Die folgenden auf verschiedenen Seiten gesammelten Definitionen beschreiben Sauerteig aus meiner Sicht recht gut:
Sauerteig ist ein Teig zur Herstellung von Backwaren, der meist dauerhaft durch Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehalten wird. Das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid lockert den Teig auf. Wikipedia.org
Sauerteig ist nichts anderes als mit Mikroorganismen durchsetztes Mehl und Wasser. Aber er erzeugt so viele flüchtige Verbindungen, dass er zu einer der schmackhaftesten und aromatischsten Zutaten der Welt wird: Brot. Foodpairing.com (engl.)
Sauerteig ist ein Teig mit Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien oder Hefe. Die Organismen müssen entweder aktiv sein oder sich im Ruhezustand befindlichen und reaktiviert werden können. Sie sind nach Zugabe von Getreideerzeugnissen wie beispielsweise Mehl oder Schrot und Wasser zur fortlaufenden Säurebildung fähig. Lebensmittellexikon.de
Sauerteig ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, die man gären lässt (= in einem chemischen Prozess verändert) und dann zur Herstellung von Brot verwendet. Cambridge Lexikon
Sauerteig ist ein natürliches Mittel zur Brotherstellung, das fermentiert und das Brot zum Aufgehen bringt. Er wird aus Mehl, Wasser, Mikroorganismen, Milchsäurebakterien und Hefen hergestellt, die von Natur aus in den Grundzutaten vorhanden sind. Der Geschmack von Sauerteig hängt von den Mikroorganismen und deren Vergesellschaftung ab und kann sehr unterschiedlich sein. Es gibt eine große Anzahl von verschiedenen Sauerteigen und jeder gibt dem Brot einen einzigartigen Geschmack. Puratos Sauerteig-Bibliothek
Sauerteig und die zugrundeliegenden Prozesse sind ein Mysterium, das Wissenschaftler bis heute fasziniert und beschäftigt. Viele tausend Jahre lang wurden nur ungelockerte, dünne Fladenbrote verzehrt. Danach waren es wohl versehentlich stehen gelassene, gärig gewordene Teige, die für gelockerte Brot mit Krume sorgten. Dieses Wissen wurde erstmals vor 6.000 Jahren von den Ägyptern kultiviert. Bier und Wein werden mit der gleichen Gärungstechnik hergestellt. Dies erklärt, warum das Bierbrauen und die Weinherstellung ebenfalls vor rund 6.000 Jahren erfunden wurden. Das Brot selbst ist mindestens 22.000 Jahre alt. Nur gab es bis von 6.000 Jahren ausschließlich ungelockerte Fladenbrote.
Ein Spruch aus der Historie besagt: Backen und Brauen gelingt nicht immer. Man wusste zwar schon recht früh von der Notwendigkeit der Fermentation. Diese verstand man aber lange nicht optimal zu steuern, zumal auch die Mehlqualität großen Schwankungen unterworfen war. Im 15. und 16. Jahrhundert lieferten die Brauer und Schnapsbrenner den Bäckern daher erstmals Hefe. In Frankreich war Hefe zunächst umstritten, da die Bevölkerung eine Gesundheitsgefährdung fürchtete. Erst 1670 wurde dort die Verwendung von Bierhefe zum Brotbacken erlaubt, wobei sie vorher mit Sauerteig vermischt werden musste.
Nachdem Louis Pasteur im Jahr 1857 die Wirkungsweise von Hefepilzen erforschte und kultivierte, entstanden in den Folgejahren Hefefabriken. Im Jahr 1884 ging in Elmshorn die erste Hefefabrik in Deutschland an den Start (heute unter der Marke Asmussen zum weltgrößten Hefehersteller Lesaffre gehörende). Hierdurch wurde es möglich, die für die Brotlockerung notwendige Gärung einfacher zu starten, schneller durchzuführen und genauer zu kontrollieren – als Voraussetzungen für die Industrialisierung der Brotherstellung. In der Regel wurde dabei eine Kombination von Hefe und Sauerteig zur Teiglockerung benutzt. Übrigens wurde die Bäckerhefe Saccharomyces cerevisiae (übersetzt eigentlich „Zuckerpilz des Bieres“) zur Mikrobe des Jahres 2022 erklärt.
Im Jahr 1900 wurde der Roggensauerteig in Deutschland erstmals durch Zitronensäure ersetzt, mit nicht optimalen Backergebnissen. Um 1920 wurden kombinierte Sauerteigführungen empfohlen, also die Mischung von Roggensauerteig und zugesetzten Säuren, weil damalige Mehle in Deutschland über einen besonders hohen Enzymgehalt verfügten. Die kombinierte Führung versprach seinerzeit eine höhere Produktsicherheit. Parallel dazu entwickelte man Sauerteigstarterkulturen und bot sie als „Reinzuchtsauer“ an. 1930 gelangten die ersten Sauerteig-Ersatzprodukte aus Quellmehl und Gärungsmilchsäure als sogenannte „Fertigsauer“ auf den Markt. Parallel dazu wurde auch getrockneter Sauerteig angeboten, mit verfahrensbedingt nur geringem Säureanteil. Nachdem derlei Convenience-Ersatzprodukte zunächst großen Zulauf hatten, besinnen sich die deutschen Bäckereien heute zunehmend wieder ihren Wurzeln und pflegen selbst gezüchtete Sauerteige, die aus betriebswirtschaftlichen wie aromatischen Gründen unerreicht sind.
Der Roggen war lange Zeit das dominierende Getreide in Deutschland. Dabei war der Einsatz von Sauerteig ein technologisch notwendiges Verfahren, um Roggen backfähig zu machen. Durch die Absenkung des pH-Werts im Teig werden die Enzyme des Roggens in Schach gehalten. Das heißt, diese können die Stärke nicht so schnell zu vergärbaren Zuckerstoffen abbauen. Schließlich wird die Stärke später im Ofen zur Ausbildung der Krume durch Verkleisterung gebraucht. Heutige Roggenmehle sind jedoch deutlich enzymärmer und häufig sogar ohne Versäuerung des Teiges backfähig. Der Nachteil dabei ist, dass sie zum „trockenbacken“ neigen. Daher setzen qualitätsorientierte Bäcker auf extrem weiche Teige und lange Reifezeiten. Auch bestimmte Verfahren bei der Teigherstellung wie z.B. der Einsatz von Kochstücken helfen. Auf Sauerteige sollte nicht verzichtet werden.
Bei bestimmten Führungsarten wie z.B. der klassischen Drei-Stufen-Führung von Roggensauerteigen war es auch das Ziel, den Zusatz von Backhefe ganz oder teilweise zu ersetzen. Entgegen von Angaben in manchen Bäcker-Lehrbüchern ist das aber auch bei einstufigen Sauerteigen möglich. Auch die positiven Effekte des Sauerteiges auf die Haltbarkeit und die Frischhaltung des Brotes waren gesuchte Effekte. Zumal für viele Generationen von Bäckern im deutschsprachigen Raum und in anderen Ländern, in denen mit Roggen gebacken wurde, z.B. in Skandinavien oder Osteuropa. Sauerteig und Backhefe können gemeinsam eingesetzt werden. Der Trend geht jedoch zu rein sauerteiggelockerten Broten.
In den „Weizenländern“ (das sind die meisten weltweit!) wird der Sauerteig traditionell als natürliche Hefe und auch zur Förderung von Aromen eingesetzt. So entstand in Frankreich die Kultur des Levain und in Italien die Lievito Madre, was übersetzt „Mutterhefe“ heißt. Trotz dieses Namens handelt es sich bei Lievito Madre um einen recht festen Sauerteig auf Weizenbasis. Demgegenüber ist Levain ein sehr flüssiger Weizensauerteig, mit geringerer Triebleistung. Seit einigen Jahren ist im deutschsprachigen Raum ein Umdenken zu beobachten. Es werden verstärkt auch Weizensauerteige eingesetzt, um Aromen zu fördern und den Wunsch mancher Kunden nach einem Verzicht auf Backhefe nachzukommen. Dabei wird die besonders triebstarke Lievito Madre eingesetzt. Im Marketing werden die entsprechenden Brote zuweilen mit Bezeichnungen wie „Naturhefe“ oder „wilde Hefen“ beworben.
Ein Sauerteig hat bei der Brotherstellung und für die Brotqualität viele positive Effekte, hier kurz zusammengefasst:
1. Triebleistung und damit Lockerung des Brotes
2. Absenkung des pH-Wertes, damit Backfähigkeit von Roggenbroten
3. Verbesserung der Frischhaltung eines Brotes
4. Förderung eines intensiven Brotaromas.
5. Förderung der Bekömmlichkeit eines Brotes
Jede dieser Effekte hat Gründe, die in diesem Blog erläutert werden. Jeder dieser Effekte kann aber bei Bedarf durch Sauerteig-Alternativen erzielt werden, wie nachfolgend erklärt. Zur Förderung der Bekömmlichkeit eines Brotes verweise ich auf diesen Blogbeitrag aus dem Jahr 2013.
Sauerteig wird im Grunde nur aus Mehl und Wasser hergestellt. Dazu braucht es jedoch Mikroorganismen für die Fermentation. Üblich ist das „Impfen“ mit einem Stück reifem Sauerteig, auch Anstellgut genannt. Ein solches Anstellgut kann man von einem befreundeten Bäcker erhalten, als Starterkultur käuflich erwerben oder selbst züchten, durch Spontangärung. Die vierte, wichtige Zutat für Sauerteig ist Zeit.
Der natürliche Fermentationsprozess des Sauerteiges (die Sauerteiggärung) kann durch folgende Parameter beeinflusst werden:
1. Verwendete Getreideart, z.B. Roggen, Weizen, Dinkel, Hafer, Hirse…
2. Vermahlungsgrad, z.B. Vollkorn- oder Auszugsmehl, Schrot oder Mehl…
3. Teigfestigkeit, z.B. fest oder weich (Fachleute sprechen von der TA = Teigausbeute)
4. Art des verwendeten Anstellguts, z.B. spontan gezüchtet oder zugekauft
5. Menge des verwendeten Anstellguts, in % der Mehlmenge
6. Art des verwendeten Reifegefäßes, z.B. Material* oder Form
7. Temperatur des Sauerteigansatzes
8. Temperaturkurve während der Sauerteigreifung
9. Fermentationszeit
* Üblich sind Gefäße aus Glas (vor allem beim Sauerteigzüchten) bzw. Metall oder Kunststoff. Manche behaupten, dass das Material des Sauerteiggefäßes egal ist. Andere schwören auf bestimmte Gefäße wie z.B. Holzwannen oder Holzfässer.
Mikroorganismen kommen überall in der Natur vor, z.B. im Mehl, auf der menschlichen Haut, auf Obstschalen oder in der Luft. Daher genügt es, die Mischung aus Mehl und Wasser unter nicht-sterilen Bedingungen zu vermischen und ausreichend lange fermentieren zu lassen, bis sie sauer wird. Hierzu lässt man einen sehr weichen Teig aus Mehl und Wasser einfach so lange abgedeckt stehen, bis er gärt. Danach frischt man den Teig mit weiterem Mehl und Wasser an und wiederholt den Prozess so lange, bis die Kultur sehr gärungsfreudig, wohlriechend und stabil ist. Diese Spontangärung kann man befeuern, indem man Wasser einsetzt, in das zuvor Früchte wie z.B. Rosinen oder Datteln eingelegt waren. Manchmal werden auch Zutaten wie z.B. etwas Zucker oder Honig dem Teig beigemischt, um den Fermentationsprozess zu fördern. Hier hat jeder Bäcker seine eigene Philosophie.
Die Spontangärung hat gegenüber den gekauften Starterkulturen den Vorteil, dass die Mikroflora der Region und der jeweiligen Backstube in den Sauerteig und damit in das Brot einfließt. Das Brot bekommt hierdurch eine eigene, regionale Identität und wird einzigartig.
Es gibt unzählige Schritt für Schritt Rezepte im Internet, die in Wort und Bild beschreiben, wie genau man einen Sauerteig selbst züchten kann. Für Hobbybäcker wird der Prozess z.B. auf dieser Seite recht gut beschrieben.
Im Sauerteig bilden sich auf natürliche Weise etwa 200 flüchtige Verbindungen, meist während der Gärung, aber auch durch Lipidoxidation und Maillard-Reaktionen. Die Gärung (Fermentation) ist der Hauptfaktor für die Geschmacksbildung. Hierbei werden eine Vielzahl von Säuren, Alkoholen, Aldehyden, Ketonen und Estern gebildet, als Ergebnis der Konkurrenz zwischen den Milchsäurebakterien (Lactobazillen) und sauerteigeigenen Hefen.
Bei den Milchsäurebakterien können zwei Arten unterschieden werden: homofermentative und heterofermentative Milchsäurebakterien. Die homofermentativen Lactobazillen wandeln vorwiegend Hexosen in Milchsäure um, während der heterofermentative Typ Substanzen wie Essigsäure, Ethanol, Kohlendioxid und Ester produziert. Außerdem setzen die Milchsäurebakterien Aromavorläuferstoffe als freie Aminosäuren frei, welche später in Aldehyde und entsprechende Alkohole umgewandelt werden.
Einige der oben genannten Stoffe sind nur bei homofermentativen Milchsäurebakterien zu finden, wie z. B. das buttrige 2,3-Butandion. Die heterofermentativen Milchsäurebakterien hingegen erzeugen insbesondere das fruchtige Ethyloctanoat und 3-Methylbutylacetat, das karamellige Ethyllactat und eine Art überreifes Fruchtaroma aus 2-Methylbutylacetat. Es gibt auch einige gemeinsame Verbindungen zwischen den beiden Arten von Milchsäurebakterien, wie z. B. grünes Hexanal, fruchtiges 2-Pentylfuran oder ätherisches 1-Hexanol.
Die natürlichen Hefen des Sauerteiges sorgen hauptsächlich für die Bildung von Ethanol, Aldehyden, Iso-Alkoholen und Ethylacetat. Zusätzlich wandeln sie Aminosäuren wie Phenylalanin in das blumige 2-Phenylethanol, Methionin in das nach Kartoffeln riechende Methional und Leucin in das röstige 2-Methylbutanal und die saure 2-Methylbutansäure um. Andere charakteristische flüchtige Stoffe sind blumiger Benzylalkohol, geröstetes 2-Methylbutanol oder süßes 3-Hydroxy-2-Butanon.
Die Art und Menge der Aromastoffe hängt aber nicht nur von der Mikroflora, sondern auch von den oben genannten Prozessparametern an, etwa der Temperatur. Man kann vereinfacht sagen: je kälter die Umgebung, desto saurer der Sauerteig. Darüber hinaus macht die Fermentationszeit einen erheblichen Unterschied. Milchsäurebakterien benötigen oft mehr als 12 Stunden für ihre Arbeit, während die Hefen nur wenige Stunden benötigen. In der Folge steigt die Zahl der flüchtigen Aromastoffe nach 5 bis 9 Stunden an, ist bis zu 24 Stunden stabil und fällt dann langsam ab.
Auch die Mehlsorte und deren Ausmahlungsgrad (somit der Aschegehalt) hat einen Einfluss auf die Aromabildung durch Sauerteige. Zudem gibt es signifikante Unterschiede zwischen Weizen- und Roggensauerteigen. Das als süß empfundene Decanal, Ethyldecanoat und 3-Methylhexanal sowie blumiges Octanol und 2-Phenylethylacetat sind nur in Weizensauerteigen zu finden. Leicht blumiges Phenylacetaldehyd, fruchtiges 2-Butanon und leicht muffiges 2-Methylbutanal sind häufiger in Roggensauerteigen zu finden, aber auch aktive Enzyme, wie Lipoxygenase, die Fettsäuren zu freien Radikalen, Peroxiden und Hydroperoxiden umwandeln.
Sauerstoff, der beim Kneten und gelegentlichen Umrühren des Sauerteiges eingebracht wird, beschleunigt diese Prozesse. Hierdurch entstehen z.B. Aldehyde wie grünes Hexanal, mandelartiges Benzaldehyd, grün-fruchtiges (E)-2-Heptenal, Ketone wie fruchtiges 2-Butanon, Lactone wie das kokosartige 4-Hydroxynonansäure-Lacton und Ester.
Wer sich mit dem Thema Sauerteig-Aromen intensiver beschäftigten möchte, dem sei dieser Blogbeitrag in englischer Sprache empfohlen, der mir als eine der Quellen diente.
Wie beschrieben, kommen dem Sauerteig verschiedene Funktionen zu, die bei Bedarf durch andere Zutaten und Verfahren ersetzt werden können – auch wenn das nicht immer sinnvoll ist. Gerne nenne ich hier jedoch die verschiedenen Möglichkeiten :
Funktion des Sauerteiges: Absenkung des pH-Wertes bei roggenhaltigen Teigen, um die Enzyme des Roggens in Schach zu halten
Alternative zum Sauerteig: Einsatz anderer saurer Zutaten wie z.B. Essig, Buttermilch, Joghurt oder Zitronensaft.
Funktion des Sauerteiges: Produktion von CO2 und damit Lockerung
Alternative zum Sauerteig: Einsatz von Backhefe oder ggf. auch Backpulver – letzteres ist für das irischen Sodabread typisch.
Funktion des Sauerteiges: Verbesserung der Frischhaltung eines Brotes
Alternative zum Sauerteig: Einsatz von Quellungsverfahren wie z.B. Kochstücke oder Brühstücke, durch die Langzeitführung von Teigen oder durch passende Zutaten wie z.B. Buttermilch.
Funktion des Sauerteiges: Verbesserung des Brotaromas
Alternative zum Sauerteig: Die Entstehung komplexer Aromen im Sauerteig ist für einen optimalen Brotgeschmack bei reinen Mehlbroten unerreicht, doch bei Einsatz geschmacksgebender Zutaten wie z.B. Gewürze, Ölsaaten, Nüsse, Gemüse usw. weniger bedeutend
Funktion des Sauerteiges: Förderung der Bekömmlichkeit eines Brotes
Alternative zum Sauerteig: Durch wissenschaftliche Studien der Universität Hohenheim wurde die Bedeutung der Teigreifezeiten auf den Abbau gewisser Stoffe im Teig und letztlich auch im Brot bekannt. Hierdurch wird die Bekömmlichkeit eines Brotes verbessert. Insofern kann man die Sauerteigführung teilweise durch Langzeitführungen von Teigen ersetzen. Diese fördert auch die Quellung sowie die Frischhaltung eines Brotes. Weil der pH-Wert bei langen Teigführungen von alleine absinkt, wird der Brotteig mit der Zeit gewissermaßen selbst zu einem milden Sauerteig.
Das Brotbacken ist eine Wissenschaft für sich und noch immer nicht final erforscht. Der Sauerteig trägt zur großen Komplexität bei und fördert damit die Zahl möglicher Varianten bei der Teigherstellung erheblich. Neben den bäckereitechnologischen Vorteilen fördern Sauerteige das Aroma, die Frischhaltung und die Bekömmlichkeit von Broten.
Auch wenn Sauerteig mit den o.g. Alternativen theoretisch verzichtbar ist, kann jedem Brotbäcker daher nur geraden werden, sich intensiv mit Sauerteig zu beschäftigen und die Vorteile eines Sauerteiges für sich zu nutzen. Neben anderen Wissensquellen sind die Angebote der Fachschulen des Bäckerhandwerks, u.a. die Seminare der Bundesakademie Weinheim, eine gute Möglichkeit.
Weinheim, den 1. Januar 2022
Bernd Kütscher
Zur Vertiefung empfehle ich diesen Blogbeitrag aus dem Jahr 2019. Über fachliche Anmerkungen und Ergänzungen freue ich mich. Dazu hier meine Kontaktdaten.
Aus Gründen der Lesbarkeit verzichte ich in meinem Blog weitgehend auf das Gendern. Dies ist ausdrücklich keine Missachtung, vielmehr bezieht die jeweils gewählte Form das jeweils andere Geschlecht mit ein. Wenn z.B. von „Bäckern“ die Rede ist, sind immer auch Bäckerinnen gemeint usw.
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