Japaner sich im Allgemeinen gesundheitsbewußt ernähren, vor allen Dingen die Frauen, sind sie den Roggenbrote positiv eingestellt, weil viele der Meinung sind, dass es gesünder ist. Es sollte (muß) aber weich und saftig sein, mit einer milden Säuerung. Japaner wollen, obwohl sie selbst verschiedene säuerliche Lebensmittel essen (z.B. saure Gurken/suzuke no kyuri etc.) dies nicht bei anderen Lebensmittel, weil sie auch ein anderes Säureempfinden haben.
Deshalb befindet sich der Umsatz von deutschem Sauerkraut (z.B. Hengstenberg) auf sehr niedrigem Niveau. Da japanische Bäcker im Prinzip keine Erfahrung mit roggenhaltigen Teigen haben, und diese von Natur aus klebriger sind, werden die Teige zu fest geführt und dadurch sind sie zu trocken und hart. Das gleiche habe ich vor einigen Monaten auch in Ägypten erlebt.

Die japanischen Mehle haben auch einen geringeren Aschegehalt. Bäckereitechnologisch ist der Aschegehalt deshalb von Bedeutung, weil er ein Maß für die Pufferkapazität des Teiges ist. Ist die Pufferkapazität groß, wie z.B. bei aschereichen Mehlen, dann sinkt der pH-Wert bei Säurezugabe nur wenig. Mehle mit niedrigem Aschegehalt besitzen deshalb geringe Pufferkapazität. Wird ein helles Mehl, also aschearmes Mehl bei sonst gleicher Rezeptur eingesetzt, ist die Pufferkapazität niedriger, so dass der pH-Wert im Teig beträchtlich sinkt. Dies kann zur Übersäuerung und zu kleinerem Brotvolumen führen. Deshalb müssen helle Mehle geringer versäuert werden, was vielen japanischen Bäckern garnicht bewußt ist.

Die japanischen Weizenmehle entsprechen fast alle unserer Type 405, einen geringen Unterschied gibt es bei den Mehlen (z.B. Lys D`or, France, Napoleon etc.) die speziell für die Herstellung von franz. Backwaren bzw. Hefeteige/Süßteige abgestimmt und deshalb nicht ideal für die Brotherstellung geeignet sind.
Für saftige Brote mit viel Geschmack und langer Frischhaltung sind dagegen ganz andere Mehle notwendig, nämlich enzymaktivere Weizenmehle mit niedrigen Fallzahlen unter 250 und niedrigere Amylogrammwerten. Solche Mehle verbessern die Frischhaltung was besonders von den japanischen Konsumenten gewünscht wird.
Wenn Brote mit einem Roggenanteil von 10 – 20% hergestellt und als Deutsches Brot angeboten wird, dann entsteht eine gewisse Unglaubwürdigkeit, weil diese mehr als Pain de Campagne oder etwas roggenlastiger als Pain de Seigle verkauft werden. Die Bäckerei Andersen hatte vor Jahren ein ganzes Sortiment unter der Bezeichnung Pain de Campagne: Pain de Campagne, Pain de Campagne au Seigle, Campagne long, Boule de Campagne (in der Produktbeschreibung steht, dass der Sauerteig aus Deutschland kommt), Petite Campagne, Pain de Rustique, Pain de Epi, Pain de Cereales, Pain de Seigle, Pumpernickel (hergestellt mit viel Roggen und wird gerne zu Fischgerichten gegessen,lt. Produktbeschreibung). Als ich vergangenen Dezember Andersen in Kyoto mehrmals besucht bzw. dort eingekauft habe, gab es von den vorgenannten Brote nur noch 2 Sorten.

In Japan existiert das Problem, dass die Erwartung der Bäckereibesitzer und deren Kunden konträr sind. Viele Bäckerei-besitzer haben die Idee, dass das Brot für den japanischen Backwarenmarkt genauso aussehen und schmecken soll wie in Deutschland. Immer wieder fällt das Wort „Original“. Nur, der japanische Konsument will z.B. kein bemehltes Brot, er assoziert damit eine Schimmelbildung auf der Oberfläche des Brotes und lehnt dieses Brot ab. Eine glänzende Oberfläche, Boden ohne Mehl, das spricht den japanischen Verbraucher an. Ebenso Körner/Körnermischungen, alles was hart und fest ist, ist nicht von Vorteil, weil die Japaner es ablehnen auf harte/feste Lebensmittel zu beißen, es soll weich und zart sein, weil Japaner nicht lange kauen und ziemlich schnell und ebenso heiß essen. Deshalb haben Japaner weltweit die meisten Magenprobleme.

Wenn Sie wieder einmal in Japan bzw. Tokio sind, dann sollten Sie einmal die Bäckerei KIMURAYA (Ginza Kimuraya) besuchen und im Obergeschoß auch zu Mittag esen. Hier können Sie sehr gut beobachten wie Japaner Mittagstisch und Brot/Backwaren verbinden. Im Erdgeschoß befindet sich der Verkaufsraum und Sie bekommen den Eindruck, dass Japaner nur noch Brot/Backwaren essen und dem Reis abgeschworen haben. KIMURAYA hat 1875 das An-pan (mit ganz besonderen Zutaten) kreiert und dem Kaiser Meiji gewidmet. Adresse: Ginza Kimuraya, 4 – 5 – 7 Ginza, Chuo – Ku, Tokio. Das Geschäft ist einfach zu erreichen. Entweder mit dem Taxi oder mit der Bahn bis YURAKUCHO (Bahnhof).

Was für den Backwarenkonsum nachteilig ist: Japaner lieben Nudeln, nicht nur ihre eigenen Kreationen, wie Ramen (Nudelsuppe), Soba (aus Buchweizen), Somen (dünne Nudeln), Udon (japanische Makkaroni), Yaki-soba (gebratene Weizennudeln), Yaki-udon (gebratene japanische Makkaroni), Gyoza (Art Ravioli) sondern auch Spagetti, Gratin, usw. Ich habe mich in den vergangenen Wochen in meinem japanischen Freundes-/Bekanntenkreis über deren Backwarenkonsum informiert. Deren Aussage entspricht exakt der Statistik die ich Ihnen zugeschickt habe. Frühstück: Personen im mittleren Alter und ältere Personen essen Tostbrot mit Wurst/Konfitüre etc. Junge Familien essen kein Toastbrot mehr sondern Kashi pan und/oder Butter roll. Mittagessen: meistens Nudeln (außer Haus in Verbindung mit Brot Baguette/Butter roll) oder Reisgerichte. Abendessen: Reis. Dazwischen: später Vormittag/Nachmittag Kashi pan.

Der Verzehr von Nudeln hat in letzten Jahren stark zugenommen, besonders für das Mittagessen. In den Schulen und vielen Betriebskantinen wird hauptsächlich Reis serviert. Auch in den Lunchboxen (O-bento) wird hauptsächlich Reis serviert. Das bedeutet, dass Toastbrot, Baguette etc. weniger konsumiert wird, aber Kashi pan verstärkt nachgefragt wird. Die Frage ist, wann, zu welcher Tageszeit bzw. Gericht sollen Japaner Brot essen. Wenn sie in ein Restaurant westlichen Stils gehen, dann wird zu bestimmten Gerichten Brot in dünnen Scheiben gereicht ebenso Butter roll etc. Zuhause, ganz selten, auch wenn sie sogenannte westliche Gerichte essen. Abendbrot, kalt mit Wurst, Käse etc. in Verbindung mit Brot kennt der Japaner nicht sondern will warm essen. Sandwich, die sehr beliebt sind, werden ausschließlich mit Toastbrot hergestellt wobei jedesmal alle Ränder (Kruste/Kante) abgeschnitten wird und nur noch das weiße/helle Toastbrot übrig bleibt. Wie schon vorher erwähnt, Japaner wollen keine harte Kruste. Alles soll weich und saftig sein. Deshalb werfen Japaner auch viele Backwaren weg, die älter als 2 Tage sind, sie sind einfach nicht mehr frisch. Ganz besonders in den Sommermonaten wenn eine hohe Luftfeuchte vorherrscht und es sehr warm werden kann, beginnen die Backwaren sehr schnell zu schimmeln. Um dies zu verhindern werden in vielen Backwaren und japanischen Lebensmittel Propionsäure verarbeitet.

Mit freundlichen Grüßen

Klemens Maginot

Infos eines deutschen Bäckers in Tokio zum Backwarenmarkt in Japan

Die nachfolgenden Ausführungen kommen von Benjamin Kowarsch, der in Tokio seit 2021 eine deutsche Bäckerei in Teilzeit betreibt. Dank seiner tiefen Marktkenntnisse sind sie eine hervorragende Ergänzung, Abrundung und Aktualisierung meiner Erfahrungen. Mit freundlicher Genehmigung von Benjamin Kowarsch darf ich die Nachricht (die seine Meinung darstellt) vollständig wiedergeben – dafür meinen besten Dank! 07.08.2022 Bernd Kütscher

Lieber Herr Kütscher,

durch Zufall bin ich auf Ihren oben genannten Artikel gestoßen an dessem Ende Sie um Hinweise und Kommentare per Email bitten. Daher schreibe ich Ihnen heute. Ich lebe seit vielen Jahren in Tokio, habe einige Jahre für verschiedene Französische Bäckereien gearbeitet und betreibe seit letztem Jahr hier eine eigene kleine Artisan-Bäckerei in Teilzeit.

Deutsches Brot wurde in Japan bereits in den 1920er Jahren eingeführt und zwar durch Bäcker die durch den Ersten Weltkrieg als Kriegsgefangene nach Japan kamen. Das Zentrum dieser Entwicklung war aber Kobe, nicht Tokyo. Dennoch war der Einfluß nicht unbedeutend. So war z.B. das Japanische Wort für Bäckerei einmal bekkerai, wurde aber allmählich vom Französischen buhranjerie verdrängt.

Typisch Deutsche Roggen- und Roggenmischbrote waren ursprünglich bei den Japanern beliebt. Die Herstellungsweisen der Deutschen Bäckereien haben sich aber durch Generationswechsel so über die Jahrzehnte so verändert daß die Authentizität verloren ging. Dabei wurden die Roggenbrote fester und trockener. Einige Bäckereien fuhren mit der Versäuerung fort, diese wurde aber dann oft mit Essig und nicht mit Sauerteig erzielt. Andere Bäckereien gaben die Versäuerung ganz auf weil die Kunden eben die Essigbrote nicht mochten. Authentisches Deutsches Brot war halt einfach fast nirgendwo mehr erhältlich. Dadurch erhielt Deutsches Brot schliesslich den Ruf fest und trocken zu sein, und entweder gar keinen Geschmack zu haben oder aber sehr sauer zu sein.

Nach dem Zweiten Weltkrieg brachten die Amerikaner das typisch Angelsächsische Kastenweißbrot nach Japan, und dies hat dann schließlich den Weg für Französische Brote geebnet. Die Japaner sind es nun gewohnt sehr helle Brote mit sehr weicher Krume zu essen. Dementsprechend sind die in Japan erhältlichen Mehle hochraffinierte Auszugsmehle. Man kann diese in drei Kategorien einteilen:

Konditormehle mit 0.3-0.38% Mineral- und 5-6% Proteingehalt.

Allzweckmehle mit etwa 0.4% Mineral- und 7-9% Proteingehalt.

Brotmehle mit 0.42-0.48% Mineral- und 10-14% Proteingehalt.

Dabei werden die Brotmehle natürlich mit Vitalkleber verstärkt um auf den entsprechenden Proteingehalt zu kommen. Man stelle sich vor man nehme ein griffiges Österreichisches Typenmehl W480 und mischt 10-20% Vitalkleber hinzu, et voila man hat ein Japanisches Brotmehl.

Ausserdem werden Brote in Japan generell mit Zusatz von Zucker und Fett hergestellt. Die Funktion des Brotes ist nicht Geschmack, sondern Textur. Der Geschmack wird durch Zugabe von Früchten oder Füllung mit Bohnenpaste, Curry, Erdnuss Creme, Frischkäse, Vanille Pudding und anderen Füllungen beigesteuert. Die Textur muss môglichst fluffig sein.

Das bedeutet aber nicht daß die Japaner kein (authentisches) Deutsches Brot mögen. Es ist halt einfach nicht sehr verbreitet und daher auch relativ unbekannt. Dennoch ist es so daß die Japaner eher lockeres und saftiges Brot mögen.

In meiner Bäckerei stelle ich sowohl Französische als auch Deutsche Brote her. Dabei verwende ich für Französische Brote dunklere Mehle als das in Frankreich üblich ist. Und für Deutsche Brote verwende ich eine höhere Hydration als das in Deutschland üblich ist. Die Mehle stelle ich selbst her. Ausserdem verwende ich grundsätzlich keine Backhefe, sondern nur selbstgezüchtete Wildhefe- und Sauerteigkultuen, sehr lange Teigruhe (bis zu 12 Stunden) und Langzeitfermentierung bei Zimmertemperatur (24-28 Stunden). Zu diesem Zwecke verwende ich gemäß der Methode Respectus Panis nur sehr geringen Mengen an Anstellgut (0.5-3%).

Das Resultat sind sehr lockere, meist luftige, und saftige Brote die sehr reich an komplexen Aromen sind. Trotz der unorthodoxen Herstellungsweise sind haben diese einen ausgeprägt Franzöischen, respektive Deutschen Charakter. Das kommt sowohl bei meinen nicht-Japanischen als auch Japanischen Kunden sehr gut an.

In den Sommermonaten haben meine Roggenbrote durch die höheren Temperaturen deutlich mehr Säure, aber selbst die Japanischen Kunden mögen dies. Man könnte einerseits daraus schließen daß man auch in Japan Roggenbrot mit einer ausgeprägten sauren Note verkaufen kann solange die Brote nur locker und saftig genug sind. Andererseits gibt es in Japan einen sehr hohen Grad an saisonalem Wechsel bei Lebensmitteln im allgemeinen. Die Japaner sind mit Abwechslung verwöhnt. Wenn also im Sommer etwas mehr Säure hat und im Winter die gleichen Brote etwas milder sind, so ist das ein deutlicher Vorteil weil es den Kunden dann nicht langweilig wird.

Vielleicht noch eine Ergänzung. Auf Ihrem Blog schrieben Sie „Handwerkliche Bäckereien in Tokio: leider die Ausnahme“. Das ist zwar korrekt, aber es gibt doch hier und da und dort so einige Bäckereien wo noch handwerklich gebacken wird. Die sind aber in aller Regel in Hintergassen oder gar sehr abgelegen, eben überall dort wo die Mieten für einen kleinen Handwerker gerade noch erschwinglich sind. Solche Bäckereien sind dann oft nur den Leuten bekannt die in der Nähe wohnen. Natürlich ist es heutzutage möglich über das Internet auf sich aufmerksam zu machen um so auch ohne Laufkundschaft einen größeren Einzugsbereich zu erlangen. Es mag erstaunlich klingen, aber die meisten Kleinbetriebe in Japan haben keine Internet Präsenz.

Ansonsten, würde ich noch gerne anmerken daß es hier in Tokio ausser den von Ihnen genannten Bäckereien auch noch weitere Deutsche Bäckereien gibt. So gibt es in Kita-Senzoku gleich zwei, Bäckerei Himmel, und Schomaker, die letztere wird von einem Japaner betrieben der in Deutschland ein zwei-jähriges Praktikum absolviert hat. Dann gibt es noch eine Bäckerei Linde in Kichijoji im Westen Tokios, und Bäckerei Tanne. Von diesen ist Schomaker wahrscheinlich am authentischsten.

Für die Deutschen Bäckereien hier in Tokio kann man verallgemeinern, je kleiner die Produktion, desto besser das Brot. Das ist wohl schon deswegen so, weil es mit größerem Volumen zunehmend schwieriger wird die Zeit und Mühe aufzubringen.

Mit freundlichen Grüßen.

Benjamin Kowarsch

Bäckerei Boulangerie Benjamin, Tokio

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In diesem Beitrag stelle ich den Sigep International Bakery Contest „Bread in the City“ 2017, eine weitere Bäcker-Weltmeisterschaft. Diesen durfte ich mit 6 weiteren Jurymitgliedern aus aller Welt (von Kanada bis Senegal) bewerten. Viele davon kenne ich schon viele Jahre und sie sind längst Freunde geworden. Bei dieser Meisterschaft vom 21. – 25. Januar 2017 handelte es sich um eine Art Finale, zu dem sich in den Vorjahren insgesamt 8 Nationalteams je 2 Personen aus den folgenden Ländern qualifiziert hatten: Niederlande, Peru, Schweiz, Japan, Spanien, Israel, China und Italien. Die Jurymitglieder kamen allesamt aus nicht teilnehmenden Nationen. Unsere Deutsche Bäckernationalmannschaft hatte den Sigep International Bakery Contest in der Vergangenheit bereits dreimal erfolgreich bestritten (ein 1. Platz, zwei 2. Plätze), war in den letzten Jahren aufgrund anderer Ausrichtungen aber nicht mehr dabei und deshalb nicht am Start.

Herzustellen waren verschiedenste Gebäcke von Brot über Plundergebäcke bis zu Snacks und in Italien natürlich auch Ciabatta und sogar Pizza. Jedes Team musste in den nur 8 Stunden Wettbewerbszeit (plus 1 Stunde Vorbereitung am Vorabend) insgesamt 19 verschiedene Gebäcke in jeweils genau definierten Stückzahlen und Gewichten zaubern, was mehr als anspruchsvoll war. Die Aufgabe der Jury bestand daraus, all dies mit 74 einzelnen Aspekten je Team (Optik, Geschmack, Kreativität, Einhaltung von Stückzahlen und Gewichten usw. usw.) zu bewerten. Auf diese Weise habe ich in den 4 Wettbewerbstagen insgesamt 592 Einzelbewertungen vorgenommen und dabei über 5.000 Punkte vergeben.

Verdienter und unumstrittener Sieger nach den insgesamt über 4.000 Einzelbewertungen aller Jurymitglieder war diesmal Italien. Das italienische Team hat uns alle absolut überrascht und dem Vernehmen auch ein volles Jahr auf den Wettbewerb trainiert. Der zweite Platz ging an Spanien, der dritte Platz an die Schweiz. Lobend erwähnen möchte ich noch die Leistungen der Niederländer, die mit dem Start am 1. Wettbewerbstag leider kein optimales Los gezogen hatten. Die Messehallen waren frühmorgens eiskalt, der Gärschrank streikte zeitweise usw. – da wäre sonst mehr drin gewesen. Doch auch die weiteren Teams zeigten kreative Produkte, die uns z.T. sehr begeistert haben. Alle 8 Teams können mehr als stolz auf ihre Leistungen sein und haben das internationale Bäckerhandwerk würdig repräsentiert.

Mein besonderer Dank geht an den Richemont Club Italia, der den Wettbewerb organisiert und exzellent durchgeführt hatte, an meine Jurykollegen aus aller Welt unter dem Vorsitz von Settimio Tassimo, an den Vorstand der Bundesakademie Weinheim für meine Entsendung sowie an die vielen begeisterten Besucher bei den öffentlichen Bewertungen. Die Erfahrungen und Kontakte aus diesem Wettbewerb werden helfen, unsere eigenen Meisterschaften wie z.B. die Deutsche Meisterschaft oder den internationalen iba UIBC Bakery Cup im September 2018 noch besser aufzustellen.

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