Zum Thema Brotherstellung, 18. Okt 2015

Brot backen für Anfänger: die Geheimnisse der Brotherstellung

Brot backen für Anfänger: Eine Einführung in die hohe Kunst der Brotherstellung.

Bevor Du mit diesem Brotrezept für Anfänger in das Brot backen einsteigst, ist es mir wichtig, dass Du die Zusammenhänge verstehst, sprich: Was genau passiert eigentlich beim Brotbacken?

Brot backen für Anfänger: die Grundzutaten

Um Brot zu backen, braucht man im Prinzip nur Mehl, Wasser und Salz. Wer Zeit sparen oder auf „Nummer sicher“ möchte, gibt noch etwas Backhefe hinzu, um die erforderliche Gärung (das Brot soll ja locker werden) zu erzielen. Dies kann auch durch natürliche Hefen erfolgen, dauert aber länger. Oft werden Teile des Mehles schon viele Stunden vor der eigentlichen Knetung in Form eines Vorteiges angesetzt, um eine möglichst optimale Verquellung zu erreichen, damit mehr Aroma und Frischhaltung. Gute Brotbäcker wissen: Quellung ist Qualität. Denn gute Brote brauchen als wesentliche „Zutat“ Zeit!

Brot backen für Anfänger: der Sauerteig

Eine besondere Form des Vorteiges ist dabei der Sauerteig. Hierbei werden dem Vorteig spezielle Milchsäurebakterien zugesetzt, die den Teig sauer werden lassen und hierbei lockern. Wie Dir in diesem Beitrag hier beschrieben wird, ist der Einsatz von Sauerteig bei der Herstellung von Broten mit hohem Roggengehalt sogar unverzichtbar. Die sauerteigeigenen Hefen sorgen auch für die gewünschte Lockerung des Brotes. Wie in diesem Rezept hier kann man Sauerteig und Frischhefe zudem gut kombinieren, was etwas „gelingsicherer“ ist.

Brot backen für Anfänger: das Mischen und Kneten

Die Zutaten des Brotes müssen zuerst vermischt und verknetet werden. Der Knetprozess selbst bedarf dabei gleichsam etwas Erfahrung. Denn wenn ein Teig zu schwach geknetet oder im Gegenteil „überknetet“ wird, kann dies im Nachgang nicht mehr geheilt werden. Die Dauer des Knetprozesses hängt dabei von vielen Faktoren ab, von Mehlart und Ausmahlungsgrad über die Art der Knetmaschine und des Knetarms und die Teiggröße bis hin zur Qualität und Temperatur der Zutaten.

So muss etwa ein reiner Weizenteig sehr intensiv „ausgeknetet“ werden. Ein erfahrener Bäcker hört hier schon am Schlaggeräusch der Teigstränge in der Knetmaschine, wann der Teig fertig ausgeknetet ist. Roggenteige kneten deutlich langsamer und länger, insbesondere wenn grober Roggenschrot zum Einsatz kommt. Qualitätsbewusste Bäckereien haben hierfür sogar eigene Knetmaschinen, deren Knetarm speziell geformt ist. Vollkornbrot wird aus Mehl hergestellt, das aus dem ganzen Korn mit Ausnahme der äußersten Hülle gewonnen wird. Bei der Brotherstellung erhöhen Ballaststoffe die Wasseraufnahme, die Gärzeit und die Knetfestigkeit des Teigs. Sie verringern zugleich die Fähigkeit des Teigs, Gase zu binden, so dass der Brotteig weniger stark aufgeht.

Dass viele Teige aus Mischungen verschiedener Getreidearten bestehen, macht die Sache für den Bäcker nicht einfacher und belegt, wie komplex die verschiedenen biochemischen Prozesse schon bei der Teigknetung sein können. Beim Brot backen für Anfänger solltest Du dich daher genau an die angegebenen Knetzeiten und Temperaturen halten, bis Du über die entsprechende Erfahrung verfügst

Brot backen für Anfänger: Teigruhe und Aufarbeitung

Weiter geht es dann mit der Teigruhe und Aufarbeitung (hier klicken).