Zum Thema Brot in der Ernährung, 18. Aug 2015

War das Brot früher wirklich besser?

„Wie früher“ weckt in unserer schnelllebigen Zeit Sehnsüchte. Doch nicht alles war früher besser, wie dieser Beitrag beweist…

Immer wieder hört man die Klage, dass vieles – auch das Brot – früher besser gewesen sei. Sätze wie diese sind voller Nostalgie und Sehnsucht nach der „guten alten Zeit“, die es so aber nie gab. Die Vergangenheit verklärt und so mancher verbindet seine Jugend mit entsprechend angenehmen Emotionen. Zuweilen wird auch die Erinnerung an inzwischen verstorbene Großeltern und Eltern in diesen „Früher war alles besser“-Vergleich einbezogen. Weil jene seinerzeit in der Tat viel mehr Brot gegessen haben als dies heute der Fall ist, wird insbesondere die damals gelebte Brotzeit mit sehr angenehmen Emotionen verbunden. Doch hier überlagern Emotionen die Fakten. Auch ein Baguette schmeckt in sonniger Urlaubsstimmung in Südfrankreich besser als bei Regenwetter im heimischen Esszimmer.

Wenn man mit „früher“ die Zeit vor über 100 Jahren meint, muss gesagt werden, dass es damals für den größten Teil der Bevölkerung nicht um Genuss ging, sondern darum, satt zu werden. Der entsprechende Fokus lag auf der Produktion von Kalorien. Es gab neben dem täglichen Brot für den Alltag zwar auch besondere Brote für Festtage, doch die Zeiten waren hart. Hygiene stand ebenfalls nicht im Vordergrund, weil von Broten dank der großen Ofenhitze wenig Gefahr ausging. Eine Berliner Polizeiverordnung über den Betrieb von Bäckereien aus dem Jahr 1908 sah u.a. das Aufstellen und die tägliche Reinigung von Spucknäpfen vor, zudem die wöchentliche Ausgabe von Handtüchern und das Wechseln der Bettwäsche der Bäcker alle vier Wochen.[1] Außerdem untersagte sie die Teigknetung mit den Füßen, was die Vermutung nahe legt, dass entsprechender Regelungsbedarf bestand.

Betrachtet man sich die früher verwendeten Rohstoffe etwas näher, entdeckt man zuweilen Eigentümliches. Denn die Versorgung mit Getreide war nicht immer so einfach wie heute. In Notjahren wurde das Brot nicht selten mit zweifelhaften Zutaten wie z.B. Holzmehl gestreckt. Kein geringerer als der spätere Bundeskanzler Konrad Adenauer hat ein eigenes Brotrezept für Notzeiten geschaffen und als „Verfahren zur Herstellung eines dem rheinischen Roggenschwarzbrot ähnelnden Schrotbrotes“ patentieren lassen. Heutigen Qualitätsansprüchen würde es nicht mehr genügen.

Die üblichen Zutaten für ein normales Mischbrot sind jedoch seit jeher Roggenmehl, Weizenmehl, Wasser, Sauerteig, Salz und ggf. Hefe. Dies hat sich nie geändert. Denn es braucht schlichtweg nicht mehr, um ein gutes Brot zu backen. Zudem gibt es keine günstigeren Zutaten als diese. Viele Bäckereien bestehen schon seit drei oder mehr Generationen und behalten die traditionellen Rezepturen für ihre besten Brotsorten bei. Auch weil deren Kunden das Brot genauso schätzen und eine Veränderung nicht tolerieren würden.

In der Tat gibt es in den meisten handwerklichen Bäckereien Brotsorten, die schon die eigenen Urgroßeltern dort gekauft haben. Wer Brot „wie früher“ sucht, muss also gar nicht weit laufen, sofern er das Glück hat, noch eine traditionelle Bäckerei in seiner Nachbarschaft zu wissen.

Sammlung Museum der Brotkultur, Ulm